FICHA TÉCNICA

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: AREQUIPE DEL PÁRAMO

2. COMPOSICIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD
1. Leche entera fresca 1 Lt.
2. Sacarina (azúcar dietética) 104 grs.
3. Bicarbonato de sodio 1 gr.
4. Jarabe invertido 0.2 Lts.
5. Dextrosa 0.2 grs.
6. Citrato 0.2 grs.

3. PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIAL DE ENVASE

Envase de plástico con tapa hermética……. :

Contenido neto:
 2 onzas
 4 onzas

4. TIPO DE CONSERVACIÓN

 Se debe mantener refrigerado a una temperatura mayor o igual a 4ºC.

5. TIPO DE TRATAMIENTO

5.1 PROCESO DE ELABORACIÓN

 Recepción, Medición e higienización. Se recibe la leche y se determina la cantidad a

utilizar, posteriormente, se filtra mediante un colador de tela para eliminar las impurezas
provenientes del proceso de ordeño de las vacas con el fin de evitar sabores y reacciones
extrañas en el producto.
 Neutralización. Es la adición de bicarbonato para evitar que se corte la mezcla por la
concentración del ácido láctico a medida que se va evaporando la leche. Se adicionan 1
gramo de bicarbonato por cada litro de leche fresca.

 Mezclado. Se adiciona sobre la leche el azúcar Light (104 gr/Lt), de la misma manera la
glucosa (20 %) ya que esta le proporciona brillo al arequipe. Posteriormente, se bate para
obtener una consistencia homogénea.

 Evaporación. A alta temperatura se adiciona jarabe invertido en recipiente destapado,

agitando continuamente para evitar la formación de grumos y acelerar la evaporación o
eliminación de agua. La leche va adquiriendo color a medida que avanza el proceso, hasta
el color café característico.

 Determinación del punto final. Se coloca una gota de arequipe en un vaso de agua fría: si
la gota llega completa al fondo del vaso, se considera que está en el punto final de
evaporación y se debe terminar la evaporación.

 Enfriamiento. Se realiza agitándolo continuamente, esto evita el cortado y la formación de

grumos, hasta obtener una temperatura de 45-60°C, que es adecuada para el envasado.

 Envasado y tapado. En caliente 45-60°C, esto permite la eliminación de aire del recipiente,
que está previamente lavado, desinfectado y seco; se deja destapado y se tapa cuando
esté tibio (25 — 30°C). Esto se hace en envase plástico de 2 y 4 onzas.

 Etiquetado. Los recipientes son rotulados manualmente con una etiqueta autoadhesiva
que contiene la información necesaria para la comercialización de productos alimentarios
según las especificaciones establecidas por la NTC 512-1.

Previamente con un sello se coloca la fecha de vencimiento del producto en la etiqueta

correspondiente.

 Almacenamiento. Se almacena a temperatura mayor o igual a 2°C y no se puede congelar

porque hay separación de los sólidos como los azúcares. Su duración aproximada es de
10 días.

 Control de calidad. Debe cumplir con lo siguiente:

 o Textura suave y homogénea.
o Color dorado brillante.
o Sabor a leche azucarada, característico.

5.2 DIAGRAMA DE FLUJO

Ver anexo 3.

6. VIDA ÚTIL

10 días

7. FIRMA DE FICHA TÉCNICA

JESÚS IVAN ORTÍZ POVEDA

Representante Legal