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TERMINOLOGÍA CULINARIA

Termino culinario: palabra que define de forma sintetizada y contundente una acción relacionada con el
mundo gastronómico.
El vocabulario técnico empleado entre los profesionales de una cocina tiene como fin facilitar el
entendimiento, agilizando la comprensión entre ellos y permitiendo así el desarrollo de la actividad.
A

Abatir: dar frío directo a los alimentos o elaboraciones semiterminadas o terminadas, por medio de un
abatidor de temperatura con el fin de disminuir su temperatura o congelar, garantizando así correcta
conservación de los productos.

Abierto: dícese del arroz cuando, tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de romperse. Un
sinónimo muy usado en la cocina es “arroz pasado”

Ablandar y/o empomar: trabajar una sustancia como mantequilla o pasta hasta hacerla blanda o
ablandarla.

Abrillantar: dar brillo con una brocha a una preparación fría o caliente, untándola con confituras, jalea,
mermelada, gelatina, aceite, mantequilla líquida, huevo batido, o su propio jugo.

Abuñuelar: freír huevos u otros géneros de manera que queden huecos y bien dorados, con un aspecto
parecido a los buñuelos.

Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo con la ayuda de un
acanalador.

Acaramelar: bañar o cubrir piezas con azúcar a punto de caramelo.

Acidular:
frotar determinadas verduras y hortalizas con limón para que no se ennegrezcan, de hecho, el término
significa poner ligeramente ácida una cosa.
Preparado de agua muy caliente con vinagre y sal para escalfar huevos.

Aceitar: untar con aceite, dar brillo con aceite.

Acostar: echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues,
patatas, etc.

Adobar: dejar reposar un género crudo en un preparado, el adobo propiamente dicho, para así
conservarlo, ablandarlo o aromatizarlo.

Agarrarse: pegarse un género o preparado, por efecto del calor, al fondo del recipiente; dándole mal sabor
y color.

Agridulce: que tiene una mezcla de agrio y dulce.

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Ahumar: poner a curar al humo géneros como carnes, embutidos, quesos o pescados, exponiéndolos al
mismo con el objeto de prolongar su conservación.

Albardar: envolver determinados productos con una fina lámina de tocino u otra grasa como bacón, con la
finalidad de de preservarlos del contacto directo del fuego o calor, para evitar que el producto se reseque
al cocinarlo y proporcionarles a éstos jugosidad.

Al dente: Punto óptimo de cocción de las pastas y las hortalizas resultando con un alma en el interior.

Aliñar: condimentar, aderezar o sazonar los alimentos para que sean más sabrosos.

Almendrar: adornar con almendras.

Almibarar: bañar o cubrir con almíbar (líquido con densidad variable, resultante de la cocción de agua y
azúcar).

Amalgamar: mezclar, ligar, unir con las manos.

Amasar: unificar los componentes de una masa, por medio de las manos o a máquina, hasta formar una
mezcla homogénea.

Anacarar: rehogar un arroz en materia grasa en compañía de otros ingredientes o no, con la finalidad de
que forme una capa protectora en el grano y a su vez absorba la grasa.

Anisar: aromatizar con anís o añadir esencia de anís a un producto.

Aparejo: ingredientes de un plato o condimentos para formar una farsa, relleno.

Aplanar: extender una masa con rodillo u otro instrumento.

Aprovechar: utilizar, reciclar géneros sobrantes de elaboraciones para obtener otro tipo de elaboraciones y
utilizarlos. También recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: dar aroma a un preparado añadiéndose elementos con sabor u olor intensos.

Arropar: cubrir con un paño un preparado de levadurapara que no forme costra y facilitar su estufado o
fermentación.

Asar: forma de cocción de géneros sólidos por concentración, es decir, en horno, parrilla o asador, hasta
que queden dorados en su exterior y jugosos por dentro.

Asalmonado: parecido al salmón.

Áspic: plato frío recubierto con gelatina transparente con sabor y cuajado en un molde.

Asustar: añadir líquido frío a un preparado que está en ebullición, con el objeto de suspender la cocción
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momentáneamente.

Aromatizar y/o condimentar: incorporar a un género elementos de condimentación para enriquecer, dar
un toque definido o simplemente darle más fuerza.

Atelettes: brochetas metálicas adornadas en un extremo para presentación de platos en comedor o

bufets.

Aviar: Preparar aves para su posterior cocinado, incluye la limpieza (despojar, eviscerar, flamear) y el
fraccionado según su posterior uso, aunque también se pueden dejar enteras.

Azucarar: bañar o endulzar con azúcar.

Azúcar glas o lustre: Azúcar refinada impalpable y pasada por un tamiz fino que se usa para espolvorear
dulces y glasear.

Azúcar quemada o salsa parís: Azúcar fundida al fuego y caramelizada hasta que tome color oscuro,
rebajada con agua fría para que se disuelva. Se utiliza para dar color ámbar a los preparados que lo
requieran.

Bandas: tiras de pasta aplanada por el rodillo.

Bañar: cubrir totalmente un género con un líquido, que puede ser una salsa, gelatina, etc., con cierto
punto de espesor para que permanezca adherido al mismo.

Baño inglés: Mezcla de yemas y azúcar lustre, atemperada al baño maría, para abrillantar postres de yema.

Baño María: sistema de cocción lenta para la cual son necesarios dos recipientes: uno para el preparado,
que se introduce en el segundo, el cual contiene agua y es el que está en contacto directo con el fuego.
Generalmente se utiliza para cocer flanes.

Barón: se denomina así a un asado de cordero que comprende la silla y las dos piernas traseras del animal.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado. Mezclar fuertemente ingredientes que liguen, esponjen o bien formen un
conjunto homogéneo.

Bisqué: sopa o guiso a base de cangrejos u otros mariscos ligados con arroz.

Blanquear: sumergir el género en agua fría y llevarla luego a ebullición, dejándola hervir sólo unos
segundos, lo justo para quitarle el mal color o sabor. También puede sumergirse cuando el agua ya hierve,
suele hacerse con las manos de cerdo o los callos para hacerlos más flexibles, pero de la misma manera se
blanquean algunas hortalizas. También en frío.

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Blanqueta: ragú de pescado o carne blanca ligado con crema o yema de huevo.

Bouquet: pequeños montones de determinadas hortalizas, cocinadas o no, dispuestos por separado para
diferenciarse por colores o mezclados entre sí.

Bouquet-garnie: ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, apio, puerro y zanahoria) envuelto en una
hoja de puerro y atado con hilo de bramante que se emplea para aromatizar fondos, guisos, sopas, etc.
también se puede confeccionar de tela de estameña.

Brasear: cocinar un género, generalmente carnes duras y de gran tamaño, lentamente durante largo
tiempo al hornoen compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo (poco líquido)
especias. Se emplea para ello un recipiente especial llamado brasera, aunque puede hacerse en una
cacerola bien tapada.

Bresear: lo mismo, pero sin tapar y en el horno también, las tendencias están unificando estos términos.

Bridar: sujetar con hilo de bramante un ave, carne o pescado, con el objeto de que no se deformen al
cocinarlos ni se salga su relleno si lo lleva.

Brunoise: hortalizas cortadas en daditos muy pequeños, se trata de un término francés.

Caer: similar a pochar.

Canapé: rebanada de pan de diversas formas, según a lo que vaya destinada.

Canal: cuerpo entero del vacuno, bovino, porcino, etc. después del sacrificio sin patas, cabeza, piel ni
vísceras, aunque dependiendo de la especie con puede presentarse con alguna de estas partes.

Caramelizar: darle temperatura a un almíbar hasta evaporar el agua, glasear con azúcar para darle esa
capa ligera de caramelo a un género, quemar un género con un quemador espolvoreado de azúcar glass o
blanquilla hasta dorar.

Castigar: añadir ácido (zumo de limón) al azúcar para elaborar caramelo, para evitar que se empanice.

