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Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio
para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y
transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces
impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de
su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos
igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la
cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar
por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Víctor
Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que
de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en
medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se
lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de
explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo
ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la
taberna La Fricasée du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en París por sus
habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más
conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el
servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era
dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.
Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro
Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs
(embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en París) y el
Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos
años de su vida dedicándose a escribir.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como
el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis
renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez
primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única
contribución no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión
escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle, ocupe cinco tomos
(de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que
me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera
sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.
Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en
cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la
cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas
diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos
suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales
como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al
gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de
la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de
situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma
básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las
sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
materias primas utensilios desarrollo técnico
Cazaban con arco y
flecha y pescaban con
anzuelos y con
arpones. Arman Los alimentos se
trampas y acorralan a consumían crudos.
Primeros alimentos: los animales para ir
frutos, raíces, hojas y matándolos a medidas El secado se utilizaba ya en
ANTES tallos. Luego comenzó de sus necesidades. la prehistoria para conservar
DEL la caza de grandes numerosos alimentos, como
FUEGO piezas (renos, bisontes, Las primeras los higos u otras frutas. En el
vacunos salvajes y herramientas eran caso de la carne y el pescado
caballos) y de pequeños fabricadas con se preferían otros métodos de
animales también piedras, ramas y eran conservación, como el
(lagartijas, erizos, etc.). muy simples. ahumado o la salazón, que
mejoran el sabor del
Tales como producto.
cornamentas, hacha
de mano, lascas de
bordes afilados.
Con la extinción de los Método de cocción
grandes animales el Aparecen los utilizado: asado.
hombre comenzó a primeros recipientes
domesticar a ciertos de barro para cocinar Con el descubrimiento del
animales (renos, los alimentos. Los fuego el hombre comienza a
perros). huesos de los cocer los alimentos con lo
animales, de los cual se digerían mejor,
La domesticación en cuales se consumía evitaban la transmisión de
Oriente de cabras, la carne y las pieles, enfermedades y podían
cerdos, ovejas y asnos eran utilizados como apreciar mejor su sabor.
dio origen a la abrigo, eran usados
ganadería. para hacer El fuego significó, para el
DESPUÉS herramientas. hombre, poder estar
DEL La agricultura, la despierto más horas y
FUEGO domesticación de las Se inventó el arado: comenzó el proceso de
plantas, fue tarea de una rama con forma, sociabilización, dando como
mujeres, quienes y la mujer perdió el resultado un aumento
comenzaron a cultivar control de la demográfico.
las semillas que agricultura,
recogían. Significó el atribuyendo la labor La agricultura reemplazó a
asentamiento del a la fuerza del la recolección de forma
hombre. Los primeros hombre. gradual.
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, En el siglo V a.C. en A partir del año 3500 a.C.
higos, habas, lentejas, México se inventa en se produjo un cambio
mijo y vid. Se molino de trigo. notable en el
consumían frutos del aprovechamiento de los
manzano, el peral, el animales: no se explotaban
ciruelo y el cerezo. ya sólo para obtener su
carne y sus pieles sino
En Oriente Medio también para la obtención
(4.000 a.C.) se de productos secundarios
cultivaban el almendro, como leche, queso y lanas.
el granado, garbanzo,
cebolla, y dátiles. En la prehistoria, el hombre
ya utilizaba el frío como
Al final de los períodos método de conservación de
glaciales, algunas las carnes (bloques de
herbáceas de semilla hielo).
grande, las antecesoras
de los cereales,
empezaron a crecer en
las colinas del Oriente
Próximo.
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano
de Occidente
materias primas utensilios desarrollo técnico
Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; también los
tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de
Las carnes se consumían
Lotus servían de
crudas y en salazón.
alimento.
Los egipcios hacían un culto
El egipcio medio
de la comida. Cuando moría
vivía con muy escasas
un faraón, lo momificaban y lo
mantenencias: pan,
Comían sentados, adornaban con alimentos;
cerveza, cebollas y
separados hombres tenían la creencia de que
algunas legumbres.
PUEBLO de mujeres y, es existía una vida después de la
EGIPCIO curioso comprobar muerte.
Las clases
que, utilizaban
privilegiadas comían
cucharas y Los egipcios fueron los
en forma abundante
tenedores de primeros comedores de pan. O
bueyes, terneras,
madera o metal. se conoce dónde ni cuándo se
cabras, ovejas, ocas y
descubrió la levadura; es decir,
pichones.
se pasó de la harina cocida al
pan listo para comer.
Egipto era rico en
producción agrícola.
La repostería egipcia fue muy
importante.
Había muchos frutos:
higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y
melones. Las
almendras, las peras y
los melocotones no
hicieron su aparición
sino hasta después de
la dominación
romana.
No fueron partidarios
de los productos
lácteos.
La cerveza era la
bebida nacional, pero
sin levadura, por lo
que debía consumirse
rápido pues si no se
agriaba.
Como consecuencia
del cultivo de cereales
se descubre el pan.
Como alimentos Método de cocción utilizado:
simbólicos hervido.
encontramos: el pan y
el vino. Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos de
Los israelitas la Biblia.
cultivaban el olivo, la
vid y cereales como En los templos no sólo se
el centeno y la oraba sino que también se
cebada. comía.
Usaban especias
como el coriandro y
el comino negro para
aderezar guisos.
La carne se consumía,
en general, en fiestas
y provenía del
cordero o la cabra. La
carne del buey y los
animales engordados
se reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al alcance
de los ricos.
Los romanos
conocían la levadura
(fermentum) y aunque
su pan era fermentado
hacían otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente
fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliñar cualquier
comida. Éste era un
líquido que se obtenía
prensando carne de
diversos pescados
azules con sal. A esto
se añadían hierbas
olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia
hispánica en el
imperio puede
apreciarse en los
jamones, salazones,
aceite y en los
cereales.
Los bizantinos
adoraban la lechuga y
hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino
tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla
materias primas utensilios desarrollo técnico
El pavo real era el Carlomagno fue Cuando cae el imperio
plato que el el primer rey romano se empobrece la
emperador prefería cristiano que cocina europea.
y debía ser servido sentó a las
por una dama mujeres a la La cara contraria a
porque no se mesa. Carlomagno y la
consideraba a los reivindicación de los
criados con El pueblo banquetes romanos era la
derecho a tocar el utilizaba vajilla hambruna que pasaban los
gran manjar. esmaltada campesinos y la
toscamente, servidumbre.
Se comía mucho platos de tierra
asno joven. Se cocida y de Se destacan los caldos y
rellenaba de madera. salsas muy condimentadas
aceitunas verdes, que acompañaban platos
pajaritos y trufas Los burgueses con las carnes y pescados
enteras y luego se utilizaban el más variados.
asaba al espetón. estaño pero al
Gran Señor le Los cocineros emplean lo
La cocina del gustaba la vajilla que tienen a mano: las
cerdo fue popular de oro y plata. plantas aromáticas y las
en la Germania especias de la gente
medieval. Los Se comía con las humilde: cebolla, chalote y
maestros manos y el ajo.
salchicheros cuchillo. Luego
gozaban de un se extiende el Marco Polo, en el S XIII,
rango artesano. uso de la cuchara trae la pasta desde China.
y de los palillos. De las Cruzadas, de Asia
A partir del S XIII Menor y fundamentalmente
Europa entra en un Los invitados de Persia e India, vienen las
período que luego llevan una especias más caras y nuevos
fue llamado: servilleta métodos de guisar que
Europa de los personal para desde España se difunden
carnívoros, proteger la ropa. por toda Europa.
considerado el
prólogo del El mantel juega Durante la cuaresma los
Renacimiento. un papel muy cocineros se esfuerzan por
importante: realizar los platos más
Había comida para comer en el variados con pescados.
todos. Los mismo mantel
empleados significaba Un plato típico de la edad
artesanos comían igualdad de media es el manjar blanco.
cuatro platos condiciones.
servidos por sus El pueblo lo hacía con una
patrones: una sopa, El tenedor fue un base de arroz, miel y leche.
dos platos de carne aporte a la La realeza con gallina
y uno de cultura de los desmenuzada y cocida por
legumbres. venecianos hervor a fuego lento y
aunque durante cacerola tapada hasta que se
A diferencia de los mucho tiempo deshaga en hebras. Se
campesinos, los no se utilizó y condimentaba con varias
ricos burgueses y fue considerado: especias.
los grandes afeminado,
señores eran más demoníaco o tan En los monasterios se
carnívoros. A sólo una preparaban platos
demás de cerdos curiosidad. agridulces de mermeladas
consumían con carnes.
gallinas, ocas, Se trabajó con el
grullas, ciervos, bronce y otros Se bebían vinos, cerveza e
jabalíes y corzos. metales. Se hidromiel especiada.
inventó el tamiz,
Se consumían coladores con Se sirven las aves vestidas,
mucho los frutos asas, tarteras, es decir: con su plumaje
secos como las ganchos para como si estuvieran vivas.
almendras, las colgar alimentos,
pasas, los piñones, ralladores de
las nueces, las queso y nuez
avellanas y los moscada y la
higos. parrilla.
Las especias
importadas: la
pimienta (que
sirvió de moneda
en épocas de
sistema monetario
incierto), el
jengibre, el clavo
de olor, la nuez
moscada, la canela,
la mostaza y el
azafrán, las otras
especias y hierbas
aromáticas como el
orégano, el tomillo
y la albahaca eran
considerados cosa
de pobres.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
materias primas utensilios desarrollo técnico
Método de cocción
Catalina de
utilizado: espiedo.
Médicis introduce
en Francia rasgos
Se maceran las carnes con
italianos
gran variedad de especias
gastronómicos que
luego son
Las aves se siguen
refinados.
sirviendo vestidas: pavos
reales, cisnes, ocas y grullas
Nace el hojaldre
a las que los cocineros
con el nombre de
ponían en el asador
torroni. Italia introduce
rociándoles las cabezas con
en toda Europa,
agua fría para que
En Inglaterra se desde Venecia, el
conserven el plumaje.
hacen los grandes tenedor y, desde
pastelones de Murano, las
Bebidas: hipocrás (vino,
carne, como el copas de cristal.
azúcar, canela, clavo de
Yorkshire (relleno
olor y almendras),
RENACIMIENTO de carne de oca, Cubiertos de oro,
carraspada (vino cocido,
SXV y XVI perdiz, lengua de servilletas,
adobado, zumo de tres
buey y cocido a escudillas,
clases de uvas, canela y
fuego fuerte), el bandejas y mesas
pimienta).
pudding de arroz y con ruedas y
el pastel de plataformas,
Se preparan sopas cremas:
manzana o Apple aguamaniles y
de pichón, de tortugas, de
pie. candeleros de
pollo acompañado de
plata son vajilla
espárragos. También pavos
Alimentos típica de este
a la frambuesa, cordero con
comunes: aceites, período.
higos.
vinos, porotos
alubia, carnes de
Como postres se sirven:
pato, pollo, jabalí,
tortas de amizcle,
terneros, frutas
mermeladas de distintos
como el melón, las
sabores y cuernos al agua
ciruelas, cerezas,
de rosas.
peras, manzanas y
membrillos. Se
Un plato típico: la olla
preparan dulces y
podrida (alubias,
helados.
garbanzos, ajo, cebolla con
carne y grasas –carnero,
vaca, gallina, capón,
longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y
distintos tipos de quesos.
Se cierra la fase expansiva
del Quinientos y empieza la
fase depresiva del
Los labradores
Seiscientos.
comen unas migas
o unas sopas con
Se descubre el
un poco de tocino,
procedimiento para la
comen un trozo de
fabricación del Champagne.
pan con cebollas,
ajos o quesos y a la
Se prepara la bechamel.
SXVII y XIVIII noche cenan una
olla de nabos o
Llegando a finales de la
coles.
edad moderna (luego de la
incorporación de los
Hubo pueblos
alimentos traídos del Nuevo
enteros que se
Mundo), debido al hambre
alimentaban sólo
se expande el consumo de
de bellotas.
la papa, alimento que juega
un rol importantísimo en el
aumento demográfico.
materias primas utensilios desarrollo técnico
Lo que llegó a La semilla del cacao entre
Europa de los aztecas ha servido de
América: el cacao, moneda. El refinamiento de
el maíz, el maní, el éste lleva al chocolate. En
girasol, las arvejas un principio los europeos lo
(o judías), el tomaban con cantidades
pimiento y el extremas de endulzantes.
pimentón, el
NUEVAS ananá, las papas y El maíz fue el cultivo
TIERRAS el tomate. básico (al igual que lo fue el
América y Asia trigo en Europa y el arroz
El tabaco también en Asia; plantas
es originario de consideradas
América. "civilizadoras") y las
características y
De lo que llegó de requerimientos de éste
Asia a Europa, el marcaron a las culturas
arroz ha sido el americanas.
cultivo más
importante traído a La papa fue el tubérculo
América. que recuperó del hambre a
las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré,
se consumía el almidón y se
hervía para hacer
aguardiente.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la pasta.
Marie-Antoine Carême.
Biografía
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos.
Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años,
explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese
día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de
Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador
austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a
trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por
terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los
errores de un plato de albóndigas.
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un
cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los
métodos de la cocina francesa tradicional.
Biografía
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar
de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en
1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la
técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le
Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina
del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna,
donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel
Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino
Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa
en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue
utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y
1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las
cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Káiser Guillermo II felicitó a Escoffier
diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los
cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de
Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días
después que su mujer.
Su negocio más famoso es el primero que abrió junto a su mujer, Àngels, en 1981, que
originalmente se llamó El Racó de Can Fabes y ahora es conocido como Can Fabes a
secas. Con él consiguió algunos de los éxitos más notables de su carrera. Este
restaurante pertenece, en calidad de Relais Gourmand, al grupo Relais & Châteaux
compuesto por hoteles y restaurantes de lujo.
Entre sus restaurantes se encuentran los siguientes:
Un alma inquieta
Santi Santamaría era un alma inquieta. Siempre tenía multitud de proyectos entre
manos.
Murió en Singapur en febrero de 2011. En el momento de fallecer tenía puestos en
marcha casi una decena de restaurantes por todo el globo terráqueo, se disponía a editar
un nuevo libro y mantenía su propio blog entre otro montón de ideas.