4° Sem Cocina Francesa

COCINA FRANCESA Sesion 1
TITULO: COQUILLES SAINT- JACQUES SAUTÉES

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL
Ingredientes:
vieiras 4 pza $ -
limon agrio 15 ml. $ -
pimienta de cayena 5 g $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta blanca molida 5 g $ -
harina de trigo 50 g $ -
aceite de olivo 100 ml. $ -
mantequilla 40 g $ -
ajo 10 g $ -
perejil liso 10 g $ -
$ -
$ - Costo Total: $ -
$ - por porcion: $ -
$ -
$ - de Porcion: 4
$ - e realizacion:
$ - Categoria:
$ - e preparacion:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las vieras con cuidado . NOTAS:
Colocar en un bowl y agregar jugo de limón, sal y pimienta. Dejar reposar 5 minutos.
Retirar del marinado y pasar por la harina.
En una sarten colocar el aceite de oliva y la mantequilla, calientar ligeramente, agregar ajo.
Colocar las vieras , dejar dorar por ambos lados, disminuyendo el fuego.
Dejar cocinar un minutos mas tapado. UTENCILIOS:
Apagar la preparación , agregar el perejil finamente picado.
TITULO:HUITRES CHAUDES
Ingredientes:
ostiones en concha 6 pza $ -
shalots 100 g $ -
crema lyncontt 100 ml $ -
pimienta negra molida 5 g $ -
sal fina 5 g $ -
curry en polvo 5 g $ -
cognac 10 ml $ -
sal de grano 50 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - de Porcion: 4
PROCEDIMIENTO: e realizacion:
Lavar los ostiones perfectamente y abrirlos. Categoria:
Conservar la parte inferior de la concha. e preparacion:
Corte en petit brunoise los shallots Cocina:
Saltear los shallots previamente picados en un sartén con mantequilla a fuego lento.
Agregar la crema a la mantequilla junto con la sal, pimienta y curry en polvo. NOTAS:
Incorporte los ostiones sin su concha al sarten.
Agregar el cognac , flamear y reducir a 1/3.
Colocar las ostras dentro de su concha, cubrir con la salsa y gratinar.
Servir sobre una cama de sal gruesa .
UTENCILIOS:
TITULO: DORADE ROSE A LA PROVENÇALE
Ingredientes:
dorada 1 pza $ -
aceite de olivo 50 ml $ -
hinojo 20 g $ -
jitomate guaje 200 g $ -
cebolla blanca 150 g $ -
pimiento morron verde 100 g $ -
ajo 10 g $ -
tomillo 10 g $ -
sal fina 5 g $ -
albahaca 20 g $ - Costo Total: $ -
$ -
$ - de Porcion: 4
Preparar los filetes de pescado limpio. Categoria:
Salpimientar y reservar. e preparacion:
En una olla agregar el aceite de oliva, calentar ligeramente , incorporar la cebolla y ajo. Cocina:
Agregar el tomate concasse
Dejar cocinar la salsa 5 minutos. Agregar la sal y pimienta. El tomillo,perejil y albahaca. NOTAS:
Cortar finamente el hinojo.
En un escofier cubrir el fondo con un poco de aceite de oliva , colocar el hinojo , luego
los filetes de pescado, por ultimo cubrir con la salsa.
Cubrir el escofier con papel aluminio.
Llevar al horno 15 a 20 minutos a 180ºc UTENSILIOS:
TITULO: MOUCLADE CHARENTAISE
Ingredientes:
mejillones 300 g $ -
shalots 150 g $ -
vino blanco 200 ml $ -
ajo 20 g $ -
crema acida 250 ml $ -
curry en polvo 5 g $ -
sal fina 5 g $ -
fondo de pollo 150 ml $ - Costo Total: $ -
$ -
PROCEDIMIENTO: de Porcion: 4
Cepillar y lavar bien los mejillones. e realizacion:
Picar los shallots y saltearlos en la mitad de la mantequilla. Categoria:
Añadir el vino y el fondo. Deje hervir. e preparacion:
Agregar los mejillones. Tapar y mover la cazuela a temperatura media. Cocina:
En cuanto se hayan abierto los mejillones . Retirar las conchas y reservar los mejillones
calientes en otro recipiente. NOTAS:
Saltear el ajo picado en la mantequilla restante, espolvorear la harina (sin que se torne
obscura) y verter poco a poco el caldo de los mejillones. Dejar reducir unos minutos.
Agregar la crema de leche, el curry en polvo y agregar el perejil picado.
Salpimentar y calentar con cuidado removiendo constantemente.
Servir los mejillones en un plato con la concha y rociar con la salsa. UTENSILIOS:
TITULO: FLAN DE CAROTTE AU CUMIN.
Ingredientes:
zanahoria 300 g $ -
huevo entero 1 pza. $ -
yema de huevo 1 pza. $ -
crema lyncoctt 30 ml. $ -
leche entera 30 ml. $ -
sal fina 5 g $ -
comino 2 g $ -
canela en raja 1 pza. chica. $ -
azucar refinada 10 g $ -
$ - Costo Total:
PROCEDIMIENTO: por porcion:
Limpiar y pelar las zanahorias
Colocar en una olla con agua canela, azucar y sal a hervir . Agregar la zanahoria en trozos. de Porcion:
Retirar del fuego y hacer pure la zanahoria. e realizacion:
En un bowl mezclar crema,leche, sal , pimienta, el huevo, la yema y comino. Categoria:
Mezclar el puré de zanahoria con la preparación del bowl hasta obtener una mezcla e preparacion:
homogenea, rectificar el sabor. Cocina:
Enmantequillar la flanera. Agregar con cuidado la mezcla de zanahoria, hasta llenar
3/4 partes del envase. NOTAS:
Colocar los recipientes en un baño maria , calentar el agua y cubrir hasta la mitar de la flanera.
Lleve al horno a 160ºc por 30 o 40 minutos, hasta que cuaje el flan.
Nota: se sabe cuando estan listos porque se separa solo del molde.
Sesion 2
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$ -
OTAS:
TITULO: CARRE D'AGNEAU EN CROÛTE D'ÉPICE
Ingredientes:
rack de cordero 1/2 Costillar $ -
tomillo 20 g $ -
ajo 10 g $ -
romero 10 g $ -
pan molido 50 g $ -
vino blanco 100 ml. $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta negra 5 g $ - Costo Total:
$ - por porcion:
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el Rack dejando las piezas juntas. de Porcion:
Marinar elRack con la mitad del aceite de oliva, sal,pimienta, la mitad del ajo, y la mitad e realizacion:
del tomillo. Dejar reposar 30 minutos. Categoria:
Cortar finamente las hiervas y mezclar en un bowl con la segunda mitad del ajo y e preparacion:
el pan molido. Cocina:
Calentar un sarten con el aceite de oliva restante. Colocar el Rack y sellar por todos
los lados NOTAS:
En un bowl mezclar ligeramente el huevo y reservar.
Colocar papel aluminio sobre los huesos del costillar en forma individual
Tomar el costillar y pasar por el huevo batido unos segundos.
