UNIFRANZ - SEDE EL ALTO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

BIOQUIMICA Y FARMACIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

私のデザートレシピ

INTEGRANTES:
Bautista Jiménez Javier Víctor
Company
Guzmán Ramos Mishel Selena Logotype
Vino Coaquira Leiza Pamela
 PRESENTACION

El siguiente manual de recetas elaboradas en la

industria de alimentos, está destinado a personas que
están comenzando a ver el mundo de la repostería,
aquí encontraran 5 fabulosas recetas de postres
deliciosos de consumo habitual, cuyo contenido es fácil
de entender acompañado de imágenes y videos que
facilitaran la guía paso a paso durante su proceso.
 INDICE
索 01 Mayonesa……………………….1
02 Helado de crema………..……….5

引
03 Gelatina artística………..…..…10
04 Dulce de leche…………..…….14
05 Mermelada………………….…18
06 Glosario…………………….…22
マヨネーズ
INTRODUCCION
**********************************
La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.
De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal,
zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen
español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día
es empleada en multitud de platos internacionales como
acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.
Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo
XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con
batidora y no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y
Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de
esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se
asocia principalmente a la comida rápida.

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de

cómo se elabora la mayonesa. Sea como sea el fundamento
pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando
están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a
poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el
proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se
añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a
veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de
la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de
limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña
porción de leche para "aligerar" la salsa final.
 PRACTICA No 1
MATERIALES

Cucharilla Frasco de vidrio con tapa Licuadora

10 min

INGREDIENTES

200 mL Aceite 1 mL Vinagre 1 Huevo 1 mL Limon 1 mL Mostaza Sal y pimienta

2
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BUENAS PRACTICAS DE Se obtuvo un producto final con una textura
MANUFACTURA cremosa y apariencia agradable, Durante la
HIGIENE PERSONAL elaboración no se presentó ningún problema, ya
Lavado de manos antes de realizar que el procedimiento es sencillo y rápido. Se
cualquier actividad en la cocina. respetó todas las BPM y se siguió el procedimiento
tal cual.
LIMPIEZA DEL AREA DE
TRABAJO Lo más importante del procedimiento es la mezcla
Se desinfecta el mesón y los
materiales que se utilizaran en la del huevo con el aceite, ya que en la mayoría de los
preparación de la gelatina. casos esto se debe al exceso de aceite, además
para mejorar el sabor se puede utilizar aceite de
ALMACENAMIENTO DE oliva virgen extra que emulsiona mejor y hace que
ALIMENTOS sea más difícil que se corte
Si no consumimos toda la
mayonesa en el momento,
podemos guardarla en la nevera,
dentro de un recipiente cerrado,
durante un máximo de dos días. Al
llevar huevo crudo no conviene
pasarse de este periodo de tiempo,
aunque no nos huela mal y creamos
que está bien. Transcurridos los dos
días, la desechamos.

CONTROL DE MATERIA PRIMA

Antes de realizar la elaboración de
la mayonesa siempre verificar de
los ingredientes estén en buenas
condiciones y los ingredientes
dentro de los límites de la fecha de
caducidad.
Aunque vamos a preparar la salsa
en el vaso de la licuadora,
comenzamos cascando el huevo en
un recipiente aparte. Esto nos sirve
para comprobar si hay algún resto
de cáscara y evitar una posible
contaminación por salmonella, pues
es en la cáscara donde se
encuentra esta bacteria.

