Está en la página 1de 25

LOS CHEFS MAS REPRESENTATIVOS DE LA HISTORIA

ANTONIE CAREME
El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francs MarieAntoine Carme, quien detall la primera gua de salsas madres (bsicas) y fund la alta cocina francesa con platillos como el sole Carme. De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carme a la gastronoma an siguen vigentes, pues sus conceptos ms elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jvenes estudiantes de gastronoma alrededor del mundo.

AUGUSTE ESCOFFIER
Otro de los grandes innovadores de la gastronoma fue el francs Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la cocina clsica francesa, en la que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne

sustituyen a las salsas tradicionales.


Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier cre el servicio a la carta en 1899,

marcando permanentemente el curso de la gastronoma mundial.

ALICE WATERS
A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la principal impulsora de una nueva revolucin culinaria, llamada nueva cocina americana.

Waters foment como nica regla de la cocina el empleo de productos


excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biolgico, describe el Larousse Gastronomique. Desde los aos 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgnicos y

locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef
dans Rene Redzepi.

CATALAN FERRAN ADRI

La revolucin culinaria ms poderosa lleg en las dcada de los 90, de la


mano del chef cataln Ferran Adri, quien rompi absolutamente todas las reglas gastronmicas que se haban seguido por siglos. Su menestra de verduras

en texturas y la espuma de judas con erizos, creadas en 1994, fueron los


primeros platillos de la llamada cocina tcnico conceptual, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo.

ALBERT ADRIA
hermano de Ferrn, desarroll tambin una una forma de ver la pastelera, creando postres modernos y atrevidos, aadiendo nuevos sabores a productos clsicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas. En 1999 abri Cacao Sampaka, la primera chocolatera conceptual que inspir a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales.

HESTON BLUMENTHAL
chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada cocina molecular.

Con una cocina basada en el uso de tcnicas y mtodos cientficos, Blumenthal


caus toda una revolucin culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los britnicos por los mantecados salados y llevndolo a conseguir el ttulo de chef de chefs de la revista britnica Restaurant Magazine en 2007.

ENRIQUE OLVERA
En Mxico la revolucin culinaria lleg de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor. Olvera dio un nuevo sentido a la alta cocina mexicana y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con tcnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la

Restaurant Magazine en 2010.

KAROLY GUNDEL

Hoy en da se considera como el primer maestro culinario magiar. Estudio

cocina en pars con Cesar Ritz y August Escoffier . Al principio del siglo XIX
fue el primer hombre quien ordeno una lista de platos tpicos de esta regin del mundo, y los platos creados por el se ofrecen en todos los restaurantes contemporneos que en su nombre llevan el adjetivo de hngaro. Rescato el

patrimonio culinario hngaro adaptando sobre todo a las pautas francesas.

SANTI SANTAMARIA
Santiago Santa Mara i Puig, ms conocido como santi santamaria (san celoni, barcelona, 26 de julio de 1957 Singapur, 16 de febrero de 2011). Fue un cocinero espaol . Su residencia se encontraba en el municipio de san celoni. Escribio numerosos libros todos relacionados con la cocina .

MICHAEL BRAS

Puede que sea uno de los cocineros mas respetados a nivel mundial, debido a que sus estilos de cocina y diseo de montaje han sido imitados y alabados por chefs de diferentes paises. Naci en la regin de Aveyron en Francia, desde entonces su madre la gua por las enseanzas culinarias desempendose en variados restaurantes del pas donde mantiene un fuerte cario por la naturaleza y pasin por el Terroir, los

cuales con sus valores fundamentales dentro de la cocina.

HOMARO CANTU
Cientfico-inventor-cocinero, (en ese orden), algunos lo han definido como ``un inventor que termino siendo cocinero``, uno de los chefs mas controvertidos de EE.UU. Se hizo famoso a los 27 aos cuando tomo la

jefatura del recin inaugurado Restaurante Moto en Chicago, en el ao 2004.


El plato que lo lanz a la fama ``sushi en 4D`` que consiste en la impresin de una foto de maki relleno con sushi procesado, el invento de Ink-jet cuisine, para el cual se modific una impresora canon i560, rellenado los cartuchos con

tintas de vegetales y frutas, e imprimiendo sobre papel de soja con almidn de


maz y papa.

THOMAS KELLER
Es reconocido como uno de los mejores chefs de Amrica hoy en da. Con grandes capacidades culinarias y la creacin de restaurantes. La buena mesa, el buen servicio, la importancia de que las personas se sientan al gusto y pasen un

rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la


pauta en la gastronoma mundial. Naci el 14 de octubre de 1955 en california. Siendo muy pequeo sus padres se divorciaron y6 se traslado a vivir en florida .