Luego cubrir con la costra de pan. Presionando ligeramente contra la pieza.
Colocar en un escofier un poco de mantequilla derretida, el Rack con la costra hacia arriba.
unos trocitos de mantequilla sobre el pan. Agregar el vino blanco al escofier por un lado.
Introducir al horno
Llevar al horno a 180ºc por 15 a 20 mint. Hasta que se dore la costra.
Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos , cortar y porcionar las chuletas de forma individual.
Sesion 2
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$ -
OTAS:
TITULO: CRÈME DU BARRY
Ingredientes:
fondo de pollo 1 l $ -
coliflor 500 g $ -
yema de huevo 1 pza $ -
crema acida 30 ml. $ -
sal fina 5 g $ -
poro 200 g $ -
$ -
PROCEDIMIENTO: Costo Total:
Limpiar la coliflor y cortar en florets. por porcion:
Limpiar el poro y cortar en juliana.
En una olla colocar a calentar la mantequilla , agregar el poro y luego la mitad de la harina de Porcion:
y dejar cocinar unos minutos. e realizacion:
Agregar el caldo y la leche . Colocar a temperatura media y llevar a ebullición. En este Categoria:
momento agregar la coliflor y dejar cocinar. e preparacion:
Cuando este suave la coliflor retire algunos floretes y reserve. Cocina:
Agregar ala crema sal y pimienta.
Dejar enfriar ligeramente y licuar. NOTAS:
Regresar al fuego.
En un bowl preparar una liaison con las yemas y el resto de la harina.
Agregar poco a poco la liaison a la crema , incorporar los floretes y dejar espesar a temperatura m
Terminar la receta con la crema de leche y servir caliente.
Sesion 2
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$ -
OTAS:
TITULO: CREVETTES ORLY
Ingredientes:
huevo entero 2 pza $ -
sal fina 5 g $ -
cerveza clara 50 ml. $ -
aceite vegetal 1.5 l $ -
camaron 300 g $ -
limon agrio 4 pza $ -
salsa inglesa 20 ml. $ -
aceite de oliva 40 ml. $ -
pure de tomate 20 g $ -
ajo 10 g $ - Costo Total: $ -
cebolla blanca 100 g $ - por porcion: $ -
tomillo 5 g $ -
laurel 2 g $ - de Porcion: 4
pimienta negra molida 10 g $ - e realizacion:
azucar refinada 20 g $ - Categoria:
mantequilla 40 g $ - e preparacion:
pepinillos agrios 15 g $ - Cocina:
alcaparrasas 15 g $ - NOTAS:
PROCEDIMIENTO CAMARON:
Marinar los camarones limpios con sal, pimienta, jugo de limon, y salsa inglesa.
Prepara la masa para freir con 100 gr de harina,cerveza , una yema , 10 ml de aceite,sal
y pimienta con un batidor , dejar reposar 15 minutos.
Antes de usar la masa para freir incorporar las claras batidas (3 claras) a punto de
turron .
Pasarlos por harina y por la masa de freir los camarones.
PROCEDIMIENTO SALSA TARTARA: UTENSILIOS:
Preparar una mayonesa con 2 yemas, sal, pimienta blanca y aceite de oliva y vegetal.
Cocer el huevo y picarlo, picar cebolla, pepinillos, alcaparras y perejil, mezclar todo
una una mayonesa y sazonar con sal ,pimienta y jugo de limon.
PROCEDIMIETO LA SALSA ORLY
Freir cebolla y ajo en aceite de oliva sin dorar, agregue el tomate concasse y de tomate, cocinar lentamente
agregando las hierbas y el azucar.
Licuar todo y colar, deje enfriar ligeramente , licuary
Antes de servir calentar la salsa e incorporar la mantequilla.
TITULO: CHOUCROUTE À L'ANCIENNE
Ingredientes:
choucute 300 g $ -
corteza de tocino 100 g $ -
zanahoria 150 g $ -
pimienta negra entera 2 g $ -
comino 2 g $ -
ajo 10 g $ -
clavo 2 g $ -
bayas de enebro 5 g $ -
laurel 2 g $ -
tomillo 20 g $ -
pierna de cerdo sin hueso 300 g $ -
tocino ahumado 100 g $ -
riesling 100 ml. $ - Costo Total:
salchicha ahumada de montbeliard 1 Pza. $ - Costo por porcion:
chuleta de cerdo ahumada 200 g $ -
salchichas crujientes de estrasburgo 1 Pza. $ - umero de Porcion:
salchicha de mourteau 1 Pza. $ - empo de realizacion:
PROCEDIMIENTO: Categoria:
Colocar la corteza de tocino en una olla a calentar. Colocar encima la mitad del chocroute. Tipo de preparacion:
Pelar las zanahorias y las cebollas, picarlas y distribuirlas sobre el choucroute. Cocina:
Hacer un sachet d'epice y agregar ala olla .
Colocar la pierna y el tocino encima y tapar con el resto del choucroute.Verter el vino y NOTAS:
medio litro de agua.
Cerrar bien la olla, colocar en el horno y estofar la carne a 180ºc por 2 horas.
Añadir a la olla las salchichas y la chuleta ahumada, bajo el choucroute. Cocer otros 30 min.mas.
Colocar la salchicha de Estrasburgo y la salchicha cocida de Mourteau sobre el choucroute y
volver a cocer otros 20 min. UTENSILIOS:
Retirar el sachet.
Colocar sal y pimienta. Servir caliente.
Sesion 3
$ -
$ -
16
:
TITULO: VENISON AU VINAIGRE DE REIMS
Ingredientes:
lomo de venado 200 g $ -
tomillo 100 g $ -
laurel 10 g $ -
bayas de enebro 20 g $ -
aceite d eolivo 100 ml. $ -
shalots 50 g $ -
vinagre de vino tinto 50 ml. $ -
fondo de caza 500 ml. $ -
crema lyncontt 150 ml. $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta negra molida 5 g $ - Costo Total:
vino tinto 50 ml. $ - por porcion:
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en dados y marinar en aceite, hierbas ,enebro y vinagre de preferencia de Porcion:
1 dia antes. e realizacion:
Retirar la carne de la marinada y dejar escurrir un poco Categoria:
Calentar un sarten con la mantequilla agregar la carne y selle. Retire la carne y reserve. e preparacion:
Agregar los shallots picados al sarten de la carne. Cocina:
Desglasar con vino tinto.
Agregar la marinada que se utilizo para el venado. NOTAS:
Agregar el fondo oscuro, e incorpore la salsa.
Dejar cocinar a fuego medio.
Una vez que la carne este cocida, retirarla de la salsa ,mantener caliente.
Colar la salsa,incoporar la crema y sazonar.
Regresar la carne a la salsa y calentar. UTENSILIOS:
Servir caliente.
