ESTUDIANTE:

Fanny Ramos Landaeta 17590

Carlos Angel Vargas Gandarillas 17337
TURNO: Mañana
ASIGNATURA: PASTELERIA II
DOCENTE: Bozena Terezie Halas De Frias
SEMESTRE: Cuarto

LA PAZ 12 DE OCTUBRE DEL 202

1. Introducción
En el presente documento se dará a conocer a los chefs más influyentes de la cocina
francesa tanto moderna como antigua, cada uno de ellos aporto cosas bastante importantes
para la evolución de la misma brindándonos técnicas y métodos que en la actualidad se
siguen utilizando para la preparación de platillos.
Entre los chefs que daremos a conocer están:
- Alexis Benoit Soyer
- Marie-Antoine Careme
- Georges Auguste Escoffier
- Francois Pierre la Verenme
- Louise Diat
- Karoly Gundel
- Paul Bocuse
- Alain Passard
- Michel Bras
- Anne-Sophie Pic
- Jean-Christophe Novelli
- Guy Savoy

2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Como objetivo general es conocer los principales precursores de la gastronomía francesa y
ver las técnicas creadas para la elaboración de platillos que aun se practican en la actualidad
2.2. Objetivos específicos
- Veremos las técnicas y métodos creados por la genialidad de los chefs franceses a pesar
de los siglos ya pasados
- Conoceremos la importancia de estos chefs para la evolución de la cocina francesa y la
preparación de platillos actuales
3. Marco Teórico
3.1. Cocina Francesa
Históricamente Francia ha liderado la vanguardia de la gastronomía de primer nivel. Con
tan solo recordar que la Guía Michelin nació en el centro de Francia hace más de un siglo.
En la actualidad esta guía marca la ruta de los mejores restaurantes del mundo y lo estará
haciendo por muchos años
Un camino necesario para conocer de mejor forma la gastronomía de un país es recorrer a
quienes la hacen posible, en este caso conocer a los mejores chefs de la cocina francesa, ya
que ellos han dejado su huella en el universo gastronómico.
Muchos y con fortalezas diferentes son los profesionales gastronómicos que pueden
catalogarse como los ‘mejores chefs de la cocina francesa’. Defendiendo la calidad y la
fama de esta cocina, catalogada como una de las más refinadas del mundo, imprimen su
sello y su identidad.
Para la presentación estaremos dividiendo a Chefs Antiguos más influyentes y a los Chefs
Contemporáneos más influyentes
3.1. Chefs Antiguos más Influyentes de la cocina francesa
3.1.1. Alexis Benoit Soyer
Fue un cocinero, escritor de varios libros sobre la gastronomía, también es conocido como
inventor de equipos de cocina. A los 17 años comenzó a trabajar en Boulevard de Italiens,
restaurante donde llegaría a ser jefe de cocina. A la edad de 21 años se convirtió en el
segundo cocinero del príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.
También escribió numerosas obras de cocina en ingles como A Shiling Cookery for the
people en 1858, libro que se vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinados a
personas que no podían permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de
ingredientes.
3.1.2. Marie-Antoine Careme
En 1783 nace el rey de los cocineros. Marie-Antoine Carme en Paris en el seno de una
miseria extensa de su familia.
Para 1793 con 10 años su padre le invito a un almuerzo en un restaurante de la Barriere du
Maine y lo abandono a su suerte explicándole la difícil situación de la familia y alentándole
para que se abriera su camino en l avida
1799. Caréme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años,
entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.
La habilidad y disposición del joven Caréme no pasan desapercibidas para su patrón, que le
anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados
de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban. Caréme no sabía leer ni escribir, y aprende solo
1800. Caréme, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su
fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual.
Combatió con valor lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del "Antiguo
Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo
plato. Es posible considerar a Caréme un precursor de la dietética y la lógica en la
nutrición.
El 11 de enero de 1833 Antonio Caréme, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le
lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su
preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas, Tampoco la
salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías…. y cuando se aprestaba a demostrar
con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su
enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo, había llegado al límite de su vida, y
así falleció uno de los más famosos chef de todos los tiempos
3.1.3. Georges Auguste Escoffier
Del 28 de octubre de 1846 hasta el 12 de febrero de 1935 fue un cocinero, restaurador y
escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa
tradicional.
Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba
en honor de la soprano australiana Nellie Melba. En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel
Ritz en París.
Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el
menú "a la carta". Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême,
el fundador del haute cuisine (alta cocina) francesa.
Pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y
decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier
fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo
disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de
partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez)
por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
3.1.4. Francois Pierre la Verenme
Fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema
Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis Il, Príncipe de
Borbón-Condé.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de
Vaux-le-Vicomte, por su cualidades para la organización, Vatel es rápidamente nombrado
«maestro de ceremonias» de Fouquet.
Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de
Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el
periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por Francois Pierre de
La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte
años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la
altura de tan refinado arte culinario.
No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los
platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones,
orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los
comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
3.1.5. Louise Diat
Fue un cocinero francés que trabajo en el Hotel Ritz de Paris y Londres. Es famoso en el
mundo de la cocina por haber sido el inventor en el año de 1917 de la Creme Vichyssoice
