Lab 1 Carnes 1

RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
LABORATORIOS DE GASTRONOMÍA DC-LA-FR-

016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 1 de 19
Laboratorio Número: 1 Fecha de realización del laboratorio: 27/08/2022

Asignatura: Selección y preparación de carnes Docente: Lorena Lopez Osorio
Integrantes de la mesada de trabajo: Jorge Mario Londoño Espinosa, Alix
Marcela Mena Serna, Maria José Bedoya
1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR
Steak a la pimienta:
Ésta receta data desde el siglo XX, El primero en darse crédito por tan apetitoso
manjar fue Emile Lerch, un chef de París que aseguró que desde el año 1930 recibía
en su restaurante carne de ternera que “debido al proceso de congelación, resultaba
muy suave pero insípida”, razón por la cual tuvo que incluirla en su menú para
despertar los paladares (gracias a la inclusión de la pimienta)de los americanos que
consumían alcohol en exceso.
Sin embargo, esto no es del todo cierto. Sería Pierre Tassard, un jefe salsero de un
reconocido sitio en París quien desmentiría la versión, solicitando que rectificaran la
información teniendo en cuenta que era él, el autor de la receta original, asegurando
que “esta preparación era más antigua, de 1.920, y que se había creado
expresamente para paladares anglosajones, no dormidos por el alcohol, sino
insensibles a la delicadeza de la cocina francesa.” ¿Cuál es el relato verdadero?
nunca se supo, lo único cierto y verídico es que esta receta alcanzó su popularidad
hace muy poco tiempo.
2. PREPARACIÓN
2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

016
STEAK A LA PIMIENTA
Porciones
2 porciones de 250g
Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad
de
Unitario ingrediente
Medida
Lomo de res 525 Gramos 63 COP 33.075 COP
Pimienta negra en grano 50 Gramos 265 COP 13.250 COP
Crema de leche 200 Mililitros 16 COP 3.200 COP
Aceite 10 Mililitros 8,87 COP 88,7 COP
Cebolla de huevo 60 Gramos 8,6 COP 516 COP
Sal marina 10 Gramos 6,69 COP 66,9 COP
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 50.196,6
COP
2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS
Tablas, sartén, mise and place, cuchillo, mortero, pinzas
2.3. PASO A PASO DEL PROCESO
PAS
TÉCNICA PROCESO TIEMPO
O
Se limpia el lomo quitándole el tejido
Limpiar y conectivo con el cuchillo, se le quitan todas
1 porcionar las impurezas y se abre para lograr
5 min
porciones de pequeños bifes.
Se machaca la pimienta en un mortero hasta

que esté recienten los granos y se pueda
2 Machacar
incorporar y libere su sabor y aroma
2 min
característicos.
016
Con la pimient a previamente machacada y

3 Marinar sal se sazonan los bifes y se llevan a
refrigerar.
1 min
4 Refrigerar Se deja en refrigeración por 30 minutos 30 min
En una sartén con poco aceite, calentado

previamente, se ponen los bifes marinados a
5 Sellar
sellar, hasta que estén bien dorados. Una
6 min
vez sellados, retirar.
6 Picar Picar la cebolla en brunoise 1 min
En la misma sartén se pone a sofreír la

7 Saltear
cebolla hasta que esté caramelizada.
1 min
Se agrega la crema de leche y se revuelve

8 Incorporar
para integrarla con la cebolla.
30 seg
Una vez que se ligue la salsa, se ponen los

9 Integrar
bifes para integrarlos con la salsa.
1 min
10 Servir Servir caliente. 1 min
3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN
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4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA
Grupo Éxito S.A.S. (2022). Mercado. Medellín: Éxito. Obtenido de

https://www.exito.com/home-mercado
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Asignatura:Selección y preparación de carnes Docente: Lorena Lopez Osorio
Integrantes de la mesada de trabajo: Jorge Mario Londoño Espinosa, Alice
Mena, Maria José Bedoya
La papa es latinoamericana, y en nuestro continente tiene casi 8.000 años de

antigüedad. Pero los europeos, no la conocieron sino hasta después del 1.500,
cuando Cristóbal Colon la traslado al viejo continente.
Por su versatilidad, sabor y consistencia se adaptó rápidamente dentro de la

gastronomía europea.
La primera receta de puré de papas fue creada en el siglo XVIII por el nutricionista y
farmacéutico francés Antoine-Augustin Parmentier. La influencia de Monsieur
Parmentier fue tal que cualquier preparación donde la papa es la protagonista suele
llamarse Parmentier. E incluso hay un corte de papas, que lleva su nombre. La receta
de Parmentier era cremosa, y con mucha mantequilla.
El puré se adoptó rápidamente en las altas cocinas de todo el mundo, y hoy sigue
siendo una de las guarniciones preferidas por todos.
6. PREPARACIÓN
PURÉ DE PAPA GRATINADO
Porciones
3 porciones de 150g
Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Medida
016
Papa capira 200 Gramos 6,55 COP 1.310 COP

Papa nevada 125 Gramos 4,8 COP 600 COP
Queso mozzarella 60 Gramos 32,9 COP 1.974 COP
Queso parmesano 60 Gramos 68,4 COP 4.104 COP
Perejil crespo 5 Gramos 22,7 COP 113,5 COP
Sal 10 Gramos 1,9 COP 19 COP
Agua 200 Mililitros 0 COP 0 COP
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 8.120,5 COP
PAS
O
4
016

Pujol, Layla. “Puré de papas {en dos versiones}.” Laylita.com, 10 December
2021, https://www.laylita.com/recetas/pure-de-papas/. Accessed 2 September
2022.
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Mena, Maria José bedoya
Es corte popularmente conocido como "chatas" tiene forma rectangular y está

cubierto de grasa por una de sus caras y por la otra tiene vetas de tejido fibroso. Se
trata de un corte amplio, marmoleado, en extremo jugoso y de sabor intenso.
Un condimento popular en Reino Unido que está hecho de vinagre, melaza, ajo,
anchoas y otros ingredientes, decidió crear otro condimento sabroso con ingredientes
locales.
Supuestamente, la salsa tomó su nombre "Jimmy McCurry", que se convirtió en
"chimichurri" con pronunciación argentina.
Otros creen que el nombre "chimichurri" surgió a principios del siglo XIX durante la
fallida invasión británica del Río de la Plata, el estuario que separa Argentina de
Uruguay, cuando los soldados británicos cautivos pidieron condimentos diciendo give
me the curry (dame el curry), que los argentinos se tradujeron en "chimichurri".
10. PREPARACIÓN
CHATA DE RES CON CHIMICHURRI
Porciones
1 porción de 310g
Unidad
Vr. Total por
Medida
Chata de res 310 Gramos 41,8 COP 12.958 COP
Perejil crespo 30 Gramos 22,7COP 681 COP
016
Aceite 300 Mililitros 8.87 COP 2.661 COP

Vinagre blanco 75 Mililitros 3,9 COP 292,5 COP
Cebolla 30 Gramos 8,6 COP 258 COP
Pimentón 150 Gramos 10,5 COP 1.575 COP
Ajo 15 Gramos 16,1 COP 241,5 COP
Limón 345 Gramos 3,5 COP 1.207,5 COP
Sal marina 10 Gramos 6.69 COP 66,9 COP
Sal 15 Gramos 1,9 COP 28,5 COP
Pimienta 5 Gramos 36,6 COP 183 COP
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 20.152,9
COP
Tablas, cuchillos, Mise and place, sartén, pinzas
PAS
O
Se pone a escalibar, tatemar o quemar en
pimentón, hasta que la piel este negra en su
1 Escalibar
totalidad, luego esta piel se le retira sin
10 min
enjuagar.
Se pican el ajo, el pimentón y la cebolla en

2 Picar brunoise, también se pica finamente el
perejil.
8 min
3 Calentar Se pone a calentar un poco el aceite 1 min

016
Se integran los ingredientes picados junto

4 Integrar con el aceite, el vinagre, el limón, la sal y la
pimienta.
1 min
Se deja el chimichurri en reserva o reposo

5 Reservar
para que se concentren los sabores
30 min
Se limpia la carne de todas las impurezas y

6 Limpiar
tejido conectivo
5 min
7 Sazonar Se sazona el bife con sal y pimienta. 1 min
8 Asar Se asa el bife de chata 4 minutos por lado. 8 min
Se deja reposar el bife para que retenga los

9 Reposar
líquidos.
5 min
10 Servir Servir el bife junto con el chimichurri. 1 min

016
Se utilizó aceite caliente para incorporar los sabores con mayor rapidez en el
chimichurri

“Chatas.” Carnes de Colombia,
https://www.cdccarnesdecolombiasas.co/productos/res/chatas/. Accessed 2
September 2022.
“El disputado origen del chimichurri, la famosa salsa que une a los argentinos.”
BBC, 11 June 2021, https://www.bbc.com/mundo/vert-tra-57408659. Accessed
2 September 2022.
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Este alimento tradicional colombiano tiene su origen en el altiplano andino desde

hace 8000 años aproximadamente. Se trasladó a Europa con la conquista de los
españoles en el siglo XVI, y aunque en un principio no se utilizaba como un alimento,
sino como una “curiosidad botánicA”, se abrió paso en el mundo gastronómico
gracias al francés Antonie Parmentier, quien a partir de sus escritos logró expandir el
descubrimiento de este importante tubérculo en el siglo XVIII.
14. PREPARACIÓN
PAPAS CRIOLLAS CONFITADAS A

LA PROVENZAL
Porciones
3 porciones de 85g
Unidad
Vr. Total por
Medida
Papa criolla 255 Gramos 2,76 COP 703,8 COP
Mantequilla sin sal 60 Gramos 45,5 COP 2.730 COP
Ajo 10 Gramos 16,1 COP 161 COP
Perejil crespo 10 Gramos 22,7 COP 227 COP
pimienta 1 Gramos 36,6 COP 36,6 COP
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 3.867,9 COP
016
Perol, Tabla, cuchillo, cucharón
PAS
O
1 Cortar Se cortan las papas a la mitad 1 min
Se pican el ajo y el perejil finamente,