Centrifugar: retirar el exceso de agua almacenado en un producto por medio de máquinas industriales o
manuales llamadas centrifugadoras.

Clarificar:
Conseguir la transparencia en fondos o gelatinas limpiándolos de impurezas.
Separar el suero de la grasa en la mantequilla.

Clavetear: pinchar la especia de clavo en un género.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en el lomo de los pescados o en las frutas para facilitar su

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cocción.

Cocer al vapor: cocinar un alimento en un recipiente perforado puesto dentro de otro y tapado para que
se cocine por el vapor que produce el de abajo, o en un horno de vapor o auto clave en gastronorm
perforadas donde solo se cocinan por acción del vapor.

Clavetear: introducir clavos (especias) en una cebolla que se añadirá al guiso para darle olor y sabor.
Significa asimismo incrustar trocitos de trufa o de lengua a la escarlata de la carne.

Cocer:
Transformar, por la acción del calor, el sabor y las propiedades de un género crudo.
Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente, que, a su vez, debe
introducirse dentro de otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o sobre el fogón.

Cocer en blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, rellena de legumbres secas, que se han de retirar
a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con los géneros oportunos.

Cocotera: cazuela pequeña de barro refractario, suele usarse para cocinar huevos, también llamado
ramiqui, utilizado para la elaboración de soufflés.

Colar: pasar un líquido por un colador o estameña para refinar y quitar las impurezas.

Concassé: termino francés que significa tomate picado en daditos irregulares sin piel ni pepitas. Puede
templarse para guarnición o formar parte de otras elaboraciones.

Concentrar, reducir: reducir salsas, guisos u otros líquidos por medio de la evaporación.

Confitar: cocer a baja temperatura, no más de 80ºC.en grasa sin que llegue a hervir; también el confitado
con los trabajos del azúcar y pochar sin color y sin temperatura límite.

Condimentar: añadir condimentos a un alimento con el objeto de potenciar el sabor, es sinónimo de

sazonar.

Conservación: acción y ejecución de conservar. Proceso que tiene por objeto evitar que los alimentos se
alteren por la acción de ciertos microorganismos.

Coral: huevas de marisco que se utilizan para dar color, sabor, ligar salsas, etc.

Cordón: forma de decorar en forma de cordón o línea, más fino o más grueso según aromas, con aceites,
cremas, emulsiones, salsas, etc. En un emplatado o terminación de un plato.

Cortar: término aplicado a una mezcla o salsa cuando se separan sus ingredientes.

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Costrón: trozo de pan frito, que puede tener forma cuadrada o triangular, y se emplea como guarnición de
algunos platos. El nombre deriva de la voz francesa croûton.

Coulis: Se trata de un término francés. Jugo concentrado de tomate, verduras y hortalizas, licuadas y con
densidad, aunque también puede ser jugo de frutas generalmente acompañadas con almíbar.

Cartucho, cornet o cornete: Triángulo de papel que se enrolla en forma de cucurucho y se utiliza con
diversos rellenos para decorar.

Crocante: punto de textura crujiente de un género al romper o masticar.

Cuajar: Coagular o espesar ciertos preparados bien sea por la acción del calor o del frío.

Curar: someter una carne o un pescado a la acción del aire o del humo para conservarlo.

CH

Chamuscar o flamear: quemar los restos de plumas o pelo de las aves domésticas o de caza, las patas de
cerdo, vacuno, cordero, orejas de cerdo, pasándolas por una llama.

Chifonada: hortalizas y/o verduras de hoja generalmente grande, cortadas finamente en juliana larga y
cocidas en mantequilla, que se emplean para sopas o añadiendoolas en el momento de servirlas (de
lechuga iceberg), como fondo en una copa de coctel de marisco. Deriva del término chiffonnade.

Dados: formas cúbicas de una guarnición, y que pueden ser más o menos grandes.

Darne: trozo grueso del lomo de pescados de la parte central alta del lomo sin espinas.

Decantar: dejar un líquido: caldo, jugo, vino, etc., en reposo para verterlo luego suavemente a otro
recipiente evitando que pasen los posos (impurezas) que lo enturbian.

