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MANUAL MENÚ PROTOCOLAR
BANCO CENTRAL
POSTRES
VP Operaciones BISE
1
POSTRES / CARTA BANCO CENTRAL
• BUDÍN DE CALABAZAS CON SALSA DE

CHANCACA
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA
2
INGREDIENTES
ZAPALLO CAMOTE 5 KG
HUEVOS 80 UN
CANELA POLVO 0,005 KG
JENGIBRE 0,005 KG
QUESO CREMA 1,2 KG
AZÚCAR RUBIA 3 KG
AGUA 1 LT
AZÚCAR FLOR 0,2 KG
MANTEQUILLA 0,2 KG
HARINA 0,14 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CHANCACA 0,5 KG
PIÑA 2 UN Cocción sobre los 70°C en el
MANZANA 2 KG 1 centro del producto
FRUTILLA 2 KG
Enfriamiento: alcanzar los
2 5°C en el centro del producto
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Pelar y cocer el zapallo en abundante agua, hacer puré sin dejar grumos.
5. Separar los huevos y ocupar sólo las yemas más dos clara mezclar con el resto de los ingredientes, agregar
el puré rectificar sabor llevar al horno 120°c hasta que sté consistente.
6. Juntar agua y chancaca poner a reducir a fuego lento hasta que tome consistencia de salsa.
7. Pelar y picar fruta ,hacer una ensalada reservar, preparar una tuille con la mantequilla derretida incorporar
azúcar flor y harina dejando una pasta luego en un silpat hornear bolitas de 1 cm. por 6 min a 180°c.
8. Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según fotografía.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
3
• COULANT DE CHOCOLATE
4
INGREDIENTES
COULANT CHOCOLATE 100 UN
AZÚCAR FLOR 0,1 KG
MANTEQUILLA 0,1 KG
HARINA 0,07 KG
GLUCOSA 0,001 KG
MENTA NATURAL 0,05 KG
ARÁNDANOS 0,5 KG
AZÚCAR GRANULADA 0,25 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
Cocción sobre los 70°C en el

1 centro del producto

4. Preparar salsa con arándanos y azúcar .Reservar.
5. Preparar tuille con mantequilla derretida ,azúcar flor y harina formando una pasta, hacer bolita pequeñas y
hornear por 6 min a 180°c .
6. Coulant de chocolate (proveedor traiteur de paris)
5
• CREME BRULEE DE BAILEYS Y ARROZ CON LECHE
6
INGREDIENTES
CREMA DE LECHE 2,5 LT
HEVOS 40 UN
LECHE LIQUIDA 0,5 LT
AZÚCAR GRANULADA 3 KG
VAINILLA 0,05 LT
ARROZ 1 KG
FRUTILLAS 2 KG
NARANJAS 2 KG
PIÑA 2 UN
GLUCOSA 0,005 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CANELA EN RAMA 0,005 KG
AGUA 0,4 LT Cocción sobre los 70°C en el

4. Creme brulee: separar huevo mezclar las yemas con la leche y crema de leche ,agregar 2kg azúcar y mitad
de vainilla. Pasar por cedazo rectificar sabor, porcionar y hornear por 40 min aprox a baño maría a 100°c
5. Cocinar el arroz junto con 0,5 kg de azúcar, canela, vainilla, zeste de naranja y leche por 30 min aprox hasta
que esté bien cocido .
6. Preparar ensalada de fruta y reservar
7. Hacer caramelo con con 0.5 kg de azúcar 0.4 lt de agua y 0.005 kg de glucosa poner a fuego durante 10 min
y preparar figuras sobre un silpat.
7
• CREME BRULE DE CHÍA CON JENGIBRE Y SALSA

DE CRUSTACEOS
8
INGREDIENTES
HUEVOS 80 UN
LECHE ENTERA 0,8 LT
TÉ VERDE 0,2 KG
CHIA 0,05 KG
FRUTILLAS 2 KG
PIÑA 2 UN
MANZANA 2 KG
AGUA 0,5 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO
GLUCOSA 0,005 KG

