Curso Panes Del Mundo Inicio Segundo Modulo Receta 7

Curso: panes del mundo Clase n°1 latinoamérica
Pax # Receta Nº
RECETA: rosquetes costeños (Colombia)
1
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
harina pan (harina de maiz pre cocida) 3 00 grs bowl
queso criollo ( queso costeño) 180 grs
manteca 40 grs cuchara de madera
azucar 5 grs papel absorbente
Sal 3 grs
anis en grano (opcional) c/n grs pinzas
aceite para freir c/n cc

agua cantidad necesaria 180 cc
Procedimiento:
1)’Rallar queso por el lado más fino del rallador o cortado bien pequeño a cuchillo
tener en cuenta la cantidad de sal del mismo
2)en un bowl agregar la harina de maíz pre cocida,manteca semi blanda, sal azucar
y agua en cantidad necesaria. al principio se formará una especie de engrudo
aguachento, con la ayuda de la cuchara de madera vamos a ir incorporando y
desarmando la manteca para incorporar.
Hay que tener en cuenta que todas las harinas pre cocidas no absorben la misma
cantidad de agua es por eso que vamos a ir incorporando a medida que sea
necesaria.
3) amasar presionando la masa sobre sí misma recordemos que no tiene gluten por
lo tanto amasar de modo tradicional no será posible.
es importantísimo controlar que no quede harina seca en el fondo del bowl ya que
ésta nos dará un sabor desagradable en el producto final.la texturade la masa sera
como un pure de papas seco
4)agregar el queso rallado y amasar un poco mas,la masa queda firme pero es suave
y no se pega en las manos.
5 )tomar un bollito de masa y en la mesada formar unos cilindros parejos como de
unos 20 25 cm. todo del mismo grosor, por último se unen los extremos formando
una gotita. unir haciendo una suave presión.
6) calentar el aceite a fuego medio hasta que llegue a temperatura. cuidado con no
arrebatarlos
la fritura es sencilla cuando doren de un lado se dan vuelta y se fríen dos minutos
mas. retirarlos y colocar sobre rejilla o papel absorbente.
Mitre 966 – EFC UTHGRA – 3874517266

Pax # Receta Nº
RECETA: Pan piñita (venezuela)
2
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
harina 000 400 grs bowl
azucar 80 grs
Sal 6 grs tamiz
levadura fresca 15 grs moldes tipo
leche 200 grs bizcochuelo o budin
huevos uno para masa otro para doradura 2 u
pincel,cacerlolita
canela en polvo c/n grs

azucar negra (cubierta) c/n grs
azucar para almibar 100 gr
agua para almibar 30 cc
vainilla
Procedimiento:
1)’ tamizar harina y formar una corona,en el centro agregar huevo, azúcar levadura,sal por
los bordes, y por último la leche a media que sea necesaria.
2) comenzar a integrar y formar una masa semi líquida,de a poco arrastrar la harina para ir
logrando una masa, apretando los componentes y con la ayuda de un cornet,la masa
comenzará a pegarse pero no se debe agregar más harina,seguramente quedarán una gran
cantidad de secos sin ser hidratados por la masa, es ahora cuando se debe agregar un poco
mas leche y continuar amasando para desarrollar el gluten{
3) apretando un poquito con las manos y el cornet comenzar a amasar haciendo rodar la
masa sobre sí misma, en caso que se pegue a la mesada colocar muy poquita harina
continuar por unos 5 min apx
4) rebollar la masa y dejar descansar poquito menos de 10 minutos para que se relaje
5 )comenzar a porcionar de 60 gr ,bollar y en un molde aceitado colocar los bollitos para
formar un SLICE BREAD con un espacio de 2cm apx dejar leudar hasta q dupliquen y casi
tripliquen el volumen. pincelar con huevo y llevar al horno 180 grados x 18 a 20 minutos.
6)preparar almibar 70- 30, apenas se disuelve el ultimo grano de azucar el almibar esta
listo, inmediatamente sale del horno se debe pincear y espolvorear azucar negra con
canela.
dejar enfriar y desmoldar.

Curso: panes del mundo
Pax # Receta Nº
RECETA: Panes concha (Mexico)
3
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
MASA:
harina 000 400 gr
Azúcar 100 gr
Leche 150 cc
levadura seca 7 gr
Huevos 2 u
manteca 120 grs
Sal 2 grs
Vainilla c/n grs
CUBIERTA: 100 grs
vegetalina o margarina 150 grs
azucar impalpable 150 grs
Harina 150 grs
cacao amargo 10 gr
colorantes rosa naranja c/n
1) Realizar un poolish con la levadura harina leche y un poco de azúcar dejar

reposar hasta que aumente de volumen
2) en el bowl de la máquina incorporar todos los ingredientes de la masa
menos la manteca. y agregar el poolish.
3) mezclar a velocidad media hasta que se forme el bollo, y de a poco ir
incorporando la manteca,este es un proceso lento no agregaremos harina
extra.
4) mientras preparar las cubiertas hacer un cremage con margarina y azúcar,
incorporar harina y dividir en 3 y colorear 1 con cacao y las otras con los
colorantes.
5) dejar leudar el bollo y dividir luego en bollitos individuales de 80 gr
6) estibar en una placa y pasarun poquito de margarina por la superficie
7) tomar pequeñas porciones de la cubierta aplastarlas y cubrir los bollitos
8) dejar leudar nuevamente y hornar a 180 grados x 10 a 12 m ins