2 Picar
reservar.
1 min
3 Derretir Se derrite la mantequilla en un perol. 1 min
Una vez derretida la mantequilla se agrega

4 Incorporar
el ajo, la sal y el perejil
30 seg
Se agregan las papas a la mantequilla ya

5 Confitar
saborizada hasta que estén cocidas
20 min
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6 Servir Servir caliente. 1 min

Vanegas, Nicolás. “Receta: así se preparan las papas criollas al romero | EL
ESPECTADOR.” El Espectador, 26 February 2022,
https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-asi-se-preparan-
las-papas-criollas-al-romero/. Accessed 2 September 2022.

016

La idea de rellenarlos nace en Grecia y se extiende por Europa para formar parte de
la cultura occidental, y popularizarse en suelo americano, adonde fue traído, junto a
miles de recetas, por las corrientes inmigratorias.
Por su fácil preparación y excelente nutrición, ha permitido la creación de varias

versiones donde las hierbas juegan un papel fundamental cuando se habla de
sabores.
Teniendo siempre como ingrediente principal al tomate, su relleno se ha modificado

con el tiempo desde granos como el arroz y carnes blancas como el atún.
18. PREPARACIÓN
TOMATES RELLENOS
Porciones
FOTO
Unidad
Vr. Total por
Medida
Tomate riñón Unidades 1.000 2.000 COP
2
COP
Champiñones 75 Gramos 26,4 COP 1.980 COP
016
Puerro 75 Gramos 14 COP 1.050 COP

Cebolla de huevo 20 Gramos 8,6 COP 172 COP
Ajo 5 Gramos 16,1 COP 80,5 COP
Pimienta de Cayena 2 Gramos 342 COP 684 COP
Finas hierbas 5 Gramos 156 COP 780 COP
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 6.775 COP
PAS
O
4
016

Fola, Juan Carlos. “En defensa del tomate relleno.” Fondo de Olla, 18 October
2021, https://www.fondodeolla.com/nota/17407-en-defensa-del-tomate-relleno/.
Accessed 2 September 2022.

016

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RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO

LABORATORIOS DE GASTRONOMÍA DC-LA-FR-

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 1 de 19

Laboratorio Número: 1 Fecha de realización del laboratorio: 27/08/2022

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 2 de 19

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Tablas, sartén, mise and place, cuchillo, mortero, pinzas

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

Se machaca la pimienta en un mortero hasta

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 3 de 19

Con la pimient a previamente machacada y

4 Refrigerar Se deja en refrigeración por 30 minutos 30 min

En una sartén con poco aceite, calentado

6 Picar Picar la cebolla en brunoise 1 min

En la misma sartén se pone a sofreír la

Se agrega la crema de leche y se revuelve

Una vez que se ligue la salsa, se ponen los

10 Servir Servir caliente. 1 min

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 4 de 19

Grupo Éxito S.A.S. (2022). Mercado. Medellín: Éxito. Obtenido de

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 5 de 19

Laboratorio Número: 1 Fecha de realización del laboratorio: 27/08/2022

5. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

La papa es latinoamericana, y en nuestro continente tiene casi 8.000 años de

Por su versatilidad, sabor y consistencia se adaptó rápidamente dentro de la

6.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

PURÉ DE PAPA GRATINADO

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 6 de 19

Papa capira 200 Gramos 6,55 COP 1.310 COP

6.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

6.3. PASO A PASO DEL PROCESO

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 7 de 19

Grupo Éxito S.A.S. (2022). Mercado. Medellín: Éxito. Obtenido de

Pujol, Layla. “Puré de papas {en dos versiones}.” Laylita.com, 10 December

2021, https://www.laylita.com/recetas/pure-de-papas/. Accessed 2 September

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 8 de 19

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 9 de 19

Laboratorio Número: 1 Fecha de realización del laboratorio: 27/08/2022

9. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

Es corte popularmente conocido como "chatas" tiene forma rectangular y está

10.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

CHATA DE RES CON CHIMICHURRI

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 10 de 19

Aceite 300 Mililitros 8.87 COP 2.661 COP

10.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Tablas, cuchillos, Mise and place, sartén, pinzas

10.3. PASO A PASO DEL PROCESO

Se pican el ajo, el pimentón y la cebolla en

3 Calentar Se pone a calentar un poco el aceite 1 min

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 11 de 19

Se integran los ingredientes picados junto

Se deja el chimichurri en reserva o reposo

Se limpia la carne de todas las impurezas y

7 Sazonar Se sazona el bife con sal y pimienta. 1 min

8 Asar Se asa el bife de chata 4 minutos por lado. 8 min

Se deja reposar el bife para que retenga los

10 Servir Servir el bife junto con el chimichurri. 1 min

11. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 12 de 19

12. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

Grupo Éxito S.A.S. (2022). Mercado. Medellín: Éxito. Obtenido de

“Chatas.” Carnes de Colombia,