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Documentos de Cultura
2.
Tartaleta de frutas
3.
Coulis de fruta
4.
Bolitas de chocolate
5.
Merengue Japons
6.
Pascualina
7.
8.
Quiche Lorraine
9.
Pie de Limn
10.
Pie de naranja
11.
12.
Galletas diamante
13.
Kuchen de manzana
14.
15.
16.
Alfajores Chilenos
17.
Chilenitos
18.
Calzones Rotos
19.
Chumbeque de lcuma
20.
Principes Chilenos
21.
Sopaipillas Nortinas
22.
Sopaipillas
23.
Salsa Chancaca
24.
Torta Hojarasca
25.
Picarones
26
Salsa de Caramelo
O
M
S
I
R
U
T
Y
A
M
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
R
E
L
E
T
O
H
1.
E
A
R
Pajaritos
28.
Eclaires y Profiteroles
29.
30.
31.
32.
Choux Craquelados
33.
Cremas de chocolate
34
Saint Honore
35.
Decoraciones de Caramelo
36.
Empolvados.
37.
38.
39.
O
M
S
I
R
U
T
Y
A
M
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
R
E
L
E
T
O
H
27.
Galletas de Champagne
40.
41.
42.
Galleta Biscuit
43.
Galleta perticus
44.
45.
46.
47.
48.
49.
Frosting Americano
50.
51.
Queque de aceite
52.
53.
E
A
R
I Semestre
Pgina 189
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Merengue Suizo
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
cant
0.09
0.18
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Tartaleta de frutas
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Tartaleta de frutas
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Masa Murbe
2.1- Cerniscar, harina, azcar flor y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Unir homogeneamente formando la masa
2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de
hornear.
2.6- Sacar de horno y reservar, sin retirar del molde
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
UN
cant
0.5
3
0.1
0.05
1/2
$ uni
Costo total
Frutas
Frutas de estacin
Miroir
unid med
KG
KG
cant
0.5
0.05
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoracin
5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.
5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.
5.3- Pintar con brillo en la superficie.
5.4- Decorar con espirales de chocolate.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Horneo 180C
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Coulis de fruta
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Salsa de fruta
Salsa Macerada
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
cant
0.7
0.02
0.2
LT
0.01
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Bolitas de chocolate
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
bolitas de chocolate
galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med
MASA
Mantequilla
Azcar
Huevos
Harina
Cobertura bitter
Cacao
Polvos de hornear
Escencia de vainilla
Sal
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
unid med
KG
Azcar flor
cant
0.06
0.05
0.07
0.125
0.1
0.015
0.002
0.005
0.002
$
uni
Costo total
cant
$
uni
Costo total
0.1
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Merengue Japons
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.18
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Secado 120C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pascualina
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Pascualina de Espinacas
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Masa Brisee salada
2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde o lata
2.5- Hornear a 180C por 8 minutos aprox.
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.1
1
0.05
$ uni
Costo total
Elementos Relleno
Espinaca
Cebolla
Queso crema
Queso gruyere
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Bouquet de hojas Baby
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.25
0.15
0.1
0.1
2
*
*
0.05
0.03
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Relleno
3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.
3.2- Rallar el queso gruyere.
3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada
en juliana y continuar la coccin.
3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Elementos Royal
Huevo
Leche
unid med
UND
LT
cant
1
0.1
$ uni
Costo total
4) Montaje
4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta (cruda), reservar
4.2- Preparar royal y disponer sobre el relleno, cubrir con una capa de masa en la superficie de la tarta.
4.3- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.
4.3- hornear a 180C por 20 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoracin
4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
LT
Cant
0.15
0.03
0.08
0.02
unid med
TARRO
KG
LT
KG
Cant $ uni
0.2
0.04
0.07
0.002
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
Cant
0.12
0.12
0.05
0.003
0.03
$ uni
Costo total
unid med
$ uni
$ uni
Costo total
Elementos Migas
Mantequilla
Harina
Azucar Granulada
Polvo de almendras
Sal
Canela
Limon
KG
KG
KG
KG
KG
KG
UND
Cant
0.04
0.05
0.04
0.03
*
0.005
1
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate semi amargo moldeo
Frutillas frescas
Frambuesas frescas
unid med
KG
KG
KG
Cant
0.1
0.05
0.05
$ uni
unid med
Cant
$ uni
Costo total
Costo total
Costo total
7) Montaje y Decoracin
7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
T Horneo 200C
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Quiche lorraine
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Quiche Lorraine
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Masa Brisee salada
2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde o lata
2.5- Hornear a 180C por 8 minutos aprox.
