Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

EVIDENCIA TALLER FORMATIVO

Versin: 1 Fecha: 15-08-2012 FICHA FECHA: CARACTERIZACIN 08-08-2012 179829

Cdigo:

COMPETENCIA: 27050101304 PROYECTO: Elaborar productos alimenticios (LACTEOS) garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial

NOMBRE DEL ALUMNO: Jose Alexander Valencia Orjuela FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

Arequipe Leche, Azcar. Aditivos: Bicarbonato de sodio.

INGREDIENTES PRINCIPALES DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El Arequipe es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo. Es un excelente complemento alimenticio ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos, protenas y vitaminas. El proceso de elaboracin del a y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Cuando el dulce se combine con otros ingredientes, el dulce de leche debe ser el componente principal en una cantidad Mnima de 70%.
Slidos lcteos no grasos % m/m, 17 % mnimo

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Humedad % m/m: 30% mximo Cenizas % m/m: 2,0 mximo Almidones Negativo. Materia Grasa lctea mnimo 7% No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas de procedencia no lcteas. Los dulces de leche deben cumplir con los requisitos establecidos en la Norma.

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA AREQUIPE EXAMENES DE RUTINA n m M C Recuento mesfilo /g 3 500 2000 1 NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1 NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0 Hongos y Levadura /g 3 10 100 1 EXAMNES ESPECIALES Estafilococos coagulasas 3 100 200 1 Positivo/g Fuente: Ministerio de Salud 2001 Usos: Los usos del Arequipe son ilimitados en la preparacin de toda clase de postres y pasa bocas. Es ideal acompaado de galletas, panes, creps, pancakes, helados. Constituye una alternativa perfecta para todas las etapas del crecimiento, es perfecto en la lonchera de los nios. Empaque y rotulado: el rotulado debe llevar: nombre, componentes, aportes nutricionales (macro nutrientes y micro nutrientes), peso neto, nombre y direccin del fabricante, fecha de fabricacin y vencimiento, numero del lote de fabricacin, instrucciones de preparacin y consumo. Entre 3 meses y 6 meses de acuerdo a las condiciones de almacenamiento del producto. Conservado a temperatura ambiente. Almacenar a temperatura ambiente (22C) Empaque y rotulado: el rotulado debe llevar: nombre, componentes, aportes nutricionales (macro nutrientes y micro nutrientes), peso neto, nombre y direccin del fabricante, fecha de fabricacin y vencimiento, numero del lote de fabricacin, instrucciones de preparacin y consumo.
Comercializacin: Empleando las diferentes estrategias de mercado, cuidado y continuacin del producto y segn las exigencias del consumidor.

FORMA DE CONSUMO CONSUMIDORES POTENCIALES

EMPAQUE Y PRESENTACIN

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE AREQUIPE 1. Recepcin de leche (3 min.) 2. Filtrado (4 min.) 3. Pruebas de calidad (5 min.)

4. Adicin de bicarbonato de sodio (2 min.) 5. Ajustar temperatura a 60c (20 min.) 6. Adicin de azucar (1 min.) 7. Adicin de citrato de sodio (1 min.) 8. Concentrar punto 70 Brix (240 min.) 9. Ajustar temperatura 70 a 80c (10 min.) 10. Empacar (15 min.) 11. Enfriar (60 min.) 12. Tapar (10 min.) 13. Almacenar (10 min.) Tiempo total (381 min.)

NOMBRE DE LA COMPETENCIA: 27050101304 Elaborar productos alimenticios (LACTEOS) garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresaria

PROYECTO:

FICHA DE FECHA: CARACTERIZACIN 179829

NOMBRE DEL ALUMNO: Jose Alexander Valencia orjuela DESCRIPTIVO DEL PROCESO ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION

1. Recepcin de leche (3 min.) 2. Filtrado (4 min.) 3. Pruebas de calidad (5 min.)

El Arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a partir de una mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservacin requerido. Calentar a 75c + 50 % de Azcar total continuar coccin x 45 min. + 50 % de Azcar restante - Evaporar, agitacin constante hasta 72 Brix Leche: 25 Lt 18% Azcar T constante - agitacin lenta Se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la leche o reaccin de Maillard. Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturizacin y enfriamiento para ser envasado en potes. Es un derivado de la leche que se puede tambin realizar en el hogar. Calentamiento de la mitad de la leche Temperatura: 60 C

4. Adicin de bicarbonato de sodio (2 min.)

5. Ajustar temperatura a 60c (20 min.)

6. Adicin de azcar (1 min.)

Adicin de azcar 15 % con respecto al peso total de la leche a procesar Concentracin Agitacin constante. Concentrar hasta obtener una consistencia un poco menos espesa que el Arequipe. Concentrar hasta 55 Brix Adicin de la segunda mitad de la leche Previamente precalentada a 60C y neutralizada Agitacin constante Temperatura 50 C
Concentracin Agitacin constante Concentrar hasta obtener el punto ptimo que se determina con la prueba en el vaso de agua o refractmetro. Entre 65 -70 Brix

8. Concentrar punto 70 Brix (240 min.)

Enfriamiento 9. Ajustar temperatura 70 a Agitacin constante 80c Interrumpir calentamiento. (10 min.) Temperatura final 60 C Aproximadamente 68 - 70 Brix Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de

los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin. Empaque Temperatura 60 C. Empacar en tarrinas plsticas en unidades de 250 y 500 gramos. Enfriamiento Hasta temperatura ambiente

10. Empacar (15 min.) 11. Enfriar (60 min.)

12. Tapar (10 min.)

13. Almacenar (10 min.)

Tapado de recipientes Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frio para evitar la formacin de condensados. Rotulacin o etiquetado Fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, empresa y encargado Almacenamiento Temperatura ambiente. Control de calidad Llenar formatos. Evaluar caractersticas organolpticas.

RESULTADOS OPERACIONALES
En este espacio deben colocar todos los resultados y valores dados en el taller peso de materia prima rendimiento entre otros , adems del anlisis

Formulacin Leche 25 L Bicarbonato de sodio 1% Azcar 18% 1 gr de bicarbonato x Lt de leche para neutralizar. Arequipe: Calentar a 75c + 50 % de Azcar total continuar coccin x 45 min. + 50 % de Azcar restante - Evaporar, agitacin constante hasta 72 Brix Leche: 25 Lt 18% Azcar T constante - agitacin lenta ANALISIS DE RESULTADOS la practica de elaboracin de dulces de leche, en este caso de Arequipe, nos dio como resultado un dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un Arequipe, esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinacin del punto final, ya que aunque se contaba con refractmetro para medir la concentracin

final del producto, se dejo un poco mas del tiempo previsto, ocasionndole al Arequipe defectos de consistencia y brillosidad, aunque cave resaltar que su sabor fue muy agradable.
ESPECIFICACIONES. CARACTERISTICAS SENSORIALES: Aroma: Lcteo, caracterstico del producto. Sabor: Dulce. Color: Amarillo oscuro. Aspecto: Consistencia blanda, homognea

Panelitas: Calentamiento de la leche + 50 % de Azcar 75C + Adicin de Azcar restante + almidn y coco + enbandejar Leche: 25 Lt 25% Azucar 2% de Fecula 1% de coco Produccin de Arequipe 27 Frascos pero no tengo datos del restante que quedo en el balde y faltara el dato de la produccin de panelitas peso o algo asi no se.

NEUTRALIZACIN Para la elaboracin de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico. En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar protenas sin inducir al pardeamiento.

PRECALENTAMIENTO Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. CONCENTRACIN A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardeamiento, el dao de protenas y ahorrar energa.

El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.