4. Preparar una infusión con leche y té verde.
5. Separar huevos y ocupar sólo las yemas, mezclar la infusión 3 kg de azúcar la crema de leche y la chía
rectificar sabor porcionar y hornear por 60 min aprox 100°c baño María.
6. Hacer un caramelo con 0.5kg de azúcar, agua y glucosa poner a fuego y una vez listo el caramelo hacer
figuras cuidar de que no se queme.
7. Preparar ensalada de frutas, gratinar con el azúcar restante la creme brulee decorar según fotografía.
Mantener con temperatura menor a 5° c. Porcionar según fotografía.
9
• CUADRADO DE LIMÓN ACOMPAÑADO DE

CANELONE RELLENO CON SUSPIRO LIMEÑO
10
INGREDIENTES
LECHE CONDENSADA 2 KG
LECHE EVAPORADA 2T
CHOCOLATE COBERTURA BLANCO 2 KG
GELATINA NEUTRA 0,1 KG
MACARRONES 100 UN
LIMÓN 0,5 KG
AZÚCAR 0,2 KG


4. Descongelar cuadrado de limón y macarrón, preparar zeste de limón con azúcar, caramelizar
5. Juntar leche evaporada, leche condensada y yemas de huevo ,poner en microonda por 10 min pasar por
licuadora enfriar reservar, con el chocolate formar un rollo en una mica enfriar y vaciar el suspiro al interior.
6. Presentar de acuerdo a fotografía
11
• ENSALADA DE FRUTA
12
INGREDIENTES
PIÑA NATURAL 2 UN
MANZANA 1,5 KG
SANDÍA 10 KG
MELÓN TUNA 6 KG
FRUTILLAS 1,5 KG
DURAZNO 1,5 KG
FRAMBUESA CONGELADA 2 KG
AZÚCAR FLOR 0,1
GLUCOSA 0,002 PUNTOS CONTROL CRÍTICO
MANTEQUILLA 0,1 KG
HARINA 0,75 KG Cocción sobre los 70°C en el

4. Pelar y picar la fruta reservar.
5. Cocnar la frambuesa junto con azúcar hasta tomar consistencia luego licuar y hacer salsa.
6. Tuille: derretir mantequilla, mezclar con azúcar flor, harina y glucosa. Hasta formar una pasta .
7. Hornear bolitas pequeñas a 180°c por 6 mn, dejar enfriar reservar montar la fruta y la salsa en un shot.
13
• FLAN PERUANO DE LÚCUMA Y ENSALADA DE

FRUTA
14
INGREDIENTES
QUESO CREMA 3,8 KG
HUEVOS 40 UN
LECHE CONDENSADA 3,8 KG
AGUA 2,5 LT
PIÑA 2 UN
MANGO 2 KG
FRUTILLAS 1 KG
MANZANA 1 KG
ARÁNDANOS 1 KG
PURÉ DE LÚCUMA 1,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
GLUCOSA 0,005 KG Cocción sobre los 70°C en el

4. Mantener el queso crema a temperatura ambiente para que se ablande, separar los huevos.
5. En un bol mezclar las yemas ,leche condensada, agua y queso crema, agregar puré de lúcuma, por último
rectificar sabor y hornear por 40 min aprox.
6. Con la fruta preparar una ensalada .
7. Preparar un caramelo con azúcar, agua y glucosa ,cuidar de que no se queme, hacer figuras en silpat.
15
• KUCHEN DE FRUTOS ROJOS Y SOPA DE

CHIRIMOYA
16
INGREDIENTES
HARINA 2,5 KG
AZÚCAR FLOR 0,75 KG
MANTEQUILLA 1,25 KG
FRAMBUESA CONGELADA 0,5 K KG
FRUTILLAS CONGELADAS 0,5 KG
ARÁNDANOS CONGELADOS 0,5 KG
PULPA DE CHIRIMOYA 2 KG
NARANJA 1,5 KG
TRIPLE SEC 0,1 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO

4. Cremar azúcar flor y mantequilla hasta su máxima emulsión ,agregar harina mezclar suave sin batir.
5. Disponer la masa en molde de un cm y hornear , cuidar textura
6. Juntar los frutos rojos en una olla y poner a fuego junto con azúcar dejando que reduzca a punto de
mermelada, cubrir la masa con ésta mezcla y enfriar.
7. Agregar triple sec a la pulpa de chirimoya y rectificar sabor ,pelar y picar naranja y menta en juliana.
17
• MARQUISE DE CHOCOLATE Y QUINOA INFLADA

TRES LECHES
18
INGREDIENTES
MARQUIS DE CHOCOLATE 100 UN
LECHE CONDENSADA 0,8 LT
LECHE EVAPORADA 0,8 LT
CHOCOLATE 1 KG
AGUA 1,5 LT
QUÍNOA INFLADA 2 KG


4. Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
5. Mezclar las tres leches y reservar.
6. Llenar quínoa en vaso shot y al momento de servir rellenar con tres leches.
7. Para el montaje marquise de chocolate (proveedor traiteur de paris), de acuerdo a fotografía.
19
• MINI CHESSE CAKE DE MANGO Y ROLLO DE

WHISKY
20
INGREDIENTES
QUESO CREMA 1 KG
GALLETA OREO 0,25 KG
PULPA DE MANGO 1 KG
HARINA 0,3 KG
MAICENA 0,3 KG
HUEVOS 24 UN
FRUTILLAS 1 KG
MANGO NATURAL 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
WISKI 0,05 LT
COLORANTE ROSADO 0,001 KG Cocción sobre los 70°C en el
MANTEQUILLA 0,05 KG 1 centro del producto
GELATINA SIN SABOR 0,05 KG
4. Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
5. Separar las galletas dejar sin crema, moler y juntar con mantequilla derretida hasta formar una pasta ,poner
de base al shot.
6. Mezclar queso crema ,crema y pulpa de mango ,agregar gelatina sin sabor rectificar sabor y vaciar al shot.
7. Batir crema reservar, hacer biscocho con colorante rosado preparar un almíbar con whisky rellenar.
8. Pelar y picar mango con un parte y la otra hacer salsa.
21
• MOUSSE DE MARACUYÁ CON SU SALSA
22
INGREDIENTES
HUEVOS 30 UN
PULPA MARACUYÁ CON PEPA 1,5 KG
MASA PHILO 1 KG
ARÁNDANOS 1 KG
FRUTILLAS 1 KG
MANTEQUILLAS 0,25 KG
GELATINA SIN SABOR 0,05 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO


4. Batir la crema a punto de chantilly, reservar separar los huevos batir las claras a nieve y las yemas a rubans
mezclar con las claras y agregar crema hasta formar una mezcla homogénea sin dejar de revolver incorporar
la pulpa, disolver gelatina, agregar y Porcionar.
5. Derretir mantequilla, separar las capas de masa y pintar con mantequilla ,poner al horno por 2 min, reservar.
6. Preparar la salsa de arándanos con azúcar y reservar.
23
• ROLLITO DE PLÁTANO EN SALSA DE TOFFEE
24
INGREDIENTES
HARINA 2 KG
HUEVOS 32 UN
LECHE LIQUIDA 4 LT
CREMA DE LECHE 1 LT
HELADO DE VAINILLA 3 LT
ARÁNDANOS 1 KG
GLUCOSA 0,001 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
AGUA 0,5 LT
ACEITE 0,1 LT Cocción sobre los 70°C en el
PLÁTANOS 3 KG 1 centro del producto