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata. Resevar
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.08
1
0.05
Relleno
Cebolla
Tocino
Queso Gruyere
Huevo
Crema
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Mix de hojas baby
unid med
KG
KG
KG
UND
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0.2
0.15
0.1
2
0.2
*
*
*
0.03
3) Elaboracin Relleno
3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.
3.2- Cortar tocino en brunoise.
3.3- Rallar el queso.
3.4- Saltear la cebolla con el tocino.
3.5- Hacer royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
3.6- Disponer un poco de queso sobre la masa prehorneada, la mezcla de cebolla y tocino, sobre esto el resto de queso y terminar
con el royal, llevar al horno a 180c por 15 min.
unid med
cant
4) Decoracin
4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
unid med
cant
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C
FOTO MONTAJE
Pie de Limn
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Pie de Limn
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Masa Sucree
2.1- Cerniscar, harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.
2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- Hornear a 180C por 10 minutos aprox
2.6- Sacar de horno y reservar.
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
unid med
TARRO
LT
KG
UND
cant
1
0.1
0.005
1
$ uni
Costo total
unid med
cant
0.09
0.18
0.08
$ uni
Costo total
unid med
Cant
$ uni
Costo total
unid med
Cant
$ uni
Costo total
LT
KG
Lt
T Horneo 180C ,
T Almbar 117C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie de naranja
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Pie de Naranja
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Masa Sucree
2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir hasta formar una masa homogenea
2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente
2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
unid med
KG
KG
KG
Cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
KG
KG
UND
Cant
0.1
0.5
0.05
0.03
1
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Relleno
3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo
a coccion hasta que espese.
3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 40C incorporarle la mantequilla en trozos pequeos, homogenizar.
3.3 Reservar
unid med
cant
0.09
0.18
0.08
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
5) Montaje y Decoracin
5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida
5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.
5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.
5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
unid med
cant
$ uni
Costo total
LT
KG
Lt
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
UD
KG
cant $ uni
0.15
0.02
0.08
1
0.03
Costo total
Elementos Toffee
Azcar granulada
Crema
Agua
Frutos secos
Mantequilla
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
Cant $ uni
0.4
0.3
0.18
0.2
0.02
Costo total
Elementos Streussel
Mantequilla
Nueces molidas
Azcar flor
Harina
canela polvo
unid med
KG
KG
KG
KG
*
cant $ uni
0.1
0.08
0.05
0.07
*
Costo total
unid med
cant $ uni
Costo total
4) Elaboracin Toffee
4.1- Llevar a ebullicin el agua y el azcar.
4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150C
4.3- Apagar con la crema y mezclar hasta homogenizar
4.4- Incorporar mantequilla dissolver retirar del fuego
4.5- Incorporar frutos secos, bajar temperatura, reservar
unid med
cant $ uni
Costo total
7) Montaje y Decoracin
7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
T Horneo 180C ,
T Almbar 150C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas diamante
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
galletas diamante
galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
masa
Harina
Mantequilla
Azcar flor
Yemas
Escencia de vainilla
Yemas
Azcar granulada
unid med
kg
kg
kg
un
c/n
cant
0.15
0.1
0.05
2
$ uni
unid med
un
kg
cant
1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
1.1- Elaborar masa utilizando tcnica de cernizcado
1.2- Una vez hecha la masa realizar rollos uniformes
1.3- Aluzar con plastic y refigerar por 15 min.
Costo total
2.1- Retirar del refrigerador y pintar con yemas de huevo los cilindros de masa
2.2- Cubrir el exterior del cilindro con azcar granulada
2.3- Cortar las galletas de 1 cm de grosor aprox.
2.4- Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200C
2.5- Enfriar y dar presentacin gourmet.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
kuchen de manzana
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Kuchen de Manzana
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Masa Sablee
2.1- Cernizcar harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas, unir homogneamente hasta formar una masa
2.2- Dejar reposar la masa aluzada en refrigerador por 20 minutos.
2.3- Uslerear y forrar molde.
2.4- Hornear a 180C por 10 minutos aprox.
2.5- Dejar enfriar dentro de molde antes de retirarla de este.
unid med
KG
KG
KG
UD
cant
0.15
0.5
0.08
1
$ uni
Costo total
Elementos de Relleno
Manzanas Verdes
Pasas
Nueces
Mantequilla
Azcar
Canela
Brandy
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0.4
0.05
0.1
0.05
0.15
*
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
0.3
0.06
0.03
2
*
$ uni
Costo total
4) Crema pastelera
4.1- Disponer todos los ingredientes en un bowl, mezclar y filtrar.
4.2- Llevar a coccin a fuego directo, hasta que la mezcla comience a hervir.
4.3- Retirar del fuego y reservar.
cant
0.15
1
0.07
$ uni
Costo total
5) Dora
5.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
cant
$ uni
Costo total
6) Montaje y decoracin
5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.
5.2- rellenar con la crema pastelera y la mezcla de manzanas.
5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno
a 180C por 20 min aprox.
5.4- Una vez fuera del horno y en caliente pintar con mermelada de damasco.
5.5- Dejar enfriar.
Elementos Decorativos
Leche
Huevo
Mermelada de Damasco
LT
KG
KG
UND
LT
unid med
LT
UND
KG
unid med
T Horneo 180C
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cocadas
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Cocadas
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Secado 120 C.
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.005
$ uni
unid med
UND
KG
LT
cant
3
0.8
0.07
$ uni
Crema Pastelera
KG
0.5
unid med
cant
Crema Fresca
KG
0.2
Crema pastelera
KG
0.5
Costo total
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
cant
PUNTOS CRITICOS
unid med
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Alfajores Chilenos
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Alfajores Chilenos
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
Elementos Decoracin
Manjar
unid med
KG
cant
0.4
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
Costo total
3) Montaje y decoracin.
3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.
3.2- Pegar las hojarascas con manjar.
3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chilenitos
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
4) Elementos de Relleno
Agua
Chancaca
Maicena
Vainilla
Naranja
Canela
Clavo de Olor
Mantequilla
Nueces
unid med
LT
KG
KG
LT
UND
KG
KG
KG
KG
unid med
cant
0.5
0.25
0.05
0.001
1
*
*
0.03
0.15
cant
$ uni
Costo total
Costo total
Costo total
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoracin
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 100C por 1 hora aprox.
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Calzones Rotos
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Calzones rotos
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
UD
UD
LT
KG
LT
unid med
LT
KG
cant
0.2
0.005
0.002
0.025
0.065
1
1
0.02
0.005
0.025
$ Costo total
u
ni
Cant
1
0.1
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
T Fritura 160C
3) Montaje y decoracin.
3.1- Decorar espolvoreando azcar flor.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chumbeque de lcuma
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Chumbeque
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de masa de chumbeque
2.1 Calentar aceite hasta 180C
2.2 Llevar a ebullicin agua.
2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida
2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.
2.5 Estirar la masa an caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)
2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180C por 10 min aprox.
2.7 Enfriar y reservar.
Elementos de la Masa
Harina
Aceite
Agua
unid med
KG
LT
LT
cant
0,64
0,19
0,17
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
LT
cant
0,25
0,03
0,02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
FOTO MONTAJE
Principes Chilenos
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Principes Chilenos
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
unid med
KG
KG
cant
0.4
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
Costo total
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas Nortinas
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Sopaipillas Nortillas
Masa Frita
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.5
0.01
0.01
0.015
0.2
0.05
LT
unid med
$ uni
Costo total
1
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Sopaipillas Chilenas
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
KG
cant $ uni
0.25
0.025
0.005
0.05
0.175
0.005
Costo total
cant
1
$ uni
Costo total
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Fritura 160C
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa de chancaca
ARGUMENTACIN COMERCIAL
Salsa Chancaca
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
ARGUMENTACIN
TECNICA
Salsa ligada
con base de chancaca
Salsa de Chancaca
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0.1
0.2
0.005
0.003
0.004
$ uni
Costo total
unid med
Cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
3) Montaje y decoracin.