Pax
# Receta Nº
Panes del mundo: Clase n°2 Asia 1
Receta: Barbarí persa o nan-e barbari IRAN

CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
MASA:
harina 000 500 gr
Levadura seca 7 gr
Sal 8 Gr
Agua 390 gr
GLASEADO:
Agua 100 grs
Harina 5 grs
Azúcar 3 grs
Bicarbonato 3 grs
Semillas de sesamo C/n grs
Semillas de coriandro picadas C/n grs
Harina 150 grs
PROCEDIMIENTOS:
1) Mezclar en el BOWL de la maquina amasadora o un recipiente grande la
harina con la levadura y la sal. Añadir el agua ligeramente templada (que no
queme la levadura y trabajar todo hasta incorporar. Si se hace a mano, tapar
y dejar reposar 20-30 minutos antes de empezar a amasar, ya que será más
fácil.( autolisis)
2) Amasar a máquina o a mano con energía y paciencia procurando no añadir
más harina hasta que poco a poco se forme una masa elástica y
homogénea, húmeda pero no pegajosa, bien cohesionada. Si estuviera
realmente indomable, enharinar la superficie de trabajo muy poco a poco,
pues es una masa que debe quedar muy hidratada.
3) Una vez se tenga la textura elástica, (se forme ventana) dar tension, dejar
en un perol ligeramente aceitado y tapar con film o repasador. Dejar levar
hasta que doble su tamaño.
4) Mientras tanto, hacer el glaseado calentando en un cazo o cacelorita
pequeña el agua con la harina, la pizca de azúcar, el bicarbonato y la sal;
cocinar a fuego medio, removiendo, hasta que reduzca un poco y adquiera
un tono brillante, como un almíbar, Reservar.
5) Enharinar la superficie de trabajo y desgasificar la masa. Dividir en dos
porciones y reservar una aparte cubierta con film o repasador limpio. Estirar

la otra con palote o las manos hasta dejar un grosor de no más de 1 cm,
dándole forma casi rectangular u ovalada. Llevar a una hoja de papel
manteca, tapar con film y hacer lo mismo con la otra masa.
6) dejar reposar los panes 30 minutos. Pasado el tiempo, marcar con cuidado
unas líneas paralelas en las masas a lo largo, usando los dedos o una
cuchara de madera de mango cilíndrico (se puede aceitar si se pega).
7) Pintar con el glaseado, espolvorear con las semillas y hornear 15-20
minutos, hasta que esté bien dorado y algo tostado, sin quemarse. A 230°
horno fuerte.
8)
Pax # Receta Nº
2
Receta: pan baozi CHINA

CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
MASA:
harina 000 300 gr
Levadura seca 5 gr
Sal 2 gr Gr
Agua tibia 150 gr
Aceite 1 Cda
RELLENO:
Repollo 100 grs
Cebolla 70 gr grs
jengibre C/n grs
Ajo 1 Diente
Salsa de soja C/n
Sal/ aji c/n
Procedimientos:

1): En la batidora mezclar harina azúcar y levadura a velocidad lenta, el agua tibia
de a poco, el aceite y subir a velocidad media por 7 mins apx hasta que la masa este
elástica y suave aun que relativamente dura.
2) Formar un bollo y cubrir con aceite para que no se reseque. Y cubrir, dejar
leudar.
3) Mientras leuda preparar el relleno; saltear repollo junto con el ají y la cebolla
cuando estén tiernos agregar ajo, jengibre el blanco de la cebollita. ¡Terminar con
un chorrito de salsa de soja y al apagar el fuego el verdeo (hojas) picaditas y listo!
4) Volvamos a la masa: desgasificar y formar bolitas de unos 40 grs apx
Con palote estirar del diámetro de un disco de empanada pero con la diferencia de
que las orillas deben estar mas finas que el centro.
5) Rellenar y hacer el cierre caracteristico.
6) en la vaporiera o el recipiente que tengamos colocar en la base papel manteca y
acomodamos los pancitos dándoles lugar dejar reposar 10 minutos, pasados estos
10 minutos colocar los panes al vapor,
7)cocinar por 15 minutos y listos.
Pax # Receta Nº
RECETA: Pan Bazlama turca
2
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Agua tibia 150 grs bowl
Leche 150 grs
Sal 6 grs tamiz
levadura seca 5 grs moldes tipo
Azúcar 7 grs bizcochuelo o budin
Harina 420
pincel,cacerlolita
Sal 4 grs
Manteca 40 grs
Perejil 2 ramitas
Nuez moscada C/n gr
Procedimientos:
1) En un bowl mezclar la leche y el agua levadura.azucar y mezclar con
cuchara.
2) Incorporar harina y sal integrar todo y comezar a amasar en el bowl.
3) Cuando este suave cubrir y dejar leudar.
4) Desgarificar y formar un bollo generando tensión , dividirlo en 8 partes
iguales.

5) Con la mesada apenas enharinada formar bollitos cubrir la masa y
comenzar a formar de a uno los discos de masa primero con presión con
las manos y después con palote de un poco menos de medio cm.
6) Precalentar a fuego medio el sarten y comenzar a cocinar las tortillas
moviendo constantemente y girándolo con una espátula hasta que se
inflen.
7) Cuando pierdan el aire pero aun esten calientes pincelar con manteca
fundida con perejil picado y un poquito de nuez moscada.

RECETA: Pan simit (Turquia) Pax # Receta Nº

4
INGREDIENTES
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
MASA:
Agua 190 cc
Azucar 1 cda
Levadura seca 5 Gr
Harina 0000 260 grs
Sal 5 grs
Aceitunas negras 5u
CUBIERTA: 100 grs
Miel de caña/extracto de malta 70 grs
Semillas de sesamo tostado blanco y negro 60 grs
Agua 70 grs
PROCEDIMIENTOS:
Primer tostar sesamo y semillas e comino o de kumel. Y disolver miel miel de caña
o extracto de malta en agua indicada para la cubierta.
1) Mezclar agua de la masa con el azúcar y la levadura, dejar reposar 10
min(Pre fermento)
2) Colocar harina sal y prefermento en un bowl, se puede utilizar batidora con
el gancho de amasado y comenzar a mezclar todo hasta obtener una masa
super lisa y homogénea incorporar las aceitunas picadas.
3) Dejar leudar en un bowl aceitado y aceitar también la superficie d ela masa
para que no se reseque.
4) Desgasificar la masa y dividir en 3. A cada porción estirarla como de 50 cm
apx y formar una U uniendo los extremos, torzar la masa sobre si misma y
volver a unir los bordes, amasar un poquito haciendo presión sobre el cierre.
5) Pasar por la mezcla de agua y miel o extracto para humedecerlo y luego
rebozar en sesamo
6) Dejar leudar unos minutos y hornear a 200 ° x 15 mins apx
Curso: panes del mundo Europa clase n°3

Pax # Receta Nº
RECETA: rugelach judíos
1
INGREDIENTESPara la masa: EQUIPO

NECESARIO
 200gr de queso crema temperatura ambiente
 225 gs de manteca temperatura ambiente papel film,palote
 2 cucharadas de ralladura de limón
 250gr harina 000
Para el relleno:
CANTIDA
MEDIDA
D
 200 gr ricotta
 Ajo en polvo
 romero orégano y tomillo (o cualquier hierba
fresca de su preferencia)
 Sal y pimienta al gusto.
 1 huevo batido
 Sal gruesa
Procedimientos:
1. Para hacer la masa, unr el queso crema y mantequilla a velocidad media, agregue la
ralladura de limón y continúar mezclando.
2. Con la batidora a baja velocidad, agregar lentamente la harina tamizada y mezclear

Coloque la masa en una superficie enharinada y formar una bola, cortar la bola en
cuartos y envuelva cada cuarto en papel film, refrigerar durante al menos 30 minutos
3. Para el relleno, mezclar ricotta, hierbas picadas y ajo. Condimentar con sal y pimienta y
reservar.
4. Saque la bola de masa del frio y colocar sobre un film enharinado, estírar con un
palote . con un objeto redondo dibujar un círculo y córtar con un cuchillo, reservar los
restos
5. Extender la mezcla de queso sobre la masa en una capa delgada, dejando un borde
libre. Luego corta el círculo en octavos. Como una pizza.
6. Enrollar el rugelach comenzando por el borde formando pequeños croissants.
7. Coloquelos sobre una bandeja para hornear enmantecada, pintar con huevo y rocíe
sobre cada uno un poco de sal gruesa si se quiere.

8. Hornee a 200 grados durante unos 15-18 minutos hasta que estén ligeramente
dorados.
9. Cuando estén listos, retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.

Pax # Receta Nº
RECETA: Pretzel
2
INGREDIENTES
250 de harina común 000 EQUIPO
 8 gr. de sal fina NECESARIO
 5 gr. de azúcar
 120 taza de agua tibia CANTID
MEDIDA
 7 de levadura en polvo AD
 15 gr. de manteca
 20 gr de bicarbonato de sodio
 Sal gruesa
1. Disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar 15 minutos.

2. Colocar la harina en un bol con la sal y mezclar. Hacer un hueco en
medio y colocar allí la cucharada de azúcar.
3. Agregar en medio la levadura ya activada. Agregar también
la manteca.
4. Mezclar con las manos hasta que se forme una masa homogénea.
5. Amasar durante 10 minutos a mano. La masa no es muy amable
de a ratos se partirá, seguir amasando.
6. Una vez amasada, colocar la masa en el bol y dejar reposar,
tapada, por 30 minutos.
7. Separar la masa en cuantos pretzels quieran hacerse: el tamaño
es a gusto, pueden hacerse más grandes, más pequeños, más
finos o gruesos.
8. Estirar cada porción de masa en tiritas y formar los pretzels. Ir
colocando en una fuente.
9. Llevar los pretzels a heladera por una hora. Esto ayudará a que
queden bien crocantes.
10.Ahora viene lo más importante de cómo hacer pretzels: colocar
una olla con agua al fuego y cuando esté hirviendo, agregar
el bicarbonato. Cuidado que hace espuma. Mantenerlo hirviendo.
Ahí bañaremos los pretzels, uno a uno, por 10 segundos de cada
lado. 10 segundos, damos vuelta, otros 10 segundos y sacamos.

