PROFESIONAL GASTRONÓMICO

1er. año, PANADERÍA 1

Clase N° 3
CHIPS

Ingredientes Cantidad Unidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Harina 0000 gr 350

Levadura gr 20
Sal gr 6
Yemas uni 3
Azúcar gr 45
Manteca pomada gr 20
Leche cc 60
Agua cc 60

Procedimiento
1 Formar una corona con la harina y la sal, en el centro. incorporar el azúcar, Ias yemas, la levadura la lecha y agua gradual-
mente. Disolver y amasar.
2. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta formar una masa tierna y elástica. Dejar descansar 15 minutos.
3. Cortar los trozos de masa de 30 gr y dar forma, estibar en placas engrasadas.
4. Dejar que leven nuevamente hasta duplicar el volumen.
5. Pintar con huevo batido, cocinar a 200° aproximadamente 10 minutos Unos minutos antes de finalizar la cocción retirar del
horno y pincelar nuevamente con huevo. Terminar la cocción.

Anotaciones

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO
1er. año, PANADERÍA 1
Clase N° 3
PAN LACTAL

Ingredientes Cantidad Unidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Harina 0000 gr 375

Manteca gr 37
Levadura gr 20
Azúcar gr 7
Leche cc 210
Sal gr 10

Procedimiento
1. Formar una corona con la harina y la sal . Incorporar el azúcar, la levadura disuelta, la leche y por último la manteca
2. Formar un bollo y amasar hasta lograr una textura suave, dejar descansar por espacio de 15 minutos y por último, dar 3 vueltas
de palote.
3. Cortar los bollos del tamaño a utilizar, colocar la masa en moldes previamente aceitados y dejar fermentar al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido. Cocinar en un horno de 200 Cº por espacio de 40 minutos aproximadamente dependiendo del
tamaño del molde.
5. Pincelar con chuño, cuando sale del horno.

Anotaciones

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO
1er. año, PANADERÍA 1
Clase N° 3
PEBETE

Ingredientes Cantidad Unidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Harina 0000 kg 500

Levadura grs. 25
Sal grs. 13
Azúcar grs. 40
Manteca pomada grs. 50
Agua cc. 130
Leche cc. 130

Procedimiento
1. Formar una corona con la harina y la sal, en el centro. incorporar el azúcar, la levadura, la leche y el agua gradualmente.
Disolver y amasar..
2. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta formar una masa tierna y elástica. Dejar descansar 15 minutos.
3. Cortar los trozos de masa indicados y dar forma, estibar en placas engrasadas.
4. Dejar que leven nuevamente hasta duplicar el volumen.
5. Pintar con huevo batido, cocinar a 200° aproximadamente 15 minutos (según el tamaño de cada pieza). Unos minutos antes
de finalizar la cocción retirar del horno y pincelar nuevamente con manteca al terminar la cocción.

PESO DE LOS BOLLOS:

Pebete: gr. 100/120
Bollo hamburguesa: gr. 90 (espolvorear la superficie con semillas de sésamo)
Bollo pancho: gr. 70

Anotaciones

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