4. Hacer una mezcla muy ligera con los huevos ,harina y leche ,filtrar su es necesario, armar los panqueques en
un sartén y reservar.
5. En una olla hacer un caramelo con 1kg azúcar y luego agregar la crema dejar reducir hasta que tome forma
de salsa sin dejar de revolver. Preparar salsa de frambuesa con 0.5 de azúcar .
6. Hacer caramelo con 0.5 de azúcar, glucosa,y agua ,hacer figuras de caramelo en silpat , pelar cortar plátano.
25
• SABLÉ DE CHOCOLATE Y AVELLANAS TOSTADAS
26
INGREDIENTES
SABLÉ DE CHOCOLATE PARÍS 100 UN
PIÑA 2 UN
MANZANA 2 KG
FRUTILLA 2 KG
MELÓN 4 KG
CHOCOLATE COBERTURA 1 KG


4. Pelar fruta picar armar ensalada de frutas .
5. Sablé de chocolate (proveedor traiteur de paris).
6. Picar chocolate y derretir a baño maría, hacer figuras en silpat.
27
• SEMIFRIO DE PAPAYAS AL PISCO
28
INGREDIENTES
CREMA DE LECHE 3 LT
HUEVOS 40 UN
PAPAYAS 2 KG
GELATINA SIN SABOR 0,08 KG
PISCO 0,1 LT
COBERTURA CHOCOLATE 1 KG


4. Para el mousse batir crema a punto de chantilly reservar ,separar huevos ,batir claras a nieve y yemas a
rúban, juntar huevos y agregar a la crema con movimientos envolventes, reservar.
5. Aparte preparar un puré de papayas y agregar al mousse, refrigerar.
6. Disuelva gelatina y agregue al mousse sin dejar de revolver, servir en copas, refrigerar, preparar una salsa con
la frambuesa y azúcar, llevar a cocción y dar consistencia deseada .
7. Derretir chocolate a baño maría y hacer figuras de chocolate en silpat.
29
• SOUFFLÉ DE PIÑA COLADA CON GALLETAS DE

VAINILLA Y HELADO DE COCO
30
INGREDIENTES
SOUFFLÉ DE PIÑA COLADA PARÍS 100 UN
GALLETAS KUKY 2 UN
MORAS 1 KG
HELADO DE COCO 3 LT
PISTACHOS 0,5 KG
ARÁNDANOS 1 KG


4. Preparar salsa con arándanos y azúcar .Reservar.
5. Pelar y moler los pistachos, mezclar con galletas molidas .
6. Descongelar soufflé de piña colada (proveedor traiteur de paris)
31
• SUSPIRO LIMEÑO DE BERRIES Y SÉMOLA FRITA
32
INGREDIENTES
LECHE CONDENSADA 2KG
LECHE EVAPORADA 2 LT
HUEVOS 60 UN
CREMA 2 LT
LECHE LIQUIDA 2 LT
SÉMOLA 0,6 KG
VAINILLA 0,05 LT
ARÁNDANOS 0,5 KG
HARINA 0,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
PANKO 1,5 KG
ACEITE 2 LT Cocción sobre los 70°C en el
FRAMBUESA 0,5 KG 1 centro del producto

4. Separar 30 huevos reservar claras para merengue, juntar leche condensada, leche evaporada y yemas poner
a microondas por 8 a 10 min una vez cuajada dejar enfriar y finalmente pasar por juguera.
5. Para la sémola, hervir la leche junto con la crema con 1.5 kg de azúcar y vainilla agregar la sémola en forma
de lluvia hasta que tome consistencia vaciar a lata gastronom, enfriar.
6. Cortar la sémola tamizar con huevo, harina, repetir huevo y finalmente panko, freír, preparar una salsa de
arándanos tipo mermelada con 0.5 kg de azúcar.
7. Preparar un merengue suizo , con el resto de azúcar porcionar y decorar según fotografía.
33
• TARTA TATIN DE MANZANA Y PERA CON SEMI