3
 LINK DEL VIDEO:

https://drive.google.com/file/d/1BIRUKrxeVWqN3FdJejoxusyaH
L3vh_Cy/view?usp=sharing

El proceso para hacer la mayoría de las mayonesas empieza con

el pollo (no con el huevo), en laboratorios donde equipos de
genetistas altamente capacitados diseñan las mejores gallinas
ponedoras…
La mayonesa sin huevo no solo existe, sino realmente sabe
bien…

Para más información visita:

https://www.youtube.com/watch?v=-j5BxSWxqBw

4
アイスクリーム
INTRODUCCION
**********************************
El helado es uno de los productos lácteos que resulta agradable
por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy
nutritivo y satisface las necesidades de energía proteína y
calcio.
Para este proyecto de emulsión natural se propone el sabor del
helado a menta con chispas de chocolate. Para la fase
continua utilizaremos leche y azúcar. En el caso de la fase
dispersa se usará crema de leche y como emulsificante yemas
de huevo. Además, tendremos como aditivo un colorante color
verde y otros ingredientes complementarios para la
presentación que es el chocolate y las hojas de menta ya que
fueron adaptadas para realizar de manera casera con
materiales sencillos y fáciles de conseguir.

La esterificación directa o básica es una técnica se aplica a

alimentos no muy líquidos. Es importante saber que no
funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de
más de 30º. Las esferas que se consiguen son pequeñas,
similares al caviar. El alimento a esterificar se mezcla con una
solución de alginato (5 g o 1/3 de alginato/kg de alimento o
2 g de alginato/150 ml de alimento líquido) y se bate con una
batidora eléctrica, permitiendo unos minutos de reposo para
que el alginato se hidrate bien.
 PRACTICA No 2
MATERIALES 3 recipientes 1 molde
2 cucharas y cuchillo
Hornilla licuadora y frigorífico
INGREDIENTES
400 ml de leche y crema de leche 24 hrs

300 g de menta y 20 ml de azúcar

4 unidades de yema de huevo y 150g chocolate

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 Materiales Ingredientes

• Recipientes de metal • Gelatina sin sabor

• Vaso precipitado • Gaseosa de limon
• Jarra y colador • Aceite
• Cuchara, gotero • Agua fria 2 hrs

• Refrigerador y microondas • Hielo

7

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
1. Medidas de bioseguridad
Cumplir con las normas de
bioseguridad empezando del
lavado de manos, empleo de
guantes barbijo gorro y bata
2. Esterilización y explosivo de menta con chocolate, con un olor
desinfección
Esterilización de materiales a
utilizar (olla, cuchara,
embaces) y desinfección del
área de trabajo (mesas
hornilla)
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se logró aplicar y obtener un producto
emulsificante natural de consumo humano, por lo
que se propuso elaborar un helado de crema sabor
a menta con chispas de chocolate. Las etapas
cruciales para garantizar una preparación
adecuada fueron el orden de la mezcla de las
fases, es decir, primero la continua y luego la
dispersa, el uso de emulsificantes y la combinación
de los ingredientes para formar una textura
cremosa, el tiempo de congelación de al menos 12
horas. Finalmente se realizó el análisis
organoléptico del producto final mediante la
degustación, donde se apreció un aspecto atractivo
de color verde suave y armonioso, con un sabor
aromático a menta (hojas), el producto final es
novedoso y original.
 Lavar muy bien las hojas de menta
 Tener cuidado al momento de colocar la yema
de huevo, antes de que empiece a hervir; debes
de apagar la hornilla, porque si no, la yema de
huevo cuajara.

3. Almacenamiento
Se debe almacenar en
refrigeración para mantener
la consistencia cremosa y
evitar la humedad.

4. Control de la materia prima

Antes de la manipulación de
los materiales se debe tener
en cuenta la calidad y la
procedencia de los
materiales lácteos
verificando los parámetros
de caducidad, se debe
realizar una rigurosa revisión
a la menta, la procedencia y
el estado.

8
 LINK DEL VIDEO:

https://drive.google.com/file/d/1uq19DTBA47x-
wh4QvPNlEff6mGbh_9zD/view

Brian Sollitt en el año de 1961 en Inglaterra, al frente de la creación de

productos para la empresa chocolatera Graham Edwards Rowntree se dio
cuenta de un área de oportunidad muy interesante. El ideo entonces después
de múltiples pruebas, un postre con carácter amargo y notas refrescantes,
que relajarían la mente y alegrarían al paladar. Así fue como este delicioso
sabor salió al mercado en forma de pequeños bombones, sin embargo no
tardó mucho en que pudiéramos degustarlo en múltiples presentaciones.

