INTOXICACIONES Y

TOXINFECCIONES A TRAVÉS DE
LOS ALIMENTOS
SANTIAGO GAEL GARCÍA RETAMA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CENTRO UNIVERSITARIO BONAMPAK

01/12/2021
Intoxicaciones causadas por: staphylococcus aureus,
clostridium, botulinum, hongos y algas.
La intoxicación alimentaria sucede luego de ingerir alimentos contaminados por bacterias.
Los síntomas de la intoxicación alimentaria son básicamente los mismos que los de una
infección gastrointestinal: calambres abdominales, náusea, vómitos, diarrea y fiebre. Pero si
su hijo y otra persona que haya ingerido el mismo alimento tienen los mismos síntomas, es
más probable que el problema sea una intoxicación alimentaria que una infección
gastrointestinal.

Estafilococo aureus (Staphylococcus Aureus, Staph)

La contaminación de Staph es la principal causa de la intoxicación alimentaria. Estas
bacterias por lo general provocan infecciones en la piel, tales como espinillas o furúnculos
y se transfieren cuando los alimentos los manipula una persona infectada. Cuando los
alimentos se dejan a una temperatura específica (100° F [37.8 Celsius]), generalmente más
baja de la necesaria para mantener los alimentos calientes, la bacteria del staph se
multiplica y produce un veneno (toxina) que no lo matará la cocción común. Los síntomas
comienzan de una a seis horas luego de haber ingerido el alimento contaminado y las
molestias duran por lo general un día.

Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra con frecuencia en
el suelo, en agua cloacal y en los intestinos de humanos y animales. Usualmente la
transfiere la persona que manipula los alimentos a los alimentos en sí, donde se multiplica y
reproduce sus toxinas. C. perfringens se encuentra por lo regular en las cafeterías escolares
dado que se desarrolla en los alimentos que se sirven en cantidad y dejan por largos
períodos de tiempo a temperatura ambiente o en bandejas al vapor. Los alimentos
involucrados con más frecuencia son la carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado,
guisos, estofados y burritos de frijol cocidos. Los síntomas de este tipo de intoxicación
comienzan de ocho a veinticuatro horas después de comer y pueden durar de uno a varios
días.

Botulismo
Esta es una intoxicación alimentaria mortal provocada por Clostridium botulinum. Aunque
estas bacterias se encuentran normalmente en el suelo y el agua, la enfermedad que
provocan es poco común dado que necesitan condiciones muy especiales para multiplicarse
y producir veneno. El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxígeno y en
condiciones químicas determinadas, lo cual explica por qué los alimentos enlatados
inadecuadamente son los que con mayor frecuencia se contaminan y los vegetales bajos en
ácido, tales como habichuelas o guisantes verdes, maíz, remolacha y arvejas o guisantes son
los más comunes.
Toxinfecciones por: salmonella, shigella, sp, streptococcus.
Salmonella
La bacteria Salmonella se excreta en las heces de animales y personas infectados,
produciendo contaminación. Así, por ejemplo, durante la década de 1970, muchas de las
infecciones en Estados Unidos fueron debidas al contagio por tortugas domésticas, por lo
que se prohibió la venta de estos animales y se consiguió reducir el número de casos.
Recientemente, ha aumentado la venta legal e ilegal de reptiles como animales de
compañía. Hasta el 90% de los reptiles y anfibios domésticos, como las ranas acuáticas,
están infectados con Salmonella.
Las personas suelen infectarse al comer carne de ave o huevos poco cocidos, y a veces al
comer carne de vacuno o de cerdo poco cocida, productos lácteos sin pasteurizar, marisco
contaminado o productos frescos. La bacteria Salmonella puede colonizar los ovarios de
las gallinas e infectar así el huevo antes de su puesta. La bacteria  Salmonella puede
infectar los ovarios de las gallinas e infectar así el huevo antes de su puesta.

Shigella
La infección por Shigella (shigelosis) es una infección intestinal causada por una familia de
bacterias conocidas como "Shigella". El principal signo de infección por Shigella es la
diarrea, que suele tener sangre.
La Shigella es muy contagiosa. Las personas se infectan con Shigella cuando entran en
contacto e ingieren pequeñas cantidades de bacterias de las heces de una persona infectada.
Por ejemplo, puede suceder en centros de cuidado infantil cuando el personal no se lava
bien las manos después de cambiar los pañales o enseñar a los niños de uno a dos años a
usar el baño. La bacteria Shigella también se puede transmitir a través de alimentos
infectados o al beber o nadar en agua no potable.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.healthychildren.org/Spanish/health-issues/conditions/abdominal/Paginas/
Food-Poisoning-and-Food-Contamination.aspx

https://www.msdmanuals.com/es-mx/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-bacterias-
gramnegativas/infecciones-por-salmonella

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/shigella/symptoms-causes/syc-
20377529