Tecnicatura Universitaria en Gastronomía

Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco

TECNICATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMÍA

Primer año

PANADERÍA

Recetario
 PANES RÚSTICOS
 PANES INTEGRALES
 PANES CON FERMENTOS
ESPECIALES
 PAN LACTAL

Prof. Mercedes Nazzetta

 Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco

AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PAN CASERO
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

PAN CASERO (cañoncitos, corderitos, galletas de campo)

INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO

Harina 000 Gr. 300 Mezclar en un bowl la harina con la sal.
Levadura fresca Gr. 10 Formar una corona, en el centro disponer la levadura,
Sal Gr. 7 el agua y el azúcar. (colocar el agua de a poco. De
Grasa vacuna Gr. 50 ser necesario se podrá añadir o restar líquido a la
Azúcar común Gr. 7 receta).
Llevar la masa a la mesada fresar y amasar para
Agua c/c. 120
generar algo de gluten.
Fundir la grasa e incorporarla, fresar y amasar hasta
que el amasijo este liso.
Dejar reposar hasta que relaje.
Sobar 4 vueltas y reposar nuevamente hasta su
relajación.
Dividir la masa en 4 partes iguales y proceder a
realizar las formas.
Horma: bollo bien ajustado y redondo.
Corderito: bollo estirado en forma de disco y plegado
por la mitad con materia grasa en el centro al cual se
le realizan tres o cuatro cortes.
Cañoncitos: rectángulo de masa arrollado desde los
extremos hacia el centro.

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Chef instructora Mercedes Nazzetta
Panadería
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PANES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

CHIPACA

INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO

Harina 000 Gr. 300 Colocar en un bol la harina 000 con la sal, realizar
Levadura fresca Gr. 15 una corona, en el centro disponer la levadura, añadir
Sal Gr. 9 la mitad del agua, integrar el azúcar y el extracto de
Extracto de malta Gr. 6 malta.
Grasa vacuna Gr. 90
Incorporar el resto del agua, mezclar.
Azúcar común Gr. 6
Agua c.c. 150
Llevar la masa a la mesada, fresar y amasar para
generar algo de gluten.

Pomar la grasa y mezclar con la preparación anterior,

fresar y amasar nuevamente hasta que la masa este
lisa y tersa.

Relajar nuevamente.

Sobar 4 vueltas y dejar en reposo por 15’.

Dividir la masa en porciones de 70gr, bollar y estibar

en placa engrasada.
Fermentar hasta duplicar.

Realizar presión con la palma de la mano en el

centro del bollo fermentado, para lograr que quede
ligeramente cóncavo.

Dejar fermentar 30’ más y cocinar en horno a 200ºC

por 15’ aprox.

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Chef instructora Mercedes Nazzetta
Panadería
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PANES RÚSTICOS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

FIGACITAS DE MANTECA

INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN

Harina 000 Gr. 250 Colocar en un bol la harina con la sal, integrar y
Levadura fresca Gr. 12 formar una corona, en el centro colocar la levadura y
Sal Gr. 7 el agua.
Manteca Gr. 25 Llevar la masa a la mesada, fresar y amasar.
Agua c/c. 140 Añadir la manteca pomada, fresar y amasar hasta que
la masa este lisa y tersa.
Dejar reposar el bollo bien cubierto hasta que relaje.
Cortar porciones a puño de 50gr, bollar y dejar
descansar.
Estirar con palote en forma de discos de 1cm de
grosor.
Estibar en placa enmantecada, picar con tenedor para
que tenga un crecimiento parejo, pincelar con
manteca pomada y fermentar hasta que los discos
doblen su volumen.
Cocinar en horno 200º por 8’ aproximadamente.
Al salir del horno y aun estando caliente pincelar
nuevamente con manteca pomada.

ANOTACIONES:

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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PEQUEÑA BOLLERÍA INTEGRAL
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

BOLLITOS NEGROS

INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO

Harina 000 Gr. 100 Colocar en un bol la harina 000, la integral y la sal,
Levadura fresca Gr. 10 mezclar.
Sal Gr. 6
Manteca Gr. 20 Formar una corona en el centro, colocar la levadura,
Azúcar negro Gr. 20 la mitad del agua, el azúcar negro, mezclar y añadir
Agua c/c. 140 el resto del agua.
Harina integral gr. 150
En mesada, fresar y amasar.

