REPORTE DE PRÁCTICA DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Integrantes: Fecha: 20 de
Octubre del 2019
Equipo 3
INTEGRANTES:

González Miranda Diana Yaritzy.

González Pallarez Andrea.
Jiménez Olalde Nicolás.
Montoya Manríquez Mariana.
Naranjo VelazquezEstefani.
ResendizUvalle Claudia Ivonn.

Nombre de Elaboración de pan de muerto.

la práctica
Marco El pan de muerto es un tipo especial de pan que se prepara en
teórico (2 México. No es un pan de consumo cotidiano, puesto que está
libros asociado íntimamente a la celebración del Día de Muertos, festividad
mínimo. que puede durar desde un día hasta una semana durante el mes de
APA) noviembre, dependiendo de la región.
El pan consiste en una pequeña esfera en el centro de la parte
superior que representa un cráneo y cuatro brazos de huesos que se
llaman canillas que representan huesos.
Durante siglos el hombre ha reconocido que el pan es el alimento
sostén de la vida, infaltable en las mesas de ricos y pobres por su
indudable poder energético.
La elaboración de un buen pan se inicia con una buena mezcla de
harina, levadura, agua o leche, azúcar, grasa o aceite, sometida a
sucesivos procesos de amasado, fermentación y horneado.
 Se emplea generalmente la harina de trigo, la que posee una proteína
especial, llamada gluten, capaz de formar una armazón elástica que
retiene las burbujas de gas producidas por la levadura.
La levadura activa, comprimida o seca, es un organismo vivo especial
para la elaboración de el pan. Provoca la fermentación que se
manifiesta en la textura porosa, liviana y uniforme que es la
característica de los productos con levadura. Su función es formar
durante el proceso de fermentación el anhídrido carbónico, que a su
vez produce la elevación de la masa, otorgándole un delicado sabor y
aroma singular.(imaginador , 1998)
La masa madre es la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma
estable y compacta a la masa.
Se emplea un método mixto de panificación, que consiste en añadir
levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa
antes de la división. Este método requiere una buena masa madre
que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la
división.(Infantas, 2003)

Metodología Ingredientes
 400 ml de leche.
 1 1/2 Kg de harina.
 500 g de azúcar.
 5 huevos.
 Ralladura de naranja.
 1 cucharada de té de anís.
 2 barras de mantequilla.
 100 g de levadura fresca.
 50 g de pie de apoyo (masa madre).
 3 cucharadas de vainilla.
Materiales
 1 colador.
 1 charola de aluminio.
 Horno.
 Vaso de precipitado.
 1 cuchara.
 Bolsa de plástico.

Procedimiento
1- Se cernió la harina con ayuda de un colador con la finalidad de
eliminar cualquier impureza que pudiera encontrase como se
muestra en el (Anexo 1).
2- Se pesaron y midieron los ingredientes de acuerdo a la
cantidad de harina que se utilizó (1 Kg de harina).
1Kg de harina
300 g de azúcar
400 ml de leche
3 cucharadas de vainilla
3 cucharadas de té de anís
50 de ralladura de naranja
100 g de levadura
50 g de pie de apoyo

3- Una vez cernida la harina se realizó una fuente en donde se

colocaron los ingredientes previamente pesados,así como el
huevo y la leche, comenzando a amasar hasta obtener una
masa lo más homogénea posible, durante un largo tiempo con
 la finalidad de que el gluten se desarrollara al máximo
(Anexo2).

4- Durante el amasado se agregó harina hasta lograr que la masa

no se pegara en las manos y una vez que se consiguió la
consistencia adecuada se dio la forma de una bolita y se tapó
con una bolsa de plástico dejándola reposar durante 30
minutos para que se llevara a cabo la fermentación de manera
adecuada (Anexo 3).

5- Se dejó reposar la masa durante 30 minutos, tapándola con

plástico completamente. (Anexo 4)

6- Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa se cortó

el pan en partes iguales, intentando tener contacto lo menos
posible ya que nuestra masa ya estaba fermentada (Anexo 5).

7- Se dio la forma deseada a la masa y posteriormente se

embarnizo con huevo previamente batido yse espolvoreo
azúcar (Anexo 6).

8- Se dejó reposar durante 5 minutos aproximadamente,

colocándolo en la parte superior del horno .

9- Secolocaron las charolas en el horno,previamente

precalentado a una temperatura de 38º C durante 20 minutos
aproximadamente, y se sometió al proceso de cocción a una
temperatura de 153º C durante 30 minutos (Anexo 7).

10- Se sacó el pan del horno, dejándolo enfriar (Anexo 8).

11- Pan listo para su consumo. (Anexo 9 ).
Resultados De acuerdo al procedimiento que se realizo durante la práctica, los
resultados que se obtuvieron son satisfactorios. Esto se puede notar
ya que las características organolépticas de nuestro pan son los
deseados dentro de las cuales están buen sabor, buen aroma, buen
color, excelente textura además de que se logro la forma esponjosa
que caracteriza a los panes de esta manera podemos decir que los
ingredientes que se utilizaron durante la práctica fueron los
correctos.

Los resultados obtenidos nos permiten dar cuenta de que se logro

llevar a cabo correctamente el proceso de panificación que se había
estado estudiando con anterioridad en clase y si comparáramos
nuestro pan con uno que ya sea puesto en venta podemos notar que
son muy similares y que logramos realizar correctamente este
proceso.

Las fotografías de nuestros resultados se muestran en los anexos.

Conclusión A la conclusión a la que se llego fue que enel proceso de
panificación es muy importante realizar adecuadamente el
procedimiento desde la mezcla de ingredientes hasta el horneado,
pues estos afectaran el resultado final, el amasado es un factor
importante ya que si no se realiza de la forma adecuada no se
lograra su elasticidad ni la oxigenación necesaria, el tiempo que se
debe dejar en reposo la masa también fue el adecuado ya que se
logro realizar de manera efectiva el proceso de fermentación.
También es importante saber sobre los ingredientes utilizados como
lo es la harina y levadura que se esté utilizando ya que las
propiedades de estos también pueden afectar el resultado final, el
tipo de harina que se utiliza es muy importante ya que si el gluten
que contiene esta harina es muy viejo no lograra la elasticidad
deseada.
Dicho lo anterior podemos decir que se logro realizar correctamente
la prácticade panificación que nuestros ingredientes fueron los
adecuados, esto debido a que se lograron los resultados esperados y
se logro un mejor entendimiento del proceso de panificación
Anexos

Anexo 1. Se cernió la harina con ayuda de un colador para eliminar

impurezas.
Anexo 2. Se realizó una fuente en donde se colocaron los
ingredientes previamente pesados.

Anexo 3. Se realizó el amasado para mezclar todos los ingredientes.

Anexo 4. Se dejó reposar la masa por 30 minutos.

Anexo 5. Se realizó el corte de la masa para después darle forma.

Anexo 6. Se le dio la forma deseada a la masa y barnizo con huevo y

azúcar.
Anexo 7. Se colocaron las charolas en el horno durante 30 minutos a
153°C.

Anexo 8. Se sacó el pan del horno y se dejó enfriar.

 Anexo 9.Despues de dejarlo enfriar ya estaba listo para su consumo.
Bibliografía  Carmen, g. (18 de abril de 2008). directo al paladar. Obtenido
de directo al paladar:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/masa-madre-natural-que-es-como-se-elabora-y-
como-se-conserva
 Jose, M. M. (6 de julio de 2016). La levadura y su importancia
en la elaboración de pan. Obtenido de La levadura y su
importancia en la elaboración de pan:
https://pansingluten.net/salud-y-nutricion/la-levadura-y-su-
importancia-en-la-elaboracion-de-pan/
 Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (5 de diciembre de 2002). El pan
y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología
Alimentaria, pág. 8.
Preguntas 1. ¿Qué es el pan?
citando El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una
referencias masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (Mesas & Alegre, 2002)
2.Principales materias primas en la elaboración de pan
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en
la elaboración del pan son harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras
conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de
ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la
elaboración de pan especia. (Mesas & Alegre, 2002)
3. ¿Cómo debe ser la calidad de la harina?
La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe
ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en
panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con
esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y
calidad de su gluten. (Mesas & Alegre, 2002)
4. ¿Cuál es la temperatura aproximada de la masa al final del
amasado?
La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel
importante tanto en el equilibrio y en la fuerza de las masas como en
la fermentación. Es indispensable conducir la masa, al final del
amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 22º y 27º C.,
dependiendo del grado de mecanización siendo lo óptimo 22ºC en
los procesos más mecanizados, y los 27º en los procesos más
artesanos. Factor importante para la calidad del pan. (Mesas &
Alegre, 2002)
5.- ¿Que es la masa madre?
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua
que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina
hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación
de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación,
tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un
sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
(carmen, 2008)
6.- ¿Qué función posee la levadura en la elaboración de pan?
Realiza la fermentación (Jose, 2016)
7.- ¿Qué es la levadura? fermento cualquiera de los diversos
organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos
capaces de descomponer la materia orgánica generando nuevos
elementos como dióxido de carbono (CO2) o alcoholes en un
proceso llamado fermentación. La levadura produce enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los
azúcares. (Jose, 2016)
8.- ¿Cuáles son los tipos de levaduras que se comercializan
normalmente?
• Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en
crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama
levadura «fresca». Se suele comercializar forma de cubos o a granel.
Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos
semanas en la nevera) y se puede congelar. La dosis de levadura
habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero
esta cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas
empleadas. En caso de usar esta levadura deberíamos asegurarnos
que está libre de trazas de gluten.
• Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue
inventada por la empresa norteamericana Fleischman’s durante la
Segunda Guerra Mundial como suministro a las tropas. La levadura
activa seca toma forma de gránulos de color marrón, no requiere
refrigeración y tarda más en caducar. Actualmente existen otros tipos
de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura
instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres. (Jose, 2016)