UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TALLERES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUIMICA PRODUCTIVOS

PRACTICA N 5:
ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA
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PRESENTACION

El queso mozzarella es uno de los quesos que pertenecen al grupo llamado de pasta
cocida o filada.
Generalmente se encuentra en el mercado en tamaos de una libra para el uso del
consumidor y de 2.5 kilogramos para uso comercial.
Este queso posee excelentes a caractersticas de calidad y por ello se consume a
temperatura ambiente o acompaando platos calientes, ya que se derrite y estira al
hornearlo.
Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al
comportamiento de las leches acidas y fresca, para obtener un producto de ptima
calidad.
En esta cartilla le presentamos algunas indicaciones que le ayudaran a obtener una
buena calidad y un mejor rendimiento en la produccin de queso mozzarella.
Ponga toda su atencin y comprobar muy pronto los resultados.
Adelante!
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I. OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin del queso mozarella.

Determinar el rendimiento a obtener en la elaboracin de queso
mozarella.
Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso
mozarella.
Preparar la cuajada y determinar el punto de hilado de esta.
Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella.

II. FUNDAMENTO TERICO

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos

principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a los modernos
mtodos de empacado, porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de
baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque y
comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene excelentes
caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes.

CUADRO N: composicin media de la leche de mamferos

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1. Quesos - Definicin

El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la casena y se presenta en
forma fresca y madurada (Meyer, 1988).
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo
de los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenas lcteas en la elaboracin de
quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas
referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial.
A excepcin de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada
en la elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas
proteolticas (Engineering, 1990).
Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no
madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso
de pasta firme, como el Manchego, queso de mpasta dura, como el Parmesano, quesos
procesados o fundidos (Meyer, 1988).
2. Criterios para la clasificacin de quesos

Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones
de los quesos: contenido de humedad, mtodo de coagulacin, textura del queso,
microorganismos utilizados en la maduracin.
3. Contenidos de Humedad

Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para
los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmental. Es mayor, en los
blandos tales como el camenbert y brie.
4. Mtodo de Coagulacin

Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se distinguen: quesos al

cuajo y quesos de coagulacin cida. Algunos tipos de quesos son elaborados mediante
coagulacin por ambos mtodos. A estos se les llama quesos al cuajo y cidos, el queso
mozarella pertenece a esta categora.
5. Textura del Queso

Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de ciertas bacterias cido
lcticas, que durante el proceso de maduracin producen anhdrido carbnico como sub
producto de la fermentacin. El anhdrido carbnico queda en los interiores del coagulo.
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III. MATERIALES Y MTODOS

1. EQUIPOS Y MATERIALES

Refrigerador.
Termmetro.
Reloj o celular.
Ollas.
Cocina.
Fsforo.
Lira o cuchillo.
Filtro o colador.
Agitador, cucharn o espatula.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
Recipiente para preparar el cuajo.
Recipiente con hielo
Microondas
Recipiente para el queso.
Cuajo o pastilla y sal.
Agua hervida y tibia.
Acido Citrico ( 2 cucharadas).
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DIAGRAMA DE FULJO QUESO MOZZARELLA