Decocción o infusionar: obtener en agua recién hervida y fuera del fuego, tapado, sabores de hierbas
frescas o secas, o plantas aromáticas, etc., sin llegar a hervir, unos 92ºC.máximo.

Decorar: adornar un género para mejorar su presentación.

Desalar: quitar la sal a un género, introduciéndolo en agua fría.

Desangrar:
Quitar la sangre a una carne o pescado sumergiéndolos en agua fría (blanquear en frío) o leche y en
hortalizas con sal gorda, como en la berenjena, para eliminar el amargor.
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Despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo.

Desbarasar: desocupar y limpiar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su sitio habitual.

Descarnar: quitar la carne adherida al hueso o a la piel.

Desgrasar, desengrasar: quitar la grasa de la superficie de un caldo, guiso, jugo, salsa, mientras se hace o
bien después de la cocción. Facilita la operación cuando el caldo esté totalmente frío. Eliminar la grasa
sobrante de las placas de asado.

Desescamar o escamar: eliminar las escamas de un pescado.

Desespumar: ver espumar. Eliminar la espuma formada por ebullición en fondos, caldos y salsas,
generalmente con una espumadera.

Desglasar: extraer los jugos pegados y caramelizados de las placas de asar, rondón, brasera, sartén, etc.
por medio de vino, brandy, caldo, agua, para obtener el jugo caramelizado que se forma en el fondo del
recipiente.

Deshuesar: quitar los huesos a la carne sin deshacer la pieza o deteriorar los trozos.

Diluir: disolver por medio de un líquido las partes de algunos cuerpos, impidiendo que se aglutinen.

Desmoldar: sacar del molde un preparado, el cual conservará la forma de aquél.

Desollar: quitar la piel a una res o una pieza de caz

Desplumar: quitar las plumas a un ave.

Despojos: todos los subproductos de la matanza, es decir, vísceras, sesos, etc., en las reses, y también
cuellos y menudillos en las aves, etc.

Dorar: tostar un género ligeramente (marcar), empleando la sartén, el horno, la placa, etc.

Duxelles: picadillo de champiñones y/o setas, escaloñas (chalotas) o cebollas pochadas, se trata de un
término francés, y se utiliza para guarniciones y rellenos o farsas.

E
Emborrachar:
Empapar un bizcocho o similar con almíbar, licor o vino.
Introducir un preparado en almíbar hirviendo (capuchina y otros) y dejar que se enfríe dentro de él
durante unas horas.

Empanar: rebozar un género en harina, huevo batido y pan rallado, hasta que quede ampliamente
recubierto con este preparado antes de freírlo.

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Empanizar: grumos que se forman en el azúcar por falta de ácido (castigo) o de limpieza de ésta, al
elaborar caramelo.

Empastar: Mezcla cuidadosa de ingredientes, entre ellos la harina, procurando que el resultado final no
tenga elasticidad.

Emplatar: depositar los preparados ya terminados en la fuente o plato, en el que se va a servir.

Emulsión: mezcla, más o menos líquida, compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y otra que se
halla en suspensión, dividida en pequeñas gotas o partículas, como la salsa mahonesa, la holandesa, etc.

Encamisar o forrar: cubrir las paredes interiores de un molde con una masa, con mantequilla y pan rallado,
mantequilla y harina, beicon, tocino, láminas de hortalizas, papel film o sulfurizado, dejando espacio para
depositar o verter un preparado distinto en su interior.

Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido en caliente, con el fin de que adquiera brillo y cuerpo al
enfriarse.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, éste dentro de otro que
contenga agua, hielo y sal.
Envejecer: Dar tiempo a una carne, generalmente de caza, para que se enternezca y madure.

Engrasar: untar con grasa un molde u otro recipiente, para evitar que los alimentos se adhieran en las
paredes o al fondo.

Enharinar:
Espolvorear con harina en forma de lluvia.
Cubrir de harina la superficie de un género para freírlo o rehogarlo.

