CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO

PRODUCTIVA ESPECIALIDAD DE COCINA

“LA INMACULADA” Módulo III GASTRONOMIA COMERCIAL
R.D. Nº 013-2006
Dirigido por la Congregación de Religiosas Franciscana de la Unidad 2 – CATERING Y BUFFET
Inmaculada Concepción en Convenio con el Ministerio de
Educación Prof. Aracelly F. Meza Gamarra

BOCADITOS
NOMBRE: PROFITEROLES, ECLAIR PARIS BREST 20 pax Receta #
INGREDIENTES Observaciones Cant FOTO REFERENCIAL
Para la masa masa choux
Harina 120 Gr
Huevos   3 ud
Mantequilla 80 gr
Azúcar 4 gr
Sal 4 gr
Agua 100 gr
Leche fresca 100 gr
Crema pastelera 
Leche fresca 170 gr
Azúcar 45 gr
Yemas 1 ud
maicena 15 gr
Ganache de chocolate 
Cobertura de chocolate 200 gr
Crema de leche 80 gr
licores Pisco, ron, tequila 20 gr
PREPARACION:
Para la masa choux
1. En una olla colocar, leche, agua, sal, azúcar y mantequilla, y llevar a ebullición hasta que la mantequilla este
completamente derretida,
2. Cuando la mantequilla este derretida volcar la harina, y mover hasta que todo esté completamente
mezclado, cocer por 1 a 3 minutos,
3. Luego con la ayuda de una batidora, empezar a batir, a manera que baje un poco la temperatura, agregar
los huevos uno a uno, la masa estará lista cuando al coger un poco de masa con el cucharon de palo, baje
la masa y esta forme una V al momento que cae.
4. Formar pequeñas bolitas o bastones o picarones la masa con la ayuda de mangas de pastelería, sobre una
placa para hornear.
5. hornear a 190 °C por 10 minutos y luego bajar el horno a 160 °C por 20 minutos más. Enfriar y luego
rellenar

Para la crema pastelera

1. Hervir la leche con la mitad del azúcar de la receta
2. Batir las yemas con azúcar hasta blanquear, luego agregar la maicena, y mezclar bien.
3. Temperar el batido de las yemas con un poco de la leche caliente, mezclar bien y devolver a la olla de la
leche
4. Mezclar hasta que se cocine, normalmente por cada 100 gr de maicena cocer durante 2.30 minutos
aproximadamente. volcar a un recipiente, colocar film encima y reservar hasta enfriar"

Para la crema pastelera

1. Hervir la crema de leche
2. Volcar la crema sobre la cobertura de chocolate picada, esperar unos minutos y mezclar bien, agregar en
este punto el licor a utilizar (en caso se desee realizar la mezcla sin licores, agregar el peso del licor a la
crema de leche). Mezclar bien hasta obtener una mezcla lisa, brillosa
 CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO
PRODUCTIVA ESPECIALIDAD DE COCINA
“LA INMACULADA” Módulo III GASTRONOMIA COMERCIAL
R.D. Nº 013-2006
Dirigido por la Congregación de Religiosas Franciscana de la Unidad 2 – CATERING Y BUFFET
Inmaculada Concepción en Convenio con el Ministerio de
Educación Prof. Aracelly F. Meza Gamarra

Presentación o decoración
1. Puede realizarse cubrirse la parte superior con ganache
 CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO
PRODUCTIVA ESPECIALIDAD DE COCINA
“LA INMACULADA” Módulo III GASTRONOMIA COMERCIAL
R.D. Nº 013-2006
Dirigido por la Congregación de Religiosas Franciscana de la Unidad 2 – CATERING Y BUFFET
Inmaculada Concepción en Convenio con el Ministerio de
Educación Prof. Aracelly F. Meza Gamarra

BOCADITOS
NOMBRE: BOLIYUQUITAS 20 pax Receta #
INGREDIENTES Observaciones Cant FOTO REFERENCIAL
Para la masa masa choux
Harina 120 Gr
Huevos   3 ud
Mantequilla 80 gr
Azúcar 4 gr
Sal 4 gr
Agua 100 gr
Leche fresca 100 gr
LA YUCA 
Yuca amarilla Cocinada y aplastada 300 ud
Sal   20 ud
pimienta 5 gr
fritura
Aceite vegetal C/N
PREPARACION:
Para la masa choux
1. En una olla colocar, leche, agua, sal, azúcar y mantequilla, y llevar a ebullición hasta que la mantequilla este
completamente derretida,
2. Cuando la mantequilla este derretida volcar la harina, y mover hasta que todo esté completamente
mezclado, cocer por 1 a 3 minutos,
3. Luego con la ayuda de una batidora, empezar a batir, a manera que baje un poco la temperatura, agregar
los huevos uno a uno, la masa estará lista cuando al coger un poco de masa con el cucharon de palo, baje
la masa y esta forme una V al momento que cae.
4. Formar pequeñas bolitas o bastones o picarones la masa con la ayuda de mangas de pastelería, sobre una
placa para hornear.
5. hornear a 190 °C por 10 minutos y luego bajar el horno a 160 °C por 20 minutos más. Enfriar y luego
rellenar

Para la masa
1. Mezclar la yuca cocida y aplastada con la sal, la pimienta y mezclar
2. Agregar la pasta choux y mezclar bien todo, formar bolitas con una manga pastelera o dos cucharas
3. En una sartén con aceite caliente introducir las boli yuquitas y freír
4. Sacar del aceite cuando estén listas y doradas sobre papel toalla absorbente

Presentación o decoración
1. Servir acompañado de salsa huancaína o ají casero
 CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO
PRODUCTIVA ESPECIALIDAD DE COCINA
“LA INMACULADA” Módulo III GASTRONOMIA COMERCIAL
R.D. Nº 013-2006
Dirigido por la Congregación de Religiosas Franciscana de la Unidad 2 – CATERING Y BUFFET
Inmaculada Concepción en Convenio con el Ministerio de
Educación Prof. Aracelly F. Meza Gamarra

BOCADITOS
NOMBRE: YUQUITAS FRITAS 10 pax Receta #
INGREDIENTES Observaciones Cant FOTO REFERENCIAL
Para la masa
Yuca amarilla Cocinada y aplastada 300 ud
Sal   20 ud
pimienta 5 gr
huevo 1 ud
Para el relleno 
Queso paria, mozarela Bastones pequeños 150 gr
Arrebozado para freír
harina 50 gr
agua c/n
fritura
Aceite vegetal C/n
PREPARACION:
Para la masa
5. Mezclar la yuca cocida y aplastada con la sal, la pimienta y el huevo, mezclar bien y reservar
6. Opcional. - puede agregarse ají limo o rocoto picado finamente para darle otro sabor a las yuquitas, también
puede agregársele algún tipo de hierbas secas

Para el relleno
1. Cortar bastones pequeños de queso
2. Coger un poco de la masa del puré de yuca y envolver el queso, y formar cilindros alargados
3. Reservar en el frio por 10 minutos

Para la fritura
1. Mezclar la harina con agua (esta no debe ser tan liquida ni tan espesa)
2. Introducir las yuquitas formadas en el arrebozado
3. En una sartén con aceite caliente introducir las yuquitas arrebozadas y freír
4. Sacar del aceite cuando estén listas y doradas sobre papel toalla absorbente

Presentación o decoración
1. Servir acompañado de salsa huancaína o ají casero