Su lema es ``la cocina es el arte de convivir instantneamente en su carrera


activa``.

DAN KLUGER

Es un chico de la ciudad de New York, naci y se cri, que es tambin una ciudad de New York chef. Kluger tuvo una temprana pasin por la comida, al crecer en una familia donde la cocina juega un papel importante, en una ciudad que histricamente a priorizado, romntico, y el dolo de su cultura culinaria. Para llevar su pasin de cosecha propia al siguiente nivel, kluger se especializo en administracin de nutricin y hospitalidad en la universidad de Syracuse.

PAUL BOCUSE
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d`Or el 11 de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor

(1975).Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron


a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemn en recibir las diecisis estrellas Micheln.Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio ms prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de

chefs.

ALAIN DUCASSE
Naci el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelera de Bordeaux en 1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. y utiliza mtodos de coccin avanzados.

PIERRE GAGNAIRE
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homnimo en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars. Gagnaire se

trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la


fusin en la cocina. Comenz su carrera en St. Etienne, donde logr 3 estrellas Michelin, Gagnaire logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su

influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en


la gastronoma molecular.

FERNAND POINT

Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francs pionero de la gastronoma francesa. Ha obtenido en numerosas ocasiones el premio trois toiles au guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigi el clebre restaurante La pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isre desde el ao 1925 hasta el1955.

JEAN Y PIERRE TROISGROS

Pierre Troisgros y Madame Grappe, presidente de la Association des


Oenophiles et Dgustateurs du Jura. Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinasta de cocineros franceses(" Les frres Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.

GAULT-MILLAU

Henri Gault y Christian Millau son dos crticos gastronmicos, clebres por la divulgacin de la nouvelle cuisine de los 1960s-70 que se caracterizan por la eliminacin de las salsas estereotipadas y un retorno a los sabores fundamentales de los alimentos. Los cocineros ms clebres en este movimiento culinario son Paul Bocuse, los frres Troisgros y Michel Gurard.

NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentacin de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica)

francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni


vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentacin de las comidas. Este estilo naci en Francia en los 1970s con los estudiantes deFernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul

Bocuse y Michel Gurard. El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los
crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.

GASTON ACURIO
Este cocinero peruano, nacido en Lima en 1967, es un chef altamente reconocido en Latinoamrica y tambin en todo el mundo. Actualmente tiene el privilegio de estar entre los mejores chef del mundo por haber sabido reconvertir su don en la cocina en un gigante empresarial con cadenas de restaurantes por todo el mundo. Con otras cadenas gastronmicas repartidas por la geografa mundial, es el perfecto embajador de la cocina peruana en varios continentes con un solo fin: dar a conocer una visin de la gastronoma peruana en la que no se distinga entre cocinas pobres y ricas. Algunos de sus famosos platos son la Causa encebichada o elTiradito de erizos y Chipirones al limn verde, soja y rocoto.

JUAN MARI ARZAK


Se ha sabido mantener en la lite gastronmica durante muchos aos. La llegada de nuevos aires vanguardistas a las cocinas no le ha hecho retroceder y sigue siendo un referente para los nuevos chef. San Sebastin le vio nacer en

1942 y ahora Juan Mari lleva a su ciudad natal por todo el mundo recogiendo
premios, distinciones, nombramientos y ttulos. Tras haber saboreado el xito inspirndose en la cocina popular y creando con ella obras maestras, tiene en su hija Elena a su mejor sucesor, quien ha podido

aprender todos los trucos y destrezas para desenvolverse en las entraas de los
restaurantes.

MASSIMO BOTTURA
La cocina italiana tiene en este cocinero a su mejor representante, contemporneo de Ferran Adri. Busca transmitir sensaciones y emociones

en aquellos que tengan el placer de probar sus recetas. Para ello juega con
texturas, colores y sabores. Al final queda una obra de arte sobre el plato, que es su lienzo.Su cocina empez inspirndose en la tradicin italiana, con elementos como el proscciuto, parmiggiano, o aceto de Modena. En su

evolucin hacia la vanguardia no ha renunciado a estos productos, y con


ellos se ha convertido en uno de los mayores creativos culinarios.

NOBU MATSUHISA
La cocina japonesa no poda estar ausente entre los mejores cocineros del mundo. De hecho, Nobu comparte este honor con otros dos chefs japoneses: Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda. Es uno de los cocineros ms

famosos del mundo por la amistad que comparte con muchas celebridades
americanas (comparte un restaurante con Robert de Niro en Nueva York). Se le conoce como el cocinero de las estrellas. Nobu Matsuhisa. La cocina japonesa no poda estar ausente entre los mejores cocineros del mundo. De hecho, Nobu

comparte este honor con otros dos chefs japoneses: Yoshihiro Narisawa y
Tetsuya Wakuda.