Enriquecer: acentuar el sabor de un jugo, de una salsa o de un consomé, añadiendo jugos concretados,
reduciendo la propia salsa, o incrementando la cantidad de carne.

Escabechar: dejar reposar un género cocinado en un preparado, básicamente líquido y denominado

propiamente escabeche, con el objeto de que tome su sabor y se conserve.

Escaldar: sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes, con el objeto de ablandarlo o
también pelarlo más fácilmente, como en el caso de los tomates.

Escalfar: tiene varios significados: uno es cocer durante unos minutos un género, terminando la cocción
con el recipiente retirado del fuego directo. También mantener un género dentro de un líquido próximo a
ebullición, sin llegar a alcanzarlo, por ejemplo, en pescados en caldo corto o piezas para bufets. Asimismo,
cocer en agua hirviendo o en el caldo corto un género, por ejemplo, los huevos sin cáscara, hasta que se
cuajen las claras, no las yemas.

Escalopar: cortar un género en lonchas gruesas o finas y sesgadas.

Escarchar: cubrir los dulces o frutas confitadas y secas con almíbar a punto de hebra fina (32 a 36 grados
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Baume) durante 12 o 18 horas y escurrirlas para que queden cubiertas de azúcar cristalizada.

Escudillar: repartir un preparado y/o rellenar moldes, dándole formas en latas de horno con ayuda de la
manga pastelera.

Esterificar: formar esferas semilíquidas.

Espalmar: golpear suavemente un género para romper las fibras musculares y hacerlo más fino para que
resulte más tierno. Se realiza con la espalmadera humedecida o entre plástico humedecido o no, para
evitar que se rompa.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia por la superficie de un género otro preparado en polvo o picado y
suelto.

Espumar o desespumar: quitar la espuma y las impurezas a un caldo o salsa con la espumadera hasta que
queden limpios.

Esquinar: cortar una res o animal en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: presionar con un rodillo de atrás a adelante sobre una masa para adelgazarla y darle forma,
también significa hacer que una elaboración de sopas, cremas, salsas crezca añadiendo algún otro
elemento como caldo, u otro liquido.

Estofar: Cocinar lentamente un género, con su propio jugo y el que contengan los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre
perfecto del recipiente y fuego muy suave, se puede terminar introduciendo el recipiente en el horno.

Estufar: poner en una estufa o lugar caliente suave y húmedo unas masas tapadas o no, con levadura, para
que fermente y desarrolle.

Eviscerar: retirar las vísceras de los pescados.

Extracto: Preparado que se obtiene por reducción prolongada de fondos o jugos.

Faisándé (envejecer): especie de mortificación de la caza, en la que se ha iniciado el proceso de

descomposición, tomando sabor la pieza de caza por su comienzo de putrefacción. Hoy sanidad no lo
permite.

Farsa: varios ingredientes, picados y mezclados que se emplean para rellenos, albóndigas, etc.

Fermentar: en cocina proceso en el que las elaboraciones se deterioran por mala conservación.

Filetear: cortar en lonchas delgadas, en sentido horizontal o sesgadas, piezas de carne, pescado, ave, etc.

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Flambear: rociar un preparado con un licor, y encenderlo hasta quemar el alcohol.

Flamear o llamear:
Pasar por una llama sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado y retirarlos
con mayor facilidad.

Fondo de cocina: caldo de distintos géneros como huesos de vacuno, carcasas de ave, verduras, etc. para
añadir a otras elaboraciones.

Fondear: rehogar un conjunto de verduras y/o hortalizas, carnes, hasta su rehogado, y que sirven como
base para arroces, fideuas, salsas, etc.
Cubrir el fondo de una bresa con hortalizas, tocino u otro género, braseándose el género encima.

Freír: introducir un género en una sartén con abundante aceite u otra grasa caliente y cocinarlo hasta que
se dore.

Fumé: líquido más o menos concentrado, donde se han cocido pescados, mariscos, setas, etc., se trata de
un término francés; pueden ser claros u oscuros según proceso de elaboración.