BATIDA
34
INGREDIENTES
TARTA TATIN MANZANA PARÍS 100 UN
CREMA DE LECHE 2 LT
CHOCOLATE COBERTURA 1 KG


4. Descongelar tatin y reservar.
5. Derretir el chocolate a baño maría y hacer figuras en silpat, batir la crema porcionar y decorar según
fotografía. Preparar un merengue suizo , con el resto de azúcar porcionar y decorar según fotografía.
35
• TERRINA DE OPERA ACOMPAÑADO DE RAGUT

DE FRUTOS SECOS DEL BOSQUE Y CROCANTE DE
PISTACHOS
36
INGREDIENTES
TERRINA DE OPERA 100 UN
PISTACHOS 0,5 KG
FRAMBUESAS 0,5 KG
ARÁNDANOS 0,5 KG
MORAS 0,5 KG
AZÚCAR 1,5 KG
AGUA 0,5 LT
MANTEQUILLA 0,1 KG


4. Pelar pistachos y picar, aparte hacer caramelo con 0.5 kg de azúcar, agua y glucosa a fuego fuerte hasta que
tome color , extender caramelo en silpat y agregar pistachos
5. Saltear los frutos rojos con azúcar y mantequilla y reservar.
6. Descongelar terrina de opera (proveedor traiteur de paris)
7. Mantener con temperatura superior a 5° c. Porcionar según fotografía.
37
• CHARLOTTE DE FRUTOS DEL BOSQUE

ACOMPAÑADO DE HELADO DE YOGHURT Y
SALSA DE MARACUYÁ
38
INGREDIENTES
CHARLOTTE FRUTOS BOSQUE 100 UN
PULPA MARACUYÁ 1 KG
FRUTILLAS 1 KG
HELADO DE TOGURT 3 LT
AGUA 0,5 KG
GLUCOSA 0,001 KG


4. Hacer caramelo con azúcar, agua y glucosa a fuego fuerte hasta que tome color.
5. Hacer figurita s de caramelo en silpat.
6. Charlotte (proveedor traiteur de paris)
39
• CREMOSO DE RICOTTA Y ARÁNDANOS
40
INGREDIENTES
LECHE LIQUIDA 5 LT
HUEVOS 25 UN
VAINA VAINILLA 3 UN
RICOTTA 2,5 KG
ARÁNDANOS 1 KG


4. Separar los huevos, reservar las claras para merengue. Preparar una crema ingles, hervir la leche con la
vaina y 2 kg de azúcar, luego incorporar la leche a las yemas ya filtradas sin dejar de revolver hasta que tome
consistencia.
5. Finalmente agregue la ricota y mezcle hasta formar una crema ligera. Rectificar sabor.
6. Con los arándanos preparar una salsa tipo mermelada con 0,5 kg de azúcar.
41
42
Este documento es propiedad de ARAMARK. Queda prohibida su reproducción total o parcial, por cualquier medio
o procedimiento.Cualquier tipo de reproducción, debe contar con la autorización previa y por escrito del
Departamento de Capacitacion de ARAMARK.Toda forma de utilización no autorizada será sancionada de acuerdo a
la legislación vigente.
43

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• BUDÍN DE CALABAZAS CON SALSA DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• CREME BRULEE DE BAILEYS Y ARROZ CON LECHE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• CREME BRULE DE CHÍA CON JENGIBRE Y SALSA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• CUADRADO DE LIMÓN ACOMPAÑADO DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• FLAN PERUANO DE LÚCUMA Y ENSALADA DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• KUCHEN DE FRUTOS ROJOS Y SOPA DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• MARQUISE DE CHOCOLATE Y QUINOA INFLADA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• MINI CHESSE CAKE DE MANGO Y ROLLO DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

• MOUSSE DE MARACUYÁ CON SU SALSA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• ROLLITO DE PLÁTANO EN SALSA DE TOFFEE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• SABLÉ DE CHOCOLATE Y AVELLANAS TOSTADAS

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• SEMIFRIO DE PAPAYAS AL PISCO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el