Sesion 3
$ -
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16
OTAS:
TENSILIOS:
TITULO: VICHYSSOISE
Ingredientes:
fondo de pollo 500 ml. $ -
poro 150 g $ -
papa blanca 150 g $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta negra 5 g $ -
crema acida 100 ml. $ -
cebollin 10 g $ -
pan de caja 1/4 paq $ -
aceite vegetal 50 ml. $ -
$ - Costo por porcion: $ -
$ -
$ - umero de Porcion: 4
$ - empo de realizacion:
Saltear el poro previamente rebanado con mantequilla sin que se dore. Tipo de preparacion:
Agregar las papas cortadas en cubos, el vino blanco, el fondo de pollo, Cocina:
el bouquet garni, sal y pimienta.
Cocinar todo lo anterior lentamente hasta que las papas estén cocidas. NOTAS:
Licuar y colar, hervir otra vez y agregar la crema , sazonar.
Enfriar en un baño de agua con hielo y después colocarlo en el refrigerador.
Al momento de servir, rociar cebollin picado
Acompañar con pan tostado.
Nota: para el pan colocar en una charola el pan, rociar con una prepararacion de aceite, ajo yUTENSILIOS:
llevar al horno hasta dorar.
TITULO: CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE.
Ingredientes:
chuleta de cerdo 3 pza $ -
aceite vegetal 20 g $ -
cebola blanca 40 g $ -
vino tinto 100 ml. $ -
fondo obscuro 100 ml. $ -
mostaza dijon 2 cda $ -
pepinillos agrios 40 g $ -
sal fina 5 g $ -
$ -
PROCEDIMIENTO: Costo Total: $ -
Cortar la cebolla y los pepinillos en juliana y reserve. otal porcion: $ -
En un bowl colocar las chuletas limpias. (sin grasa sobrante). Agregar sal, pimienta
y parte del aceite. de Porcion: 4
En un sarten colocar mantequilla y aceite, calientar. Agreguar las chuletas y dorar e realizacion: 1 hrs
por ambos lados. Categoria: Guarnición
Retirar las chuletas del sarten , agregar más mantequilla y tamben la cebolla y pepinillo e preparacion: Saltear
Incorporae al sarten el vino blanco, cocinar por 5 minutosy agregar fondo oscuro y mostaza. Dejear Cocina: Bases C. 2
Reincorporar las chuletas, dejar cocinar 5 minutos . Revisar sal y pimienta.
Incorporar un slurry de ser necesario. UTENSILIOS:
Apagar el fuego ,terminar con perejil finamente picado. TABLA
CUCHILLO
SARTEN
PALA DE MA
TITULO: POMMES DE TERRE À LA BOUNLANGÈRE
Ingredientes:
papas blancas 500 g $ -
sal fina 5 g $ -
cebolla cambray 50 g $ -
tomillo 5 g $ -
$ -
PROCEDIMIENTO:
En un sarten (para horno) colocar una pequeña capa de aceite Costo Total: $ -
Pelar y cortar las papas en laminas muy finas. otal porcion: $ -
Cortar la parte blanca de las cebollas en cuartos.
Colocar sobre el sarten las papas y dejar dorar ligeramente . de Porcion: 4
Agregar sal, pimienta, cebolla y tomillo . Tapar 5 minutos mas al fuego. e realizacion: 1 hrs
Colocar los cubos de mantequilla sobre las papas y el fondo . Cubrir con papel aluminio Categoria: Guarnición
y llevar al horno a 180ºc por 15 minutos . e preparacion: Saltear
Destapar y deje dorar al horno 5 minutos. Cocina: Bases C. 2
Retirar del horno y agregar el perejil.
Servir caliente. UTENSILIOS:
Nota: Acomodar las papas en el fonodo del sarten una al lado de la otra. TABLA
CUCHILLO
SARTEN
PALA DE MA
TITULO:GRATIN DAUPHINOIS (POTATOES GRATIN)
Ingredientes:
queso gruyeres 150 g $ -
ajo 2 pza $ -
nuez moscada 1/2 cda $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta blnaca molida 5 g $ -
$ -
$ -
$ - Costo Total:
PROCEDIMIENTO: Costo por porcion:
En una olla colocar la mitad de la mantequilla a calentar .agregue los ajos
finamente picados. umero de Porcion:
Incorporar la lache, crema ,sal ,pimienta y nuez moscada . Dejar cocinar a fuego empo de realizacion:
medio. Hasta llegar a punto de ebullición. Categoria:
Pelar y cortar las papas lo mas delgado posible (como indique el chef) . Colocar Tipo de preparacion:
en un bowl y salpimientar. Cocina:
Barnizar el fondo de un escofier con la mantequilla restante.
Separar las papas en dos partes. NOTAS:
Agregar en el escofier una capa de papas una capa de queso, la mitad de la preparacion de
Colocar la segunda capa de papas , bañar con la leche y terminar con el queso.
Cubrir con papel aluminio introducir al horno por 15 minutos.
Retirar el papel aluminio y dejar las papas en el horno hasta que esten suaves y gratinen al fina
El horno debe estar a 170ºc UTENSILIOS:
Sesion 5
$ -
$ -
:
TITULO: BLANQUETTE DE VEAU
Ingredientes:
pulpa de ternera 250 g $ -
apio 100 g $ -
zanahoria 200 g $ -
poro 200 g $ -
harina de tirgo 100 g $ -
ajo 10 g $ -
champiñones 100 g $ -
cebolla perla 50 g $ -
limon agrio 100 g $ -
crema acida 250 ml. $ - Costo Total:
yema de huevo 2 pza $ - to total porcion:
sal fina 5 g $ -
pimienta negra molida 5 g $ - ero de Porcion:
clavo entero 1 g $ - po de realizacion:
pimienta negra molida 1 g $ - Categoria:
pimienta gorda 1 g $ - po de preparacion:
aceite de olivo 30 ml. $ - Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Cortar los champiñoes en octavos.
En un sarten con mantequilla , saltear los champiñones , agregar jugo de limon , reservar.
Repetir este procedimiento con la cebolla perla, reservar.
Cortar la ternera en cubos , agregar sal y pimienta.
Realizar un mirepoix con: cebolla, zanahoria , poro y apio.
Hacer un sachet d'epices con 2 clavos , pimienta negra en grano , pimienta gorda y 2 ajos. Envolver
en manta de cielo. Cerrar con un hilo.
Realizar un roux blanco con la mantequilla y la harina.
En una olla ,sudar el mirepoix , sudar la carne y desglasar con vino blanco ,fondo y agregar el sachet.
cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave. Retirar la carne y el sachet.
Agregar el roux a la olla. Cocinar durante 20 minutos.
Colar e incorporar la crema , agregar la carne , calentar el blanquette sin hervir , añadir los champiñones
y la cebolla perla.
Sesion 5
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$ -
4
TITULO: ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN COQUILLE
Ingredientes:
caracoles 1/2 lata $ -
conchas de caracol 1/2 paq
brogoña 200 ml $ -
sal fina 5 g $ -
shalots 20 g $ -
ajo 10 g $ -
pan rallado 40 g $ -
$ - Costo Total:
$ - Costo por porcion:
PROCEDIMIENTO:
Drenar los caracoles umero de Porcion:
PARA LA SALSA: empo de realizacion:
Suavizar la manetquilla. Categoria:
Picar el perejil, shallots y ajo finamente. Tipo de preparacion:
Mezclar con la mantequilla con el perejil, shallots y ajo picados finamente. Cocina:
Sazonar con sal y agregar pan molido al gusto.