3.1- Salsa de acompaamiento
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Hojarasca
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Torta Hojarasca
Torta de masa Hojarasca rellena con castaa y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Torta Hojarasca
2.1- Cernir harina formando un aro.
2.2- Al centro agregar las yemas, sal, vino blanco y huevo.
2.3- Amasar hasta formar masa elstica y lisa.
2.4- Reposar aluzada en refrigerador por 30 min.
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.
2.6- cortar los discos sobre lata engrasada.
2.7- Hornear a 180C por 5 minutos aprox.
2.8- En la mitad de la coccin girar los discos para lograr coccin y color parejos.
unid med
KG
UD
KG
LT
KG
UD
cant
0.5
7
0.125
0.12
0.001
1
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
LT
Cant
0.14
0.28
0.12
$ uni
Costo total
Elementos Relleno
Pure de castaas
Mermelada de Frambuesas
unid med
KG
KG
cant
0.7
0.3
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoracin.
4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
4.2- Rellenar dos capas con pure de castaas y una con mermelada de frambuesa.
4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.
4.4- Presionar los discos cuidadosamente.
4.5- Sacar la torta del molde.
4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castaas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte
superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.
4.7- Gratinar (optativo).
4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema
4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta
poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
unid med
KG
cant
1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Manjar
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Picarones
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Picarones
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0.3
0.01
0.002
0.1
0.15
0.02
0.02
$ uni
cant
1
$ uni
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
3) Montaje y decoracin.
3.1- Servir en pocillos acompaados salsas
3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Fritura 170C
Costo total
FOTO MONTAJE
Salsa de Caramelo
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Salsa Caramelo
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
cant
0.2
0.07
0.02
LT
0.1
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pajaritos
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Picarones
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
Elementos de la masa
Harina
Sal
Leche
Huevo
Mantequilla
Azcar flor
Yemas
P de h
Zeste
Elementos del merengue italiano
Claras
Azcar (1)
Agua
Azcar (2)
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
Un
KG
KG
Un
KG
Un
dunid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.3
0.01
0.03
1
0.15
0.08
2
0.01
*
cant
0.08
0.16
0.08
0.015
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
Costo total
4) Montaje y decoracin.
4.1 Disponer merengue sobre cada porcin de masa cocida
4.2 Espolvorear decoraciones
4.3 Disponer sobre lata de horno con papel mantequilla y hornear a 100C por 5 a 10 min
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Fritura 170C
FOTO MONTAJE
Eclaires y Profiteroles(choux)
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Eclaires de Vainilla
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin Masa Escaldada
2.1- Llevar a ebullicin agua, margarina, sal, azcar y vainilla.
2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
2.3- Bajar el fuego y mezclar rpidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada, mangueable.
2.7- Refrigerar masa en un bowl alusada.
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Costo total
Elementos Decoracin
Fondant
Colorantes
unid med
KG
c/s
cant
0.5
*
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y Decoracin
4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.
4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.
4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.
4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azcar, figuras de chocolate,frutos secos,
figuras de colores,etc..
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Coccin 200C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
UND
KG
LT
KG
cant
3
0.15
0.07
0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
LT
KG
cant
0.12
0.25
0.1
0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
Mantequilla
Azucar flor
unid med
LT
UND
KG
KG
LT
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.01
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
KG
KG
cant
0.3
0.05
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Coccin 200C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Choux Craquelados
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Choux Craquelados
Masa EscaldadaTroquelada
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Elementos craquelado
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
LT
KG
KG
cant
0.06
0.05
0.04
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
3) Elaboracin Troquelado
3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeas.
3.2- Formar masa y uslerear entre papel mantequilla o bolsa plstica. Refrigerar.
3.3- Con la ayuda de un cortapasta, cortar discos de 2.5 cms. De dimetro y disponer sobre la masa choux aun cruda.
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Coccin 200C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cremas de chocolate
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Cremas de Chocolate
Cremas de Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin Ganache
Elementos Ganache
Crema
Cobertura de chocolate
Cognac
unid med
LT
KG
LT
cant
0.25
0.25
0.03
$ Costo total
un
i
$ Costo total
un
i
unid med
LT
KG
LT
KG
cant
0.25
0.375
0.03
0.03
$ Costo total
un
i
4) Elaboracion Trufa
unid med
cant
$ Costo total
un
i
unid med
cant
$ Costo total
un
i
T Coccin 200C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Saint Honore
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Saint Honore
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin Masa Choux
2.1- Llevar a ebullicin agua, margarina, sal, azcar y vainilla.
