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Auguste Escoffier (1846 a 1935)

Por su parte, la filosofía de Escoffier era simple: «la buena comida es la base de la verdadera
felicidad.» Nadie se lo puede discutir. Las recetas y el estilo de Escoffier fueron adoptados
por millones de chefs en todo el mundo. Unas 6.000 recetas inspiradas por Escoffier fueron
incluidas en un pequeño libro llamado Le Repertoire de la Cuisine. Puede ser que nunca
hayas oído hablar de este libro de cocina, pero durante décadas se encontró en la mayoría
de las cocinas profesionales
Alexis Soyer (1810 a 1858)
Soyer era un chef que cocinaba frecuentemente cenas extravagantes para la élite. En el
Reform Club de Londres diseñó una moderna cocina con hornos que tenían temperaturas
regulables y refrigeradores enfriados por agua. Durante la hambruna de la patata se fue a
Irlanda y con su idea de «comedores populares» alimento a los campesinos hambrientos.
Antonin Careme (1784-1833)
El primer gran chef de la cocina moderna. Careme fue conocido con razón como «el cocinero
de los reyes y el rey de los cocineros”. El legado de Careme sigue siendo tan imponente
como cualquiera de sus más grandes montées pieza.
Panel 2. Guillaume Tirel o la Cocina en la Edad Media: La primera prueba de la
importancia que desde siempre han dado los franceses a la gastronomía, la encontramos en
el gran cocinero Guillaume Tirel. También conocido como “Taillavent” (corta viento), era
un artista lleno de agudeza e ingenio y durante 66 años trabajó en las casas reales de Francia.
Gracias al mecenazgo de Carlos V reunió en un solo ejemplar todas sus recetas y “Le viander”
es el primer tratado de cocina de la Edad Media. “El estilo de esta cocina trata de difuminar
sabores y texturas, se buscaba que los cocineros disfrazasen los sabores reales (muchos
de los alimentos no estaban bien conservados) y triturasen los productos (¡por los problemas
de dentadura que tenían casi todos!)”
Panel 3. Bartolomeo Scappi, la Cocina del Renacimiento Bartolomeo
Scappi: desarrolló su vida profesional en elVaticano, al servicio de cardenales y papas y
fueron muchos los secretos a los que tuvo acceso. Apadrinado por el papa Pío IV, logró
traspasar los muros del Vaticano organizando un banquete… ¡con más de 800 platos
diferentes! La 5 Paul Bocuse (1926-)
Paul Bocuse es considerado, no sin motivos, el cocinero más influyente de nuestro tiempo.
En los años 60, Bocuse y otros cocineros abrieron paso a un nuevo estilo de cocina conocido
como nouvelle cuisine. Este estilo se caracteriza por platos más simples y elegantes con
sabores puros y con una especial importancia de la presentación. Según los seguidores de
esta corriente, la cocina debe estimular los cinco sentidos, sobre todo la vista.
4 Fernand Point (1897 a 1955)
Fernand Point fue sin duda uno de los mejores cocineros de la Historia. En la época dorada
de los años veinte, los parisinos disfrutaban viajando a la Costa Azul y haciendo escala para
un maravilloso almuerzo o cena en el restaurante de Point.
Su filosofía se resume en esta frase: Si el Creador divino se ha tomado la molestia de darnos
cosas deliciosas y exquisitas para comer, lo menos que podemos hacer es prepararlas bien
y servirlas con ceremonia.
3 Auguste Escoffier (1846 a 1935)
Por su parte, la filosofía de Escoffier era simple: «la buena comida es la base de la verdadera
felicidad.» Nadie se lo puede discutir. Las recetas y el estilo de Escoffier fueron adoptados
por millones de chefs en todo el mundo. Unas 6.000 recetas inspiradas por Escoffier fueron
incluidas en un pequeño libro llamado Le Repertoire de la Cuisine. Puede ser que nunca
hayas oído hablar de este libro de cocina, pero durante décadas se encontró en la mayoría
de las cocinas profesionales
2 Alexis Soyer (1810 a 1858)
Soyer era un chef que cocinaba frecuentemente cenas extravagantes para la élite. En el
Reform Club de Londres diseñó una moderna cocina con hornos que tenían temperaturas
regulables y refrigeradores enfriados por agua. Durante la hambruna de la patata se fue a
Irlanda y con su idea de «comedores populares» alimento a los campesinos hambrientos.
