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UNIVERSITARIA UNIAGUSTINIANA

HOTELERIA Y TURISMO
TEORIA Y PARCTICA CULTINARIA

INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA


Autor: Paulina Monroy de Sada, Graciela M. de flores

PRESENTADO POR
Claudia Marcela Herrera Gmez

FECHA
17 De mayo de 2016

Tratar de esclarecer el comienzo a la gastronoma parece ser un poco


fcil, por eso mediante este texto intentaremos hablar de su historia
empezando solo desde la edad contempornea (cap.4) y terminando en la
cocina en nuestros das (cap.7) como referencia vamos a tomar el libro de
Iintroduccin a la historia de la gastronoma

de Paulina Monroy de Sada y

Graciela M. de flores ed. limusa / 2008


Como punto de partida vamos a hablar de la Edad contempornea (Cap.
4) durante la fama que llevo a Francia a ser pionera en el arte culinario
reconocida por sus exquisitos y artsticos platos que hicieron que este pas se
convirtiera en el creador de la cocina clsica pues no solo los nobles pudieron
apreciar los platos tambin lo hicieron los burgueses y gente comn. No
obstante Jean-Anthelme Brillart no vio la gastronoma totalmente

como un

arte sino tambin como una ciencia as la describe en su obra fisiologa al


gusto que viene acompaada de todo lo que tiene que abarca el tema de una
vida saludable, buena alimentacin, duracin de descanso en fin habla desde
la delgadez hasta la obesidad

este libro ha sido de importancia para la

gastronoma. No solo Brillart fue quien se atrevi a escribir un libro tambin lo


hizo Balthasar Grimod de la Reyniere quien se destac por ser una persona
tosca y amargada durante su vida fundo un tribunal gastronmico, se basaba
en reunir los mejores gourmands

de todo Paris, con esto lograron que al

momento de cocinar el alimento fuera de alta calidad Grimod, escribi la obra


el Manual del editor trataba de elementos de la cortesa gastronmica. En el
ao 1783 nace Antonn Careme fue aprendiz del pastelero Bailly, tambin de
Laguipiere por quien siempre mostro gran admiracin. Careme escribi obras
como El pastelero real parisino; El pastelero pintoresco; El maitre del hotel

francs; El cocinero parisino, tambin escribi una obra sper importante para
su poca titulada, El Arte de la cocina en el siglo XIX que consta de cinco
volmenes, adems Careme

priorizo la higiene la comida como elemento

principal. Otro escritor y cocinero de la poca fue Jos Berchoux quien invento
una poma al arte culinario llamado gastronoma.
Existieron varios cocineros en la poca sin duda que cambiaron el estilo
de cocinar, que atribuyeron a que Francia fuera reconocida a nivel mundial, es
obvio decir que estos gourmets atribuyeron en gran parte, por otro lado no
solo existen ellos, tambin contribuyo Talleyrand

prncipe del gobierno de

Napolen quien ayudo a promover la cocina Europea


No solo existieron escritores y grandes gourmet adems de esto
contribuyeron importantes inventores que cambiaron el mundo de la cocina
por completo por ejemplo personajes como el Marques Cussy, creador de las
fresas a la Cussy; Durand inventor del Pollo a la Marengo; Nicols Appert
creador del principio de la esterilizacin sin duda fue un invento que
revoluciono la manera para que un alimento se conservara ms tiempo;
Benjamn Delessert obtuvo azcar de la remolacha.
Es importante tomar como punto de partida la palabra restaurante
creada en 1771, donde se servan platos ahora iban acompaados por
exquisitas sopas, en mesas particularmente pequeas.
Retomando las edades atreves de la historia de la gastronoma
seguiremos hablando de la Cocina Clsica y Cocina Regional Francesa (Cap.5)
este captulo habla de todo el aprovechamiento alimenticio, como protegen su
tradicin, sus recetas que son heredadas y guardadas en silencio. La segunda
guerra mundial hizo que la cocina regional pasar a ser importante, este
captulo abarca recetas importantes como lo son las crepas, pato a la sangre,

Carpa a la Chambord y otros platos exquisitos que llevaron a Francia a ser


reconocida no solo por su cocina Clsica sino tambin por su cocina regional
donde intenta ser muy tradicional y crear platos con alimentos de sus
regiones. Los cambios en la cocina

regional del siglo XX ms destacados

fueron:
En los alimentos: Fernand Point.
Considerado como padre de la nueva cocina, conocido por su famoso
pastel de chocolate hecho con almendras, avellanas y tres cremas: chocolate,
mantequilla y pralin. Point considero que el arte de la cocina se basa
principalmente en el amor, impulso la creatividad en los cocineros, menor
tiempo de coccin para la preparacin de alimentos. Algunas de sus recetas
fueron: Bresse trufada, Buey al tutano, Colas de cangrejo de rio al gratn,
Trucha asalmonada rellena y braseada al oporto.
En el servicio: Ecoffier
Se le llama como el cocinero restaurador aunque se basaba mucho en
Antaine Careme

pues era un gran admirador, pese a esto modifico y

simplifico los estilos artsticos culinarios de Careme escribi

varias obras,

cambio el servicio a la francesa por el servicio a la rusa.