2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
2.3- Bajar el fuego y mezclar rpidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200C por 15minutos.
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
LT
cant
0.1
0.05
0.15
0.001
$ uni
Costo total
unid med
LT
KG
KG
UND
LT
cant
1
0.2
0.1
5
0.01
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
cant
0.5
0.2
$ uni
Costo total
unid med
LT
LT
KG
cant
0.15
0.15
0.15
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeo agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
T Coccin 200C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Decoraciones de Caramelo.
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Decoracin Caramelo
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
cant
0.2
0.08
0.02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
3) Montaje y decoracin.
3.1- Hacer filigranas ,nidos, lanzas de caramelo en agua, espiral, etc.
3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Empolvados
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
cant
0,12
0,12
4
0.005
0,01
unid med
Kg.
kg.
Cant
0,4
0,2
unid med
cant
unid med
cant
unid med
cant
2- Relleno y terminacin
2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.
2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
1.1 ela borar batido sin materia grasa por Mtodo inverso de batido
1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azcar de a poco hasta lograr el punto nieve.
1.4- Agregar las yemas una a una y vainilla en velocidad mnima .
1.5 - Batir por algunos 3 segundos hasta homogeneizar la mezcla.
1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas en forma envolvente.
1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.
1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones
redondas y parejas.
1.9- Hornear a 200 por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Rollo de chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
cant
0.15
0.15
5
0.005
0.01
$
uni
Costo total
unid med
LT
UN
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.3
0.15
0.005
$
uni
Costo total
Elementos de Decorativos
Brillo gel
Cobertura de chocolate
unid med
KG
KG
cant
0.1
0.1
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
T Coccin 210C .
4)Montaje y decoracin.
4.1- Rellenar con la crema de mantequilla de chocolate espatulando en forma pareja.
4.2- Enrollar apretando en cada vuelta.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo exterior.
4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Bizcocho
2.1- Mtodo directo de batido.
2.2- Batir los huevos enteros con el azcar hasta lograr un punto espumoso y consistente.
2.3- Incorporar el harina cernida y las nueces en molidas.
2.4- Unir hasta homogenizar la mezcla.
2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho.
2.6- Hormear a 180C por 20 minutos.
Elementos Bizcocho
Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Nueces molidas
$ uni
Costo total
Elementos Almibar
Agua
Azcar
Frangelico o licor de almendras
unid med
LT
KG
LT
cant
0.15
0.15
0.05
$ uni
Costo total
3) Almibar
3.1- Juntar el azcar y el agua y llevar a hervor.
3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Elementos Relleno
Manjar
Pure de Lcuma
unid med
cant
0.75
0.25
$ uni
Costo total
4)Relleno
Elementos Decorativos
Nueces
Cobertura de chocolate
unid med
$ uni
Costo total
KG
KG
cant
0.15
0.1
5) Montaje
5.1- Realizar 2 cortes al biscocho obteniendo 3 capas iguales
5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fra.
5.3- Poner el relleno, impermeabilizando con lcuma y luego manjar dentro de una manga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho
ya humedecido.
5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho
5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar
5.6- Refrigerar 15 mnutos.
5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas.
5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG
KG
T Coccin 210C .
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas de Champagne
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Galletas de Champagne
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
Elementos Galletas
Harina
Azcar granulada
Huevos
Maicena
Vainilla
unid med
KG
KG
UD
KG
LT
cant
0.12
0.12
4
0.02
0.005
$ Costo total
u
ni
Elementos decoracin
Azcar
unid med
KG
Cant
0.1
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
T Coccin 190C
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
2.1- Mtodo Indirecto de batido.
2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/4 de la mezcla para colorear.
2.7- En una bandeja con papel mantequilla y con la ayuda de un cornet realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.9- Hornear a 200C por 7 minutos aprox.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
3)Praline de avellanas
3.1- Realizar un caramelo rubio a 160C, mezclando el azcar, agua y glucosa en un sarten.
3.2- Tostar las avellanas en el horno a 180C por 10 min.
