TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
Y BIOQUÍMICA
CARRERA:
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MATERIA:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD 4:

CEREALES Y LEGUMINOSAS

REPORTE DE LABORATORIO

“ELABORACIÓN DE PIZZA DE HARINA INTEGRAL”

GRUPO: A

PRESENTA:
BARAK OCHOA LORENA PATRICIA C17212564

DOCENTE:
M.C. RICARDO OCAMPO GARCÍA

JUNIO DE 2021 TIJUANA, B.C. MÉXICO

 PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PIZZA DE HARINA INTEGRAL.

FUNDAMENTO BIOQUÍMICO

La harina para hacer pizza puede ser refinada o integral. La diferencia entre
una y otra es la parte del grano que se usa para su elaboración. En la harina
refinada se utiliza sólo el endospermo del grano, mientras que la integral incluye el
cereal completo. (Castro, 2019).

Los cereales tienen tres partes: la cáscara del cereal es el salvado, donde
está la mayor parte de la fibra; la parte central es el endospermo, compuesto
mayoritariamente por almidón; y el núcleo es el germen, donde se concentra la
fracción grasa del cereal. Por eso el sabor de las harinas integrales es más
intenso y complejo que el de las refinadas. (Castro, 2019).

Las harinas integrales contienen todas la vitaminas y nutrientes del cereal

completo, siendo especialmente interesante para nuestra salud su alto contenido
en fibra. La fibra favorece el tránsito intestinal y además hace que el pan sea más
saciante. (Castro, 2019).

La fibra hace que el pan integral tenga menor índice glucémico, es decir,
hace que metabolicemos los carbohidratos lentamente y que no aumenten
repentinamente los niveles de glucosa en sangre. Por el contrario, los panes
blancos tienen alto índice glucémico, lo que significa que se metabolizan muy
rápido dando elevados y repentinos picos de glucosa en sangre y, en
consecuencia, picos de insulina. Este es el motivo por el que el pan blanco es
poco saciante y por el que las personas con diabetes limitan su consumo. (Castro,
2019).

Para elaborar pan y masas de pizza se suele utilizar la harina de trigo

porque ésta contiene gluten, un conjunto de proteínas, esencialmente gliadina y
glutenina, que le otorgan elasticidad y consistencia a la masa. Las harinas sin
gluten como las de trigo sarraceno, maíz o garbanzo, son muy difíciles de

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manejar. Extenderlas en forma de base de pizza es una tarea muy compleja,
precisamente porque no producen masas elásticas. (Castro, 2019).

Para conseguir una buena pizza, se deben utilizar levaduras naturales

como la levadura de cerveza, nunca químicas, que pueden ser secas o frescas.
Gracias a la levadura tiene lugar el proceso de fermentación, que consiste en que
sus microorganismos vivos se reproducen y procesan los azúcares de la harina,
convirtiéndolos en CO2, consiguiendo de esta manera que la masa suba y se infle.
(Álvarez, 2019).

La tendencia actual, principalmente entre los profesionales que elaboran

pizza gourmet o de gran calidad es la fermentación larga, de más de 48 horas. En
este tiempo, el almidón y los hidratos de carbono se desdoblan en azúcares
simples que a la levadura le resultan muy fáciles de consumir, mientras que las
proteasas (enzimas que digieren las proteínas) debilitan el gluten dividiéndolo en
aminoácidos simples. (Álvarez, 2019).

De este modo, la masa resultante no solo es esponjosa y crujiente, sino que

además tiene muchos menos carbohidratos y los azúcares que quedan son
simples, haciéndola mucho más ligera y digerible. Esta fermentación prolongada
consigue también que se produzca alcohol etílico, que aporta buqué y mejor sabor
a la masa. (Álvarez, 2019).

PROCEDIMIENTO

Ingredientes para la masa de pizza:

 450 gramos de harina integral

 340 ml de agua
 7 gramos de levadura
 1 cucharada de sal
 ½ cucharada de azúcar
 Aceite de oliva

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1. Pesar las cantidades de levadura, agua y harina integral.

2. Agregar los 7 gramos de levadura al agua.

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3. Hacer una especie de hoyo en la harina y proseguir a agregar una
cucharada de azúcar.

4. Agregar la mezcla de agua con levadura sobre la harina.

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5. Agregar aceite de oliva sobre la mezcla.

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6. Comenzar a revolver la harina hasta que quede una masa uniforme sin
grumos, que no este liquida.

7. Una vez que queda una mezcla uniforme sacar la masa del recipiente,
agregar harina en la superficie donde se va a amasar y proceder a amasar
durante 10 minutos.

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8. Cuando la masa quede con la consistencia y textura deseada, que no se
pegue a la superficie ni a las manos se deja de amasar.

9. Se deja la masa reposar una hora y media en un recipiente, posteriormente

cubriendolo con una bolsa de plastico.

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10. Transcurrido el tiempo de reposo, se saca del recipiente y se vuelve a
amasar,

11. Se corta la masa, cada seccion será para hacer una pizza.

12. Se vuelve a colocar en el recipente, cubriendo la masa con un trapo

humedo y se deja reposar durante 40 minutos.

