ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERIA

EXPERIENCIA CURRICULAR “NUTRICIÓN”

ESTUDIO DE CASO: NI DEMASIADA, NI POCA: PARA ENTENDER LAS

GRASAS DE LOS ALIMENTOS

Julia y Fausto están en el cuarto mes de su primer año en la universidad. Los

dos han sido amigos desde la primaria y les encanta poder reunirse para cenar.

A Fausto le encanta la comida, pero rara vez prueba cosas nuevas. Al principio,
desconocer el comedor de la escuela le infundía temor, pero una vez que
descubrió que podía comer un bistec con papas fritas los siete días de la
semana, estuvo contento. Para Julia el ajuste fue mucho más difícil; ha sido
semivegetariana por muchos años, y los platillos vegetarianos cocinados en el
dormitorio no son muy apetitosos. Aunque come pescado, la cafetería rara vez
cocina pescado que no esté frito. Es frecuente que Julia sólo coma ensaladas
con aderezo bajo en calorías, yogur con bajo contenido de grasas o un plato de
cereal con leche bajo en grasas, en la cena.

“Me muero de hambre”, Julia le dijo una noche a Fausto durante la cena.
“Nunca hay algo que se me antoje comer en el dormitorio, y estoy bajando
mucho de peso. Este invierno el frío me molesta más de lo usual y me siento
muy cansada. No puedo esperar el fin de semana. Me voy a casa a comer una
comida casera.” Julia no evitó sonreír al ver como se iluminaron los ojos de
Fausto al mencionar comida hecha en casa. “¿Quieres venir?”, le preguntó,
sabiendo que la respuesta sería un sonoroso “Sí”.

Cuando llegaron, la casa estaba llena de maravillosos aromas de cocina

casera. Había panes calientes, ensalada con aceite de oliva y vinagre, salmón
a la parrilla y torta de chocolate para el postre. Se sentaron a cenar y, después
del primer bocado, Fausto decidió que era la mejor comida que había probado.
No dudó en pedir una segunda ración de todo. Julia comió bastante también.
Mientras untaba algo de margarina en su pan, no pudo evitar sonreír al ver a su
mejor amigo disfrutando su cena.

Luego vino el postre. Los padres de Julia sirven torta de chocolate junto con un
poco de yogur congelado bajo en grasa, todo lo cual estuvo delicioso. “Hoy hice
la torta con mantequilla verdadera”, el papá de Julia le recordó a su esposa,
quien cuidaba su nivel de colesterol. De todos modos estaba satisfecha
después de tanto comer, así que decidió no comer la torta. Aún así disfrutó ver
a los muchachos devorar su postre. “No sé cómo agradecerles”. Afirmó Fausto
cuando salían de regreso a la escuela. “Puedes venir a cenar las veces que
quieras, Fausto, siempre serás bienvenido”, contestó la mamá de Julia, y éste
tenía toda la intención de tomarle la palabra.

PREGUNTAS:
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1. Fausto come bistec y papas fritas todos los días de la semana. Explique
el tipo de grasas, así como las propiedades de cada tipo, que se
encuentra en este bistec y papas fritas.

PAPAS FRITAS: Predominan claramente las grasas saturadas y

monoinsaturadas y aunque no encontramos en ellas colesterol, si es frecuente
encontrar grasas trans debido a la hidrogenación que sufren los aceites durante
la fritura de las patatas.

CARNE (Bistec): En la carne de res los lípidos intramusculares incluyen:

triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos formando un total de 2,5% y son ricas
en colesterol y grasas saturadas.

GRASAS SATURAS : La función principal de estas grasas es proporcionar

energía y, de hecho, son más fáciles de metabolizar por nuestras células que
cualquier grasa insaturada. Además, cuando hay exceso de energía, nuestras
células fabrican grasas saturadas y las almacenan en el tejido adiposo.

Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces, y se

encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes.

GRASAS TRANS: Aumentan su colesterol LDL (malo). Reducen su colesterol

HDL (bueno). Tener niveles altos de LDL junto con niveles bajos de HDL puede
provocar que se acumule colesterol en sus arterias (vasos sanguíneos).

2. Julia come ensaladas, yogurt o cereal, bajos en contenido graso, y se

siente cansada y más sensible a las bajas temperaturas. Explique los
factores dietéticos que pueden causar algunos de los síntomas que
presenta.