Añadir la manteca pomada, fresar y amasar

nuevamente.

Dejar reposar tapada hasta su relajación.

Sobar 6 vueltas de palote y reposar nuevamente.

Cortar porciones de 40gr, bollar, rebollar y estibar en

placa enmantecada, pintar con doradura, realizar
cortes y fermentar al doble de su volumen.

Cocinar en horno a 180º por 15’ aproximadamente.

ANOTACIONES:

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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PANES INTEGRALES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

PAN DE MAÍZ Y MIEL CON MASA PREVIA

INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO

Masa Previa: Masa previa: realizar una masa con todos los
Levadura fresca Gr. 10 ingredientes y dejar reposar por 1hr.
Miel Gr. 5
Harina 000 Gr. 50 Amasijo: integrar en un recipiente la harina y la sal,
Agua C/c. 25 realizar una corona.
Amasijo:
Depositar en el centro la levadura y la leche
Azúcar negro Gr. 10
templada a 26ºC, mezclar, añadir el huevo, azúcar
Azúcar común Gr. 10
común y negro, polenta cocida, masa previa.
Sal Gr. 3
Manteca Gr. 50 Disponer en mesada, fresar y amasar.
Leche C/c. 20
Harina 000 Gr. 250 Añadir al bollo la manteca, fresar y amasar
Levadura Gr. 10 nuevamente.
Huevo Unid. 1
Polenta cocida Gr. 50 Reposar el amasijo tapado hasta su relajación.

Cortar porciones de 20gr, bollar y rebollar.

Pintar la parte superior de cada bollo con doradura y

pasarlos por polenta seca.

Estibar todo los bollos en un molde enmantecado de

20cm de diámetro.

Fermentar al triple de su volumen.

Cocinar a 180º por 30’ aproximadamente.

ANOTACIONES:

pág. 5
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Panadería
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PANES RUSTICO E INTEGRAL
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

PAN MULTICEREAL

INGREDIENTE UND CANT PREPARACIÓN

S
Harina 000 Gr. 150 Formar una corona en un bol con la harina 000 con el
Levadura fresca Gr. 15 resto de las harinas y la sal.
Sal Gr 8
Aceite neutro c/c. 15 En el centro disponer la levadura, añadir la mitad del
Salvado de trigo gr. 20 agua e integrar junto con la miel, incorporar el resto
Agua c/c. 130 del agua con dos gotas de vinagre.
Avena en copos gr. 20
Harina de Gr 60 Llevar a mesada, añadir el aceite, fresar y amasar
centeno hasta que el bollo quede liso y homogéneo.
Miel Gr. 5
Vinagre blanco c/c. 3 Reposar hasta que la masa se relaje.
Decoración
Semillas de lino Gr. 5 Dividir la masa en cuatro partes iguales, formar con
cada parte bastones bien ajustados y parejos de 40cm
Semillas de Gr. 5
de largo.
sésamo
Unir por uno de los extremos las tiras y trenzar.

Estibar en placa enmantecada.

Pincelar con doradura de huevo, decorar con semillas

y fermentar hasta doblar volumen.

Cocinar en horno a 190º por 15’ aproximadamente.

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Chef instructora Mercedes Nazzetta
Panadería
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Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco

AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PANES DE MOLDE
TIEMPO DE PREPARACIÓN:

PAN LACTAL

INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO

Harina 0000 Gr. 300 Formar una masa con todos los ingredientes
Levadura fresca Gr. 10 colocando por último la manteca, fresar, amasar y
Sal Gr. 5 descansar hasta que relaje.
Agua cc. 125
Leche en polvo gr. 15 Sobarla 6 vueltas de palote y reposar nuevamente.
Azúcar común Gr. 25
Manteca Gr. 20 Estirar de manera rectangular, formar un cilindro.

Estibar en molde enmantecado.

Fermentar hasta el borde del molde y cocinar en

horno 180° por 20’.

ANOTACIONES:

pág. 7
Chef instructora Mercedes Nazzetta
Panadería