Contenido

Gaston lenotre ..................................................................................................... 2

Francoise vatel .................................................................................................... 2
Antonin careme.................................................................................................... 3
Jules gouffe ......................................................................................................... 3
Dominique persoone ............................................................................................ 4
Piere herme ......................................................................................................... 4
Jordi roca ............................................................................................................. 5
Christophe michalak ............................................................................................ 5
Albert adria .......................................................................................................... 5
Paco torre blanca ................................................................................................. 6
Oriol Balaguer ...................................................................................................... 6
Ernst knam........................................................................................................... 7
Jose ramon castillo .............................................................................................. 7
Paulina Abascal ................................................................................................... 8
Gaston lenotre

El 'chef', considerado como uno de los "grandes" de la cocina gala, falleció en su

casa de Sologne, en el centro de Francia, donde vivía retirado junto a su esposa,
Catherine, desde principios de los años 90, indicó el Grupo Lenôtre.
Desde que en 1957 abriese su primera tienda en París, trabajó en el desarrollo de
la repostería, a la que aportó nuevos sabores y gustos más ligeros a través de sus
célebres 'bavarois, macarons charlottes y mousses', platos emblemáticos de la
cocina francesa, todos ellos.
Al tiempo que su reputación gastronómica internacional aumentaba, Lenôtre
continuaba abriendo restaurantes y escuelas de cocina en Francia.
Nacido en 1920 Saint-Nicolas-du-Bosc (noroeste) e hijo de cocinero, a los 40 años
abrió un servicio especializado en comida preparada que pasó a formar parte del
grupo Accor en 1985.
El imperio Lenôtre cuenta hoy con 53 locales en 13 países y emplea a 1.200
personas en Francia.

Obras maestras: la ópera, pastel de hojaldre y chocolate y el succés y

como no su famoso merengue de almendras

Francoise vatel
Vatel nació en 1631 en 1646 a los quince años opta por entrar como aprendiz en
la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete
años.
En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran
Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del
abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.
Obras maestras: se le atribuye la creación de la crema chantillí
Antonin careme

Fue un reconocido gastrónomo y cocinero francés, quien además se destacó en el

área de la arquitectura. Su gran aporte al mundo de la cocina consistió en ser el
primer europeo en estudiar las famosas salsas francesas; esta investigación fue la
que lo inmortalizó dentro del medio gastronómico.
Marie-Antoine Carême nació en París, Francia, específicamente en la Rue du Bac,
en el seno de una familia no solo muy numerosa, sino de muy bajos recursos. De
hecho, se dice que Carême era hermano de otros 24 hijos del matrimonio, aunque
algunas fuentes indican que en realidad fueron 15 hijos en total.
En 1829 Marie-Antoine Carême decidió retirarse del mundo gastronómico y de la
vida aristocrática para dedicarse a escribir y plasmar sus conocimientos.
Falleció en 1833 a los 49 años debido a su cercanía con los gases tóxicos de la
cocina, los cuales inhaló de manera continua durante su carrera culinaria.
Uno de los más grandes aportes que realizó Marie-Antoine al mundo de la cocina
fue el de la introducción del famoso uniforme blanco, el cual se mantiene en
nuestros días
Otro de los aportes de Marie-Antoine Carême consistió en que fue uno de los
primeros en preocuparse por fomentar una adecuada nutrición, pues se inquietaba
por eliminar los excesos grasos de las comidas, especialmente de las cenas, ya
que buscaba un equilibrio en el porcentaje de la ingesta de calorías.
De igual forma, peleó en contra del abuso de las especias y condimentos, así
como también contra la colocación de la carne junto con el pescado en un mismo
plato.

Jules gouffe

El que fue apodado apóstol de la cocina decorativa, comenzó en el mundo de la

cocina a los 13 años, de mano de su padre que poseía un restaurante.
Gracias a sus obras en pastelería fue objeto de reconocimiento de Marie-Antoine
Carême y a sus 16 años paso a ser su alumno.
En 1867 logro el puesto de chef en el Jockey-Club de París uno de los grandes
restaurantes franceses.
Mientras desempeñaba la función de chef en dicho restaurante comenzó a escribir
los libros con los que lograría un gran reconocimiento.
Le Livre de Cuisine. Este libro fue destinado para un publico que no necesitaría
tener conocimientos de cocina, fue orientado para los hogares y aprendices de
cocinero.
En el se explica de forma detallada y sencilla mas de 500 recetas básicas de
cocina.
El libro posee dibujos del paso a paso de las elaboraciones, algo complicado para
la época.

Dominique persoone

Dominique Persoone, pastelero y fundador de la chocolatería The Chocolate Line

en Brujas, es uno de los chocolateros más conocidos de Bélgica debido a los
diversos shows de televisión que protagoniza, además de haber ganado los
premios al «Mejor Libro de Chocolate del Mundo» y «Segundo Mejor Libro de
Cocina Histórica» por su obra «Las Raíces del Chocolate, Expedición por
México», galardones otorgados por los Gourmand World Cookbook Awards en
París.
Dominique elabora además chocolates para grandes restaurantes del mundo y es
el Presidente del Gremio de Chocolateros de Bélgica, que conforman 52
profesionales del cacao.

Piere herme

Pierre Hermé es un pastelero y chocolatero francés. Pierre Hermé comenzó su

carrera a la edad de 14 años como aprendiz de Gaston Lenôtre. Fue galardonado
con el título de Mejor chef de pastelería del mundo en 2016 por los 50 mejores
restaurantes del mundo,1 y como el 4.º francés más influyente del mundo por
Vanity Fair en 2016.2 Pierre Hermé creó su propia marca en 1998 con Charles
Znaty.
Obras mestras
’macarons’ y el ’2000 feuilles’ (’dosmilhojas’, una pasta hojaldrada caramelizada,
praliné hojaldrado y crema museline al praliné) o el ’Carrement chocolat’ (biscuit
esponjoso, crema untuosa y mousse de chocolate con finas hojas de chocolate
crujiente).
Jordi roca

En 2003 recibió el galardón al Mejor Pastelero del Año, otorgado por la guía Lo
Mejor de la Gastronomía. En 2014, también fue premiado con el galardón al Mejor
Pastelero del Mundo, obsequiado por la revista inglesa Restaurant magazine.
Además, Jordi puso en marcha junto a su esposa Alejandra Rivas el
Rocambolesc, una heladería 100% artesanal, con la intención de recuperar el
tradicional carro de postres de El Celler de Can Roca, que había desaparecido
cuando él se hizo cargo de la parte dulce del menú. Así, en 2012 nace
Rocambolesc, con su estética vintage, para que el público pueda conocer la parte
más dulce de El Celler de Can Roca.

Christophe michalak

Christophe Michalak nació el 22 de julio de 1973 en Senlis, Oise, Francia. Es un

francés Maestro Pastelero, autor y presentador de televisión. a la edad de 15,
Michalak comenzó su viaje para convertirse en un maestro de pastelería.
Michalak estudió por su certificado de excelencia profesional de la pastelería en la
escuela de comercio de Angers. En agosto de 2013, Michalak casó con la actriz
Delphine McCarthy.
A sus casi 40 años, Christophe Michalak trabaja desde hace casi 13 como
repostero en el hotel de lujo Le Plaza-Athénée, donde también ejerce el célebre
chef francés Alain Ducasse. Su trayectoria profesional le lleva a crear postres para
grandes referentes en el universo de la gastronomía: para Fauchon en París,
donde se codea con Pierre Hermé, o más tarde Kobé en Japón.

Albert adria

Albert Adrià nace en el barrio de Santa Eulalia, en L’Hospitalet, y es hijo de Ginés

y Josefa. Sus padres le inculcan un interés por todo lo que tiene que ver con la
cocina, pero es su hermano Ferran el que le introduce en la pasión por el oficio.
En el año 1985, Albert descubre lo que es el trabajo, abandona los estudios y
entra a formar parte de la plantilla de elBulli. Después de un aprendizaje de dos
años por las diferentes partidas que componen la cocina, su interés se va
centrando cada vez más en la pastelería.
Durante el año 1997, Albert deja elBulli media temporada, después de diez años, y
se dedica a escribir el que será su primer libro, Los postres de El Bulli, que sale al
mercado en octubre de 1998 después de año y medio de trabajo y que obtiene el
galardón de mejor libro de repostería en la feria gastronómica de Perigueux. A
fines de este año y coincidiendo con la aparición del libro, se inicia la andadura del
taller, en la sede de elBullicatering. Este primer elBullitaller consta de una mesa,
cuatro libros y dos sillas, una para Albert y otra para Oriol Castro.

Paco torre blanca

Nacido en la localidad de Villena, Alicante, en 1951, encontró a temprana edad el

oficio que le apasiona. Desde muy pequeño sus abuelos, panaderos de profesión,
le inculcaron la vocación por las recetas, las medidas exactas y los utensilios,
elementos útiles en la vida de cualquier repostero.
Al cumplir los trece años, su padre lo envío a Francia, a casa de un viejo amigo, al
que conoció cuando estuvo en prisión luego de la Guerra Civil Española (1936–
1939). La intención de su progenitor era alejarlo de los tiempos de dictadura que
azotaban a su nación, además de trasladarlo a un lugar donde podría
desarrollarse en lo que más le gustaba.
Más de 10 años se mantuvo Paco Torreblanca en territorio galo, donde aprendió
de primera mano las recetas más clásicas y las técnicas más tradicionales y
vanguardistas de la pastelería. Esta experiencia y la caída del régimen de
Francisco Franco le dieron la fuerza para regresar a su tierra natal, donde abriría
su primer templo para golosos.

Oriol Balaguer

Sus esfuerzos lo derivaron a las mejores pastelerías y chocolaterías del país en el

cual muestra sus dotes y respeto por las materias primas más nobles que ofrece la
pastelería. Poco tiempo después estudia Bellas Artes, con lo que adquirió
conocimientos de diseño y estructuras artísticas. Con la mente y manos más que
armadas, sigue los pasos de su padre y se adentra en el mundo de la alta
chocolatería y bombonería.
Se dio a conocer y establecer su nombre como sinónimo de calidad. Gana
numerosos premios como “Mejor Artesano Pastelero” “Mejor Pastelero Repostero”
y “Premio Profesional del año” entre tantos otros con lo que catapultó su fama e
inicia sus revoluciones para transformar la cocina dulce.
Actualmente, posee su propia pastelería bajo su nombre y una Escuela de
Pastelería y Bombonería, donde predomina el uso como el dominio del chocolate
para crear nuevas facetas y experiencias. Enseña a desarrollar respeto,
sensibilidad, pasión y obviamente creatividad.

Ernst knam

En1992 cuando abrió su ahora legendaria pastelería en el número 10 de la Via

Anfossi de Milán, en la que su arte destacó de inmediato gracias a su sofisticación
y a las combinaciones poco usuales. Sus creaciones respetan la estacionalidad de
los alimentos, y sus interpretaciones de chocolate, especias y frutas hacen que
sus pasteles sean inconfundibles
Siempre fascinado por el mundo de la creatividad, sea cual sea su naturaleza, sus
producciones son a menudo el resultado de influencias y fusiones del mundo del
diseño, la moda, la arquitectura y el arte. Knam fue el responsable de diseñar y
gestionar el catering para varios estilistas, desde John Richmond hasta Cesare
Paciotti, durante la Semana de la Moda. Para ello se inspiró en telas, colores y
accesorios, que combinó con formas y sabores. También ha colaborado con
numerosos artistas y diseñadores, entre ellos Lorenzo Palmeri, con quien creó
Home (is where I want to be), un praliné de chocolate dedicado a la Expo 2015.
Hasta el momento, el chef Knam ha publicado 19 libros, tanto de pastelería como
de cocina en general. El último libro del chef es “La Versione di Knam — Il Giro
d’Italia in 80 dolci” (La versión de Knam: la vuelta a Italia en 80 postres), publicado
por Giunti

Jose ramon castillo

Trabajó durante ocho años en España y fue el primer mexicano ganador de un

campamento culinario europeo, el concurso “Cocina Joven de Catalunya”. Es
reconocido internacionalmente por tu gran técnica y pasión en el campo de la
chocolatería; sus creaciones son resultado de la imaginación y el descubrimiento
científico.
La revista Dessert Professional lo incluye entre los “Top 10 Chocolatiers of North
America” en 2010. En conjunto con Grupo México, José Ramón Castillo en 2010
publica el libro KAKAW, reconocido por los Gourmand World Cookbook Awards
como mejor libro de chocolatería y obteniendo la distinción de “Libro Patrimonio de
la Humanidad” por parte de la UNESCO.
Reconocido en 2011 por SAGARPA como máximo exponente del cacao mexicano
y como maestro chocolatero. De igual forma, José Ramón ha sido reconocido por
la Universidad de Cergy Pontoise como Maestro chocolatero de las Américas,
universidad en la cual ha laborado como docente. En 2012 obtiene el premio “San
Pascual Bailón” otorgado por la Asociación Internacional de Hospitalidad, por su
trayectoria y su labor en la promoción del cacao mexicano.

Paulina Abascal

Paulina Abascal es reconocida por la prensa especializada como la mejor chef

pastelera de México. Es una artista completa, profesional audaz y empresaria con
una gran visión. Desde su centro de producción y venta al público en sus tiendas,
Paulina Abascal Pâtisserie, crea emociones y momentos mágicos con su catering
dulce.

Ha publicado cinco libros con la casa editorial Larousse, entre los que se
encuentra el Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal,
el cual ha roto récords de venta en América Latina, tiene múltiples ediciones y
obtuvo un reconocimiento en Nueva York como el mejor libro de postres.
Ha incursionado en otros proyectos alrededor de la profesión, como el diseño de
uniformes y equipos. En 2015, lanzó una línea de utensilios con su nombre y sello
de calidad. Asimismo, ha colaborado en el desarrollo de productos y recetas de
marcas prestigiadas con presencia en cadenas comerciales.