Rellenar las conchas de caracol con la mantequilla compuesta y refrigerar NOTAS:
hasta que la mantequilla endurezca.
Colocar encima los caraccoles y nuevamente mantequilla.
Calentar los carcaoles en el horno hasta que la mantequilla se derrita Y
comienze a dorarse. UTENSILIOS:
servir los caracoles calientes.
Sesion 6
$ -
$ -
:
TITULO:NAVARIN PRINTANIER
Ingredientes:
cordero 300 g $ -
pasta de tomate 30 g $ -
ajo 5 g $ -
nabo 100 g $ -
ejotes 100 g $ -
chicharos 100 g $ -
cebolla perla 50 g $ -
mantequilla 150 g $ - Costo Total: $ -
perejil liso 10 g $ - Costo por porcion: $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta negra molida 5 g $ - umero de Porcion: 4
vino titno 100 ml $ - empo de realizacion:
cebolla cambray 100 g $ - Categoria:
fondo de res 200 ml $ - Tipo de preparacion:
zanahoria 150 g $ - Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar zanahoria,cebolla,Nabo y papas (como indique el chef). NOTAS:
Cortar finamente el perejil.
Cortar las puntas de los ejotes y blanquear en agua con sal.
Cortar el cordero en cubos de 2x2.
En una olla colocar al aceite a calentar. Agregar la carne y dorar por todos los lados.
Agregar la harina de trigo cocinar por 2 minutos UTENSILIOS:
Introducir en la olla. La cebolla, zanahoria , nabo , ajo y cocinar 5 minutos
Agregar la pasta de tomate, el vino y el fondo.
Tapar y dejar cocinar 10 minutos.
Incorporar las papas, cebolla cambray, sal y pimienta. Tapar y llevar a hornear 15 minutos a 180ºc
Agregar los ejotes, chicharos y devolver al horno destapado por 10 a 20 minutos hasta que todos los ingredientes
esten bien cocidos.
Retirar del horno , tamizar la salsa si es necesario . Agregar la mantequilla y el perejil para terminar.
TITULO: MOUSSE D'ABRICOT
Ingredientes:
chabacanos frescos 2 pza $ -
jugo de naranja 150 ml. $ -
nectar de chabacano 150 ml. $ -
grad marnier 30 ml. $ -
crema lyncoctt 100 ml. $ -
maizena 15 g $ -
vaina de vainilla 1/2 pza $ -
sal fina 2 g $ -
orejones de chabacano 10 g $ -
$ - Costo Total:
PROCEDIMIENTO: Costo por porcion:
Reservar chabacanos para decorar, deshuesar los restantes y cortarlos en trozos.
Colocarlos en un bowl y agregarles el Grand Marnier y orejones. umero de Porcion:
En una cacerola, calentar el nectar de chabacano y el jugo de naranja con la vaina de vainilla. empo de realizacion:
En un bowl batir las yemas de los huevos con el azúcar hasta que se blanqueen, Categoria:
agregar la maizena y mezclar.
Temperar el contenido del bowl con el nectar poco a poco hasta agregar todo dejar cocinar Cocina:
Mezclar el contenido de las dos ollas. Y dejar cocinar 15 minutos.
Batir la crema hasta pico duro. NOTAS:
Batir las claras a punto de nieve con la sal.
Dejar enfriar la preparación de los chabacanos hasta que esté a temperatura ambiente.
colocar en un bowl.
Incorporar al bowl la crema montada y las claras de huevo de forma envolvente.
Servir la mouuse en copas y meter al refrigeador minimo 15 mint, adornar con trozos de chabac UTENCILIOS:
Servir frio.
Sesion 6
$ -
$ -
:
TITULO: LANGOUSTINES SAUTÉES AU BEURRE
Ingredientes:
langostino 3 pza $ -
apio 50 g $ -
tomillo 15 g $ -
ajo 20 g $ -
moully prat 50 ml $ -
aceite d eolivo 20 ml $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta negra molida 5 g $ - Costo Total:
$ -
$ - umero de Porcion:
$ - Categoria:
$ - Tipo de preparacion:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Lavar y cortar finamente la cebolla, ajo y apio.
En una cacerola grande fundir 20 grs. De mantequilla y saltear los ingredientes anteriores sin dejarlos dorar. Retirarlos.
Calentar en esa misma cacerola el aceite de oliva, añadir los langostinos previamente pelados y limpiados,
y espolvoreados de perejil picado y tomillo picado, saltear durante 5 a 6 min a fuego moderado.
Reservar los langostinos en un lugar caliente, deglasar el sartén con el Noilly y agregar los aromatizantes reservados
y la pimienta de cayena, llevar a ebullición e incorporar la mantequilla fria sin dejar de batir, sazonar con sal y pimienta.
Servir los langostinos en un plato y bañarlos con la salsa, decorar con el resto del tomillo y el perejil picados.
Sesion 7
$ -
$ -
los dorar. Retirarlos.
zantes reservados
ar con sal y pimienta.
TITULO: FILET MIGNON EN CROÛTE ET LEGUMES NOVEAUX
Ingredientes:
filete mignon 2 pza $ -
pasta hojaldre 200 g $ -
champiñon 100 g $ -
zanahoria baby 100 g $ -
chicharo japones 100 g $ -
ajo 20 g $ -
nabo 150 g $ -
cebollin 20 g $ -
huevo entero 2 pzas $ -
mostaza dijon 3 cda $ -
harina de trigo 100 g $ - Costo Total:
crema acida 100 ml. $ - Costo por porcion:
aceite vegetal 30 ml. $ - Numero de Porcion:
sal fina 5 g $ - Tiempo de realizacion:
pimienta negra molida 5 g $ - Categoria:
PROCEDIMIENTO: Tipo de preparacion:
Limpiar la pieza de carne. Colocar en un bowl y sal pimentar . Cocina:
En un sarten calientar el aceite de oliva y selle la carne.
Retira del fuego y dejar enfriar la carne. Cubrir la carne con la mostaza. NOTAS:
Sobre una superficie con harina estirar la masa en forma rectangular.
Colocar la carne sobre la masa y envolverla
En una charola colocar la carne y llevar al horno a 180ºc por 20 minutos.
Sacar del horno y barnizar con huevo. Regresar al horno por 5 a 10 minutos
para dorar la costra. UTENSILIOS:
Saltear los champiñones limpios y picados en 15 grs. De mantequilla.
Limpiar cortar y blanquear la zanahoria , los nabos y los chicharos.
Calentar un sarten con mantequilla, agregar a los vegetales incluyendo alos
champiñones , sal pimienta y perejil. Reservar.
Dejar reposar la carne 15 minutos despues de retirar del horno , cortar en porciones.