Continuando por otra parte el Captulo 6 La Nouvelle Cuisine fue un
movimiento o idea por decirlo lanzado en 1972 por dos periodistas y crticos
nos muestran como despues de la segunda guerra mundial la imaginacin y la
creatividad para cocinar alimentos, pretendan que el sabor original de la
comida permaneciera decidieron usar salsas mucho ms ligeras para que el
alimento no perdiera su

esencia. Fernand Point fue el inventor de este

movimiento, por esto alcanzo a lograr un auge en su Carrera, pues se


preocup por preparar alimentos saludables, de primera calidad serbia los
platos que se vieran muy simples y sencillos, lo importante era servir

alimentos frescos, al igual usar ingredientes muy ligeros, trataros de que en


los restaurantes hubieran huertos para as poder sacar los vegetales y
especias ms frescos posibles, cada da se usa menos el condimento ,
pensemos que en aos atrs los refrigeradores, congeladores, cuartos fros no
existan entonces lo que hacan era disimular el sabor de la amargura con
exceso de condimento. En cuanto la presentacin y el servicio decidieron que
era mejor montar todos los platos en la cocina, en la Nouvelle Cuisine tratan
de armonizar colores con sus propios alimentos y lograr una atraccin visual
para el comensal.
Encontramos varios exponentes que sin duda dejaron perplejo al mundo
tanto por su forma y sabor al cocinar por ejemplo Paul Bocuse, fue dispalo de
Fernand Point confecciono platos novedosos tal como los peda la poca
ligeros y muy agradables a la vista, sus premios y reconocimientos lo llevaron
a que se convirtiera en el primer Joven cocinero con tanto talento. Michel
Gurard fue un importante pastelero que se bas en el cocido francs

este

Gourmet hizo una gran atribucin a la Nouvelle Cuisine con un movimiento


que le llamo Cuisine Minceur pens no solo en la dieta como lo pens Fernand
Point tambin pens en las personas obesas para que pudieran comer y as
mismo el alimento les ayudara a bajar de peso, lo que hizo fue crear un
restaurante donde los alimentos fueran muy bajos en grasa, carbohidratos y
que fuera nutritivo y rico en sabor. Continuando con nuestros exponentes Jean
y Pierre Troisgros hicieron parte de ellos, dos hermanos utilizan tcnicas de
Fernand Point.
Finalmente llega el Captulo 7 La Cocina en Nuestros das este captulo
nos sigue reflejando que la cocina es el arte y es en la que el Chef plasma su

personalidad donde le han nombrado la cocina del autor , por ser el cocinero
el autor de sus propios platos , actualmente en la cocina se combinan sabores
con tal de obtener un agrado al gusto, se usan flores como decorativo al plato
los principales pases representativos del arte culinario sigue siendo por
supuesto Francia, Estados Unidos y Espaa.
Los cocineros ms famosos Dentro de nuestra poca estn; Ferran Adri
es considerado nmero 1 de la cocina espaola, y el gran genio de la cocina
actualpor otro lado esta
Heston Blumenthal

Alain Ducasse, francs, tambin encontramos a

Inglsse ha interesado en la , gastronomia molecular,

encontramos a Juan Mari Arzak, gran admirador del movimiento la Nouvelle


Cuisine, comparte publicaciones con Ferrn Adria, encontramos por su puesto
Charlie Trotter norteamericano es un chef muy innovador, todos los alimentos
que utiliza en sus restaurantes son frescos, por eso no tiene refrigeradores;
Thomas Keller, estadounidense, uno de sus restaurante es

en sus

restaurantes brinda un excelente servicio y sus productos son de ptima


calidad.

Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma dicho por Thomas
Keller, pues terminando esta frase nos resume todo lo que tiene que ver en la forma de cocinar,
pues es el chef el que se encarga de brindarle armona, amor a sus preparaciones, que la
comida no es un simple lato que se come todo tiene una historia y la gastronoma la tiene
desde tiempos remotos, a medida que ha pasado el tiempo el ser humano ha tenido la
capacidad de mejorar sus platos intentando que la tradicin no desaparezca y que la cultura
permanezca intacta

Bibliografa

Introduccin a la historia de la gastronoma / Paulina Monroy de Sada, Graciela


M. de flores / limusa / 2008 / CG641.013 M65.

https://www.google.com.co/search?
q=frases+celebres+de+gastronomia&espv=2&biw=1242&bih=585&tbm=isch&tbo=u
&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwiFoNnYxOnMAhWKLB4KHSeUAlAQsAQIGQ#im
grc=ZWJ05UUTR-ISdM%3A

http://www.buenastareas.com/ensayos/Nouvelle-Cuisine/2817577.html