1 Antonin Careme (1784-1833)
El primer gran chef de la cocina moderna. Careme fue conocido con razón como «el cocinero
de los reyes y el rey de los cocineros”. El legado de Careme sigue siendo tan imponente
como cualquiera de sus más grandes montées pieza.
¿Estás de acuerdo con esta lista de los mejores cocineros de la Historia o echas en falta
a alguien? Esperamos tus comentarios.
fama personal le llegó en 1570 con la publicación de su libro “Opera dellàrte del cucinare”,
una auténtica joya para los historiadores con más de 1.000 recetas de la época del
Renacimiento. “En esa época la cocina experimentó una verdadera revolución con la llegada
de los nuevos productos de América y Asia, además, como en todas las artes, se volvió la
mirada a la Antigüedad, rescatando los famosos banquetes griegos y romanos.” Sccapi fue
el primero en citar la “Padella” en su “Opera dellàrte del cucinare”.
Panel 4. Pierre de la Varenne, la “Cuisine Francaise”: Pierre de la Varenne rompió con
la cocina del Renacimiento y marcó los principios de la “Cuisine Francaise”, una
revolución que convirtió a los franceses en los cocineros más prestigiosos de Europa. Creó
un estilo completamente nuevo, dando importancia al sabor de producto e introduciendo
alimentos como la coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa. “Pierre de la
Varenne, escribió un clásico, “Le Cuisinier Francais” y además inventó una de las recetas
más conocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidos dio con su salsa perfecta,
la famosa salsa bechamel.
Panel 5. Francois Vatel o la Cocina de Louis XIV: En la Francia de Lous XIV organizar
una fiesta en honor del Rey Sol y exponerse a su juicio podía costarte muy caro. Eso fue lo
que le pasó a este excelente cocinero y maestro de ceremonias cuya vida fue llevada a la
gran pantalla por Gerard Depardieu interpretando al gran Vatel y que ha pasado a la historia
por ser el “creador” de la Salsa Chantilly y un gran organizador de eventos. “Para la “Gran
Fiesta de los 3 días”, Vatel se inspiró en algunos de los fastos del pasado, incluida la tarta
de 60 metros de longitud que ideó Leonardo Da Vince para la boda de Ludovico Sforz y
Beatrice D’Este.” Lamentablemente fue tal el estrés que vivió durante esos días que se quitó
la vida al descubrir que no llegaba el pescado que necesitaba para realizar el montaje de “Un
mar de hielo”.
Panel 6. Marie Antoine Carême, la Revolución de los fogones. Abandonado por sus
padres a la edad de diez años, este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante
en una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero
de moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban
de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrónomo “Tayllerand” descubrió
las técnicas de la “Grand Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones y su
libro es un imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas aportaciones
que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté
y alemana.
Panel 7. Alixis Benoist Soyer, la Industrialización de las Cocinas. Alexis Soyer fue el
cocinero más famoso de la época Victoriana y el primer chef en gozar de fama mundial.
En realidad fue pionero en casi todo lo que hizo. Francés de origen pero inglés de corazón,
desarrolló la mayor parte de su vida profesional en Inglaterra, donde dirigió el servicio de
los 2.000 invitados a la coronación de la reina Victoria. Inventó la primera cocina moderna y
un utensilio, “El hornillo mágico” que fue el primer electrodoméstico de la historia.
Además, fue el primer cocinero en realizar “labores humanitarias” y su participación en la
guerra de Crimea salvó la vida a miles de soldados ya que su “Soyer Stove” se utilizó hasta
la Segunda Guerra Mundial en el ejército inglés.
7. Auguste Escoffier, la Democracia de los Restaurantes Escoffier. Fue el primer
cocinero en poner de moda el restaurante de un hotel y dotarlo de gran prestigio
social. Está considerado el padre de la cocina francesa moderna y es una personalidad
imprescindible para entender la gastronomía y la sociedad de la primera mitad del SXX. Junto
a Cesar Ritz se hizo cargo del Savoy Hotel de Londres, juntos formaron una plantilla con
una disciplina propia de un ejército cuyo fin era conquistar Londres”. En el Savoy, Escoffier
creó muchos de sus platos más famosos: Las tostadas Melba, las Fresas a la Sarah
Bernhardt o los Tournedos Rossini. El Savoy Hotel se convitió en el lugar de moda y lo
más llamativo es que las mujeres aristócratas también lo frecuentaban, algo inusual para la
época ya que no acostumbraban a comer en lugares públicos. Hoy en día sus libros siguen
siendo un manual imprescindible para los grandes cocineros”.
8. Paul Bocuse, La Gastronomía se convierte en Arte. Paul Bocuse es un símbolo en
el mundo entero, su nombre representa la alta cocina francesa conocida como “Nouvelle
Cuisine” que surgió a finales de los años cincuenta en Francia y que adoptaron como ejemplo
los grandes restaurantes del mundo entero. Nacido en el seno de una familia de cocineros
de prestigio, ha convertido Lyon en la capital de la gastronomía mundial. Entre sus
libros destaca La Cuisine du marché, una obra visionaria dirigida al público interesado en la
gastronomía”.
9. Ferrán Adriá. Gastronomía del SXXI. Considerado uno de los mejores cocineros
del mundo, Ferrán Adriá ha logrado algo que muy pocos consiguen en vida, despertar la
atención de todos los medios de comunicación especializados en gastronomía y estilo de vida
del mundo. Creador de un nuevo movimiento gastronómico, la revista Time lo incluyó
en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Con su restaurante El Bulli, ha
posicionado a España como un referente gastronómico a nivel mundial y su mayor
logro ha sido abrir horizontes nuevos y sentar los principios de la “cocina molecular”,
un estilo que siguen hoy muchísimos restaurantes de todo el m10 Heston Marc
Blumenthal, (1966-)
Es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante galardonado con tres estrellas
Michelin y considerado el mejor del Reino Unido (y el mejor del mundo en el 2006). Heston
defiende el uso de la ciencia en la cocina, por lo que ha sido miembro de la Royal Society of
Chemistry.
9 Marco Pierre White (1961-)
Considerado el joven chef más talentoso de su tiempo. Considerado el enfant terrible de la
escena del Reino Unido, Marco provocó un auténtico renacimiento de la gastronomía
británica. Ha entrenado a chefs tan relevantes en la actualidad como Gordon Ramsey o Curtis
Stone.
8 Alain Ducasse (1956-)
Ducasse, como los mejores chefs, aprecia la simplicidad. Es uno de los cocineros que
encabezó la revolución de la nouvelle cuisine. Es conocido por su manejo de los métodos de
cocción, pudiendo cocer alimentos a muy bajas temperaturas (para lo que se necesita mucho
tiempo de cocción) y utilizando bolsas de vacío. Actualmente cuenta en su haber con nada
más y nada menos que 21 estrellas Michelin.
7 Albert Roux (1935-) y Michel Roux (1941-)
El séptimo puesto de la lista de los mejores cocineros de la Historia lo ocupan los hermanos
Roux. Estos hermanos fueron los primeros grandes chefs desde Escoffier en usar sus propias
tradiciones alimentarias para cambiar la cultura de comida británica. El restaurante Le
Gavroché, fundado por los dos, fue el primero en conseguir tres estrellas Michelin en Gran
Bretaña. Actualmente
6 Alice Waters (1944-)
Habiendo estudiado en Francia, fue muy influenciada por la cocina francesa. En la década
de los 70, Waters fue pionera en el uso de productos orgánicos de temporada cultivados
localmente. Como chef abrió el restaurante Chez Panisse, en San Francisco. Su intención era
que el lugar se convirtiese en un sitio donde cocinar para sus amigos y hablar de política,
pero con el tiempo
Como en las mejores películas, ahora tenemos que hacer una pausa dramática en nuestra
lista de los 10 mejores cocineros de la Historia. Pero no te preocupes, porque
retomamos el tema en nuestro próximo post y te enseñaremos el top 5.
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