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13. Se saca la masa del recipiente, se coloca mas harina en la superficie donde
se va a aplanar la masa con un rodillo.

14. Se coloca la masa en el molde, donde previamente se coloco un poco de

aceite para evitar que la masa se pegue durante el horneado.

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15. Se coloca sobre la masa salsa de tomate, queso, peperoni y verduras como
cebolla, chile morron.

16. Se coloca en el horno durante 25 minutos con una temperatura de 200 °C.

17. Pasado el tiempo de coccion se retira del horno.

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RESULTADOS

Características sensoriales del producto final

Escala hedónica

1. Pobre.

2. Regular.

3. Bueno.

4. Muy bueno.

5. Excelente.

Sabor:4 Color: 5

Olor: 5 Textura: 4

Evaluación global: 4.5

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Costo de materia prima

Costo de materia prima: $35.5

Costo total: $143.09

Costo/kg de producto (4 pizzas medianas): $286.00

Precio de venta/kg (4 pizzas medianas): $350.00

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se obtuvieron 2 pizzas de 250 gramos de masa de harina integral cada una,

con respecto a la escala hedónica se obtuvo que el sabor y la textura de la masa
tuvo una calificación de 4, en cuanto al color y olor se obtuvo 5 de calificación.

CONCLUSIONES

La elaboración de masa o pan para pizza es un proceso sencillo, pero algo

tardado ya que se tiene que esperar mucho en el tiempo de reposo para que la
masa por medio de la levadura se hinche y tome volumen.

RECOMENDACIONES

Para mejorar la textura de la masa se puede amasar un poco más pero no

demasiado ya que podría perder su elasticidad, para mejorar el sabor del pan se
pueden agregar especias como las que comercialmente se venden como italianas
o simplemente ajo.

CUESTIONARIO

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¿Explique cuáles son las características bioquímicas de la harina de trigo
para ser utilizada en la elaboración de productos de panificación?

La harina de trigo tiene como composición química almidón (70–75 %),

agua (14 %) y proteínas de gluten (10-12%), además de polisacáridos no del
almidón (2-3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). El gluten es lo más
importante en el proceso de panificacion ya que es la que ayudará a que este
elástico y pueda obtener formas que deseemos, así como también que sea un pan
esponjoso con buena consistencia.

2. ¿Cuál es la función del uso de levadura durante la panificación?

Se lleva a cabo la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura

realiza otras funciones como el hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el
gluten dando a la miga del pan su estructura porosa y ligera, la levadura influye en
el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

3. ¿Cuáles son las reacciones bioquímicas que ocurren durante el proceso

de amasado para lograr la textura final?

El amasado consigue que las cadenas de gluten atrapen las burbujas que
genera el CO2 y a la vez favorece nuevos enlaces de hidrógeno haciendo que la
masa sea más consistente, el gluten deja de ser pegajoso después de cierto
tiempo de amasado y este se une al almidón.

4. ¿Por qué razón no se utiliza polvo de hornear en lugar de levadura durante

la elaboración del baguette?

La levadura ya cumple con la función de fermentación la cual ayuda a que

el pan se expanda y ayude a dar forma pero se tiene que dejar en reposo, la
diferencia es que el polvo para hornear reacciona inmediatamente cuando se
expone al líquido y al calor. Por lo tanto, a diferencia de cuando se usa levadura,
el polvo para hornear no requiere un tiempo de aumento adicional.

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5. ¿Con que propósito se adiciona gluten a la harina de trigo en el proceso
de panificación?

Es una proteína que se obtiene a partir de la harina de trigo y otros

cereales, se suele añadir a estas ya que es la responsable de la elasticidad de las
masas por lo que se agrega para mejorar su consistencia de los panes y masas
horneadas, ayuda a que sea más esponjoso el pan.

6. ¿Cuál es la composición del gluten y cuales otros productos se pueden

adicionar para lograr resultados similares?

El gluten está compuesto por dos fracciones: las prolaminas (solubles en el

alcohol) y las glutelinas (insolubles en el alcohol). La denominación de las
fracciones varía dependiendo de la especie, por ejemplo, en el caso del trigo se
habla de gliadinas y gluteninas.

REFERENCIAS

I. Álvarez, M. (2019). La química de la pizza. Recuperado el 30 de Junio de

2021, de https://todosobrelapizza.com/2019/05/09/quimica-pizza-gourmet/
II. Castro, M. (2019). Así es la química de una buena pizza. Recuperado el 30
de Junio de 2021, de https://culturacientifica.com/2019/03/21/asi-es-la-
quimica-de-una-buena-pizza/
III. Sciarini, l. (2016). El rol del gluten en la panificación y el desafío de
prescindir de su aporte en la elaboración de pan. Recuperado el 30 de
Junio de 2021,
https://ri.conicet.gov.ar/bitstream/handle/11336/53213/CONICET_Digital_Nr
o.4d6ff031-92b1-4e48-8516-d17f0c985bf7_A.pdf?sequence=2&isAllowed=y

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