3.3- Una vez en su punto el caramelo incorporar las avellanas tostadas calientes y verter sobre una placa de silicona un mesn
enaceitado.
3.4- Dejar enfriar.
3.5- Con la ayuda de un robot triturador, moler la mezcla anterior hasta que quede un polvo fino.
3.6- Reservar.
unid med
KG
KG
UD
LT
C/S
cant
0.15
0.15
5
0.005
*
unid med
cant
0.15
0.25
0.1
0.02
unid med
UN
KG
LT
KG
KG
LT
cant
2
0.125
0.05
0.25
0.3
0.03
Elementos de Decorativos
Pure de lcuma
unid med
KG
cant
0.07
5)Montaje y decoracin.
5.1- Rellenar el bizcocho impermeabilizando con una capa delgada de pure de lcuma y sobre esta la crema de mantequilla de
avellanas.
5.2- Enrollar apretando en cada vuelta.
5.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo.
unid med
cant
KG
KG
LT
KG
T Coccin 210C .
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
UN
KG
KG
KG
KG
unid med
LT
KG
LT
unid med
cant
5
0.15
0.15
0.005
0.015
cant
0.25
0.15
0.05
LT
LT
KG
cant
0.5
0.25
0.05
KG
0.25
KG
0.08
unid med
cant
0.08
0.1
Marrasquinos
Cobertura de chocolate
KG
KG
unid med
T Horneo 170C.
$ uni
Costo
total
ALMIBAR
3.1- Hervir el agua y azcar, una vez disueltos los cristales de azcar incorporar el licor.
3.2- Enfriar y reservar
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
MONTAJE Y DECORACION
4.1- En un molde, disponer la primera capa de bizcocho, remojar con almibar y disponer una fina capa de mermelada
4.2- En una manga pastelera poner la crema chantilly y realizar un espiral de crema sobre el bizcocho
4.3- Estando cubierto todo el bizcocho, disponer cerezas partidas en mitades y las ramas de chocolate.
4.4- Repetir la opercion con el disco de bizcocho siguiente.
4.5- Cubrir la torta en la parte exterior con crema, realizar decoraciones de crema y disponer decoraciones de chocolate.
$ uni
Costo
total
$ uni
cant
Costo
total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta Biscuit
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Biscuit
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
UND
UND
KG
KG
LT
KG
cant
0.06
0.18
1
1
0.03
0.15
*
*
$ uni
Costo total
Elementos De Relleno
Mermelada damasco
Cobertura de chocolate bitter
unid med
KG
KG
cant
0.15
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
3) Decoracion y Montaje
3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco
3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.
3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta perticus
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Perticus
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
KG
KG
unid med
KG
cant
0.25
0.19
0.19
0.25
1
0.002
0.001
0.001
0.005
cant
0.15
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
$ uni
Costo total
3) Decoracion y Montaje
3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.
3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
Elementos Almbar
Agua
Azcar granulada
Clavo de olor
Canela en rama
Kalhua
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0.15
0.1
0.001
0.001
0.02
Elementos de relleno
Cobertura chocolate semi amarga moldeo
Crema fresca
unid med
KG
LT
cant
0.7
0.7
Mermelada de damascos
Mazapan
KG
KG
Elementos Relleno
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate semi amargo moldeo
Cobertura chocolate blanco moldeo
Micas transparentes
0.25
0.3
unid med
cant
unid med
KG
KG
UND
cant
0.2
0.2
2
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
Torta Panqueque maracuya
Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache en base de pulpa de fruta.
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
Elementos Almbar
Agua
Azcar granulada
Licor
unid med
LT
KG
KG
cant
0.15
0.1
0.05
Elementos de relleno
Cobertura chocolate blanco
Pulpa de maracuya
Glucosa
Mantequilla
unid med
KG
LT
KG
KG
cant
1
0.37
0.05
0.15
Mazapan
KG
0.3
Elementos Relleno
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate semi amargo moldeo
Cobertura chocolate blanco moldeo
Micas transparentes
unid med
cant
unid med
KG
KG
UND
cant
0.2
0.2
2
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache al pralin.
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin Panqueque Vainilla
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en una batidora con lira.
2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.6- Hornear a 180C por 4 minutos aprox.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
3) Elaboracin Pralin
3.1- Tostar las almendras en horno a 200C hasta que tomen color.