Glascee, Es una sopa de crema fría salada, con puerro, cebolla, patata leche y nata
Diat escribió diversos libros de la cocina entre los que se puede encontrar: Frenche Country
Cooking for Americans Y Cooking a la Ritz.
3.1.6. Karoly Gundel
Hoy en día se considera el primer maestro culinario magiar. Estudió cocina en París, con
César Ritz y Auguste Escoffier.
Al principio del siglo XIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platos típicos de
esta región del mundo, y los platos inventados por él se ofrecen en todos los restaurantes
contemporáneos que en su nombre llevan el adjetivo "húngaro".
Rescató el patrimonio culinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y esa
compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la
gastronomía de ese país.
Fue durante muchos años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert” en Budapest y en 1910
se hizo cargo del restaurante más famoso de esa ciudad cambiando el nombre por
“Gundel”.
Creó numerosos platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del restaurante.
Desde hace más de un siglo el lugar es uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de
reunión de políticos, artistas, jet set húngaros y europeos en general además de ofrecer
excelente cocina húngara, mientras se disfruta de actuaciones folclóricas populares. Su
dicho predilecto era: “Si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas
húngaras, tendría que conseguir manteca “húngara, páprika verde y molida húngaras,
tomates y cebollas de Hungría.
3.2. Chefs Contemporáneos más influyentes
3.2.1. Paul Bocuse
Hablar de los mejores chefs de la cocina francesa obliga a mencionar a Paul Bocuse, uno de
los fundadores de la Nouvelle Cuisine. Fallecido el año pasado, su legado permanece muy
vivo en su restaurante L’Auberge Paul Bocuse, emplazado cerca de Lyon.
Un estilo de cocina que se separó de los tradicionales cánones de elaboraciones complejas,
caracterizó a Bocuse. Fue la suya una versión modernizada de la cocina francesa clásica, un
activo agente innovador, buscando siempre lo nuevo.
Se caracterizó por el énfasis en los ingredientes frescos, las salsas ligeras y por
combinaciones inusuales de sabores. Su róbalo relleno con mouse de langosta envuelto en
hojaldre se transformó en el plato estrella de L’Aberge.
Otro de sus platos famosos fue la sopa de trufas, compuesta de paté de hígado de ganso y
de trufas, horneada con cobertura de masa de hojaldre.
La corriente de la Nouvelle Cuisine convirtió a Paul Bocuse en el símbolo internacional de
la cocina francesa.
3.2.2. Alain Passard
Líder de L’Arpège, su restaurante parisino, llega a la cumbre con una historia junto a
figuras de renombre. Gaston Boyer fue un gran maestro para Passard; con él obtuvo dos
estrellas Michelin a los 26 años.
El rasgo de identidad de Passard es su afán de utilizar únicamente productos estacionales
cultivados orgánicamente. Defensor a ultranza de los insumos frescos, cultiva sus propios
vegetales, los que utiliza en la cocina de L’Arpège. Todo es orgánico en los jardines y
huertas de Passard.
En su restaurante, los menús se suceden acompañando a las estaciones. Es así que los platos
clásicos conviven con algunas improvisaciones en función de los productos que cada día
llegan de la huerta.
Las recetas están destinadas al protagonismo de cada ingrediente individual, en una
integración que los realza todo. De la huerta a la mesa, L’Arpège es considerado como el
templo de la cocina orgánica.
¿Ejemplos de sus famosas preparaciones? Coloridos raviolis vegetales, remolacha con
infusión de aceite de geranio, cebollas gratinadas con frutas del bosque, puré de naranja con
espinacas, velouté de zanahoria y ajo. Algunos pescados y mariscos, combinaciones de
toques de mar y lo mejor de la tierra, protagonizan sus creaciones sublimes.
Un chef músico y pintor, con el espíritu poblado de armonías y de bellas imágenes, que
transmite a sus platos. Un equilibrio perfecto entre salud, sabor y color es el resultado de la
integración de sus habilidades artísticas, incluidas las culinarias.
3.3.3. Michel Bras
Aubrac, la tierra que lo vio nacer, siempre jugó un papel esencial en la cocina de Michel
Bras. Es una región muy salvaje y natural. Crecer allí, le hizo amar la naturaleza y
desarrolló en él una extraordinaria sensibilidad que se transformó en una filosofía de vida.
Las emociones y el respeto por esos productos nacidos en la tierra, son el signo que
identifica la cocina de Michel Bras. No en vano es considerado un gurú de la flora en la
comida. Fue uno de los primeros chefs en utilizar plantas silvestres y flores comestibles.
El producto es el rey de sus preparaciones y las técnicas lo sirven y lo realzan. Una cocina
casi minimalista y sensible que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea.
¿Un plato estrella de Michel Bras? El famoso coulant de chocolate, el postre volcán con
exterior de bizcocho e interior fundido. El foi gras de pato natural y el gargouillou de
verduras tiernas, ha sido también destacados por los comensales.
3.3.4. Anne-Sophie Pic
No hay dudas de que la genética llevó a Anne-Sophie por los caminos de la gastronomía.
Sus abuelos eran cocineros y desde su infancia creció en este contexto, rodeada de aromas
que provenían de las preparaciones del restaurante familiar.
La cocina de esta extraordinaria chef deja a un lado las espesas y mantecosas salsas
empleadas por los franceses clásicos. En su lugar, se inclinó por métodos novedosos y más
livianos con un ligero toque asiático.
Pero esta chef no dejó de mantener, aunque renovados, alguno de los platos míticos de su
padre o de su abuelo. Entre ellos destacan la corvina con caviar y el cangrejo de río
gratinado. Reinventa las recetas de sus antepasados con nuevos ingredientes y renovados
procesos.
Pescados, mariscos, crustáceos, lubinas, bogavantes conviven en su carta con las carnes
rojas y aves de corral. Pollito cebado de Bresse, molleja de cordero asada y caramelizada,
pichón escalfado en caldo con guisantes, liebre al estilo real, son algunas de las tentaciones
del menú.
3.3.5. Jean-Christophe Novelli
Novelli forma parte de la diáspora de chefs franceses por el mundo. Si bien comenzó su
carrera en París, muy joven se instaló en Inglaterra. Sus restaurantes en Londres forman
parte de su imperio personal. Además de estos, posee otros negocios de hostelería en
Ciudad del Cabo y en la Normandía francesa.
Es un chef que sigue su corazón, y su corazón ha tenido experiencias de todo tipo, algunas
bastante negras. Pero Novelli ha sabido transformarlas en oportunidades de aprendizaje;
quizá por estos altibajos en su vida, su estilo se es original y siempre renovado.