Gelatina: sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos, espinas y pieles ciertas partes
del animal, una vez clarificada y enfriada (cola de pescado) o también obtenida por las pectinas de las
frutas ricas en ellas. Normalmente se comercializan deshidratadas.

Glasa: fondo concentrado de carne o pescado.

Glasear: abrillantar la superficie de un género, introduciendo en el horno, después de haberlo rociado con
su propio jugo. Cubrir un preparado de pastelería para darle brillo con azúcar fondant, mermelada, azúcar
corriente, azúcar lustre, etc.

Dorar la superficie lisa de un preparado, de pescado generalmente, en salamandra (gratinadora) u horno

con salsas que llevan mantequilla y huevos. También caramelizar hortalizas con grasa y azúcar.

Gratinar: Tostar la superficie granulosa de un preparado, que lleve queso o pan rallado, en gratinadora u
horno.

Guarnecer: acompañar un género principal de otros menores, sólidos, para completar el plato
nutricionalmente y decorar, que reciben el nombre de guarnición.

Goujons: tiras de 1 cm. de ancho en forma de tiras, normalmente de carne o pescado.

H
Helar: Coagular una mezcla de repostería por medio de temperaturas bajo cero.

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Heñir: Sobar con las manos, apretando sobre la mesa, una masa de levadura para que resulte lisa, unida y
apretada.

Hermosear: mejorar la presentación de un manjar suprimiendo los elementos inútiles del mismo.

Hervir:
Cocinar un género por inmersión en líquido en ebullición por la acción del calor.
Hacer entrar en ebullición un líquido.

Incisión: corte muy superficial que se hace en la carne para que no se abra al cocerla, o para ayudar a
hacerla cuando es demasiado gruesa.

Infusionar: extraer los principios solubles de ciertas sustancias mediante reposo de hierbas, especias,
frutos rojos, etc. en agua caliente, sin hervir, durante unos instantes.

Insípido, insulso: género o elaboración con falta de sabor.

Inyectar: rellenar una pieza de carne, pescado, bollería, núcleos de bombones o postres, etc. por medio de
jeringuillas especiales o maquinaria industrial.
J

Juliana: hortalizas cortadas en tiras finas y alargadas.

Lardear: untar con panceta oreada o curada y envolver con tocino un trozo de carne (albardar).

Lamas o lascas: lonchas cortadas muy finas; cortando jamón con peana, quesos, etc.

Lardones: Pequeñas tiras de panceta ahumada o no, utilizadas como guarnición.

Levantar: hacer fermentar una pasta de levadura. También significa dar un hervor fuerte y breve a un
preparado, ya hervido con anterioridad, con el objeto de evitar que fermente o se estropee.

Ligar: espesar un líquido o preparado dándole más consistencia con un elemento de ligazón que puede ser
harina, fécula, huevo, materias grasas, cereales, etc.

Lustrar: espolvorear un preparado dulce con azúcar lustre o glass.

Macerar: poner un alimento en una mezcla espesa o líquida de condimentos con el fin de aromatizar y/o
ablandar (por extensión adobar o marinar). Poner frutas peladas y generalmente cortadas o secas en
compañía de azúcar, vino, licores, etc., para que tomen el sabor de éstos.
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Madurar: dejar reposar una pieza de carne para reblandecer los tejidos de la carne.

Majar: quebrar de forma tosca, machacar algode forma imperfecta, generalmente en un mortero.

Marcar: preparar o dorar ligeramente géneros de una elaboración o plato para su posterior cocción y/o
pase.

Marchar: empezar la cocción de un plato previamente marcado o preparado.

Marinar: poner géneros crudos, generalmente carnes, en compañía de vino, hortalizas, hierbas aromáticas,
etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Matignon: conjunto de un mínimo de tres tipos de verduras cortadas a dados más bien pequeños, como
dados de parchís, para rehogar y enriquecer caldos y elaboraciones.

Mechar: introducir mechas de tocino, jamón, etc., dentro de la carne cruda, pescados, etc., con la ayuda de
la mechadora. También significa atravesar la superficie de la carne a cocinar con pequeñas tiras de tocino
graso, trufa, lengua escarlata, etc., con la ayuda de una aguja apropiada.