Para más información visita: https://enlacocina.telemesa.es/cocina/cual-es-

la-tecnica-correcta-para-hacer-esferificaciones/
https://www.youtube.com/watch?v=r-vE3HX3l6o

9
ゼリー

INTRODUCCION
**********************************
Existen datos que revelan la elaboración de la gelatina desde la
época de los egipcios. También se dice que en los siglos pasados se
consideraba la trucha y las frutas en gelatina como platos
especialmente exquisitos. En la época Napoleónica, al saber que
era una proteína, se les daba a las tropas como un complemento
nutritivo. 1875 se consideró como el año decisivo en la
fabricación de la gelatina moderna.

Las recetas más antiguas de la gelatina datan del siglo XV,

aunque hay quienes dicen comenzó en la época egipcia. Se
elaboraban gelatinas que contenían en su interior carne o
vegetales. Ya que durante la edad media el catolicismo estaba en
auge, los viernes eran días en que se abstenían del consumo de
carne, la gelatina era algo usual de este día de la semana. En
esa época, se elaboraba con anguilas. Fue hasta el fin de la edad
media que se usó la técnica para elaborar dulces.

Se dice que en 1682: El francés Papin informa sobre un proceso de

cocinar en el que intentó obtener una masa gelatinosa a partir
de huesos. Está documentado el uso de la palabra gelatina
(latín: gelatus = tieso, helado) a a partir de 1700 al menos hasta
ese tiempo en el área lingüística europea.

La Gelatina Artística es el arte de conjuntar las técnicas para

realizar una verdadera obra artística, que además de bonita, es
sabrosa y nutritiva.
 PRACTICA No 3
MATERIALES 2 recipientes y varios moldes
Cucharillas y cucharas
Vasos y tazas
Jeringas y trapo o papel
2 hrs
Olla, caldera y refrigerador
INGREDIENTES 3 cucharadas de gelatina sin sabor
3 cucharadas de esencia de chocolate y 1 cucharada de vainilla
1 cuchara de colorantes verde y amarillo
½ taza leche en polvo o leche normal
½ cucharadita de acido citrico

PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE GELATINA Y COLORES
1. Hidratar 3 cucharadas de gelatina transparente con
½ taza de agua y dejar reposar hasta que se quede
compacto y seco.
2. Mientras calentar en una olla 3 tazas de agua con
azúcar al gusto (½ taza).
3. colocar la gelatina hidratada en la olla y mezclar
hasta homogenizar sin llegar al punto de ebullición.
4. Dividir en dos recipientes la mezcla preparada.
5. En un recipiente mezclar ½ cucharada de ácido
cítrico con una cuchara de esencia de color
transparente de cualquier sabor.
6. En el otro recipiente agregar ½ taza de leche en polvo
y una cucharada de esencia de vainilla y mezclar.
7. Verter el primer recipiente en los moldes y llevar al
refrigerador.
8. Verter el segundo recipiente en vasos y mezclar con
las esencias y colorantes.
PREPARACION DE GELATINA ARTISTICA
9. Cargar la jeringa con el colorante color café y formar
un círculo en el centro del molde.
10. Usar la parte opuesta de la cucharilla e insertar en el
contorno del círculo formando las hojas e inyectar el
colorante amarillo en el orificio.
11. Repetir la acción anterior con el colorante verde para
formar las hojas.
12. Finalmente, limpiar con un trapo húmedo el
excedente formado sobre el molde por los colorantes
y llevar al refrigerador.
11

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
1. HIGIENE PERSONAL
Lavado de manos antes de
realizar cualquier actividad
en la cocina.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se elaboró una gelatina (base) con una
consistencia estable y transparente para poder
realizar y visualizar el girasol. La técnica estuvo
limitada a las herramientas adquiridas para su
realización, lo que llevo a formar las figuras
semejantes a la de un girasol desde sus pistilos
hasta sus hojas.