Sesion 7
$ -
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4
TITULO:PARFAIT GLACÉ AU THYM MENTHOLÉ
Ingredientes:
frambuesa 150 g $ -
jarabe natural 30 ml $ -
tomillo 25 g $ -
licor de frambuesa 25 ml. $ -
jarabe de menta 25 ml. $ -
$ -
$ -
$ - de Porcion: 4
$ - e realizacion:
$ - Categoria:
$ - e preparacion:
PROCEDIMIENTO: Cocina:
En una cacerola colocar el azucar y 120 mls. De agua, agregar 5 ramitas de tomillo y
llevar a hervor hasta que el azúcar se haya disuelto. NOTAS:
Dejar reposar la infusion, colar y llevar de nuevo a ebullicion con el jarabe de menta
hasta que alcance los 118ºC
Al mismo tiempo batir las yemas de huevo hasta blanquearlas y verter el jarabe en
forma de hilo sin dejar de batir hasta que la preparación este tibia y haya triplicado
su volumen (se puede hacer en batidora electrica).
Pasar la mezcla anterior a otro bowl e incorporar la crema lyncott previamente UTENSILIOS:
batida a pico duro. Vaciar la mezcla en moldes individuales forrados de vitafilm y
meterlos al congelador por 4 horas.
Hacer pure la mitad de las frambuesas con el jarabe natural y el licor de frambuesa.
Desmoldar el parfait y servirlo con el coulis de frambuesa acompañado de frambuesas enteras, y tomillo fresco.
TITULO:QUICHE AU SAUMON FUMÉ ET FROMAGE
Ingredientes:
salmon ahumado 50 g $ -
queso roquefort 15 g $ -
queso manchego 15 g $ -
cebolla cambray 15 g $ -
sal fina 5 g $ -
eneldo fresco 5 g $ -
mantequilla 20 g $ - Costo Total: $ -
$ -
$ - de Porcion: 4
$ - e realizacion:
$ - Categoria:
PROCEDIMIENTO: e preparacion:
Cortar la parte blanca de la cebolla en juliana. Cocina:
Cortar la parte verde de la cebolla cambray y en eneldo finamente.
En un bowl combinar 1 huevo (clara y yema), 1 yema mas , crema, los 2 quesos , sal, NOTAS:
pimienta y la parte verde de la cebolla. Por ultimo el eneldo.
Sobre una superficie enharinada colocar la masa y estirar , corte según copmo indique
el chef( molde).
En mantequillar los modldes para hornear.
Colocar peso sobre la masa y llavar al horno 15 minutos a 180c
Retirar el peso de la masa y colocar una capa de salmón , luego las julianas de cebolla y cubrir con la preparacion.
Introducir al horno nuevamente por 20 minutos o 30 hasta que dore.
TITULO: THON À LA FONDUE DE LÉGUMES
Ingredientes:
filete de atun 300 g $ -
pimiento morron verde 150 g
ajo 20 g $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta engra molida 5 g $ -
arroz blanco 150 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ - Costo Total:
$ - por porcion:
$ -
PROCEDIMIENTO: $ - de Porcion:
Lavar, secar y desvenar los pimientos, cortarlos en julianas, pelar la cebolla y cortarla en rondelle. e realizacion:
En un sartén saltear la cebolla y el pimiento en la mitad del aceite bien caliente. Categoria:
Pelar el ajo y picarlo. Hacer tomate concassé, agregarlos al sartén junto con el ajo, e preparacion:
sazonar y cocinar por 15 min. más. Cocina:
Lavar el atún y secarlo, dorarlo en un sartén con el resto del aceite de 5 a 7 min.
solo a media cocción. Sazonarlos. NOTAS:
Repartir los filetes de atún en platos calientes, servir la fondue de legumbres y
espolvorearlos de perejil picado.
Hacer un arroz pilaf , con el arroz y el fondo.
Sesion 8
$ -
$ -
OTAS:
TITULO: MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT
Ingredientes:
frambuesas 25 g $ -
azucar glass 100 g $ -
crema para batir rich´s 300 g $ -
chocolate obscuro 100 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Costo Total:
$ - por porcion:
$ -
$ - de Porcion:
$ - e realizacion:
$ - Categoria:
$ - e preparacion:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Picar el chocolate finamente , cortar la mantequilla en cubos pequeños . NOTAS:
calentar 100 ml. De crema hasta hervir y retirar del fuego.
Agregar a la crema caliente el chocolate y mantequilla y dejar reposar 1 minuto.
Mezclar los ingredientes anteriores , hacer una ganache y reservar.
Batir el resto de la crema en frio hasta que forme picos.
Mezclar 1/4 de la crema batida con el ganache. UTENSILIOS:
Incorpora la mezcla al resto de la crema batida.
Montar en una copa y decorar con frutos rojos revolcados en azucar glass.
Sesion 8
$ -
$ -
OTAS:
TENSILIOS:
TITULO:SALADE FRAÎCHE AUX BROCHETTES DE CREVETTES
Ingredientes:
camaron 8 pza $ -
melon 40 g $ -
toronja 1/2 pza $ -
aguacate 1/2 pza $ -
limon 100 g $ -
vinagre balsamico 20 ml. $ -
pimienta rosa entera 5 g $ -
sal fina 5 g $ -
palillos para brocheta 8 pza $ -
lechuga francesa 100 g $ - Costo Total: $ -
radiccio 100 g $ - por porcion: $ -
$ -
$ - de Porcion: 16
$ - e realizacion:
Pelar y limpiar los camarones dejandoles la cola, meterlos de tres en tres en las brochetas e preparacion:
y remojarlos con el aceite de oliva. Cocina:
Pelar el melón, retirar todas las semillas y cortarlo en cuartos, pelar y deshuesar los
aguacates, rebanarlos y colocarlos en agua con jugo de limón. NOTAS:
Pelar la toronja y sacar supremas.
Triturar las pimientas rosas con un rodillo, en un bowl verter 3 cucharadas de
vinagre balsamico, una pizca de sal y de pimienta recien molida, batir hasta que la sal
se haya disuelto y agregar el resto del aceite de oliva.
En un plato colocar las rebanadas de melon, de aguacate y de toronja,
al momento de servir, cocinar las brochetasen un grill o en un sartén UTENCILIOS:
antiaderente por 2 a 3 min.
TITULO:GRENOUILLES PERSILLÉS
Ingredientes:
ancas de rana 200 g $ -
sal fina 5 g $ -
shalots 200 g $ -
ajo 10 g $ -
vino blancoo 200 ml. $ -
vinagre balsamico 15 ml. $ -
$ - Costo Total:
$ -
$ - umero de Porcion:
Lavar las ancas de rana en agua con un poco de vinagre, secarlas . Tipo de preparacion:
Poner 200 grs. De harina en un plato y enharinar las ancas quitando el exceso de harina. Cocina:
En un sartén fundir la mantequilla y calentar hasta que adquiera un color y aroma avellanados,
saltear las ancas a fuego moderado por 4 a 5 min. de cada lado, reservarlas en un lugar caliente NOTAS:
Limpiar y cortar finamente los shallots, ajo y perejil.
En la mantequilla restante saltear los shallots , ajo. Despues agregar el vino dejar reducir
3/4 partes del volumen.