Micrio: manteca de cacao en polvo, para con soplete dorar o marcar un producto, dándole un ligero toque
dorado, pero sin mucho tiempo de exposición a altas temperaturas para obtener ese dorado.

Menudillos: conjunto de hígados, corazón, mollejas, cuello, patas, alerones, etc., de las aves de corral, o
caza de pluma.

Micri: es un espesante que se extrae de la mandioca o yuca, se usa para dar

cuerpo a ciertas salsas sin que se alteren sus sabores originales, dar cuerpo a los
helados sin usar el agar-agar, etc.

Micro-rallador o microplane: rallador de metal muy duro con pequeñas pestañas minúsculas como
cuchillas, al rallar alimentos se consiguen unas partículas o lascas o láminas mucho más pequeñas que con
un rallador estándar y con más volumen.

Mignón(filet): filetes cortados sesgados de la parte más estrecha, generalmente la punta del solomillo.

Mirepoix: conjunto de un mínimo de tres tipos de verduras cortadas a dados más bien grandes, paisana o a
groso modo, rehogadas en grasa, que se utilizan para dar más sabor a un plato, se suele añadir algo de
tocino (opcional).

Mezclar: juntar con tenedor, manos, espátula o varilla, los ingredientes, pero sin batir.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: poner un preparado en un molde para que tome la forma del mismo.
Mondar: acción de pelar las frutas, hortalizas, etc., es decir, quitarles la piel.

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Montar:
Batir enérgicamente la nata de la leche o las claras de huevo.
Colocar los géneros o preparados, después de guisados, sobre costrón, zócalo, etc.
Emplatar.

Mortificar, envejecer: hacer que las carnes se ablanden simplemente dejando que pase el tiempo.

Napar: cubrir un preparado con un líquido lo suficientemente espeso para que permanezca cubierto con
una fina capa de este.

Nuez: tamaño de un ingrediente como el de una nuez.

Pasado:
Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
Excesivamente cocido.
Colado.

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del colador o estameña.
Sinónimo de colar o tamizar.

Pegar: unir los bordes de una pasta para soldarlos. Puede utilizarse para ello el corta pastas.

Pegarse: se dice de un guiso que se ha pegado, cuando se adhiere al fondo del recipiente en el que se está
cocinando, adquiriendo entonces mal sabor.

Perfumar: sinónimo de condimentar y aromatizar.

Picar:
Mechar superficialmente un preparado.
Cortar finamente un género.

Picatostes: pan generalmente en dados medianos o pequeños, fritos y dorados utilizados como guarnición
de cremas o alguna otra guarnición.

Plastón: Porción de masa para hojaldre.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde prensa para su enfriamiento dentro de él, o, a falta de
este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado a fin de comprimirlopara que coja la
forma del molde o recipiente y suelte líquido.

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Puesta a punto: Preparación de todo lo necesario para empezar un trabajo: géneros, herramientas,
utensilios, maquinaria. Se suele utilizar la voz francesa “mise en place".

Punto, a: Cuando un manjar o preparado alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que
está: "a punto".

Pochar: parecido a confitar en grasa a baja temperatura, cocer o reblandecer en grasa sin dorar, pochar en
blanco lo mismo pero tapado,

Racionar: dividir un género en porciones o fracciones para su distribución a los comensales.

Rallar: desmenuzar un género pasándola por el rallador manual, maquina ralladora o microplane.

Ramillete guarnecido: Atado compuesto por hierbas aromáticas, que se retira una vez terminada la
cocción.

Rebajar: Añadir un líquido a un preparado para disminuir su densidad.

Rebozar: pasar el género a freír, primero por harina y luego por huevo batido, por pasta orly, por tempura.
Receta: fórmula culinaria de un plato, que incluye ingredientes, cantidades y pasos para su elaboración.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento, espesor o color de un preparado antes de salir.