Se recomienda tener cuidado cuando se

2. LIMPIEZA DEL AREA DE
TRABAJO
Se desinfecta el mesón y los
materiales que se utilizaran
en la preparación de la
gelatina.
prepara la mezcla de gelatina y azúcar ya que si
de pasa del tiempo esto puede causar que la
mezcla se oscurezca y no se vea nítido la forma
del girasol. Además, cuando se desmonte las
gelatinas a baño maría se debe hacer por unos
segundos porque si se deja mucho tiempo se
deshace y le sale burbujas.

3. ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS.
Una vez terminada la
gelatina se conserva en el
refrigerador o en un lugar
fresco.

4. CONTROL DE MATERIA
PRIMA
Antes de realizar la
elaboración de gelatina
siempre verificar de los
ingredientes esté en buenas
condiciones y los
ingredientes dentro de los
límites de la fecha de
caducidad. 12
 LINK DEL VIDEO:
https://drive.google.com/file/d/15j6EClQk0-
DmeWGd5PbDotMsOSgOcn8S/view?usp=sharing

Se tiene conocimiento de su consumo desde el tiempo de los antiguos

egipcios, donde se consumía mucho con trucha y frutas.

En 1700 se acuña el término “gelatina” para denominar la masa gelatinosa

a partir de huesos.

Para más información visita:

https://www.youtube.com/watch?v=0YXkG7g6YX8

13
ャラメルソース
INTRODUCCION
**********************************
La cajeta tiene distintos nombres: en Perú se lo llama "manjar blanco"

y en Argentina, "dulce de leche". También la fórmula es diferente, su

consistencia suele ser distinta, y aún lo es su sabor. En su elaboración

se mezclan diferentes tipos de leche (condensada, evaporada y hasta

leche de oveja). La cajeta puede considerarse entre las "leches

conservadas mediante evaporación y azucaramiento". De sabor único

e inconfundible, este producto se elabora a través de un proceso cuya

materia prima es leche previamente estandarizada. Esta leche es

concentrada mediante un proceso de evaporación que le quita parte

del contenido original de agua. Cuando pierde un determinado

porcentaje de agua, se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de

carbono y componentes en menor cantidad, conformando un jarabe

que será cocinado en unos recipientes grandes denominados pailas.

Desde hace algunos años, los estudios sobre la cajeta permitieron

evitar el azucaramiento. En la actualidad, gracias a la

incorporación de una enzima que desdobla la lactosa natural de la

leche, se evita que, al estar está concentrada en el dulce final,

cristalice en forma de granos arenosos, y a veces en cristales más

duros. Posteriormente, a presión atmosférica, se produce un hervor que

supera los 105°C, lo que genera la reacción de Maillard en la que las

proteínas y azúcares juegan un rol importante. Una vez obtenido el

dulce de leche, se procede a su texturización y acondicionado a

temperatura óptima, para ser envasado.

 PRACTICA No 4
MATERIALES Olla de acero inoxidable con capacidad de 3 Litros

Cuchara de madera o de acero inoxidable

Frasco de vidrio previamente esterilizado de 500 mL

INGREDIENTES 2 hrs
1 litro de leche entera
250 gramaos de azucar
3 gramos de bicarbonato de sodio
Esencia de vainilla al gusto

PROCEDIMIENTO
1. Se pasteuriza la leche de 82 a 93ºC de 30 a
60 minutos y posteriormente se enfría a 45ºC
manteniendo agitación constante.
2. Se la agrega a la leche la canela y el
bicarbonato, se mueve constantemente para
disolverlo.
3. Se calienta a fuego medio moviendo
lentamente y cuando la leche se encuentra
a una temperatura de 37 a 40ºC, agregue el
azúcar.
4. Se continúa moviendo hasta que hierva.
5. Se mantiene en el fuego y sin dejar de
mover, hasta que el volumen de la leche, se
reduzca a la mitad.
6. Observe el color del producto. El color
café depende del tiempo de cocimiento
(aproximadamente 3 horas) necesario para
obtener el color y la consistencia
característica de la cajeta.
7. Se retira del fuego cuando tenga una
consistencia viscosa.
8. Se etiqueta indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y
caducidad.
15
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BUENAS PRACTICAS DE La elaboración del manjar se realizó a partir de una

MANUFACTURA leche llevada a ebullición ya que por efecto de calor
adquiere su color característico.
El manjar debe estar en un envase herméticamente
5. Implemento de
bioseguridad Cumplir con sellado para que se conserve su calidad.
las normas de bioseguridad La utilización del bicarbonato de sodio es aplicado
empezando del lavado de para evitar que la leche se corte y este garantice su
manos, empleo de guantes rendimiento, calidad y consistencia.
barbijo gorro y bata.
Se recomienda analizar la leche realizando
pruebas organolépticas y revisando el tiempo de
caducidad ya que al ser un producto lácteo y al
contener caseína existe el riesgo de cortarse
Se puede implementar materiales adicionales
6. Medidas de seguridad
como ser esencia de vainilla para una buena
Evitar comer, manipular
objetos contaminados. degustación
Se debe rotular el producto para evitar confusión
7. Esterilización y
desinfección
Esterilización de materiales a
utilizar (olla, cuchara,
recipientes, envases) y
desinfección del área de
trabajo (mesas hornilla)

8. Almacenamiento
Se almacena en un lugar
fresco sin humedad a una
temperatura ambiente

9. Control de la materia prima

Antes de la manipulación de
los materiales de debe tener
en cuenta la calidad y la
procedencia de dicho
material y esto se la realiza
verificando la fecha de
vencimiento y las
características 16
organolépticas
 LINK DEL VIDEO:
https://drive.google.com/file/d/1W1Ykl_qUVwxG-
Xc3J1RjA4qPfOnslmQQ/view?usp=sharing

Cuenta la leyenda que se inventó por casualidad: una de las señoras

que trabajaban en la estancia de Juan Manuel de Rosas estaba
preparando la lechada (leche con azúcar para el mate) pero se le
pasó y cuando la sacó del fuego tenía consistencia cremosa.
En total hay 4 tipos de dulce de leche: el de uso familiar, el que usan
los heladeros, uno especial para la repostería y otro para los
alfajores.

Para más información visita:

https://www.youtube.com/watch?v=9_QQSzzlwp4

17
ママレード
・ボーイ INTRODUCCION
**********************************
La mermelada casera tiene un sabor muy superior a las que

producen las fábricas y siguen siendo uno de los métodos más

conocidos y populares para la conservación de las frutas en

general. Se entiende por mermelada a un producto formulado

con fruta y azúcar agregada con pectina presente o agregada,

para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza

especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65º Brix

(65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de

pectina del 1%. En caso de materias primas poco ácidas y de bajo

contenido de pectinas es necesario adicionar ácido y pectina

exógenos. La elaboración de mermeladas es un proceso muy

usado al nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos

países. Por ello, la competencia de los productos de diversos

orígenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las

materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en

forma natural sin aditivos. La formulación de las mermeladas es

muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y azúcar, en una

proporción de 50 y 50%. La fruta puede estar entera, para frutas

pequeñas y trozadas, para frutas medianas y grandes.

 PRACTICA No 5
MATERIALES Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 Litros
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Frasco de vidrio previamente esterilizado de 500 mL
Etiqueta adhesiva 2 hrs

INGREDIENTES 1 kg o 1 libra de frutilla

1 y 1/2 tazas de azucar

1 cucharada de zumo de limon

19
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BUENAS PRACTICAS DE En conclusión, el trabajo realizado a base de un

MANUFACTURA
1. Implemento de bioseguridad
Cumplir con las normas de
bioseguridad empezando del
lavado de manos, empleo de
guantes barbijo gorro y bata
2. Esterilización y desinfección
Esterilización de materiales a
utilizar (olla, cuchara y frascos) y
desinfección del área de trabajo
(mesas hornilla)
producto natural es eficaz ya que no se utilizó
muchos edulcorantes y se siguió las normas de
BPM.
De acuerdo a los resultados obtenidos nuestro
producto se aproxima a las características
organolépticas de una buena mermelada de
fresa.
 Para la preparación de mermelada en el
momento que se esté cocinando se debe
mover frecuentemente, para evitar que se
queme en el fondo de la olla
 Tomar en cuenta que las fresas deben
estar maduras y sanas.
 Se debe lavar muy bien las fresas ya que
pueden contener microorganismos y
estas pueden ser perjudiciales para la
salud.

3. Almacenamiento
Se almacena en un lugar fresco
sin humedad a una temperatura
ambiente

4. Control de la materia prima

Antes de la manipulación de los
materiales de debe tener en
cuenta la calidad y la
procedencia de dicho material y
esto se la realiza verificando la
fecha de vencimiento y las
características organolépticas

20
 LINK DEL VIDEO:
https://youtu.be/MiDRsUu-7VU

El origen de la mermelada proviene de un dulce llamado “confitura de

membrillo”, un postre portugués que en su idioma se dice marmelo, este se
origina en el latín melimelum.

El melimelum original es un tipo de manzana específico, típico de la antigua

Grecia. En la Grecia clásica ya se cocía esta manzana con miel para crear un
postre dulce similar al membrillo, este quedo reflejado en un recetario de cocina
de Apicio.

Para más información visita:

https://www.youtube.com/watch?v=EJuIeoSGwco

21
辞書
 OSARIO

GLOSARIO

A
Aditivo: Es aquella que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o su proceso de elaboración o conservación.

Agitación: acción de mover o moverse de un lado a otro rápidamente

B
Bioseguridad: conjunto de medidas preventivas, destinadas a mantener el control de factores de
riesgos laborales.

C
Cajeta: Dulce elaborado con leche de cabra quemada con azúcar, que usualmente lleva otro
ingrediente para añadir sabor, como vainilla o licor.

Cocina molecular: disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren
durante la cocción.

Conservación: Es el mantenimiento o el cuidado que se le da a algo con la clara misión de mantener,

de modo satisfactorio, e intactas, sus cualidades, formas entre otros aspectos.

D
Desinfección: Eliminación de los gérmenes que provocan una infección en un cuerpo o un lugar.

E
Emulsión: es la mezcla de dos líquidos (o fases) inmiscibles (que no pueden mezclarse) pero que
sin embargo se mantienen unidas gracias a la presencia de un emulsionante.

23
Emulsionante: es una molécula de dos caras, una que se une al agua (hidrófilica) y otra que se
una al aceite (hidrófobica).

Esferificación: es una técnica culinaria muy utilizada en la alta cocina moderna, perteneciente a la cocina
molecular. Consiste en gelificar la capa exterior de un alimento líquido, por medio de la formación de una
membrana fina, haciendo que tenga la apariencia de una sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido
Esterilización: Proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos.

F
Fase continua (o/w): La fase que es predominante a la otra, o sea, aquella dentro de la cual se
dispersa uno de los líquidos que componen la emulsión. También se le denomina “fase dispersante”.

Fase dispersa (o/w): está La fase que es minoritaria frente a la otra, o sea, que se dispersa dentro
de la fase dispersante.

G
Gel: Posee una apariencia de sólido y aspecto gelatinoso que se forma al dejar en reposo una
disolución coloidal; se emplea como soporte de catalizadores y para separar mezclas por adsorción.
Es una mezcla, heterogénea, de dos líquidos inmiscibles.

H
Helado: es una emulsión de aceite en agua (o/w), lo que significa que la grasa de la leche se dispersa
finamente en el agua y que la fase dispersa (oleosa), es decir, la grasa de leche está dispersa en
una fase continua (acuosa).

M
Maillard: conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares.

24
O
Organoléptica: Que se percibe con los sentidos algún tipo de producto.

P
Pectina: sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se emplea en
alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina.

Procedencia: Lugar, cosa o persona de que procede alguien o algo.

T
Texturizacion: forma en que se dispone algún producto la cual produce una sensación táctil o visual

25
MADE IN BOLIVIA