PARTE EXPERIMENTAL (parte2)

En esta parte experimental vamos a ver a continuación, a detalles los materiales que se
usaron y reactivos, materias primas y equipos usados durante en el elaborado del queso
montañés.

1.1.- Material Utilizado

 1 olla grande
 1 paleta inox
 1 balanza de precisión
 1 cuchara
 1 PH-metro
 1 termómetro
 1 cucharon
 1 malla fin
 2 moldes de quesos
 Cuchillo
 Colador
 Bañador
 1cocina

1.2.- Materias Primas y Reactivos

 Cloruro de calcio p.a

 Fermento de yugurt
 Sal de mesa lobos 120g
 Hidróxido de sodio
 Solución de fenoftaleina al 2% p/v
 Solución de alcohol etílico al 68%
 Cuajo ¼ de pastilla
 Leche fluida 10 litros
 Orégano

1.3.- Procedimiento

1.3.1.- Procedimiento teórico.

1.- Es tamizar la materia grasa de la leche a un 3,5%.

2.- Medir la acidez, el pH y hacer la prueba del alcohol a la leche a ser utilizada.

3.- Calentar la lehe a 65°C durante 15 minutos.

4.- Enfriar la leche a una temperatura de 40°C.

5.- Agregar 1% de fermento de yogurt.

6.- Dejar 20 minutos en reposo.

7.- Agregar 15g de cloruro de clacio por cada 100ml de leche diliuido en un vaso de agua y
agitar durante 1min.

8.- Enfriar a 35°C.

9.- A agregar cuajo en la cantidad suficiente de acuerdo a las especificaciones del cuajo,

Previamente diluido en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal común.

10.- Dejar en reposo durante 30-40min.

11.- Cortar el cuajado con un cuchillo vertical y horizontalmente.

12.- Dejar en reposo durante 10min.

13.- Calentar a 40°C y agitar durante 50 min hasta que el tamaño de los granos sean duro y
pequeño.

14.- Escurrir el suero y agregar el orégano previamente esterilizado, (colocar la cantidad de

orégano requerido en un vaso precipitado de 250ml y hacer hervir en una solución al 2% de
servato de potasio).

15.- Llenar los moldes con la cuajada y prensar 1h , la cuajada debe ser envuelta en un paño
para evitar que se para evitar que se pegue en los moldes.

16.- Preparar una salmuera al 26-27% de sal (20-22°Baume).

17.- Dejar enfriarla salmuera a una temperatura 11°C.

18.- Dejar los quesos a 6-24h, dependiendo del tamaño del queso.

19.- Sacar de la salmuera y dejar 2h a que escurra la salmuera.

20.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4°C.

2.- Procedimiento Forma Practica En Laboratorio

Para la elaboración práctica en el laboratorio se tuvo que omitir algunos pasos debido al
tiempo y el material nos limitaban. Por lo cual los pasos para realizar el Queso Montañés fue:

1.- Filtrar los 10Lts.

2.-poner la ollar para la pasteurización en un rango de 68 a72g centígrados por un tiempo de

20min.

3.- Realizar el baño maría para bajar la temperatura hasta de un rango de 40 a 44g centígrados.

4.- Agregar 400ml de yogurt de base que es usado como el cultivo y dejar reposando con la
leche 20min.

5.- Pesar 80 gramos de orégano seleccionar las impurezas, una vez seleccionado realizar un
lavado por 10min en agua a 60°C.

6.- Añadir de cloruro de clacio 1.5 gramos.

7.- Enfriar la leche con el cultivo a 35°c.

8.- Añadir cuajo y dejar reposando por 30min.

9.- Calentar a fuego lento por 5min.

10.- Reposar por 10 min.

11.- Ya una vez realizado lo anterior se puede observar que la leche a obtenido una
consistencia el cual se debe de cortar con el cuchillo en forma de cuadros de forma hoerizontal
y vertical.

12.- Calentar 5min a fuego lento y pasara a frio 10min.

13.- Proceder con el desueradora a 60°C.

14.- Agregar 5L de agua al desuerado a 60°C.

15.- Agitar la olla por 10 min.

16.- Añadir el orégano y la sal.

17.- Prensar durante 24h en los moldes.

18.- Realizar la maduración por 10 días.

3.- Diagrama De Flujo Del Procedimiento