APORTACIONES DE

GOURMANDS
HISTORIA GASTRONÓMICA MUNDIAL

12 DE ABRIL DE 2022
SANTIAGO GAEL GARCÍA RETAMA
CHEF ISMAEL
GRIMOND DE LA REYNIÈRE
Fue el primer crítico mundial restaurantes. Mordaz e ingenioso en sus observaciones, escribió el
primer manual para los anfitriones ("Manuel des Amphitryons") y publicó el primer informe anual
de gastronomía ("L'Almanach des gourmands") a principios de 1800, en París.

TALLEYRAND
Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa.
De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en
gran parte responsable. En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones:
chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con
macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y
acompañados con salsa périgueux.

BRILLANT SAVARIN
Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés
y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los
huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res
semisalada) y el ponche.

ANTONIE CAREME
Marie-Antoine Carême fue quien introdujo en Francia el uso del gorro y el uniforme en las cocinas,
cambiando totalmente la organización de las cocinas. Cuando se retiró de los fogones (en 1829), se
dedicó a escribir hasta su muerte y sus libros han guiado el camino de la cocina moderna, aportando
técnicas básicas para cocinar salsas, fondos de cocción, etc. Todas sus ideas y categorías culinarias,
aparecen en los cinco volúmenes de L’art de la cuisine française, que superan los clásicos recetarios
y tratados de cocina que había en la época. Los libros de Carême analizan, organización de platos y
alimentos. Por ejemplo, la clasificación de salsas que refleja en esos libros se sigue utilizando hoy
en día (aunque pocas veces se reconoce el legado de Carême).

JOSEPH BERCHOUX 
Dejó como legado la palabra gastronomía, ya que apareció por vez primera en un poema de su
inspiración. Esa palabra y la implementación de normas de cortesía, recato y delicadeza en la mesa,
son sus aportaciones. Su significado va mucho más allá de lo material. Fue un
apasionado sibarita que quiso dejar un legado a la sociedad de aquel tiempo que era despreocupada
en cuanto a la educación que debemos demostrar al comer.
F. NICOLAS APPERT
empezó a colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y a hervirlos durante
un cierto período. De esta manera, tal y como descubriría Pasteur en 1860, se mataban los
microorganismos, tras lo que la comida se conservaba en perfecto estado y con todo su sabor.

BENJAMIN DELESSERT
Delessert basándose en estudios del químico Franz Karl Achard, pone a punto un método de extraer
azúcar de la remolacha, método que el nombra Bonmatin. Creó ollas populares, y en un momento se
llegaron a repartir 4.000.000 de viandas diarias. Fue uno de los fundadores de la “Sociëte
d`encouregement pour lìndustrie Nationale (Sociedad de apoyo para la industria nacional»)”, con
Jean Antoine Chaptal y Jean Jacques Regis de Cambáceres.

AUGUSTO ESCOFFIER
Retirar las cocinas de lugares subterráneos.
Creación de un uniforme de trabajo estándar.
Las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
Libros de recetas con técnicas y procedimientos.
Él elevó el status de los cocineros y obtuvo para este trabajo el rango de profesión; además de
disciplinar las labores al interior de una cocina.

PROSPER MONTAGNE
Redactó, junto a Prosper Salles, su primera obra culinaria, La Grande Cuisine illustrée (1900),
seguida del Grand Livre de la cuisine (1929). Con el concurso del doctor Gottschalk, redactó el
Larousse gastronomique, cuya primera edición data de 1938. Se le debe también La cuisine fine
(1913), Le trésor de la cuisine du bassin méditerranéen, le festin occitan (1929), Cuisine avec et
sans ticket (1941), etc.

Hay varias cosas en las que me gustaría parecerme a ellos pero las que más destacan son la
dedicación y delicadeza con la que elaboraban sus platillos y la visión que tenían para
diferentes proyectos, además de convertir un platillo en arte y su disciplina en este ámbito.