Hoja de costo
Nombre de la receta: Mazamorra de calabaza
Clasificación: postre Número de porciones:5
Temperatura de servicio: caliente
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE
MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO
(S/.) SIN MERMA TOTAL
(S/.) (S/.)
1 Calabaza madura 0.500 Kg 7.00 29% 9.86 4.93
2 Chancaca 0.200 Kg 4.00 5% 4.21 0.84
3 Azúcar blanca 0.150 Kg 3.00 5% 3.18 0.47
4 Leche evaporada 0.300 Lt 5.00 5% 5.26 1.58
5 Canela en raja 0.003 Kg 40.00 5% 42.11 0.13
6 Clavo de olor 0.003 Kg 30.00 5% 31.58 0.09
COSTO TOTAL DE INSUMOS 8.04
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 0.80
COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 8.44
COST FIJO: (20%) 1.69
COSTO TOTAL 10.13
COSTO POR PORCION 2.03
UTILIDAD: (80%) 1.62
VALOR DE VENTA 3.65
IMPUESTO IGV: (18%) 0.66
PRECIO DE VENTA 4.31
REDONDEO (PRECIO DE CARTA) S/.5.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Sacar la pulpa de la calabaza .calabaza.
2 Poner hervir en una olla con agua.
3 Agregarle los restos de los insumos
.insumos.
4 Dejar cocinar por 2 horas.
HOJA DE COSTOS
Nombre de la receta: bavaroise de tumbo
Clasificación: postre Número de porciones: 5
Temperatura de servicio: frio
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE
MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO
(S/.) SIN MERMA TOSTAL
8S/.) (S/.)
1 Crema de leche 0.200 Lt 14.00 5% 14.74 2.95
2 Pulpa de tumbo (selva) 0.200 Kg 20.00 40% 33.33 6.67
3 Crema inglesa(c) 0.200 Lt 2.50 0% 2.50 0.50
4 Azúcar blanca 0.060 Kg 3.00 5% 3.16 0.19
5 Yemas 0.120 Kg 4.50 70% 15.00 1.80
6 Azúcar 0.060 Kg 3.00 5% 3.16 0.19
7 Vainilla esencia 0.005 Lt 2.00 5% 2.11 0.01
8 Leche 0.500 Lt 5.00 5% 5.26 2.63
9 Maicena 0.040 Kg 2.50 5% 2.63 0.11
COSTO TOTAL DE INSUMOS 15.05
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 1.51
COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 16.56
COST FIJO: (20%) 3.31
COSTO TOTAL 19.87
COSTO POR PORCION 3.97
UTILIDAD: (80%) 3.18
VALOR DE VENTA 7.15
IMPUESTO IGV: (18%) 1.29
PRECIO DE VENTA 8.44
REDONDEO (PRECIO DE CARTA) S/.9.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO
FOTO
1 Sacar la pula de tumbo.
2 Preparar la crema inglesa.
3 Batir la crema de leche semi batida.
4 Mezclar todo y refrigerar cinco horas.
HOJA DE COSTOS
Nombre de la receta: Suspiro a la limeña
Clasificación: postre Número de porciones: 5
Temperatura de servicio: frio
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE
MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO
(s/) SIN MERMA TOTAL
(s/) (S/)
1 Leche evaporada 0.250 L 2.50 5% 2.63 0.66
2 Leche condensada 0.250 L 8.00 5% 8.42 2.11
3 Yemas 0.040 Kg 4.50 70% 15.00 0.60
4 Pisco 0.020 L 40.00 5% 42.11 0.84
5 Merengue de oporto 0.050 Kg 4.00 0% 4.00 2.00
6 Oporto 0.060 L 30.00 5% 31.58 1.89
7 Azúcar blanca 0.120 Kg 3.00 5% 3.16 0.38
8 claras 0.060 Kg 4.50 40% 7.50 0.45
09 canela 0.010 kg 40.00 5% 42.11 0.42
COSTO TOTAL DE INSUMOS 9.35
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 0.94
COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 10.29
COST FIJO: (20%) 2.06
COSTO TOTAL 12.35
COSTO POR PORCION 2.47
UTILIDAD: (80%) 1.98
VALOR DE VENTA 4.45
IMPUESTO IGV: (18%) 0.80
PRECIO DE VENTA 5.25
REDONDEO (PRECIO DE CARTA) s/.6.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Preparar el manjar de leches.
2 Prepara el merengue de oporto
3 Decorar con canela en polvo
HOJA DE COSTOS
Nombre de la receta: humita dulce
Clasificación: postre Número de porciones: 5
Temperatura de servicio: caliente
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE
MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO
(s/.) SIN MERMA TOTAL
(s/.) (s/.)
1 Choclo 0.500 Kg 9.00 50% 18.00 9.00
2 Azúcar rubia 0.100 Kg 2.80 5% 2.95 0.30
3 Canela en polvo 0.005 Kg 40.00 5% 42.11 0.21
4 Manjar blanco 0.050 Kg 3.00 5% 3.16 0.16
5 Pasas 0.050 Kg 40.00 5% 44.11 2.11
6 Vainilla esencia 0.010 L 2.00 5% 2.11 0.02
7 Clavo de olor 0.001 Kg 30.00 5% 31.58 0.03
8 Leche evaporada 0.100 L 2.50 5% 2.63 0.26
9 Mantequilla 0.100 kg 40.00 5% 42.11 4.21
COSTO TOTAL DE INSUMOS 12.30
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 1.23
COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 13.53
COST FIJO: (20%) 2.71
COSTO TOTAL 16.24
COSTO POR PORCION 3.25
UTILIDAD: (80%) 2.60
VALOR DE VENTA 5.85
IMPUESTO IGV: (18%) 1.05
PRECIO DE VENTA 6.90
REDONDEO (PRECIO DE CARTA) s/.7.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Licuar choclo, en una olla colocar
mantequilla.
2 Agregar choclo, anisanís, clavo de olor y
dejar cocinar.
3 Armar paquetitos.
4 Envolver con panca de choclo y rellenar con
manjar blanco.
HOJA DE COSTOS
Nombre de la receta: helado de lúcuma
Clasificación: postre Número de porciones: 5
Temperatura de servicio: frio
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE
MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO
(s/.) SIN MERMA TOTAL
(s/.) (s/)
1 Crema de leche 0.500 L 14.00 5% 14.74 7.37
2 Leche condesada 0.250 L 5.00 5% 5.26 1.32
3 Huevo 0.040 Kg 4.50 10% 5.00 0.20
4 Pulpa de lucumalúcuma 0.800 Kg 9.00 30% 12.86 10.29
COSTO TOTAL DE INSUMOS 19.18
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 1.92
COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 21.10
COST FIJO: (20%) 4.22
COSTO TOTAL 25.32
COSTO POR PORCION 5.06
UTILIDAD: (80%) 4.05
VALOR DE VENTA 9.11
IMPUESTO IGV: (18%) 1.64
PRECIO DE VENTA 10.75
REDONDEO (PRECIO DE CARTA) s/.11.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Sacar la pulpa de lúcuma.
2 Poner en licuadora los insumos.
3 Echar en un recipiente.
4 Congelar por seis horas.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:
Clasificación: Número de porciones:
Temperatura de servicio:
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE
MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO
SIN MERMA TOTAL
COSTO TOTAL DE INSUMOS
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%)
COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION
COST FIJO: (20%)
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCION
UTILIDAD: (80%)
VALOR DE VENTA
IMPUESTO IGV: (18%)
PRECIO DE VENTA
REDONDEO (PRECIO DE CARTA)
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