Si quitamos la grasa de forma radical, nuestra salud será más vulnerable

Tendremos más predisposición a padecer enfermedades cardiovasculares
(dislipemias, Hipertensión arterial, Síndrome metabólico….) e incluso mentales
(alteraciones del estado de ánimo, humor , comportamiento y déficit cognitivo).
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El cerebro consume el 25 % del gasto energético diario por lo que la

alimentación es fundamental para tener una buena salud cerebral y en
consecuencia una buena calidad de vida. Las grasas forman parte de la
nutrición cerebral, repercuten en la síntesis de neurotransmisores esenciales
para mantener nuestro equilibrio mental y nuestra función intelectual. Omega 3
( EPA,DHA, Linolénico) son esenciales para el buen funcionamiento cerebral.
Su déficit se relaciona con trastornos del humor, déficit cognitivo, mayor
incidencia de depresión. Se afectarían las funciones de órganos como la vista,
el cerebro, la piel, el corazón. Son esenciales para nuestro correcto
funcionamiento.

Incluso interviene en nuestra salud digestiva. Hay grasas que contienen

nutrientes que influyen en nuestro equilibrio de la flora intestinal. Si nuestra
flora intestinal se desequilibra , lo cual se define como disbiosis intestinal
nuestro sistema inmunológico será deficiente y de nuevo seremos más
vulnerables.

3. Julia y Fausto comieron salmón en la cena ¿Qué tipos de grasas se

encuentran en este alimento? ¿Cuál es la diferencia entre la grasa que
se encuentra en el salmón y la del bistec y papas fritas?

SALMÓN: El salmón contiene son grasas monoinsaturadas, y otra parte

importante es del tipo poliinsaturada omega-3 y omega- 6. Estas grasas tienen
la función de reducir el colesterol total de nuestros vasos sanguíneos.

Las vitaminas y los nutrientes que se encuentran en el salmón se ha

demostrado que aumenta los niveles saludables de colesterol (HDL), por lo que
el pescado es en gran medida recomendable para una dieta baja en colesterol.

PAPAS FRITAS Y BISTEC: se encuentran las grasas saturadas y grasas

Trans y aumentan el colesterol LDL
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4. El aceite de oliva y el vinagre se utilizan para darle sabor a la ensalada.

Explique algunos de los beneficios relacionados con el aceite de oliva.

Evita las enfermedades cardiovasculares

El aceite de oliva Aunque es casi 100 % grasas, las mismas son grasas
monoinsaturadas e insaturadas, por lo que no son perjudiciales para la salud, y
no contribuyen con el aumento del colesterol.

Alivia inflamaciones leves;

Por sus contenidos de oleocantal, el aceite de oliva tiene cierta acción

antiinflamatoria. Por ello, podría ayudar a reducir dolores asociados con las
articulaciones y los músculos.

MEJORA LA RESPUESTA INMUNE;

El aceite de oliva es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que

pueden ayudar a reforzar la actividad del sistema inmunitario. Por ello, hay
quienes lo consumen con regularidad para mantener (o mejorar, según sea el
caso) su salud.

AYUDA A CONTROLAR LA PRESIÓN ARTERIAL;

Por su contenido de antioxidantes, grasas saludables y compuestos fenólicos el

consumo regular de aceite de oliva extra virgen ayuda a mejorar la salud del
sistema cardiovascular y, por extensión, podría ayudar a regular la presión
arterial diastólica y sistólica.

Regula el colesterol;

Se suele decir que el aceite de oliva extra virgen puede ser un buen aliado en
las dietas orientadas a reducir los niveles de colesterol malo en el organismo y
también regular la concentración total de colesterol. Esto es porque las grasas
monoinsaturadas que contiene aumentan los niveles del bueno y moderan los
del malo. Diferentes estudios citados en este artículo han mostrado resultados
positivos para la reducción de colesterol LDL y el aumento del HDL.
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5. La madre de Julia ha estado cuidando su nivel de colesterol. Se le

advirtió que no comiera torta de chocolate porque estaban hechas con
mantequilla, la cual contiene colesterol. Sin embargo, la torta de
chocolate contiene otras fuentes de colesterol. ¿Cuáles son éstas?
(ingredientes: harinas, azúcar, mantequilla, huevos, leche, vainilla, polvo
para hornear, chocolate).

● Huevo: La yema es rica en grasas, su contenido es de unos 4 gramos

de grasa por huevo, de las cuales ,solo 1,5 son saturadas, es decir,
grasas negativas LDL. El resto, son grasas insaturadas y muy
beneficiosas para el organismo.
● Harina: La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto su
consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, es beneficioso para
nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón(HDL)
● Azúcares: contiene un efecto un efecto del colesterol LDL (conocido
como el colesterol malo)
● Mantequilla: La mantequilla está compuesto en un 80% de grasa lo cual
quiere decir que tiene colesterol (LDL)
● Leche: contiene un 180 mg de colesterol (HDL)
● Vainilla: tiene propiedades antioxidantes,mejora el estado de ánimo,
hidrata la piel y se le asocia con ciertos efectos analgesicos y
antisépticos (LDL)
● Chocolate: Estos son antioxidantes vegetales que pueden inhibir la
oxidación del colesterol (LDL)