Reducir: hervir una salsa, caldo, etc., sin tapar, hasta disminuir su volumen para hacerlo más sustancioso o
más espeso.

Reforzar: añadir a una salsa, caldo, etc., un preparado que intensifique su saboro color natural.

Refrescar: poner un género en agua fría, una vez cocido, con el objeto de interrumpir inmediatamente su
cocción. Significa también añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regenerar: cambiar el estado inicial de un producto, por diferentes tratamientos, tales como
descongelación, calor en convención, rehidratación, vapor.

Rehogar: cocinar total o parcialmente un género (hortalizas), poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin
que llegue a tomar color.

Relevé: galicismo con el que se denomina al impreso que refleja el inventario de artículos o géneros del
departamento de cocina para control.

Rellenar: llenar de carne picada u otros ingredientes el interior de un ave, pescado, empanada, etc.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro del líquido fríoo empapar con
agua fría.

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Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos de un caldo
anterior.

Revenir: Absorción de humedad de ambiente por un género seco (caramelo, pastas, etc.)

Risolar: Dorar con grasa a fuego vivo en horno fuerte un género blanqueado, para que resulte totalmente
cocinado.

Ristra: hilera de ajos, pimientos, cebollas, etc. atados unos a continuación de otros, trenzando sus tallos u
hojas.

Rociar o mojar: regar la carne, etc., con su propio jugo o grasa.

Roux: Compuesto de harina y grasa que se emplea para espesar o ligar salsas u otros guisos, tiene que ser
un 50% grasa y 50% harina. Se trata de un término francés. Pudiendo ser según su uso de tres tipos, en
crudo, cocinado un minuto (en blanco), rubio y oscuro.

Saborear: paladear el sabor y diferentes matices de cualquier tipo de elaboración culinaria con la finalidad
de poder rectificarlas si fuese necesario.

Salar: sazonar con sal un alimento y poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de
sabor y/o color característico

Salmuera: disolución de agua, sal común, sal nitro y que se puede aromatizar, que se emplea para salazón
de carnes y pescados.

Salpicar: rociar un alimento con gotas de algún líquido o salsa.

Salpicón: este término suele utilizarse para elaboraciones que están picadas más o menos gruesas y
aliñadas en frío con alguna vinagreta conformando una elaboración, como un salpicón de marisco, pulpo,
etc.

Salpimentar: condimentar algo con sal y pimienta.

Saltear: cocinar total o parcialmente, con poca grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo, un
preparado que debe quedar dorado.

Salsear: cubrir de salsa o jugo un género al servirse o empatarlo.

Sazonar:

Añadir condimentos a un género o preparado para darle olor y sabor.

Añadir sal a un género.

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Sellar: formar una costra dorada a una carne o pescado, con el objeto de evitar la pérdida de jugos durante
su cocción.

Socarrar: quemar, chamuscar.

Sofreír: sinónimo de rehogar, durante más tiempo y más ingredientes para terminación de una
elaboración, como lentejas, calderetas, potajes, etc. Sirven de refuerzo.

Sudar: someter a los alimentos a la acción del fuego en un recipiente cerrado, con el objeto de extraerles
su jugo, y que éste conserve todo su valor nutritivo. Como pochar en blanco, pero no es necesario el
añadido de grasa.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que, al enfriarse, permanece sobre el
género.

Tamizar:
Pasar por el tamiz o cedazo las partes más gruesas o inservibles de harinas, azúcares, almidones, etc. con el
objeto de separarlas.
Convertir en puré un género sólido, generalmente cocinado, usando el tamiz.

Tornear: recortar las aristas de un género crudo, hortalizas y frutas, con ayuda de la puntilla para
embellecerloque van a emplearse como guarnición o adorno.

Trabajar: batir o remover un preparado con la batidora, espátula o varillas.

Trabar: ligar, espesar las salsas, cremas, por medio de yemas, almidones, féculas, roux, sangre, etc., hasta
que tengan un aspecto cremoso, ligado, no líquido.

Trinchar: cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

Trufar: rellenar de trufa, o añadir trufa a un manjar.

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