3.2- Reservar.
3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150C, con el agua y azcar.
3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente.
3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias, mezclando hasta que esten todas baadas en caramelo.
3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar
3.7- Moler en procesador.
3.8- Reservar.
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
$ uni
Costo total
Elementos Pralin
Agua
Azcar granulada
Almendras
unid med
LT
KG
KG
cant
0.04
0.08
0.15
$ uni
Costo total
Elementos Almbar
Azcar granulada
Agua
Amaretto
unid med
cant
0.1
0.1
0.05
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Almbar
4.1- En una olla pequea, disponer el agua.
4.2- Llevar a ebullicin por 2 minutos.
4.3- Sacar del fuego.
4.4- Una vez fro agregar el amaretto.
$ uni
Costo total
5) Elaboracin relleno
5.1-Llevar a ebullicin la crema fresca.
5.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en
trozos pequeos, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
5.3- Enfriar alusado y refrigerar.
5.4- Mezclar con la lira suavemente e incorporar el pralin.
5.5- Reservar.
KG
LT
LT
unid med
Elementos Relleno
Cobertura de chocolate bitter
Crema fresca
KG
KG
cant
0.7
0.7
Pralin
KG
0.15
Elementos Relleno
Manjar
unid med
KG
cant
0.5
$ uni
Costo total
6) Montaje
6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular el ganache en forma pareja.
6.2- Repetir la operacin en la secuecia 3 ganache, 1 manjar, hasta cmpletar los 12 panqueques.
6.3- Una vez finalizado, cubrir la torta con ganache en la parte superior y costados
6.4- Refigerar.
unid med
cant
0.1
0.025
0.02
0.3
$ uni
Costo total
7) Elaboracin Decoracin
6.1- Elaborar un caramelo rubio.
6.2- Cortar coccin sumergiendo la olla en agua fra.
6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos.
6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar.
6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas.
7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie.
7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
Elementos Decoracin
Azcar granulada
Agua
Glucosa
Almendras esfiladas peladas
KG
LT
KG
KG
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
LT
KG
UD
LT
c/s
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
cant
0.18
0.12
0.005
2
0.005
*
0.01
0.12
0.18
0.001
0.005
*
0.12
$ Costo total
u
ni
Elementos decoracin
Cobertura chocolate blanco moldeo
Colorante rojo
unid med
KG
c/s
cant
0.1
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
T Horneo 180C.
3) Montaje y decoracin.
3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.
3.2- Manguear un rosetn con volumen sobre el cupcake.
3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
UND
KG
KG
KG
KG
KG
UD
KG
LT
KG
cant
0.09
6
0.25
0.1
0.005
*
0.27
1
0.003
0.01
0.2
$ uni
Elementos Decoracin
Mazapn
Colorante Naranjo
Colorante Verde
unid med
KG
C/S
C/S
Cant
0.15
*
*
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Horneo 180C.
Costo total
Costo total
3) Montaje y decoracin
3.1- Decorar con rosetn de frosting queso crema.
3.2- Colorear el mazapn naranjo y verde y realizar zanahorias.
3.3- Disponer una zanahoria de mazapn encima del frosting.
3.4- Refrigerar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Frosting Americano
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Frosting Americano
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
LT
cant
0.2
0.15
0.005
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
KG
C/S
cant
0.2
0.08
0.005
0.1
*
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Queque de aceite
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
queuqe de nuez
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
UND
LT
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
unid med
KG
LT
cant
4
0.2
0.2
0.05
0.01
0.13
1
0.1
0.05
cant
0.4
0.07
KG
0.1
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Glac
3.1- Mezclar homogeneamente la leche y el azcar flor.
3.2- Disponer enseguida baando el queque
3.3- Una vez fro el quque decorar con ramas de chocolate en la parte superior.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoracin
4.1- Baar el queque con glac.
4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate .
4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Horneo 170C
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
UD
KG
KG
KG
unid med
cant
0.18
0.12
0.1
0.05
0.007
2
0.005
0.08
0.08
cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Coccin 180C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG
KG
KG
UD
KG
KG
LT
KG
cant
0.18
0.12
0.1
2
0.005
0.12
0.05
0.007
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
T Horneo 180C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE