Universidad

Tecmilenio

Historia de la gastronomía

CHEF DAVID SMITH

TECNICAS
CULINARIAS
A: SANDRA ABIGAIL
ADAME ALONSO
 Historia de la gastronomía
Investiga sobre Boulanger
En 1765 en la Rue du Poulies de París, Dossier Boulanger abrió el primer
restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para
anunciarlo colgó afuera un cartel que decía en latín vulgar: Veinte ad me omnes qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos “Venid a mí, hombre de estómago
cansado, y yo os restauraré”. El menú de estos restauradores lugares tenía lugar
las sopas y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energías.
Espero más de veinte años para alcanzar el éxito con su comercio, fue a raíz del
estallido de la Revolución Francesa que los establecimientos como éste (llamados
primero “restaurat” y, más tarde, “restaurant” ) se multiplicaron rápidamente por todo
París y también en otras capitales europeas. Se vio favorecido por el hecho de que,
antes de la Revolución de 1789, los castillos y mansiones aristócratas de Francia
contaban con grandes y sofisticados equipos de cocina. Tras 1789, los restaurantes
fueron ya en una realidad.
Fuente: Instituto de las Artes Culinarias Boulanger,
http://web.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/elprimer.html
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20180906/451384675191/primer-
restaurante-historia-origen.html

Marie-Antonie Careme
Cocinero y pastelero francés, acogido por un tabernero del Maine, aprendió los
rudimentos de la cocina. A los 16 años entró como aprendiz con el pastelero Bailly,
en la rue Vivienne, que lo ayudó en sus estudios.
Carême, más conocido como Antonin, mantuvo contactos con Jean Avice, brillante
pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien
pronto, y Talleyrand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.
Carême dirigió durante doce años las cocinas de Talleyrand. Sirvió también al
príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y fue enviado a servir al zar
Alejandro I (con el que finalmente no trabajó). Luego estuvo en la corte de Viena,
en la embajada de Inglaterra, y en casas de miembros de la nobleza. Pasó sus
últimos años con el barón de Rothschild. Carême murió a los cincuenta años, su
mayor sueño “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que
vivimos”. Comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al
lujo y a la etiqueta. Creando recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas
para la élite de la nueva sociedad. Algunas siguen siendo célebres, sobre todo las
salsas. Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas
para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro
de los cocineros. Se le atribuye la creación del volován y de los grandes merengues.
Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.
¿Y cuáles son las aportaciones que hizo al mundo de la cocina? Transmitió todo su
saber artístico aplicado en los platos, dando mucha importancia a la presentación y
creando siempre recetas que conseguían entrar primero por los ojos. Encargaba
vajillas con sus propios diseños para que el resultado fuera óptimo.

Se le conoce por ser el primer europeo estudioso de las salsas en la cocina

francesa, a través de la obra L´art de la cuisine Françoise.
Rompió con la tendencia al uso excesivo de especias y los platos en los que se
combinaban carnes y pescados.

Fue defensor de los potajes como entrante de grandes comidas y ejerció un papel
destacado en el campo nutricional, regulando la cantidad demasiado alta de grasas
y tratando de componer menús saludables y varia

https://laroussecocina.mx/palabra/careme-marie-antonin/
https://espana.gastronomia.com/noticia/1711/marieantoine-carme-el-cocinero-de-
reyes
Chef y restaurante de 19 Century
-Charles Ranhofer
Ranhofer trabajó en Delmonico’s Restaurant en dos etapas. La primera de ellas
abarcó desde 1862 hasta 1876, mientras que la segunda comenzó en 1879 para
finalizar en 1896. Ese intervalo de tres años en los que no trabajó en el elegante
establecimiento se debe a que se embarcó en la aventura de ser el propietario del
Hotel American, en su país natal, aunque después regresó.
Fueron muchas las recetas que creó en aquellas cocinas el chef francés, pero entre
ellas vale la pena recordar las «Patatas de Sara», en honor a Sarah Bernhardt; la
«Ensalada a lo Dumas», por Alexandre Dumas; los «Huevos Benedict», por Legran
Benedict; o Veal pie à la Dickens y Beet fritters à la Dickens, en honor a Charles
Dickens, con motivo de su visita a Nueva York en 1867. Se le atribuye la creación
de la primera hamburguesa, tal y como la conocemos. El menú del Delmonico’s
Restaurant es el documento más antiguo donde se hace referencia a
ella. La Hamburg steak costaba 10 centavos de la época, un plato nada barato,
costaba el doble que un filete.
S se encargó de uno de los restaurantes más famosos de su tiempo, con un menú
de siete páginas, escrito en inglés y en francés, y una carta de 62 vinos.
Cesar Ritz
Es considerado el padre del hotelería moderno, así como también es reconocido
como el rey de los hoteleros y el hotelero de los reyes.
Augusto Escoffier
Escoffier cocinero, restaurador y escritor culinario francés fue quien popularizó y
actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. La técnica de Escoffier se
basaba en la del fundador del haute cuisine (alta cocina) francesa, Antoine Carême.
Es autor de una guía culinaria que contiene más de 2500 recetas, considerada
como “La Biblia del Arte Culinario”, y es un indispensable en los estudiantes y
amantes de la cocina. Fue inventor de las crepes suzettes, entre otros
platillos que hoy se sirven en los restaurantes de comida internacional.

https://barradeideas.com/wp-
content/uploads/2018/12/Introduccion_a_la_historia_de_bares_y_restaurantes_D.
pdf
Acontecimientos históricos siglo xx
Inspirándose en los restaurantes sin camareros de Alemania Joseph Horn y Frank
Hardart abrieron en Filadelfia su primer restaurante o cafetería Automat
La Nouvelle Cuisine
Fue la primera gran evolución surgió en Francia en los años 70, donde los chefs
eran fieles a la escuela de Escoffier, conocido como el Padre de la Gastronomía.
Fue tranquilo, hasta que el movimiento protagonizado por Paul Bocusse, Miguel
Guèrad y Alaian Sedenderns, incitó a los chefs a renunciar a los platones
establecidos por Escoffier. Y así, en 1971 había nacido la “Nouvelle Cuisine”, una
nueva perspectiva, propuesta por los críticos Henry Gault y Chistian Milaun.
La Cocina fusión
En Estados Unidos se originaba el movimiento "Cocina Fusión", debido a la mezcla
de culturas que cohabitaban en una misma región. No fue un movimiento nuevo, ya
conecta sus orígenes hasta la civilización egipcia y griega, cuando buscaban nuevas
especias para sus cocinas.
La Gastronomía molecular
En marzo de 1969 el físico inglés Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford llevó a
cabo una conferencia titulada "El físico en la cocina" iniciando con una frase que
reflejaba la cruda realidad de aquel tiempo:
"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la
temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de
nuestros soufflés." -Nicholas Kurti
El químico francés Herve This, el año de 1988 vio nacer una nueva ciencia, la
"Gastronomía molecular."
Entre los 80 y 90 surgió un movimiento en España liderado por los chefs Juan Mari
Arzak y Ferran Adrià utilizando productos de alta calidad y tecnología para lograr
una revolución culinaria, que transformaría el placer de la buena cocina en un lujo
para todos los sentidos.
La Deconstrucción y la Reconstrucción
Ferran Adrià, en su restaurante El Bulli en 1994 originó un movimiento de
"Deconstrucción”, publicado posteriormente en su libro Secretos de El Bulli en 1998.
Este nuevo acercamiento gastronómico consistía en utilizar y respetar los platillos
transformando las texturas de sus ingredientes en forma y temperatura,
manteniendo o potencializando los sabores.
5 años después hizo un cambio al movimiento llamado "Reconstrucción" intuyendo
el papel de la ciencia en la cocina y explicando que si en "el siglo XX la cocina se
basaba en la química, para el siglo XXI sería en la física".
-Se inauguró en Zaragoza El Café Moderno, en la esquina del Coso con la calle
Alfonso I.

https://blogs.unitec.mx/vida-universitaria/movimientos-gastronomicos-mas-
relevantes-en-la-historia-de-la-cocina
Chef y restaurantes del 20 Century
Fernand Point Se lo considera el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto
emperador de la cocina moderna francesa, Los estilos culinarios comenzaron a
tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad
Paul Boucs, es un chef que se convirtió en uno de los más importantes del siglo XX.
Desarrolló una cocina con gran autenticidad y pureza, basada en los sabores de los
ingredientes naturales y frescos, con una innovación constante. Con tres estrellas
Michelín, su fama le permitió crear restaurantes en Estados Unidos y Japón.
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de
cocineros franceses ("Les frères Troisgros") del Roanne (Loira). Son considerados
continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.
Alain Chapel A él se deben algunos platos espléndidos, como el pastel de hígados
rubios en la línea de Lucien Tendret, así como la innovación de una carta poética,
en la que cada elemento es detallado, tras su desaparición, Suzanne, su esposa,
continúa regentando su restaurante con brío junto con su discípulo Philippe Jousse.
Alain Chapel es autor de un importante libro de recetas que lleva el significativo
título de La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, 1987.
Francois Bise fue un restaurador francés que se formó con el padre de la cocina
francesa moderna, Fernand Point. Su restaurante francés con tres estrellas
Michelin, Auberge du Père Bise, tiene un estatus legendario. Tras la muerte de su
padre, con solo 21 años, su hija, Sophie Bise, recuperó las tres estrellas Michelin
para el restaurante.
Louis Outhier es un chef francés mejor conocido por el restaurante L'Oasis, un
restaurante que dirigió en La Napoule, un pueblo cerca de Cannes en la Riviera
francesa, de 1954 a 1988. Outhier se formó con Fernand Point en L'Pyramide, al
mismo tiempo como Jean Troisgros y Paul Bocuse.
Michel Guerard es un chef francés, tiene el hotel-restaurant Les Prés d'Eugénie en
Eugénie-les-Bains (Landas). Es considerado uno de los fundadores de la "nouvelle
cuisine ".
Roger Verge se convirtió en el sabio de pelo blanco de la cocina de la Costa Azul
y formó a algunos de los grandes nombres de la cocina moderna. Paralelamente
consiguió dos estrellas en su Amandier de Mougins. Compañero de camino de
Paul Bocuse y de Gaston Lenôtre, con quienes abrió un restaurante francés en el
seno del grupo Disney en Epcot, Florida, y amigo de los artistas Arman y César,
ostenta el papel de conservador ilustrado de la cocina provenzal revisada desde el
prisma de la ligereza. El palpitón de trufas à la duxelles de calabacines es uno de
sus platos emblemáticos.
Gaston Lenotre Considerado el padre de la pastelería y chocolatería modernas,
renovó el arte de la repostería con su gran creatividad y construyó un verdadero
imperio gastronómico en el mundo entero, en presencia en trece países.