Leche

Recepcion 8L

Analisis
31-32 C
Acido Citrico
2 cucharadas
Calentamiento

Cuajo=0.08 g Adicion del cuajo 30-35C

Corte Reposar 10
minutos sin fuego

Batido

Calentamiento 41-45 C

Desuerado

Amasado
Microondas por 1 1/2
min por tres veces
Moldeado

Enfriado 8 C
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2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Disuelve el cido ctrico en 120 mililitros de agua fra. Aparte, diluye el cuajo en 60
mililitros de agua. Reserva ambos.
2. Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el cido ctrico y
calienta, moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 C. Cuando la leche
haya alcanzado la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el cuajo.
Mueve durante 30 segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la cuchara,
luego mueve en direccin opuesta hasta que la leche se detenga.
3. Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.
4. Destapa la olla. La cuajada debe estar firme y el suero en las orillas. Para
asegurarte de que la cuajada est al punto, presiona la orilla cuidadosamente con
una esptula o cuchara. Si la cuajada est demasiado suave o el suero demasiado
lechoso, tapa y deja reposar durante unos minutos ms.
5. Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centmetros.
Mueve con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurndote de no
romperlos.
6. Regresa la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho cuidado y
una sola direccin, hasta alcanzar los 43 C.
7. Coloca un colador grande sobre un recipiente ms grande. Pasa la cuajada a un
colador grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y regrsalo a
la olla.
8. Calienta el suero a 85 C. Ponte unos guantes desechables de vinyl o ltex. Toma
un buen trozo de cuajada y colcalo sobre la cuchara espumadera. Sumerge
dentro del suero caliente de 5 a 10 segundos. Estira, dobla y amasa la cuajada
inmediatamente. Luego, regrsala al suero de 5 a 10 segundos ms. Estira, dobla
y amasa de nuevo; ahora debe estar suave y elstica. De lo contrario, repite el
procedimiento una vez ms.
9. Forma bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso
hasta que hayas terminado con toda la cuajada.
10. Deja que el queso mozzarella se enfre (si lo deseas puedes colocarlo dentro de
un recipiente con agua y hielo), y refrigera hasta el momento de usar.
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IV. RESULTADOS

ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE

CUADRO N 01: Datos obtenidos de la prctica

VENDEDOR DENSIDAD PH Brix

Mercado Moledo, estacionamiento de Arica. 1.0216 g/ml a 28C 6.4 8

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Interpretacin: La tabla N 01 nos muestran calculo que se hace para poder obtener
el porcentaje de acidez despus del dato obtenido de la prctica el cual es expresado
como gasto de NaH en ml para luego atreves de los clculos convertirlos a porcentaje
de acidez.

ACIDO CITRICO

1000 ml de Leche de vaca --------- 2 gr

8000 ml de Leche de vaca --------- x

X = 16 gr Acido Citrico

CUAJO

75 L de Leche de vaca --------- 2 gr

8 L de Leche de vaca --------- x

X = 0.21 gr Cuajo
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CUADRO N 03: Caractersticas fsicas y organolpticas del producto final

PARMETROS MEDIDOS QUESO PARIA

Color Blanco
Sabor Caracterstico
Consistencia Hmeda, chicloso
Aspecto Exterior Caracterstico
Vida til Estimada 5 das
Temperatura (C) 8C
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

ANLISIS DE COSTOS

CUADRO N4: Costos y cantidad utilizados en la elaboracin del queso mozarella

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Sal 5 gr 0.25
Leche 8L 13.6
Cuajo 0.21 gr 1
Acido Citrico 2 cucharadas 2
TOTAL 16.85
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Interpretacin: En el cuadro N4 nos muestra los diferentes precios de cada materia
utilizada para la elaboracin del queso mozarella, estos precios estn en relacin a la
cantidad de materia requerida.
Cuadro N 5: Costo total en la elaboracin de elaboracin del queso mozarella.

Gastos de produccin Costo (S/.)

Insumos 16.85
Costos adicionales 5.15
Gasto total 22.0
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Interpretacin: la tabla N5 nos muestra los gastos que se realizaron tanto insumos
como gastos adicionales para la elaboracin de queso mozarella.
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COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN:

=

22
=
1. 487

= 14,79 /

V. RECOMENDACIONES

- El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y

guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de
otros productos y que se seque.
- La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se
convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar
tenga buenos resultados.
- El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera.
- La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias
tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus
enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir y ocasionar defectos en el queso.

VI. CONCLUSIONES

- Al haber realizado el producto dos veces, la primera sin xito, nos dimos
cuenta que el proceso es un proceso con una dificultad de produccin muy
elevada, adems de un producto de alta calidad.
- La elaboracin del queso mozarella a partir de leche de vaca nos da como
conclusin que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche)
- En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus
caractersticas ideales en baja temperatura (10C) hasta los 90 das
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VII. BIBLIOGRAFIA

- https://www.youtube.com/watch?v=X3PS5gNz38k
- http://allrecipes.com.mx/receta/8047/queso-mozzarella-casero.aspx
- https://es.scribd.com/doc/235677531/Elaboracion-de-Queso-Mozzarella
- https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella