Tecnología de Alimentos I

Procesamiento de Lácteos

Práctica 2
Elaboración de Cajetas y Dulce de Leche

Profesor: Ing. Luis Adolfo González

 ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

OBJETIVO:
Elaborar de la cajeta de leche, las reacciones que ocurren durante el proceso, así como observar cómo
afecta la variación de algunos parámetros en las características finales del producto.

ANTECEDENTES:
La cajeta forma parte de una gran variedad de productos típicos, elaborados a partir de leche con
azucares en proporciones definidas y adicionada de sustancias aromáticas.

Originalmente en su elaboración se utilizó leche de cabra, pero en la actualidad puede ser de cabra,
vaca, oveja o una mezcla de las 2 primeras.

La cajeta es un producto de consistencia pastosa y de olor y sabor característico utilizado como postre o
golosina. Es este producto de color obscuro debido a la caramelizacion de los azucares, que se debe a
un cambio gradual por el calentamiento continuo, estos cambios dependen por tanto, de la velocidad e
intensidad del calentamiento, así como el pH del medio.

MATERIALES Y EQUIPO:
 1 olla de acero inoxidable
 1 pala mediana de madera
 1 cuchara de cocina
 1 estufa
 1 termómetro
 1 refractómetros 25 brix a 100 brix
 25 Frascos de vidrio 8 onz (previamente esterilizados)

INGREDIENTES:
 30 litro de leche
 Bicarbonato de sodio
 Azúcar 20 lb
 Leche en polvo entera 3 kg
 Vainilla
 3 libras de arroz
PROCEDIMIENTO:
1. La leche que es la materia prima se someter a los análisis de rutina para su caracterización.
2. Ajustar el pH 7.2-7.5 de la leche con bicarbonato de sodio en solución (aproximadamente 2 gr
de bicarbonato x litro) y anotar el pH final.
3. Comenzar el calentamiento con agitación lenta y al llegar a 60°C agregar la cantidad de sacarosa
indicada según la formulación a seguir.
4. Continuar el calentamiento con agitación constante hasta ebullición. Después de que se haya
evaporado 1/3 de volumen inicial, adicionar la glucosa.
5. Continuar evaporando y agitación constante, hasta que el volumen original se reduzca o en su
defecto se llegue al punto de hilo. Para tener la seguridad de que nuestra cajeta este lista
medirles ST en un refractómetro y si está entre 60-65% ese es su punto de hilo.
6. La sustancia aromática se adiciona en este momento en una porción del 0.5% respecto a la leche
y el proceso se da por terminado.
7. Envasar el contenido en los frascos de vidrio esterilizados y pesar el rendimiento.

Cajeta de Leche
Formulación
1 Litro de Leche a fuego medio
1 ½ taza de azúcar
Rajas de canela y no parar de remover
1 cucharada de vainilla
2 onzas de Arroz

 A fuego medio adicionar la leche, el azúcar y la canela sin dejar de remover.

 1 hora proceso de cocción aprox, hasta que reduzca 1/3 del volumen inicial.
 Se le Adiciona 2 onzas de arroz lavadas y licuadas en 1/3 de taza de agua, se cuela y el producto
colado es el que se adiciona.
 Se sigue agitando hasta observar el fondo de la cazuela.
 Se baja del fuego y se extiende el producto sobre una bandeja limpia con papel encerado se deja
enfriar y se corta en las medidas deseadas.

RESULTADOS

Reportar con un cuadro sinóptico, la calidad de su materia prima, características obtenidas en la cajeta y
correlaciones con el efecto producido por la diferencia en su formulación.
 CONCLUSIONES

Discutir sobre el proceso, formulación empleada, características sensoriales de la cajeta obtenida y

comparar los productos obtenidos.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la cajeta?
2. Explique qué pasaría si no se ajusta el pH de la leche, para elaborar la cajeta o dulce de leche
3. Describa el proceso de caramelizarían en la elaboración de cajeta
4. Que conservador recomendaría para la cajeta, explique su respuesta
5. Diagrama del proceso de elaboración de la cajeta, indicando materias primas, temperaturas y
controles fisicoquímicos
6. ¿Qué son los grados brix?
7. Norma de calidad de la cajeta (NTON)
8. Elabore la Ficha técnica de su producto terminado y su carta tecnológica

BIBLIOGRAFIA
M. Mahaut, R. Jeantet,G. Brule, P Schuck. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia, 2004.

CEDELE (centro de estudios de la leche, A.C. Curso de elaboración de quesos frescos, madurados y
cultivos lácticos. Tulancingo Hgo. Julio de 2009.