INFORME ELABORACION DE

LECHE CONDENSADA
AZUCARADA

Maria Elena Huallpa | Industrias Alimentarias | Semestre III

INTRODUCCIN

La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y
aadiendo azcar. Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. Gail Borden, Jr.
invent la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin
refrigeracin. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el
consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por bacterias durante el proceso de ordea
de las vacas y la precariedad de los procesos de conservacin. Encontr la inspiracin en una
cpsula de evaporacin que haba visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y era capaz de
reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Sus primeras dos fbricas no tuvieron xito y slo la
tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba
refrigeracin. Borden obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed
Milk Company en 1857. El gobierno federal de los Estados Unidos le pidi cantidades enormes como
racin de campo durante la guerra y los soldados que volvan a casa actuaban como publicidad de
boca a boca.

1. Objetivos

a) Objetivo general:
Conocer y realizar el tratamiento de concentracin.

b) Objetivos especficos:
Elaboracin de leche evaporada.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.

2. Marco terico

Este tipo de leche es recomendable para confitera, la leche condensada edulcorada debe
contener 42% de azcar, en dicho contenido se encuentra 12-13% de lactosa, razn por la
que este porcentaje habr de considerarse desde un principio en la formulacin total,
adems, hay que tener en cuenta que la lactosa es mucho menos soluble en agua que el
azcar cristal, el poder de la disolucin de la lactosa es aproximadamente 10 veces menor
al del azcar cristal. Este es un factor que no debe ignorarse al operar con leche, habr que
asegurarse de que antes de comenzar el proceso de coccin propiamente dicho se haya
disuelto la lactosa totalmente en la leche y, en su defecto, que a solucin de
leche/azcar/glucosa haga cantidad suficiente de agua para poder disolver a 100C el
contenido de lactosa.
De no ocurrir as, las masas resultantes sern arenosas y producirn esquirlas cristalinas
muy duras en el caramelo, corrindose el peligro de que por ser tan desagradables al
paladar el producto final sea invendible (AAPAA, 2003).
En la fabricacin de leche condensada es necesaria la adicin de azcar, lo que constituye
un paso clave. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial
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 de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Es necesario
un contenido en azcar de al menos 62.5% en la fase acuosa con objetivo de producir una
presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.
Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar:
Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico.
Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.

3. Materiales y Mtodos

3.1 Materia prima (Base Calculo)

Leche 10 <> 10 Kg

3.2 Insumos (Base Calculo)

Azcar 1700 g (17%-22%)
Leche en polvo 45 g (0,45%-0,05%)
Glucosa (2% opcional)

3.3 Equipos, instrumentos y materiales

Cocina
Olla
Cucharon de palo
Envases de vidrio
Termmetro
Filtro
Alcohol
Refractmetro
Gramera

3.4 Procedimiento

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

LECHE

RECEPCION pH, g /prueba de alcohol

FILTRADO Eliminacin de impurezas

ESTANDARIZACION

CONCENTRADO T=50-84C (T ebullicin)

Azcar=El resto del T=84C (T ebullicin)

azcar REESTANDARIZACION
LECHE EN POLVO =42g

HOMOGENIZADO Hasta 65Brix

ENVASADO 30C
5-8C

ALMACENADO

LECHE CONDENSADA

Colocar la leche entera en una olla de preferencia (de boca ancha).

Llevar la olla fuego fuerte hasta que rompa a hervir luego bajar el fuego
inmediatamente porque la leche sube cuando hierve y puede salirse de la olla
Remover de vez en cuando con una cucharon de madera para evitar que se forme
nata.
Para evitar los sedimentos de coagulacin que se produce en algunas protenas a
causa del calor, se debe pasar el lquido por un colador o filtro antes de utilizarlo.
Estandarizar la leche agregando aadiendo azcar.
Tener cociendo entre una hora a una hora y media aproximadamente,
dependiendo de la cantidad inicial de leche, hasta que quede un lquido espeso de
un color algo ms oscuro que la leche original, concentrndonos en un color hacia
el amarillo.
El concentrado de lquido debe de estar a temperatura promedio de 70C
Re estandarizar. Agregando leche en polvo y azcar.
Agregar glucosa para obtener una mejor consistencia y darle un mejor aspecto a
la leche.
Controlar la cantidad de solidos con un refractmetro que debe llegar a 65Brix.
Enfriar a 30C aproximadamente, y seguidamente envasarlo en un recipiente.
El producto final debe ser conservado almacenado.

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 4. Resultados y discusiones

Resultado Organolptico

Valor esperado Valor obtenido

Sabor Caracterstico Caracterstico

Olor Dulce intenso Dulce intenso

Color Uniforme/amarillento Uniforme/amarillento

Consistencia Semilquida Semilquida

Textura Ligeramente arenosa Ligeramente arenosa

Segn el anlisis realizado, cada uno de los componentes cumple con las
caractersticas organolpticas esperadas (color, olor, sabor y consistencia). Por
qu se sigui todos los procesos establecidos y tambin se manej medidas de
higiene en la planta.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su accin, se

pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la
leche en proceso.

5. Conclusiones

De acuerdo con el desarrollo de la prctica se pudo conocer el proceso de

elaboracin de leche condensada.

El producto final obtenido final cuenta con las caractersticas organolpticas

correspondientes por lo tanto es un producto de buena calidad.

El proceso de elaboracin de la leche condensada, es un proceso sencillo, fcil de

realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada,
para no afectar la accin espesante de algunos aditivos.

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6. Bibliografa.

rhttp://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche_conden
sada
lechesconcentradasoevaporadasitos2010.blogspot.pe/2010/02/definicion.html
_tcm7-315380.pdfaquitismo
infantihttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporadal.

7. Anexos.

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