Recetario Embolsados Abril PDF

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.
Alfredo Mendiola 2123, piso 2. Los Olivos – Lima

www.escueladepanificacionrmt.com
Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Email: informes@escueladepanificacionrmt.com
Pan para Hamburguesa.
Pan para Hamburguesa.
______________________________________________________________________________
PAN PARA HAMBURGUESA
Base de producción 1500 gramos.

Peso unitario 70 gramos.
Sistema Directo.
Género Panes Suaves.
INGREDIENTES GRAMOS
Harina panadera 1500 gr.
Mejorador de masa 8 gr.
Leche en polvo 30 gr.
Azúcar 150 gr.
Levadura fresca 60 gr.
Agua 750 ml.
Sal 22.5 gr.
Manteca 105 gr.
Emulsionante (sponge o mixo) 30 gr.
Súper suave fresh 8 gr.
Goma xanthan 4.5 gr.
Propionato de calcio 4.5 gr.
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/bandejas. 30
Huevo/barnizar. 60
Ajonjolí/decorar. 50
Aceite/dividir 50

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
PROGRESIÓN DE LA RECETA:
1. Pesar y medir los ingredientes.

2. En velocidad 1 poner en la amasadora harina, mejorador, goma xanthan, azúcar, sal,
leche en polvo, súper suave fresh, antimoho y levadura, mezclar por 1 min. Aprox.
3. Añadir el agua, y trabajar hasta formar una masa homogénea.
4. Adicionar la manteca. emulsionante y seguir amasando hasta que se integre bien.
5. Pasar la máquina a velocidad 2 y trabajar la masa hasta refinarla.
6. Retirar la masa a la mesa ligeramente aceitada.
7. Realizar pesadas de 1800 gramos.
8. Dividir en 30 partes iguales.
9. Preformar (bolear).
10. Colocar las piezas de masa formada en latas ligeramente engrasadas.
11. Reposar 5 minutos.
12. Formado final (Aplanar con la palma de la mano a un diámetro de 7 cm.)
13. Fermentar de 60 a 90 minutos, Hasta que duplique su volumen.
14. Barnizar con huevo batido y decorar con ajonjolí.
15. Hornear de 150°C a 160°C por 12 a 15 min. (apagar ventilador por 5 a 7 minutos)
16. Enfriar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas.
17. Embolsar en bolsa de polipropileno o polietileno de alta densidad (2 micras), rociar
preservante externo antes de sellar
18. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Pan Caracol.
Pan Caracol.
______________________________________________________________________________
PAN CARACOL

Sistema Directo.
INGREDIENTES GRAMOS
Harina panadera 1500 gr.
Mejorador de masa 15 gr.
Leche en polvo 30 gr.
Colorante amarillo huevo 0.2 gr.
Azúcar 180 gr.
Agua 750 ml.
Sal 22.5 gr.
Manteca 105 gr.
Goma xanthan 4.5 gr.
Propionato de calcio 4.5 gr.
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/bandejas. 30
Huevo/barnizar. 60
Ajonjolí/decorar. 50
Aceite/dividir 50

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917

2. Poner en la amasadora harina, mejorador, leche en polvo, levadura, goma, colorante,
sal, azúcar, mezclar en seco velocidad 1.
3. Diluir propionato de calcio en agua.
4. Añadir el líquido a la mezcla de ingredientes secos, trabajar hasta logar una masa
homogénea.
5. Añadir la manteca, integrar bien.
6. Pasar la máquina a velocidad 2 y seguir trabajando hasta logar una masa suave y
elástica.
7. Retirar la masa a la mesa enharinada.
8. Laminar a un espesor de 0.3 cm y ancho de 25 cm.
9. Untar con aceite toda la superficie de la masa.
10. Enrollar sobre si misma en forma de pionono.
11. Fraccionar de 2.5 cm Aprox.
12. Marcar con el palote (surco).
13. Colocar las piezas de masa en bandejas engrasadas.
14. Fermentar hasta que doble su volumen ( se pegan las masas)
15. Barnizar con huevo batido, decorar con ajonjolí.
16. Hornear a 150°C por 15 a 18 min.
17. Enfriar de 2 a 3 horas.
18. Envasar 24 unidades en bolsas de polipropileno de alta densidad, aplicar preservante
externo.
19. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Pan Coliza de Bolsa.
Pan Coliza de Bolsa.
______________________________________________________________________________
PAN COLIZA DE BOLSA

Sistema Directo.
INGREDIENTES GRAMOS
Harina 1500 gr.
Mejorador 8 gr.
Antimoho 4.5 gr.
Agua 750 ml.
Sal 18 gr.
Azúcar 225 gr.
Manteca 105 gr
Vainilla 4.5 ml.
Emulsionante 30 gr.
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/bandejas. 30 gr.
Leche/barnizar. 100 gr.
Harina/ espolvorear 200 gr.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917

2. En velocidad 1 poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la manteca y
mezclar por 1 min. Aprox.
3. Añadir el agua y trabajar hasta formar una masa homogénea, agregar la manteca y la
esencia e integrar bien.
5. Retirar la masa a la mesa ligeramente enharinada.
6. Laminar a un espesor de 1.5 cm.
7. Fraccionar, marcar.
8. Colocar en los moldes engrasados.
9. Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
10. Barnizar con leche y agua.
11. Hornear a 160° C por 20 a 25 min.
12. Enfriar.
13. Desmoldar, fraccionar en tiras.
14. Embolsar. (rociar preservante externo antes de cerrar la bolsa)
15. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Pan Chalaco.
Pan Chalaco.
PAN CHALACO

Sistema Indirecto (Esponja)
Género Suave.
INGREDIENTES KILOGRAMOS ESPONJA MASA FINAL

Harina 1500 gr. 900 gr. 600 gr.
Leche en polvo 45 gr. 45 gr.
Antimoho 4.5 gr. 4.5 gr.
Súper suave fresh 8 gr. 8 gr.
Azúcar 180 gr. 180 gr.
Goma xanthan 4.5 4.5
Sal 22.5 gr 22.5 gr
Levadura 60 gr. 1 gr. 59 gr.
Agua 700 ml. 540 ml. 160 ml.
Manteca 105 gr. 105 gr.
Lecitina de soya 30 gr. 30 gr.
Esencia de vainilla 3 ml. 3 ml.
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/ engrasar 50 gr.
Ajonjolí/ decorar 20 gr.
Huevo/ barnizar 60 gr.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
PROGRESIÓN DE LA RECETA MASA:
ESPONJA:
2. Diluir levadura en agua.
3. Añadir harina y formar una masa homogénea.
4. Fermentar de 20 a 24 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
5. En velocidad 1 poner en la amasadora todos los ingredientes, esponja excepto la
manteca y la lecitina, mezclar por 1 min. Aprox.
6. Añadir el agua y trabajar hasta formar una masa homogénea, agregar la manteca,
lecitina de soya y la esencia, integrar bien.
8. Retirar la masa a la mesa.
9. Realizar pesadas dobles de 1800 gramos.
11. Formar (alargado) y moldear en los moldes engrasados.
13. Barnizar con huevo batido y decorar con ajonjolí.
14. Hornear a 150° c por 20 a 25 min.
15. Enfriar.
16. Desmoldar
17. Embolsar (aplicar preservante externo antes de cerrar la bolsa)
18. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Pan de Molde Sándwich.
Pan de Molde Sándwich.
PAN DE MOLDE SANDWICH

Género Suave.
INGREDIENTES KILOGRANOS ESPONJA MASA FINAL

Harina 1500 gr. 400 gr. 1100 gr.
Sal 30 gr. 30 gr.
Levadura 60 gr. 0.5 gr 59.5 gr
Leche en polvo 60 gr. 60 gr.
Agua 750 ml. 240 ml. 510 ml
Goma xanthan 4.5 gr. 4.5 gr.
Antimoho 4.5 gr. 4.5 gr.
Emulsionante 30 gr. 30 gr.
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/ moldes 50 gr.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917

ESPONJA:
2. Diluir la levadura en agua.
3. Agregar harina y formar una masa homogénea.
4. Fermentar 20 a 24 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
5. En velocidad 1 poner en la amasadora todos los ingredientes, esponja, excepto la

manteca y el emulsionante y mezclar por 1 min. Aprox.
6. Añadir el agua y trabajar hasta formar una masa homogénea, agregar la manteca y el
emulsionante, integrar bien.
9. Realizar pesadas de 750 gramos.
10. Formar (Laminar, enrollar) y moldear en los moldes engrasados, colocar las tapas.
11. Fermentar a temperatura ambiente hasta que desarrolle un 90%.
12. Hornear a 140° c por 40 a 45 min.
13. Desmoldar.
14. Enfriar 4 a 5 horas.
15. Rebanar y embolsar (aplicar preservante externo)
16. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Base de Pizza.
Base de Pizza.
______________________________________________________________________________
BASE DE PIZZA