Agregar la crema a la preparación de shallots y ajo sin dejar hervir
Rectificar la sazón, agregar las ancas de rana, dejar cocinar por 1 minuto y
servir con perejil picado espolvoreado. UTENSILIOS:
Sesion 9
$ -
$ -
16
TITULO:CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL
Ingredientes:
leche entera 500 ml $ -
vaina de vainilla 1/2 pza. $ -
maizena 30 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
PROCEDIMIENTO:
En una olla colocar 150 gr. Azucar y agua hasta cubrir . Dejar calentar hasta conseguir Costo Total:
un color dorado caramelo por porcion:
Retirar del fuego y vertir en los recipientes para el horno.
Cubrir con el caramelo el fondo y las paredes de los recipientes. Dejar enfriar a temperatura de Porcion:
ambiente. e realizacion:
En otra olla colocar la leche con la vainilla a infusionar. Hasta perder 1/4 del volumen. Categoria:
En un bowl mezclar las yemas con el azucar restante y la maicena. e preparacion:
temperar poco a poco los huevos con la leche hirviendo . Hasta mezclarlo com Cocina:
Retirar del fuego, retirar la vaina (de vainilla)
Agregar la preparacion a los recipientes con caramelo. Hasta llenar 3/4 partes NOTAS:
Colocar los recipientes en un escofier con agua hirviendo.
Llevar al horno a un baño maria de 30 a 35 minutos a 180c
Revisar que estén cocidos.
Retirar del fuego y deje enfriar.
Desmoldar cuando esten completamente frios y servir en un plato. UTENSILIOS:
Sesion 9
$ -
$ -
TENSILIOS:
TITULO: POTAGE DARBLAY.
Ingredientes:
poro 200 g $ -
papa 600 g $ -
crema lyncontt 100 g $ -
sal fina 5 g $ -
$ -
$ - Costo por porcion: $ -
$ -
$ - Numero de Porcion: 4
$ - Tiempo de realizacion:
$ - Categoria:
PROCEDIMIENTO: Cocina:
Cortar el poro y la cebolla en trozos granDes e irregulares.
Pelar y cortar la papa NOTAS:
Cortar finamente el perejil
En una olla colocar la mantequilla agregar el poro y la cebolla sin dorar.Agreguar la papa.
Incorporar el fondo de pollo y la leche , dejar cocinar hasta que suavice la papa
Retirar del fuego , pasar por un chino y volver puré. UTENSILIOS:
Regresar al fuego , agregar sal, pimienta, crema y perejil , sin hervir cocinar 5 minutos
servir caliente.
TITULO: PAVÉS DE SAUMON AU PAPILLOTE
Ingredientes:
filete de salmon 300 g $ -
pimiento morron rjo 100 g $ -
pimiento morron verde 100 g $ -
apio 30 g $ -
ajo 15 g $ -
estragon 10 g $ -
tomillo 15 g $ -
sal fina 5 g $ -
cebolla cambray 150 g $ - Costo Total: $ -
vino blanco 100 ml $ - Costo por porcion: $ -
$ -
$ - Numero de Porcion: 4
Limpiar y porcionar el salmón, retirar cuidadosamente la piel de ser necesario. Tipo de preparacion:
Cortar la parte blanca de la cebolla cambray en juliana. Cocina:
Limpiar y cortar finamente el ajo y el apio.
Picar finamente la parte verde de la cebolla cambray, el tomillo, el estragon y reservar NOTAS:
Asar, pelar y cortar los pimientos en juliana.
En un bowl mezclar el tomillo , estragon, cebolla cambray (parte verde), 1/2 ajo , limon y
aceite de oliva.
Colocar el salmón en un bowl y dejar marinar 15 minutos.
En un sarten , calentar aceite de oliva , colocar la mitad del ajo , apio , pimientos y cebolla UTENSILIOS:
cambray (parte blanca), dejar cocinar por unos minutos , agregar vino blanco.
Cortar papel aluminio en cuadros.
Colocar una cucharada de pimientos en el papel aluminio, agregar la pieza de salmón y bañar con la marinada.
Cerrar el papel, colocar en un charola y llevar al horno a 180c de 15 a 25 mint. Esperar que el papel se levante un poco
Retirar del horno . Abrir el papel y servir caliente.
TITULO:QUICHE LORRAINE
Ingredientes:
sal fina 5 g $ -
tocino 100 g $ -
queso gruyere 70 g $ -
leche entera 130 g $ -
Costo Total:
Costo por porcion:
Numero de Porcion: 4
PROCEDIMIENTO: Tiempo de realizacion:
Pesar la harina y retirar 30 gr. Reservar para estirar la masa. Categoria:
Sobre una superficie hacer un volcán con harina , colocar sal, 1 yema y mantequilla Tipo de preparacion:
Amasar , agregar el agua (25ml.) necesaria hasta obtener una masa uniforme. Cocina:
Dejar reposar la masa en un lugar fresco por 15 minutos.
Cortar finamente el tocino y el perejil. NOTAS:
En un sarten colocar el aceite ,caliente y agregar el tocino para blanquear . Retirar del
fuego y colocar en papel absorvente.
En un bowl mezclar. Leche, crema , 1 huevo , 1 yema , sal y pimienta.
Enmantequillar y enharinar el molde.
Estirar las masa sobres una superficie con harina ,colocar en los moldes UTENSILIOS:
Realizar una cocción en blanco de la masa por 15 minutos en el horno a 180c
Retirar del horno y agregar al quiche el tocino y queso en el fondo
Rellenar con la mezcla de la leche.
Volver a introducir al horno a 180c de 25 a 30 minutos ,hasta que dore ligeramente.
Retirar del horno dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar y porcionar.
TITULO:ALLUMETTES AU FROMAGE
Ingredientes:
pasta de hojaldre 250 g $ -
heuvo entero 2 pza $ -
leche entera 200 ml $ -
queso manchego 50 g $ -
queso parmesano 50 g $ -
sal fina 5 g $ -
laurel 1 pza $ - Costo Total: $ -
clavo 2 pza $ - por porcion: $ -
$ -
$ - de Porcion: 4
$ - e realizacion:
Hacer una salsa bechamel. e preparacion:
Realizar un roux con la mantequilla y parte de la harina. Dejar enfriar. Cocina:
Colocar la leche a calentar con la cebolla , laurel y clavos . Llevar a ebullicion y agregar el roux blanco.
dejar cocinar. retirar la cebolla, clavo y laurel. NOTAS:
Retirar la salsa del fuego agregar 1 yema y los quesos.
En una superficie con harina, estirar la masa de hojaldre , cortar en rectangulos de 5x1
En una charola coloqcar una capa de rectangulos , rellenar con la salsa y cubrir con otro
rectangulo.
Barnizar el rectangulo anterior copn yema de huevo UTENSILIOS:
Llevar al horno a 180c por 15 a 20 minutos hasta que dore.
