Práctica de elaboración de pizza.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ

INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS
Licenciatura en Química - Laboratorio de química de alimentos
Adriel Ramírez de la Cruz al177471@alumnos.uacj.mx

Palabras clave: levadura, harina, gluten.

Objetivo
El alumno aprenderá a identificar las propiedades funcionales de los carbohidratos mediante la
elaboración de masa para pizza.

Introducción
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituidas en su
mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas (Carlile, et
al, 2001)
El pan común se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
Dentro de este tipo se incluyen: pan bregado, pan de flama, pan especial, pan integral, pan de Viena,
pan de molde, etc. (Mesas J. Alegre M, 2002), por su parte el gluten es una mezcla compleja de cientos
de proteínas relacionadas pero distintas, principalmente gliadina y glutenina. Existen proteínas de
almacenamiento similares como la secalina en el centeno, la hordeína en la cebada y las aveninas en la
avena, y se las denomina colectivamente "gluten".La matriz de gluten y sus funciones resultantes son
esenciales para determinar la calidad de la masa del pan y otros productos horneados como pastas,
pasteles, bollería y galletas. El gluten es termoestable y tiene la capacidad de actuar como agente
aglutinante y extensor y se usa comúnmente como aditivo en alimentos procesados para mejorar la
textura, el sabor y la retención de humedad. Por lo tanto, las fuentes menos obvias de gluten incluyen
carne procesada, mariscos reconstituidos y sustitutos de carne vegetarianos; y como espesantes,
emulsionantes o gelificantes en caramelos, helados, mantequilla, condimentos, rellenos, adobos y
aderezos; y como rellenos y recubrimientos utilizados en medicamentos o repostería (Biesiekierski, J,
2017).

Materiales y reactivos
Materiales Reactivos
Rayador de queso Azúcar

Rodillo Harina
Cuchara Carne molida
Recipientes Aceite de oliva
Cuchillo Agua
Bandeja de metal Salsa de tomate
pimientos
chorizo

Metodología

1. Primero se
disolvio la
6. Se metio al
levadura en una
horno
taza con agua y
precalentado y se
una cucharada
dejo hasta llegar
de azucar. luego
al final de la
se dejo en
coccion
incubacion
hasta burbujear
2. Se tamizo la
5. Se unto con harina con la sa y
salsa de tomate se coloco en la
la masa y se le mesa en forma de
coloco los corona. se fue
demas colocando en
ingredientes. medio la levadura
y el aceite

3. Se amaso
4. Con un rodillo hasta obtener
se estiro la mas una textura
ay se coloco en el consistente y se
recipiente untado formo un bollo
con aceite que se dejo
reposar 30 min.
Resultados

Imagen 1. Resultado final de pizza elaborada con pimientos y jamón como ingredientes principales

Imagen 2. Resultado final de pizza elaborada con chorizo argentino y carne como ingredientes principales

Al salir del horno los ingredientes sobre el pan se vieron totalmente cocidos, lo que se confirmo al
probarlos, en la imagen 1 se puede observar la textura de la pizza con pimientos y jamón, el pan se
tostó en la parte inferior y los laterales se esponjaron, en la otra pizza que se puede apreciar en la
imagen 2 se noto un esponjado superior y una textura crujiente al paladar.
Discusión
El uso de harina refinada en nuestra receta fue un desatino si lo que buscamos es mejorar la calidad del
alimento, ya que para elaborarla se utiliza el endospermo del grano, y por su parte en la harina integral
se utiliza el grano entero, la cascara de la semilla nos puede ayudar al sistema digestivo y a la correcta
absorción de nutrientes gracias a su fibra, en el endospermo se encuentra el almidón, mientras que el
germen esta en el centro del cereal. La fibra favorece el tránsito intestinal y además hace que el pan
sea más saciante. No es que el integral tenga menos calorías, de hecho, tiene las mismas, pero al
resultar más saciante necesitaremos comer menos cantidad (Tomé, 2019). Se realizaron 2
preparaciones diferentes de levadura para cada masa de harina, esto resulto en diferentes cantidades
de levadura en cada mezcla, en la composición de esta se pueden encontrar organismos vivos
microscópicos, hongos con capacidad para fermentar y complejas cadenas de moléculas de glucosa.
Para que se produzca el crecimiento de la masa, es necesario que esta pueda retener el dióxido de
carbono, para lo que es imprescindible la formación del gluten y dos tipos de proteínas, las gluteninas y
las gliadinas, que, al añadir agua a la harina, van formando una malla que es capaz de retener el CO 2
generado por la levadura, proceso favorecido por el amasado. La tendencia actual, principalmente entre
los profesionales que elaboran pizza gourmet o de gran calidad es la fermentación larga, de más de 48
horas. En este tiempo, el almidón y los hidratos de carbono se desdoblan en azúcares simples que a la
levadura le resultan muy fáciles de consumir, mientras que las proteasas (enzimas que digieren las
proteínas) debilitan el gluten dividiéndolo en aminoácidos simples. (Club De Gourmets, 2017)
Conclusión:
Al comparar el pan de las 2 pizzas, se noto que la pizza de carne y chorizo argentino, tenia un tostado y
esponjado superior en el pan, esto se debió a la preparación de la levadura y al mezclarla con la harina
este microorganismo procesa a los azucares de la harina para liberar el dióxido de carbono, este
proceso de fermentación hace que la masa se infle y se consiga ese esponjado perfecto. Por lo que se
puede concluir que en la mezcla de harina que se inflo mas se le agrego aun mas levadura que la otra,
otro factor muy importante para que la masa lograra esa textura fue la correcta mezcla de los
ingredientes en el amasado.

Referencias
1. Biesiekierski, J. (2017). ¿Qué es el gluten? Wiley Online Library. Published.
https://doi.org/10.1111/jgh.13703
2. Club De Gourmets. (2017). La importancia de la levadura en la elaboración del pan. Club de
gourmets. https://www.gourmets.net/la-importancia-de-la-levadura-en-la-elaboracion-del-pan
3. Carlile MJ et al. (2001). The Fungi. Academic Press 2ª ed, p 70.
4. Mesas, J. Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración, Ciencia y Tecnología
Alimentaria, vol. 3, p 3.
5. Tomé, C. (2019). Así es la química de una buena pizza. Cuaderno de Cultura Científica.
https://culturacientifica.com/2019/03/21/asi-es-la-quimica-de-una-buena-pizza/