UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA I
Práctica Nº 1

Docente: M Sc. Miguel Angel Anchundia Lucas Semestre: Octavo A

Fecha:
Tema: ELABORACIÓN DE PIZZA

1. OBJETIVO
- Elaborar pizzas de harina de trigo y por sustitución parcial con harina de quinua.

Objetivo Específicos
1. Conocer proceso involucrado para la elaboración de pizza como producto de
panificación
2. Elaborar pizzas de manera artesanal.
3. Evaluar la funcionabilidad de los ingredientes utilizados en la elaboración de la masa de
pizza.
4. Evaluar parámetros fisicoquímicos y de aceptación de las masas y productos
elaborados.

2. INTRODUCCIÓN
La pizza es de origen italiana y se ha extendido por todo el mundo con gran éxito con la
denominación de comida rápida, su consumo es alto, no solo en las pizzerías tradicionales
sino también en los hogares.

Consiste en una masa de pan que sirve como base, la cual se elabora con harina de trigo,
agua, levadura, grasa, sal y azúcar. A esta base se le añade casi siempre una cobertura por
queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y orégano. A partir de esta formulación
son variadas los tipos de pizzas que se pueden preparar dependiendo del relleno que se le
desee agregar.

La base de la pizza es el resultado del proceso de fermentación alcohólica llevada a cabo

por las levaduras utilizadas en la formulación, donde estas utilizan los carbohidratos
presenten para producir como metabolitos principales, etanol, dióxido de carbono y agua.
Actualmente se han desarrollado pizzas funcionales con la adición de fibras prebióticas,
elaboración de pizzas libres de gluten y enriquecidas con harinas de quinua, sorgo, mijo,
entre otros, por lo cual es un campo activo de estudio en el área de alimentos.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipos:
-Tabla para picar
-Cuchillos
-Ollas
-Bandejas
-Tamiz
- Cucharas
- 2 probetas graduadas de 250 mL
-Regla
- 2 Vasos de precipitación de 250ml
- Varillas de agitación de vidrio
-Termómetro
-Horno
-Balanza
-Licuadora
-Rodillo.
-Vidrio de reloj

Materia prima e insumos

-harina de trigo 500g.
-harina de quinua 100g.
-Agua.
-Aceite
-Sal.
-Azúcar.
-Levadura granulada.
-Queso mozzarella.
-Jamón, pepperoni o los ingredientes al gusto.
-Tomate, cebolla, pimiento, apio, especias.
- Moldes para hornear pizza.
- Rodillo de madera
4. FÓRMULA

INGREDIENTES Formula 1 Formula 2

Harina de trigo 100% 90%

Harina de quinua 0% 10%

Agua 60% 60%

Azúcar 2,5% 2,5%

Sal 0,6% 0,6%

Levadura 1% 1%

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

-Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

Metodología para la fabricación de pizzas:

a. Recepción de materia prima

Se utilizara harina de trigo para todo uso, con un contenido medio de gluten, debe ser blanca, libre
de impurezas.

b. Formulación.
Se pesaran los ingredientes de acuerdo a las proporciones mostradas en el apartado No 4.

c. Mezclado.
Se mezclara inicialmente las harinas en el caso de la sustitución parcial y sola (control), se
adicionara la levadura previamente activada con el volumen de agua a utilizar y el azúcar.

d. Amasado.
Se procederá a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable por espacio de 10
minutos, al final del amasado se agregara la sal y el aceite.

e. Primera fermentación.
La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una funda o recipiente a
temperatura ambiente o hasta que doble su volumen, tapado y en lugar a temperatura ambiente
para que se lleve a cabo la primera fermentación.

f. Segunda fermentación.
Una vez transcurrida la primera fermentación, se debe desgasificar la masa panaria y se debe dejar
fermentar una segunda vez por un tiempo de 30 minutos o hasta que doble su volumen.

g. Laminado.
Una vez fermentada se procederá a dividir la masa y a darle la forma deseada, la masa no debe
tener un espesor de entre 3 a 4 mm.

h. Condimentación.
Una vez laminada la masa, se llevara al molde donde se horneara y se le colara la salsa de tomate,
y los ingredientes deseados.

i. Horneado
Se debe precalentar el horno a 250 grados Centígrados, para hornearla por 15 minutos o hasta que
quede crujiente y dorada.

7. EVALUACIONES A REALIZAR

DUPLICADO DEL VOLUMEN DE LA MASA

Para llevar a cabo esta determinación se debe tomar 100 gramos de masa y colocarlo en la
probeta graduada, tomar el tiempo de duplicado de volumen en ambas muestras y la temperatura
a la que se está realizando la determinación.

DETERMINACION DE LA ELASTICIDAD

Colocar una tira de 10 cm de longitud de la masa obtenida en el cero de una regla milimetrada y
estirar la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se parta la masa, anotar
el valor en centímetros. El ensayo se realiza por triplicado.

DETERMINACION DEL COLOR DE LAS MASAS OBTENIDAS

Medir los parámetros L*, a*, b* y c* utilizando un fotocolorímetro y comparar entre las dos
muestras.

CARACTERISTICAS DE ACEPTACIÓN DE LA MASA PARA PIZZA HORNEADA

Para evaluar los atributos de calidad sensorial más importantes en el producto terminado, tales
como color, dureza y uniformidad de los alveolos realizar una prueba de aceptación, evaluando los
atributos mencionados, para lo cual se debe utilizar una escala de cinco puntos. Esta prueba
permite definir que tanto gusta un producto en cuanto a la característica evaluada.

Para cada atributo, la escala de 5 categorías se rotulara en el extremo izquierdo con “muy leve”,
en la mitad izquierda con “leve”, en el centro con la palabra “ideal”, en la mitad derecha con
“intenso” y en el extremo derecho con “muy intenso”. En esta escala el consumidor debe señalar
sobre la misma según el gusto de cada producto y no en cuanto a la intensidad. Esta evaluación se
realizara con la masa horneada adicionada de un poco de salsa de tomate.

8. RESULTADOS Y DISCUSION
Compara las determinaciones entre las dos formulaciones y compararlos con las de otros
autores.
9. CONCLUSIONES
En base a los objetivos realizados.
10. RECOMENDACIONES