TITULO: ROULADES DE VOLAILLE AU JAMBON CRU
Ingredientes:
pechuga de pollo 2 pza $ -
jamon serrano 100 g $ -
pepino 150 g $ -
cilantro 15 g $ -
sal fina 5 g $ -
Pimienta negra molida 5 g $ -
jitomate saladet 150 g $ -
lechuga escarola 100 g $ - Costo Total:
fondo de pollo 1.50 l $ - por porcion:
mostaza dijon 5 g $ -
de Porcion:
Cortar y aplanar las pechugas de pollo. Categoria:
Colocar el fondo a hervir. e preparacion:
Sobre papel plastico (vitafilm) colocar la pechuga y salpimientar , agregar el jamón Cocina:
y enrollar.
Enrollar con papel (como salsicha) colocar a pochar en el fondo de 20 a 25 minutos.
Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de retirar el papel, porcionar y servir.
PROCEDIMIENTO MANTEQUILLA COMPUESTA:
Cortar finamente el perejil y el cilantro.
Suavizar la mantequilla, agregar la sal, pimienta, la mitad del perejil y la mitad del cilantro.
Refrigerar 15 minutos.
PROCEDIMIENTO ENSALADA.
Pelar y cortar los pepinos en small dice.
Cortar los tomates en small dice.
Hacer una vinagreta con el vinagre, sal, pimienta, perejil, cilantro, aceite de oliva. Y mezclar perfectamente.
Lavar y porcionar la lechuga.
Para el montaje realizar una cama de lechuga , sobre ella colocar el pepino y tomate , bañar con la vinagreta.
Acompañar con el pollo caliente cortado cubierto con la mantequilla compuesta.
Sesion 11
$ -
$ -
4
TITULO: MÉRIBEL AUX FRUITS DES BOIS
Ingredientes:
fresa 50 g $ -
blueberry 50 g $ -
frambuesa 50 g $ -
maizena 20 g $ -
vaina de vainilla 1/2 pza $ -
vino marsalla 100 ml. $ -
menta 5 g $ -
$ -
$ -
$ - de Porcion: 16
$ - e realizacion:
$ - Categoria:
PROCEDIMIENTO: e preparacion:
Llevar la leche a hervor con la vaina de vainilla abierta a lo largo, retirar del fuego y Cocina:
dejar reposar por 10 min.
Batir las yemas de huevo con el azúcar y la maizena hasta que este blanca la mezcla, NOTAS:
temperar y vaciar en la leche.
Retornar la leche al fuego solo hasta que de el primer hervor y que espese,
agregar al Marsala, dejar enfriar y meter al refrigerador durante 1/2. Hora
Lavar y corte las frutas frescas.
Lavar la menta.
Repartir la crema en porciones individuales y colocar encima, las fresas, frambuesas y UTENSILIOS:
blueberries adornar con las hojas de menta fresca.
TITULO: RILLETTES DE SAUMON FUMÉ
Ingredientes:
lomo de salmon 250 g $ -
salmon ahumado 200 g $ -
crema entera 50 ml. $ -
caviar 1/4 frasco $ -
pimienta cayena 5 g $ -
sal fina 5 g $ -
apio 50 g $ -
poro 50 g $ -
laurel 2 g $ - Costo Total: $ -
pimienta gorda 1 g $ - por porcion: $ -
vinagre balsamico 10 ml. $ - de Porcion: 4
cebollin 1/2 mjo $ - e realizacion:
perejil liso 10 g $ - Categoria:
estragon 5 g $ - e preparacion:
eneldo 5 g $ - Cocina:
$ -
PROCEDIMIENTO: NOTAS:
Hacer un court bouillon con el apio, poro, cebolla, laurel, pimienta ,vinagre y agua.
Entibiar el court bouillon y sumergir el salmón fresco, llevar a ebullición, bajar la
temperatura a simmer y pochar el salmón por 5 min. retirar del fuego y dejar
enfriar court bouillon y salmón juntos.
Lavar y cortar finamente , ciboulett,perejil, estragon y eneldo. UTENSILIOS:
Sacar el salmón y quitarle espinas (si las tiene) y piel, desbaratarlo con un tenedor y
agregar el jugo de limón.
Sobre plastico(vitafilm) estirar el salmon ahumado.
Agregae la preparacion de salmon con crema en el centro.
Colocar una linea de caviar.
Cerrar en forma de salchicha , sin dejar aire por dentro.
Llevar a refrigeracion por minimo 1 hora.
Retirar y porcionar
Servir frio adornado por minimo una ramita de hiervas.
TITULO: PETITES FEUILLTÉS D'ESCARGOTS
Ingredientes:
caracoles en conserva 1/2 frasco $ -
champiñon 125 g $ -
shalots 30 g $ -
cebollin 15 g $ -
sal fina 5 g $ -
crema lyncontt 100 ml $ - por porcion: $ -
PROCEDIMIENTO:
Extender la masa de hojaldre, cortar cuadros y barnizar con yema de huevo. de Porcion: 4
Cocinar 15 a 20 min. al horno a 180ºC. e realizacion:
Cortar finamente los shallots , cebollin, perejil, champiñones y ajo. Categoria:
En un sarten ,calientar mantequilla agregar shallots, ajo, champiñones ,perejil, e preparacion:
cebollin y caracol. Sal y pimienta. Cocinar unos minutos. Cocina:
Agregar crema de leche y dejar reducir .
Retirar del fuego y deje enfriar . Agregar la yema. NOTAS:
Recortar una tapadera a los cuadros de hojaldre y rellenar con la mezcla de
caracoles y la crema de ajo.
Llevar al horno 5 minutos.
Retirar del horno ,servir caliente con la tapa colocada.
UTENSILIOS:
TITULO: SEMOULINE PISTACHÉE AUX FRAISES
Ingredientes:
fresa 200 g $ -
yema de huevo 1 pza. $ -
pistaches 50 g $ -
almendra en polvo 50 g $ -
grenetina (hoja) 1 pza. $ -
azucar glass 30 g $ -
limon agrio 50 ml. $ -
PROCEDIMIENTO:
Lavar las fresas, secarlas y y reservar la mitad, la otra mitad molerla, agregarle Costo Total: $ -
el azucar glass y el jugo de limón colocar en un lugar fresco. por porcion: $ -
Llevar a hervor 750 ml. de leche agregar la semolina en forma de lluvia, agregar 1/2
de azúcar y revolver, dejar cocinar por 20 minutos a fuego muy despacio. de Porcion: 16
Hidratar la grenetina en agua fria. e realizacion:
Durante este tiempo batir las yemas con el resto del azúcar hasta que estén blanqueadas, Categoria:
llevar el resto d ela leche a hervor y temperar con esta la mezcla de yemas, e preparacion:
revolver y cocinar hasta espesar. Cocina:
Incorporar la grenetina exprimida en las manos, depues el polvo de almendras,
los pistaches picados y la semola, mezclar y dejar entibiar por 10 min. NOTAS:
Tostar los pistaches ligeramente cortados.
Forra un molde para pastel rectangular con papel de estrellas, verter 1/2 de la preparación
de la sémola.
Esparcir unas fresas y completar con el resto de las sémola, Azotar ligeramente el
molde para sacar las burbujas de aire y alisar la supreficie con una espátula. UTENSILIOS:
Terminar con las fresas cortadas y los pistaches por encima.
llevar al refrigar minimo 1 hora nates de cortar.
TITULO: POMME AU FOUR FARCIE AU CAMEMBERT
Ingredientes:
manzana 2 pza. $ -
tocino 100 g $ -
queso cammembert 1/2 pza. $ -
sal fina 2 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - de Porcion: 4
$ - e realizacion:
Precalentar el horno a 210ºC, colocar el tocino en una charola y meterlo a hornear. e preparacion:
Lavar las manzanas y secarlas, cortar un sombrero a 1/3 de altura y reservar. Vaciar las Cocina:
manzanas dejando un poco de pulpa en las paredes.
Escurrir el tocino y ponerlo en papel absorbente y repartirlo en las manzanas. NOTAS:
Cortar el queso en cubos , en un bowl mezclar con el tocino blanqueado, la crema y el vino
Cortar papel aluminio y colocar manzanas de forma individual . Rellenar con la
preparacion de queso.
Cerrar la manzana con su tapa y luego cerrar el papel.
Colocar en una charola . Llevar al horno de 15 a 20 minutos a 180c UTENSILIOS:
Retirar del horno. Retirar el papel.
Servir caliente.
TITULO: MAGRET DE CANARD RÔTI AU MELON
Ingredientes:
pechuga de pato 1/2 pza. $ -
melon 150 g $ -
oporto 100 ml. $ -
sal fina 5 g $ -
jamon serrano 50 g $ -
PROCEDIMIENTO: Costo Total:

Pelar el melón, quitar las semillas y cortar en trozos por porcion:
Cortar finamente la cebolla ,el perejil y el jamon. Reservar.
Colocar las pechugas en un bowl salpimientar , hacer cortes en forma rallado de Porcion:
en la grasa de la pechuga. e realizacion:
Calentar un sarten con aceite, colocar las pechugas a sellar. Dorar por ambos lados a Categoria:
fuego alto. e preparacion:
Agregar la cebolla, cubrirlas y contiuar la cocción a fuego lento por 10 min. Cocina:
Verter el resto del Oporto en el sartén y calentar a fuego fuerte por 1 min.
raspando el fondo del sartén con una esptaula NOTAS:
En un bowl mezclar los cubos de melon. Con el jamon , sal , pimienta y 1/2 oporto.
Reservar en frio.
Servir rociado con el perejil y acompañado por el melon.
UTENSILIOS:
Sesion 13
$ -
$ -
TENSILIOS:
TITULO:GÂTEAU AU YAOURT
Ingredientes:
yogurth natural 150 ml. $ -
aceite vegetal 50 ml. $ -
royal 5 g $ -
VAINILLA 2 cucharadas. $ -
MANTEQUILLA 100 g $ -
maizena 50 g $ -
$ -
$ -
$ - Costo Total:
$ - por porcion:
$ -
$ - de Porcion:
$ - e realizacion:
$ - Categoria:
$ - e preparacion:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla junto con la mitad del azucar NOTAS:
Incorporar aceite, una vez emulsionado, agregar las yemas de una en una.
Añadir el yogurth y la vainilla
Retirar de la batidora, con ayuda de una espatula miserable, incorporar
los secos de manera envolvente (harina y royal)
Montar un merengue con la clara y azucar restante. UTENSILIOS:
Unir las dos preparaciones, colocar en moldes y honear a 180°C por 15 min
Sesion 13
$ -
$ -
TENSILIOS:
TITULO: PAPILLOTES DE DORADE À LA NIÇOISE
Ingredientes:
filete de dorado 300 g $ -
jitomate deshidratado 15 g $ -
bulbo de hinojo 100 g $ -
aceituna negra 20 g $ -
aceitede olivo 50 ml. $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta engra molida 5 g $ -
tomillo 10 g $ -
espinaca 50 g $ -
$ -
$ - Costo Total:
$ - por porcion:
$ -
$ - de Porcion:
$ - e realizacion:
Lavar y cortar el hinojo, el tomate, y espinaca. e preparacion:
Limpiar el filete , cortar o porcionar en 2 . Cocina:
Cortar finamente el tomillo y el tomate deshidratado y aceitunas.
Cortar el papel aluminio colocar una pequeña capa de aceite de oliva. NOTAS:
Colocar los vegetales como cama en el fondo del papel.
Encima colocar el pescado.
Agregar encima sal, pimienta , tomillo ,tomates deshidratados y aceitunas.
Cerrar el papel aluminio, colocar los filetes en una charola, llevar al horno a 180c
por 15 a 25 minutos. UTENSILIOS:
Retirar del fuego , checar la coccion del pescado, servir caliente.
Sesion 14
$ -
$ -
16
TENSILIOS:
TITULO: CRÊPES SUZETTE
Ingredientes:
masa
esencia de vainilla 10 ml. $ -
grand marnier 15 ml. $ -
sal fina 5g $ -
sirop $ -
naranja 2 pza. $ -
azucar refinada 150 g $ - Costo Total: $ -
grand marnier 50 ml. $ - Costo por porcion: $ -
esencia de vainilla 5 ml. $ -
limon agrio 20 g $ - Numero de Porcion: 4
$ - Categoria:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la pasta de las crepas, batir bien y una vez integrados los in NOTAS:
reservar en frío.
Preparar las crepas en un sartén de teflon con mantequilla, reservarlas en un lugar tibio y cubi
Para el jarabe, fundir la mantequilla en un sartén con el azúcar, el jugo de naranja, algunas
ralladuras de naranja y la mitad del Grand Marnier. Calentar la otra mitad en otro sartén.
Al momento de servir recalentar el jarabe de Grand Marnier, doblar las crepas y calentarlas en UTENSILIOS:
otro sartén, bañarlas del jarabe hirviendo y de Grand Marnier y flamearlas.
TITULO: RATATOUILLE PROVENÇALE
Ingredientes:
ajo 15 g $ -
pimiento morrorn verde 200 g $ -
pimiento morron rojo 200 g $ -
pimiento morron amarillo 200 g $ -
berenjena 400 g $ -
calabaza italiana 400 g $ -
pasta de tomate 50 g $ -
jitoate 500 g $ -
tomillo 30 g $ - sto Total: $ -
mejorana 20 g $ - l porcion: $ -
albahaca 50 g $ -
sal fina 5 g $ -
pimienta negra molida 5 g $ - Porcion: 4
PROCEDIMIENTO: $ - alizacion: 1 hrs
1 Cortar en cubos toda la verdura Categoria: Guarnición
2 En un sartén con aceite de oliva. Sudar la cebolla, el ajo y los pimientos, despues añadir preparacion: Saltear
la verdura Cocina: Bases C. 2
3 Añandir la berenjena y la calabaza.Preparar una salsa cassé (como lo indique el Chef)
4 Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar UTENSILIOS:
5 Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa cassé, reducir sazonar. TABLA
CUCHILLO
SARTEN
PALA DE MAD

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COCINA FRANCESA Sesion 1

TITULO: COQUILLES SAINT- JACQUES SAUTÉES

los dorar. Retirarlos.

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