11.Ya en la bandeja, espolvorear con sal gruesa (también se les
puede poner sésamo).
12.Hornear en horno precalentado al máximo, por unos 15 minutos o
hasta que se vean del marrón dorado característico del pretzel.

Pax # Receta Nº
RECETA: focaccia
3
INGREDIENTES
 400 gr de harina 000 EQUIPO
 30 gr de levadura fresca NECESARIO
 250 ml de agua tibia
 1 cdita de sal
 1 cdita de azúcar CANTID
MEDIDA
 Aceite de oliva AD
 Sal gruesa
 Opcionales (para condimentar):
romero, aceitunas, tomate,
orégano,cacao amargo
Procedimientos:
1. Disolver la levadura en el agua con el azúcar dejar reposar 10 min.
Aparte, en un bol, mezclar el harina con la sal.
2. Agregar a la mezcla de harina el agua con la levadura y formar una
masa. A tener en cuenta: va a ser una masa más blanda que la de
la pizza. Al principio va a quedar más pegajosa pero si se sigue
amasando, con paciencia, va a quedar uniforme.
3. Dejar leudar en un lugar cálido por una hora aproximadamente, o
hasta que doble su tamaño.
4. Aceitar las manos y estirar la masa distribuyéndola en una placa
para horno aceitada. Con los dedos hacer agujeros en la superficie
de la masa, sin llegar a atravesar la focaccia.
5. Esparcir un poco de sal gruesa y las hierbas. También se le pueden
agregar aceitunas en rodajas y tomate fresco o seco hidratado.
Dejar leudar un rato más.

6. Hornear en horno precalentado a 250° por 10 minutos, pincelar la
superficie por una mezcla de aceite de oliva y agua y hornear por 5
minutos más. Listo! A disfrutar!

Pax # Receta Nº
RECETA: Peirnili Griego
4
INGREDIENTES
EQUIPO
 para la masa
 400 g de harina 000 NECESARIO
 235 g de leche a temperatura ambiente
 30 ml de aceite de oliva
 25 g de manteca
 1 cucharadita de azúcar CANTID
MEDIDA
 2 cucharaditas de sal AD
 8 g de levadura seca
para la cubierta:
 400 g de queso blando
 100 de panceta (opcional)
 1 pimiento verde (opcional)
1 huevo
Extracto de tomate 1 cdita por pan
Procedimiento:
1. En e bowl de la batidora agregar la leche (a temperatura ambiente), la
levadura y el azúcar y revolver, para que la levadura se disuelva por
completo. En el mismo recipiente, agregue la harina, la manteca, el aceite de
oliva y la sal. Use el gancho para masa para mezclar los ingredientes a
velocidad media, durante unos 5-7 minutos. La masa debe ser, elástica y
fácil de enrollar.
2. Cubra ligeramente la masa con un poco de aceite de oliva, coloque la masa
dentro de un bowl grande y cubra con film . Deje reposar la masa en un
lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

3. Saque la masa y divídala en 6 porciones de tamaño uniforme. Estirar la
masa y darle forma en porciones finas de forma ovalada, como una base de
pizza.
4. Para la cobertura ralle el queso encima de la masa estirada y doble las
esquinas de la masa para formar la corteza como si fuese una
canoa. Asegúrate de apretar los extremos para que la masa se pegue y no se
desdoble al hornear.
5. Cortar la panceta y los pimientos en tiras pequeñas. Agregar panceta y los
pimientos encima, distribuyéndolos uniformemente.
6. Precalentar el horno a 180C y hornear el peinirli durante 20 minutos.
7. Retire del horno y deje que el peinirli se enfríe durante unos
minutos. ¡¡Disfrutar!!
Curso: panes del mundo Clase n°5 De paseo por inglaterra

 RECETA: pan de especias super humedo Pax # Receta Nº
1
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Azúcar 100 grs Molde pan de molde
Miel o malta 50 grs
Leche 70 grs
Harina integral 75 grs
Harina 75 grs
Polvo para hornear 8 grs
Huevos 1 U
Especias: canela clavo jengibre pimienta nuex 7 Gr
moscada 15
manteca
Preparacion:
.En primer lugar, en un bol grande, mezclamos los huevos, el azúcar, las especias y
la miel.
.Por otro lado, en otro bol, mezclamos las harinas y el impulsor.
Agregamos los ingredientes secos al bol principal y removemos bien. Añadimos la

leche y vamos mezclando todo con movimientos envolventes.

Vertemos la mezcla en un molde engrasado y horneamos 30 minutos a 180ºC.

 RECETA: Beagels Pax # Receta Nº
2
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Para la primera mezcla: 100 grs Olla para hervir,
Agua tibia 275 grs
Levadura en polvo 3 grs Cortantes redondos
Harina 0000 225 grs
Segunda mezcla:
Levadura seca 5 grs
Miel 30 grs
Harina 0000 190 Gr
Sal 10 grs
Para hervir:
Sal,bicarbonato,azúcar
Para pintar: 1 huevo y semillas
Relleno: queso crema y alcaparras hojas de
rucula
Preparación:
En primer lugar, preparamos la primera mezcla. Ponemos todos lo

ingredientes para la primera mezcla en un bowl y mezclamos bien.
Tapamos la masa y la dejamos reposar durante, al menos, 10 minutos.
Pasado el tiempo, le agregamos a la masa que estaba reposando los

ingredientes de la segunda mezcla . Amasamos lentamente durante unos 7
minutos. ( super vale hacerla en la maquina).
Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora. Entonces,
la metemos en la heladera por media hora. (lo ideal seria dejarla reposar
tooooda la noche para que se acidifique un poco)
Hacemos los bagels y los dejamos reposar, tapados con un paño, durante 15
minutos.

Mientras, ponemos a hervir el agua, azúcar y el bicarbonato. Los
sumergimos con una espumadera de uno en uno y los cocinamos durante 90
segundos a 2 minutos y medio.
Precalentamos el horno a una temperatura de 220ºC.
Antes de que los bagels vayan al horno, los pincelamos con huevo y
espolvoreamos con semillitas
Horneamos los bagels durante 20 minutos durante 220ºC. Después,

apagamos el horno, abrimos la puerta y los dejamos reposar durante 10
minutos.
P #
 RECETA: English muffins de sarten ax Recet
a Nº 3
EQ
UIP
O
CANTI MEDI
NE
DAD DA
CES
ARI
O
Harina 000 250 grs Sarten de

chapa
agua 75 grs
leche 75 grs
Manteca 30 grs
Azúcar 15 grs
Levadura fresca 5 grs
Sal 8 Gr

Polenta cn
Mermelada
Procedimientos:
1-Lo primero que vamos a hacer es mezclar, en un bol, la leche, el agua

(siempre a temperatura ambiente tirando a tibio, nunca frío o caliente) y la
levadura. Revolvemos hasta que la levadura se derrita muy bien y se
incorpore al líquido. Ponemos un repasador por encima y lo dejamos
reposar unos 15 minutos aprox.
2- En otro bol ponemos la harina, haciendo un huequito en el centro y sobre
los costados vamos a volcar la sal y el azúcar.
3- Vamos a volcar la mezcla con la levadura en el huequito y vamos a
empezar a incorporar todos los ingredientes. Y amasamos
4- Una vez que hayamos amasado un rato, vamos a incorporar la manteca
(temperatura ambiente) al amasado. Y luego continuamos incorporándola
bien con el resto de la masa. Si hace falta porque ven que la la masa está muy
pegajosa, le pueden ir agregando harina, pero es importante no pasarse con
la harina, el secreto es seguir amasando hasta obtener un bollito lisito.
5- Vamos a volver a colocar el bollito en el bol, vamos a colocar un flim
alrededor y vamos a dejarlo reposar en un lugar que más bien calentito,
hasta que duplique su volumen.
A partir de ahora, la masa hay que tratarla con mucho cuidado
6- Una vez que levó, la vamos a volver a amasar un poco, siempre con
mucho cuidado, para desgasificarla. Un poquito nomás.
7- Vamos a estirar la masa con un palo de amasar y luego, con un moldecito
redondo, vamos a cortar nuestros pancitos.
8- Los colocamos en una fuente con un poquito de harina debajo. Vamos a
echarle, por encima un poquito de polenta, los vamos a tapar con un
repasador y vamos a dejar que leven por segunda vez, hasta que dupliquen
su tamaño nuevamente.
9- Vamos a poner al fuego una sartén sin nada de nada y una vez que esté
caliente, vamos a colocar suavemente nuestros pancitos (la cantidad que
entren) a fuego medio. Los dejamos más o menos unos 7 – 8 min de cada
lado.

 RECETA: scons Pax # Receta
Nº4
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Harina leudante 250 grs Olla para hervir,
Sal 5 gr grs Cortantes redondos
Manteca 60 grs
Crema de leche 80 grs
leche 70 Grs
huevo 1 U
Queso 50 grs
Hierbas cn
Pasas
Procedimientos:
Con un corntet realizar un arenado con harina manteca fría y la sal.
- Agregar crema,huevo y leche las hierbas o pasas.
- Refrigerar x 30 minutos, estirar de 1 o 2 cm de grosor doblar la masa
a la mitad como un librito y comenzar a cortar,ara evitar el rejunte de
masa es preferible cortar en cuadraditos rectángulos o triangulitos,
cosa de no tener bordecitos sobrantes,
- Pincekarlos con huevo y hornear a 180° x 20 a 25 min.

Curso: panes del mundo Clase n°6 Europa del este
 RECETA: cuernitos ucranianos Pax # Receta
Nº1
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Harina 0000 375 grs Cuchillo
Yogurth 125 grs oflador
Manteca 90 grs
Azúcar 3 Cdas
Sal 3 Grs
huevo 2 U
agua 30 gr grs
Levadura fresca 15 gr

Ralladura de 1 limon
mermelada Cn
o Preparación;
o 1preparar el pollish con el agua templada 1 cuchada de azúcar y una
cucharada de harina ,dejar reposar.
o en un bolwl agregar el harina tamizada junto con la sal. la manteca
en trocitos y por ultimo la levadura integrar un poco e incorporar el
yogurth
 Agregar un huevo mas una yema y comenzar a mezclar todo esta masa no se
amasa con que los ingredientes estén unidos es suficiente.
 Dejar leudar hasta duplicar su volumen
 Volcar la masa sobre la mesada, desgasificar, agregar la ralladura de limon
 Con la mesada apenas enharinada extender un rectángulo de 2 a 3 mm de
espesor. Se cortan la lasa en cuadraditos de unos 5 o 6 cm, se coloca en cada
cuadradito un poquito de mermelada y cerramos los cuernitos pincelar con
huevo espolvorear con azúcar y hornear a 180 grados x 10m

 RECETA: stollen variante Montenegro Pax # Receta
Nº2
INGREDIENTES
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Manteca 100 grs Cuchillo
Almendras 200 grs oflador
Vino dulce 3 cdas grs
Huevos 2 U

Vainilla 1 Cda
Harina 300 Gr
Naranja para ralladura 1 U
Nueces 50 Gr
Pasas de uva 100 Gr
Sal 2 Pizcas
Fermento:
Leche: 70 cc
Azúcar 1 cda
Harina 1 Cda
Levadura 30 Gr
Preparación:
 Formar un poolish.
 Colocar en un bol la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en
el centro, el azúcar, los huevos, la ralladura y el fermento anterior.
Revolver del centro hacia los costados integrando la harina de a poco.
Terminar con la manteca a temperatura ambiente, amasar y dejar descansar tapado
hasta que duplique su volumen.
Picar groseramente las frutas secas.
 Desgasificar la masa sobre la mesada, incorporar la fruta seca y amasar
hasta que esté integrada.
 Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.
 Dividir la masa en dos, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas
engrasada con manteca.
 Pintar con manteca y dejar leudar nuevamente.
 Precalentar el horno a 160° C.
 Pintar nuevamente con manteca derretida la masa leudada y llevar al horno
durante 40 minutos aproximadamente.
 Al cabo de los 30 minutos, pintar nuevamente con manteca derretida y
repetir la operación al salir del horno.
 Espolvorear con azúcar impalpable.
 Dejar enfriar y envolver.

 RECETA: Vatrushka eslovaka Pax # Receta
Nº3
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Harina 000 260 grs Cuchillo
Huevo 1 U oflador
LECHE 100 grs
Manteca 30 Gr
Levadura seca 2 gr
Sal 3 Gr
Para el relleno 1 U
Queso crema 100 Gr
huevo 1’2 u
Azúcar 30 gr
Harina 15 GR
Sal 1 pizca
Para pintar: 1 cda
Huevo Media U
Ptrparacion:
1. Disolvemos la levadura seca en una pequeña parte de leche, reservamos.
2. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche , el huevo y
la sal. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener una masa medianamente
homogénea.
3. Incorporamos el azúcar y volvemos a amasar hasta que se integre por
completo.
4. Vertemos la mezcla de leche y levadura y volvemos a amasar hasta
homogeneizar.

5. Paramos la amasadora y añadimos la manteca poco a poco, añadirla en
dos partes. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de
añadir la siguiente tanda.
6. Una vez que hayamos añadido toda la manteca, amasaremos hasta
obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no
quebrarse. Nos llevará alrededor de 10-12 minutos.
7. Engrasamos un bol, introducimos la masa en su interior y dejamos levar
hasta que casi triplique su volumen.
Preparamos el relleno de queso dulce.
1. En un bol mezclamos el queso junto con el huevo, azúcar, harina y sal.
2. Debemos obtener una mezcla suave y homogénea.
3. Cubrimos con film y reservamos hasta el momento de su uso.
formamos las vatrushkas.

1. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin nada de harina.
Desgasificamos suavemente.
2. Dividimos la masa en 8 piezas iguales, pesarán alrededor de 50 g cada
una, y boleamos.
3 Colocamos sobre una bandeja dejando espacio entre ellas puesto que crecerán
durante el levado y horneado, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar
durante 10 minutos para que pierdan la tensión.
4 Para evitar que la masa se reseque en exceso, pulverizamos
ligeramente con agua.
5 Aplanamos con la mano cada pieza y, con ayuda de una vaso,
hacemos una hendidura en el centro para disponer el relleno. No
tengas miedo de presionar.
6 Rellenamos los huecos con la mezcla de queso pero sin excedernos o
rebalsara durante el horneado.
7 Pulverizamos de nuevo ligeramente con agua, cubrimos los
pancitos con film y dejamos levar hasta que casi dupliquen su
tamaño.
Horneamos.
1 Precalentamos el horno a 180°
2 Pincelamos los bordes con huevo batido con sal e introducimos a media
altura durante 14 minutos.

3 Sacamos y dejamos templar o enfriar por completo sobre una rejilla. Lo ideal
es consumirlos templados.

 RECETA: Vasylyna al sarten Pax # Receta
Nº4
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Harina 335 grs Cuchillo
Huevo 1 U oflador
Agua 125 grs
Azúcar 40 Gr
Sal 5 gr
Aceite 30 Gr
levadura 9 U
Chocolate}ddl}mermelada Cn Gr
Preparación:
1Preparar un pooolish y dejar activar bien
2 integrar apenas todos los ingredientes sin amasar y dejar
reposar 15 minutos
3 sobre mesada comezar a amasar,primero será muy pegajosa
pero luego se pondrá suave, se puede también hacer en batidora.
3 dejar leudar,desgasificar y dejar leudar nuevamente
4 ahora vamos a dividir la ,masa en 8 o 9 partes iguales,
hacemos bolitas y dejamos relajar la masa.
5 Con palote vamos a estirar cada una y a rellenar, formar los
pancitos
6 Dejar leudar nuevamente

7 Cocinar en sarten a fuego bajito tapado unos 5 minutos de
cada lado.
8 Si se quiere se espolvorean con canela en polvo o azúcar
impalpable.
CURSO PANES DEL MUNDO CLASE 7

Ya nos vamos acercando a nuestra ultima clase obvio que no podíamos
obviar un poquito de fermentos naturales. Es por eso que hoy trabajamos
con biga,un hermoso métodos de fermentación para iniciarnos en los panes
rusticos.
Para entender un poco de que estamos leyendo una breve explicación:
La clave del pan campesino es la Biga, un pre fermento de origen italiano, se

compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de
hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de
levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de
la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante
para la fermentación.
La biga, se elabora específicamente como masa de arranque. Como
características organolépticas, este pre fermento ofrece complejidad al
sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y
esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma
y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe
también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos
panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y
necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.
Al tener levadura los tiempos de leudado son mas cortos en comparación a
la de los panes con masa madre el cual e s un fermento muy eficaz pero
medio lenton, lo bueno de la biga es que nos da un simil efecto masa madre

en corteza y sabor, esto se debe que la biga antes de ingresar a la masa del
pan a realizar tiene previamente un reposo de mínimo 12 hs a temperatura
ambiente, en este tiempo las levaduras consumen gran parte de los
almidones del harina toman saborcito acido y tienen un leve aroma acetico
emulando muy bien las caractristicas de una masa madre.
Mucha teroria mucho lio vamos a lo concreto, ¿Cómo preparo la biga?
Bien tomemos una regla muy simple del peso total de la harina pondremos
la mitad en agua y el uno porciento en levadura es decir
1 kg de harina_______500gr de agua podemos poner 460 gr hasta 600gr

de agua x kilogramo
Y por 1 kg de harina un gramo de levadura… 1 gramo???¡¡¡¡ si señoritos ..1
solo gramito es decir un pellizquito una pizquita chiquita.
Calma parece muy poquito pero a no desesperar por que como les dije antes
la biga debe reposar mínimo 12 hs antes de ser utilizada y en este tiempo la
levadura tendrá espacio para hacer su magia fermentadoril,
Bien el procedimiento… se mezcla todo haciendo fuerza por q es una masa
bastante dura se unen los componentes hasta q no quede harina seca se
coloca en un recipiente el cual tapamos con un film,bolsita o paño apenas
húmedo y…. volia habemus biga lista para usar.
Cuanto de biga se utiliza?
Entre el 10 y el 20 % del peso de la harina a panificar.
Ojo recetas de biga y de como utilizarla hay miles estas son las reglas
básicas.
Curso: panes del mundo Clase n°7 un poquito de fermentos

naturales
 RECETA: pan de campo con biga Pax # Receta
Nº1
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Para la biga: Cuchillo
Agua tibia 113 Grs oflador
Levadura fresca 2 grs
Harina 36 Gr

Harina integral 40 gr
Harina de maíz 20 Gr
MASA PARA EL PAN
Biga 210 Gr
Harina 245 Grs
Agua tibia 113 gr
Levadura seca 3 GR
Sal 9 grs
Procedimientos:
PREPARACIÓN BIGA (PRE FERMENTO, PREPARACIÓN NOCHE
ANTERIOR)
En un recipiente grande con tapa, mezcla los ingredientes secos, y luego
agrega el agua, revuelve bien hasta formar una pasta homogénea, cubrir con
film y deja reposar mínimo de 12 hs lejos del calor excesivo o sol
LISTO!
PREPARACIÓN PAN (DÍA SIGUIENTE)
1) En un recipiente colocar la biga y el agua de la receta de la masa para pan

y comenzar a disolver ,después incorporar el resto de los ingredientes.
2) lleva la masa al recipiente de la amasadora y amasar durante 6 a 8
minutos o hasta que la masa esté fuerte y elástica.
3) Redondea la masa en una bola.
4) Rocía un bowl con aceite y coloca la masa. Cubrir con film
5) Fermenta la masa durante 1 hora a temperatura ambiente.
6) Después de 1 hora. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo.

Destapa la masa y gírela sobre la superficie de trabajo, extienda la masa en la
mesa. Y dóblela dos veces de manera vertical y dos de manera horizontal.
7) lleva la masa doblada nuevamente al recipiente y cubri con film o
plástico.
8) Fermenta la masa 1 hora.
9) Enharinar ligeramente la superficie de trabajo.

10) Desgasifica suavemente y doble los bordes de la masa hacia el centro
para comenzar a formar un bollo alargado.
11) traslada a un paño en harinado, y cúbrila dejándola reposar por 1 hora.
12) Precalentar el horno 240C. (la idea que se prenda 1 hora antes, justo
cuando inicial el reposo en el paño), dentro del horno ponga una cerámica
de pizza, esto permite emular los hornos italianos de piedra.
13) Terminado el reposo con una gillette o cuchillo afilado haga un corte
lateral superficial, esto le da la clásica forma de pan campesino italiano.
14) trasladar el pan a la bolsa de horno o a la piedra u olla de hierro(las
cuales deben estar precalentadas en el horno por lo menos media hora)
16) Cumplido los 10 minutos, abra el horno y saque la tapa de la olla o
rompa la bolsa para horno que cubre el bollo de pan, y baje la temperatura
del horno y hornee por 25 minutos. La idea de hornear dentro de una olla o
en una bolsa es concentrar al máximo los vapores manteniendo suave la
superficie del pan para q este pueda expandirse por mas tiempo antes de
endurecerse la corteza, luego se retiran para que la hogaza dore
17) Saque del horno el bollo deje enfríe y listo un pan exquisito.

naturales
 RECETA: pan de papa Pax # Receta
Nº2
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Harina 000 523 Grs Cuchillo
Agua 131 Grs oflador
Leche en polvo 25 grs
Pure de papas 130 Gr

Huevos 60 gr
Levadura fresca 50 Gr
Manteca 30 Gr
Azúcar 30 Gr
Sal 10 Grs
Curcuma 5 gr
Biga 70 gr
1- En la batidora con el gancho integrar: Harina azúcar ,leche en polvo,

sal levadura, pure ,cúrcuma y huevo.
2-Mezclar todo y de a poco agregar el agua, cuando la masa se forme
agregar la manteca. Primero queremos formar una buena red de gluten por
eso la materia grasa luego que se forma la red.
3-Amasar en la maquina unos minutos mas hasta q este lisa y
homogenea.
4-Estirarla un poco con las manos y luego con palote siempre con la mesada
apenas enharinada. Y luego enrollar sobre si misma como un cilindro de
masa. Cortar con cuidado para no aplastar de unos 4 cm apx
Se puede también formar pancitos de hamburguesas o de panchos. De 70
grs cada uno.
5-Ahora en una placa aceitada colocarlos con cierta distancia asi cuando
crecen se unen.
Colocarlos en la placa y pincelarlos con doradura, huevo y leche.
6-Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen y a hornear a 160° por unos
20 minutos apx.

naturales
 RECETA: pancito de fermentación larga Pax
tipo ciabatta # Receta
Nº3
INGREDIENTES - 500g. harina 000 (puede ser EQUIPO

mitad común mitad integral, para quienes no NECESARIO
están en Argentina o no saben de los ceros,
CANTID
harina de fuerza, harina de panadero o harina MEDIDA
AD
común también se le dice) - 6g. levadura
fresca (o 2g. levadura seca) - 375ml. agua - 1
cda sal
Harina000 500 Gr Cuchillo
Agua tibia 375 Grs oflador
Levadura seca 3 grs
sal 1 cda Gr
Procedimientos:
1- Hacer una corona de harina en donde vamos a colocar la sal
por los bordes, la levadura disuelta en agua (agua de la misma
receta no extra).
2- Remover con cuchara hasta absorber la totalidad del agua y
luego con la mano comenzar a amasar pero como si
estuviéramos replegando la masa sobre si misma. Es un
amasado que no amasa jajajja.
3- Cubrir con un paño y dejar reposar 20 minutitos aquí va
suceder la magia de la autolisis,el gluten va comenzar a actuar
y a formarse.
4- Ahora vamos volver a realizar unos 3 o 4 pliegues y a reposar
15 minutos nuevamente.
5- Otro juego de pliegues y ahora cubrimos con un paño y vamos
a reposar x 12 hs en heladera o fermentación en bloque.
La levadura va actuar suavemente y el gluten también dando
una masa super aireada y liviana

6- Pasadas las 12 hs, colocar la masa en una mesada enharinada,
hacerlo con muuuucho cuidado para no romprer las burbujas
de aire.
7- Con los dedos estirar suavemente, se puede hacer un solo pan
grande o separar de modo muy rudimentario en seis fracciones
(ciabattas) de 1 cm de grosor apx, también se puede hacer una
hogaza frande tipo pan de campo
8- Se coloca en una placa harina espolvoreada y sobre esta los
pancitos, dejamos deudad unos 40 min o una hora apx. Por
arriba vamos a rociar un poquito de aceite de oliva.
9- El horno debe estar precalentado al máximo y colocar un
recipiente con agua adentro para generar vapor.
10-Introducir los panes y cocinar por unos 15 minutos mas o
menos

Curso Panes Del Mundo Inicio Segundo Modulo Receta 7

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Curso Panes Del Mundo Inicio Segundo Modulo Receta 7

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Curso: panes del mundo Clase n°1 latinoamérica

aceite para freir c/n cc

Mitre 966 – EFC UTHGRA – 3874517266

canela en polvo c/n grs

Mitre 966 – EFC UTHGRA – 3874517266

1) Realizar un poolish con la levadura harina leche y un poco de azúcar dejar