Sistema Directo.
INGREDIENTES GRAMOS
Harina 1500 gr.
Antimoho 4.5 gr.
Agua 750 ml.
Sal 22.5 gr.
Emulsionante 22.5
Azúcar 75 gr.
Goma xanthan 4.5
Aceite vegetal 132 ml
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/moldes. 45 gr.
Harina/ espolvorear 200 gr.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917

2. En velocidad 1 poner en la amasadora todos los ingredientes excepto el aceite y
emulsionante y mezclar por 1 min. Aprox.
3. Añadir el agua y trabajar hasta formar una masa homogénea, agregar aceite e integrar
bien.
4. Incorporar el emulsionante, mezclar.
5. Pasar la máquina a velocidad 2 y trabajar la masa hasta refinarla. 6. Pesar masa de
2200 gramos,
7. Dividir en 30 partes iguales.
8. Unir 3 piezas y bolear
9. Reposar 10 a 15 minutos. A temperatura ambiente.
10. Laminar y colocar en los moldes enrasados.
11. Perforar las masas en el molde.
13. Hornear a 160° C a 170°C por 8 a 9 min.
14. Enfriar.
15. Desmoldar.
16. Embolsar. (rociar preservante externo antes de cerrar la bolsa
17. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917
Chancay.
Chancay.
CHANCAY

Género Dulce.
MASA
INGREDIENTES GRAMOS ESPONJA
FINAL
Harina 1500 gr. 900 gr. 600 gr.
Mejorador de masa 15 gr. 15 gr.
Antimoho 4.5 gr. 4.5 gr
Levadura fresca 60 gr. 1 gr. 59 gr
Leche en polvo 45 gr. 45 gr
Agua 600 ml. 540 ml. 160 ml.
Sal 10.5 gr. 12 gr.
Goma xanthan 4.5 gr. 4.5 gr.
Colorante amarillo huevo 0.3 gr. 0.5 gr.
Lecitina de soya 30 gr. 30 gr.
Esencia de vainilla blanca 4.5 ml. 4.5 ml
Esencia de chancay 8 ml. 8 ml.
MASA TOTAL
RENDIMIENTO
OTROS:
Manteca/ engrasar 3

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917

2. Diluir levadura en agua.
3. Mezclar con la harina, hasta lograr una masa homogénea.
4. Fermentar 20 a 24 horas a temperatura ambiente.
ESPONJA:
5. Diluir la levadura en el agua.

6. Agregar la harina y formar una masa homogénea.
7. Fermentar de 20 a 24 horas.
MASA FINAL:
8. En velocidad 1 poner en la amasadora esponja, azúcar, sal, antimoho, agua, colorante
y diluir.
9. Mezclar los ingredientes secos harina, goma xanthan, leche en polvo, mejorador y
súper suave fresh.
10. Agregar la mezcla de los ingredientes secos a la amasadora y trabajar hasta formar
una masa homogénea, agregar levadura.
11. adicionar manteca, la lecitina de soya, las esencias e integrar bien.
14. Realizar pesadas dobles de 1800 gramos.
16. Moldear en los moldes engrasados.
18. Hornear a 160° C por 20 a 25 min.
19. Enfriar. 3 a 4 horas
20. Desmoldar
21. Embolsar (rociar preservante externo antes de cerrar la bolsa)
22. Producto final.

Celular: (01) 961 291 917
Whatts app: (01) 961 291 917

Recetario Embolsados Abril PDF

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Embolsados Abril PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

Alfredo Mendiola 2123, piso 2. Los Olivos – Lima

PAN PARA HAMBURGUESA

Base de producción 1500 gramos.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

1. Pesar y medir los ingredientes.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

Base de producción 1500 gramos.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

1. Pesar y medir los ingredientes.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

PAN COLIZA DE BOLSA

Base de producción 1500 gramos.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

1. Pesar y medir los ingredientes.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

Base de producción 1500 gramos.

INGREDIENTES KILOGRAMOS ESPONJA MASA FINAL

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

PAN DE MOLDE SANDWICH

Base de producción 1500 gramos.

INGREDIENTES KILOGRANOS ESPONJA MASA FINAL

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

1. Pesar y medir los ingredientes.

5. En velocidad 1 poner en la amasadora todos los ingredientes, esponja, excepto la

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

Base de producción 1500 gramos.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

1. Pesar y medir los ingredientes.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

Base de producción 1500 gramos.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

1. Pesar y medir los ingredientes.

5. Diluir la levadura en el agua.

Escuela de Panadería y Pastelería Raúl Muncivay Av.

También podría gustarte