AUGUSTE ESCOFFIER

AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935)

fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que
popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Su aporte al legado culinario del mundo es de gran valor.
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los
13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, comenzó
a trabajar en el restaurante de su tía Le Restaurant Français, en
Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870,
cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a
estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878
abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en
Cannes.
LIBROS
• En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una
importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o
como recetario. Fue el intento de Escoffier de codificar y racionalizar la comida francesa del restaurante del día. La
primera edición se imprimió en 1903 en francés, la segunda edición se publicó en 1907, la tercera en 1912, y la cuarta
edición actual en 1921.
• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)
• Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
• Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
• Le Riz (El arroz) (1927)
• La Morue (El bacalao) (1929)
• Ma Cuisine (Mi cocina) (1934), ISBN 9788471020420
• Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)
RESTAURANTES

• Trabajó en los mejores restaurantes y hoteles de Francia: El restaurante Le Petit Moulin Rouge (1865), Hotel
Luxemburgo en Niza (1871), restaurante Maison Chevet, en el Palacio Real en París (1878), restaurante La
Maison Maire, el Grand Hotel en Montecarlo, Mónaco (1883); en 1879 abre su propio restaurante L’Faisan
D’Ore (El Faisán de Oro) en Cannes, Francia.
PLATILLOS
• En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón
Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en
honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine
Carême).
• El consomé Olga (caldo de hierbas aromáticas, res, oporto y vieiras).
• El pollo Jeannette (pechugas de pollo gustosamente aliñadas).
• La ensalada Réjane (hecha de papas, espárragos y trufas bañados en vinagreta).
• El filete mignon Lili (medallones de carne de res acompañado de vegetales y cubiertos con una deliciosa salsa
a base de vino).
• El pollo Derby (relleno de arroz, foie-gras, trufas y cocinado a las brasas).
• Las crepes Suzettes (rociadas con un cítrico almíbar de naranja y licor).
APORTACIONES
Alta cocina
• Escoffier hizo más eficiente, simplificó y mejoró en muchos aspectos la “haute cuisine”, conocida en español como la
alta cocina, filosofía creada por Antoine Carême que regía el mundo culinario de la época.
• Su estilo se caracterizó por la eficiencia y sencillez. Esta característica estaba presente en la preparación de platos, al
cambiar las elaboradas guarniciones por sutiles preparaciones a base de vegetales y emplatados simples.
Estructura del equipo de cocina
• Asimismo, tuvo influencia en la estructura del personal de la cocina, ya que organizó la misma en cuadrillas, cada una
dirigida por un jefe, lo que hizo de la preparación de alimentos un proceso mucho más rápido y efectivo.
• Dicha reorganización del personal conllevó a un cambio positivo en el funcionamiento de la cocina. Hoy en día
todavía se sigue poniendo en práctica, ya que los platos llegan a la mesa con más celeridad sin perder su alta calidad.
• Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio en el que el camarero culminaba la preparación del plato en la
mesa del comensal, ya fuera troceando, flameando o vertiendo las salsas.
 Cambiando paradigmas
• Disminuyó la cantidad de platos que normalmente componían un menú. En lugar de seguir con el tradicional
“servicio francés”, se decantó por el “servicio ruso”. Así, la comida llegaba a la mesa en su orden de aparición
en la carta y cada plato era servido uno luego del otro.
• En sus preparaciones no se buscaba el uso excesivo de múltiples ingredientes, sino el equilibro de sabores de
los elegidos para la elaboración del plato.
Normas de la cocina
• Preocupado por la higiene, hizo que las cocinas ya no se ubicaran en lugares subterráneos y desarrolló
minuciosas normas para la manipulación y preparación de los alimentos.
• Además, prohibió la ingesta de alcohol y el uso de tabaco en las instalaciones, y dotó de uniformes a su
personal culinario, promoviendo la puntualidad y buena convivencia entre el mismo.
• Para sustituir las bebidas espirituosas, suplió sus cocinas con un agradable brebaje a base de cebada, la cual
creó con asesoría médica para aliviar el calor del personal en la sofocante cocina.
 Apariencia
• Junto con la mejora de la apariencia, prefería vajilla, cubertería, cristalería y mantelería fina a la hora de
presentar sus platillos. Escoffier consideraba que estos mejoraban enormemente la experiencia gastronómica
y el sabor de los alimentos y del vino.

Diseño de cocinas
• Diseñó las cocinas de los barcos de cruceros “Hamburg-Amerika Lines”. Estos, más tarde requirieron
nuevamente su apoyo para inaugurar las cocinas imperiales y elaboró el menú del trágicamente famoso
transatlántico “Titanic”.

Docencia
• Además, también aportó en el ramo de la docencia. Enseñó a más de 2000 aprendices en diversos lugares del
mundo. Estos dejan en alto el nombre de su maestro al dirigir restaurantes galardonados con estrellas
Michelin.