INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE GUASAVE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCION EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA 2: PRACTICA DE LABORATORIO “ELABORACION DE

MERMELADA DE PIÑA”.

SEMESTRE: AGOSTO-DICIEMBRE.

GRUPO: 101- IIA.

DOCENTE: MEBC. SANDRA CARMINA OSUNA IZAGUIRRE.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

ARAUJO ALGANDAR ANGEL JAEL

ESCALANTE BAEZ YOVANA YOSELIN

GAXIOLA VALDEZ MARIANA

LEAL LEYVA EVELYN MARIA

RAVAGO CAMACHO AMERICA MICHELL

GUASAVE, SINALOA. 05-OCTUBRE-2022.

 Introducción
La mermelada es un alimento de calidad. Por el azúcar y fruta que
contiene es un alimento rico en calorías y nutrientes, propios de la
fruta como minerales y vitaminas; nutrientes que son necesarios para
un buen funcionamiento de nuestro organismo.

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y

azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada
es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura, además,
debe contener fruta en forma entera o troceada.

La mermelada no solamente proviene de frutas, sino también de

algunas hortalizas de verduras tales como tomate, zapallo, etc.
Cuando se elabora mermelada de verduras lo mas importante es
combinarla con algunas frutas para mejorar el sabor del alimento.

INSUMOS MATERIALES EQUIPO

Piña(pulpa) 1KG Refractómetro Licuadora
Azúcar 629 g Bascula Cuchara de aluminio
Pectina 0.3 g Estufón Guantes
Ácido cítrico 0.3 g Ollas de cocción Cofias y cubrebocas
 Objetivos
 Conocer las etapas del proceso de elaboración de la mermelada
de piña.
 Conocer y aplicar medidas de higiene y seguridad en el proceso.
 Conocer y realizar correctamente la etapa de selección de la
materia prima.
 Conocer y realizar correctamente la etapa de obtención de la pulpa,
formulación y preparación de insumos.
 Participar en equipo en la elaboración de mermelada para darle
valor agregado a la materia prima vegetal.

Metodología
Con los equipos de trabajo elaboramos la mermelada siguiendo el
procedimiento plasmado en la hoja que la maestra nos proporcionó.

 Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboración de

la mermelada
 Realizar el pesado para obtener el rendimiento del producto.
 Realizar la selección y clasificación de la fruta para obtener una
mermelada de calidad.
 Lavar correctamente el producto, y eliminar toda clase de
impurezas.
 Acondicionar la materia prima, eliminar la corona de la fruta.
 Realizar un óptimo pesado para calcular las pérdidas de materia
prima.
 Medir los grados brix y el pH al momento de producción de la
mermelada.
 Flujograma de operaciones

Selección materia prima

Obtención de la pulpa Licuado o rayado

Escaldado

Pesado
Formulación y preparación
de insumos

coccion

Envolvimiento y almacenamiento

A. Procedimiento operativo de limpieza y

desinfección.
1. Colocarse la gabacha y redecilla.
2. Realizar el lavado y desinfección manos.
3. Lavado y desinfección del área de procesamiento (piso, mesones,
utensilios y equipo).

B. Procedimiento para la elaboración de

mermelada.
 Lavar las piñas, remover la corona y pelarlas bien.
 Hacer rebanadas de 1.5 cm de espesor y descorazonarlas.
  Licuar el 70% de la piña y el otro 30% cotarlo en pedazos de
2cm aproximadamente.
 Mezclar la piña licuada y la piña picada
 El total de la piña obtenida representa el 60% de la mezcla que
ocuparemos. El resto lo forma el azúcar, para lo cual debemos
hacer cálculos.
0.944 × 400 g ÷ 600 g = 0.629 g de azúcar.
 El ácido cítrico se agrega mezclando con el azúcar en una
proporción de un gramo por kg de azúcar.
0.629 × 1000 g ÷ 0.5 g de ácido cítrico = 0.314 g de
acido cítrico
 Una vez que falten 10 minutos para que termine la cocción agregar
el benzoato de sodio en una proporción de 0.5 gramos por kg de
producto terminado.
 Hervir hasta alcanzar una concentración de 65° brix, o bien, usar la
prueba de la gota.
 Esterilizar los frascos y tapaderas, con el fin de eliminar la mayor
cantidad de microorganismos para tener mayor vida de anaquel. (se
logra al poner los frascos boca abajo, en agua hirviendo, durante 20
minutos).

Resultados
 Se produjo poca mermelada de la que se pudo envasar solo dos frascos
de 413ml por lo que no se pudo solo lograr esa porción de mermelada. Se
obtuvo una mermelada con 64°Brix, con características de olor, color y sabor
adecuado.
El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de
agua. A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de
potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer
en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos
microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con
un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento
enzimático.

NOTA: Artesanalmente el punto de la mermelada se prueba así:

coloque unas gotas del producto en una tapa de aluminio seca y fría;
déjela enfriar y voltee la tapa. La mermelada debe quedar adherida a
ésta.

CONCLUSIÓN
El objetivo de la pasteurización es destruir microorganismos como levaduras,
mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena
calidad. Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color
característico de la mermelada de piña.
Se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semiindustrial como
artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de
utilización de los distintos procesos e ingredientes.