Los platos de este gran cocinero tienen algo de barroco y mucho de natural. Es como si un
caleidoscopio le mostrara imágenes que el gran chef reproduce en sus elaboraciones. Las
miniaturas impresionan y divierten; sus elaboraciones con carne son excepcionales. Vieiras
y langostinos frescos, cebolletas recién cortadas, hierbas, salmón, y variados y originales
aderezos son sus ingredientes preferidos.
Juan-Christophe Novelli es un francés que deja muy bien parada a su tierra natal fuera de
ella.
3.3.6. Guy Savoy
Es otro de los mejores chefs de la cocina francesa reconocido en el mundo. Tempranamente
se incorporó a la Nouvelle Cuisina; lidera un restaurante en París y otro en Las Vegas,
Estados Unidos.
Heredero del talento de sus padres también dedicados a la gastronomía, Guy abrió puertas a
sus propias ideas y fue definiendo su estilo. En el suntuoso marco de su restaurante a orillas
del Sena, el chef ofrece sabores puros y marcados.
Sus platos se caracterizan por el equilibrio en las combinaciones de ingredientes.
Verdaderas obras de arte fruto del apasionamiento y del profesionalismo de un chef de
primer nivel.
Patatas con caviar, sabayón de huevo, sopa de alcachofa con trufa y parmesano, salmonete
con jugo de mantequilla y algas son algunos de sus platos que dejan huella en la memoria.
La estética de los platos completa el placer de los sentidos.
Francia ha sido cuna de grandes chefs que han marcado la gastronomía de todos los
tiempos. Guillaume Tirel, François Vatel, François La Varenne, Marie-Antoine Carême,
Georges Escoffier son nombres históricos que han abierto el camino. Un camino que no ha
dejado de transitarse por figuras de enorme talento.
4. Conclusiones
- Como conclusión los precursores de la cocina francesa son bastantes importantes para la
evolución de la gastronomía ya que con sus innovaciones marcaron un antes y un después
para la misma demostrando que la habilidad y la paciencia nos puede llegar a hacer cosas
grandes

5. Webgrafía
- https://enlacocina.telemesa.es/cocina/los-mejores-chefs-de-la-cocina-francesa-2/
- https://cris1792.weebly.com/cocina-europea--asiatica/los-chefs-mas-representativos-
de-la-gastronomia-francesa
- https://libroderecetas.com/chefs/chefs-franceses
- https://prezi.com/p7ovibghrw_h/chefs-franceses-mas-importantes-e-influyentes-en-
la-cocina-f/

6. Anexos

ALEXIS BENIT SOYER MARIE-ANTOINE CAREME

 GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

FRANCOIS PIERRE LA VERENME KAROLY GUNDEL

PAUL BOCUSE ALAIN PASSARD
 MICHEL BRAS ANNE-SOPHIE PIC

JEAN CRISTOPHE NOVELLI GUY SAVOY