FACTURAS DE MANTECA

Ingredientes Unidad Cantidad

Amasijo:
Harina Grs. 1000
Azúcar Grs. 180
Huevos (2) Grs. 110
Levadura Grs. 50
Leche Cc. 450
Sal Grs. 5
Miel Grs. 15
Esencia de vainilla y oporto C/n
Empaste:
Margarina p/hojaldre o manteca Grs. 400
Harina Grs. 100
Almíbar (demostrativo)
Azúcar Grs. 1000
Agua Cc. 600
Rhum Cc. 80
Decoración
Crema pastelera C/n
Dulce de membrillo C/n
Dulce de leche C/n
Glacé C/n
Barritas de chocolate C/n

Preparación:

Amasijo:
Realizar el amasijo con la misma técnica de las masas levadas, de ser necesario dar vueltas de
sobadora. Estirar en forma rectangular y dejar descansar.
Hacer el empaste mezclando la margarina con la harina y formar un rectángulo.
Ubicar el empaste en el centro de la masa ya estirada con mucha prolijidad y cerrar.
Realizar un doblez simple, dejar descansar (si hace mucho calor llevar a la heladera).
Estirar la masa de 1,5 cm de espesor y dar una vuelta simple y dejar descansar por espacio de 10
minutos en heladera (repetir este paso uno vez mas). Estirar la masa de ½ cm de espesor cortar
de la manera deseada, armar y estibar. Dejar levar al doble, pintar huevo batido.
Cocinar en un horno 200º por espacio de 12 a 15 minutos, al retirar pintar con almíbar.
Opcional: Torta Alemana
Con los recortes de la masa de la factura de manteca, pasar por la sobadora 2 veces para unificar
la masa.
Estirar en forma de rectángulo y espolvorear con pasas de uvas, frutas abrillantadas, ralladura de
2 naranjas y 100 grs de azúcar rubia.
Arrollar y cortar porciones, estibar en placa enmantecada.
Dejar levar, pintar con huevo.
Cocinar en un horno 200º por espacio de 12 a 15 minutos, al retirar pintar con almíbar.

Almíbar:
Colocar el agua y el azúcar en una cacerolita, llevar al fuego hasta que rompa hervor.
Cocinar durante 2 o 3 minutos más. Apagar el fuego y reservar.
Una vez frío añadirle el rhum.

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CREMA PASTELERA

Ingredientes Unidad Cantidad

Leche C/c. 500
Huevo U. 2
Yema U. 1
Azúcar Grs. 150
Almidón de maíz Grs. 55
Esencia de vainilla Cda. 1

Preparación:

Hervir la leche con la mitad del azúcar.

En un bowl batir, los huevos, la yema, el resto del azúcar y el almidón de maíz.
Una vez que la leche rompa hervor, volcarla sobre el batido anterior sin dejar de revolver. Volcar la
preparación nuevamente en la cacerola y cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.
Retirar del fuego y bajar la temperatura. Cubrir con papel film en contacto y llevar al frío.

GLACE PARA DECORAR

Ingredientes Unidad Cantidad

Azúcar impalpable Grs. 100
Jugo de limón y/o agua (aprox.) Cc. 20

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener el punto deseado. En caso de quedar muy líquido
compensar con más azúcar impalpable.
Utilizar en el momento o guardar cubierto con papel film.

Otros ingredientes de decoración:

 Hilos de chocolate
 Cerezas en conserva
 Maní picado
 Dulce de leche
 Dulce de membrillo

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TORTITAS NEGRAS

Ingredientes Unidad Cantidad

Fermento previo
Harina Grs. 50
Levadura Grs. 15
Azúcar Grs 50
Leche Grs 40
Masa
Harina Grs 200
Sal Grs 3
Manteca Grs 35
Esencia de vainilla C/n
Leche C/c 40
Huevos U. 1
Azúcar Negra Grs 150

Preparación:
Fermento previo:
Mezclar leche, levadura, azúcar y harina. Dejar fermentar 15 minutos.
Masa
En un bowl colocar harina y sal por los bordes. Hacer un hueco en el centro e incorporar el
fermento, la leche, los huevos, la esencia de vainilla y la manteca. Amasar bien. Dejar descansar
hasta doblar su volumen. Estirar con palo de amasar y cortar círculos con cortante. Estibar en
placa enmantecada según técnica. Dejar levar nuevamente. Espolvorear los huecos con harina
para que no se pegue el azúcar. Rociar con agua , espolvorear con el azúcar negra mezclada con
una cucharada de harina para que no caramelice, cubrir la superficie. Hornear a 180° por 20
minutos aproximadamente.

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Planificación panadería 2016
Facturas de manteca Clase N° 5

Ingredientes Unid 1 5 Obs.

Panadería Mesada mesadas
Clase 5 – Facturas de manteca
Azúcar Grs. 600 3000
Azúcar impalpable Grs. 100 500
Azúcar rubia Grs. Grup. 150
Chocolate baño Grs. 70 350
Azúcar Negra Grs. 150 750
Dulce de leche Grs. 150 750
Dulce de membrillo (cremoso) Grs. 200 1000
Esencia de vainilla Cc. 20 100
Fécula de maíz Grs. 60 300
Fruta escarchada (no abrillantada) Grs Grup. 100 Grup
Harina Grs. 1500 8000
Huevos U. 8 40
Leche Cc. 1200 6000
Maní picado Grs. 30 150
Manteca Grs. 100 500
Levadura Grs. 80 500
Margarina para hojaldre (super calsa) Grs. 400 2000
Miel Grs. 20 100
Naranja U Grup. 2 Grup
Pasas de uvas Grs. Grup. 100 Grup.
Rhum y oporto Cc. Grup. 100 Grup.
Sal Grs. 10 50
Chocolate aguila barrita U. 4 20

UTENSILIOS
Panadería
Clase 5 – Facturas de manteca
Cuchillo de chef U. 10
Cuchillo de oficio U. 5
Cornet U. 5
Pincel U. 5
Bolsas de arranque U. 5
Cortante redondo (5 cm) U. 5
Mangas U. 10
Picos lisos chicos U. 10
Molde de lasagna U. 5

Cantidad a producir por mesada

o Una receta de facturas de manteca.

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o Una receta de crema pastelera.
o Tortitas Negras
o Una receta de glacé
o Demostrativo: Torta Alemana.

Planificación de clase (hoja de ruta para el profesor)

1. Explicar técnica y características de facturas hojaldradas.
2. Realizar la masa de las facturas, dejar descansar estirada.
3. Explicar empaste.
4. Los alumnos realizan el empaste.
5. Agregar el empaste a la masa, cerrar. Dar una o dos vueltas. Demostrar.
6. Realizar la mise en place para la crema pastelera, repartir elementos de decoración
7. Realizar la masa de las tortitas.
8. Comentar a cerca del trabajo en panadería de grandes producciones, etc.
9. Terminar vueltas de la masa de facturas.
10. Dejar descansar.
11. Realizar la crema pastelera. Explicar.
12. Explicar y demostrar armado de factura. Incluida el pain au chocolat .Los alumnos
producen.
13. Con los recortes de todas las mesadas realizar las tortitas alemanas
14. Dejar fermentar, hornear.
15. Demostrar formas de decoración.
16. Los alumnos decoran y presentan.

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