https://laroussecocina.mx/palabra/chapel-alain/
https://barradeideas.com/wp-
content/uploads/2018/12/Introduccion_a_la_historia_de_bares_y_restaurantes_D.
pdf
https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/
https://laroussecocina.mx/palabra/verge-roger/

New American Cuisine

Traducida como cocina nueva americana o cocina neoamericana es una corriente
culinaria cuyo origen es la gastronomía de los Estados Unidos basada en
la fusión de elementos de diverso origen y que se sirve predominantemente en
restaurantes de alta cocina (fine dining) en los Estados Unidos. Se originó en
la década de 1980. La nueva cocina americana es generalmente un tipo de cocina
fusión que asimila los sabores de la cocina tradicional estadounidense mezcladas
con productos y técnicas culinarias extranjeras y a veces con la gastronomía
molecular.
Presenta un uso innovador de los condimentos y salsas. Recibe influencias
importantes de la gastronomía francesa, particularmente de la nouvelle cuisine, y
ha evolucionado desde entonces para incluir elementos de la gastronomía asiática,
la latinoamericana y la mediterránea entre otras.
El crítico de restaurantes Phil Vettel comentó en el Chicago Tribune que «New
American es un término genérico para cualquier cocina que desafía la
categorización». La escritora gastronómica Regina Schrambling, el concepto surgió
en los años 1980 cuando varios chefs buscaron mezclar varios estilos de comida.
Según el chef Charlie Palmer «[New American Cuisine] se ha vuelto un poco amplia
y clara. Muchos chefs usan la etiqueta [New American] para permitirles incluir lo que
quieran en sus menús», aunque también dice que «eso puede traducirse en platos
brillantes».
En la actualidad, existe el consenso de que si un restaurante esta combinando
elementos de cocinas diferentes de manera que no se puede clasificar en un tipo
específico («italiano», «francés», «español», etc.), entonces es New American.
https://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_cocina_estadounidense
Fusion cuisine
Es un concepto usado para definir la mezcla de diferentes condimentos e
ingredientes representativos de distintos lugares, es una cocina completamente
abierta a distintas propuestas culinarias del mundo, expresada por sus sabores
limpios, sus diversos modos de preparación y de presentación de los platos. Está
marcada por la creatividad de los cocineros y por la utilización de ingredientes
alimentarios de todo el mundo. El resultado es una comida fresca, baja en grasa y
muy saludable. Sin embargo, esta cocina requiere de un conocimiento muy profundo
de varias cocinas y de un equipo multi-étnico para su elaboración. Como, por
ejemplo: Sushi de coles de Bruselas. ...
Arroz frito con ternera y kimchi. ...
Tacos de Pollo Kung Pao.
https://www.restaurantekanbun.com/post/el-origen-de-la-cocina-fusi%C3%B3n
https://prepara.com/blogs/news/5-fusion-foods-you-need-to-try

Farm-to-table movement
Es una tendencia creciente en la preferencia de los consumidores por los alimentos
locales y, por asociación, prácticas de cultivo sostenible. Los expertos en campos
que van desde la sociología académica hasta los negocios dicen que existen
diferentes definiciones de local y sostenibilidad en la mente de los consumidores,
pero los cambios observados en los restaurantes y mercados de agricultores
sugieren un cambio de paradigma en lugar de una moda pasajera, ya que las
empresas siguen la demanda del concepto en general.
https://www.jandonline.org/article/S2212-2672(13)00470-X/fulltext
Métodos actuales de conservación
Por altas presiones
Se emplea mucho en las fábricas de procesado. Permite trabajar en frío y gracias a
las altas presiones hidrostáticas se pueden conservar los alimentos durante más
tiempo eliminando las bacterias sin necesidad de añadir aditivos.
Por eliminación de agua
Este tipo se usa desde hace milenios es el más clásico es la desecación natural. Se
obtiene dejando los alimentos al aire libre durante un tiempo hasta que desaparece
el agua, pero es posible usar la deshidratación, empleando una máquina específica.
Ultracongelación
Es uno de los métodos de conservación y procesado de alimentos más versátiles,
en especial con el pescado. Consiste en llevar el alimento a una temperatura de 40
grados bajo cero durante un par de horas, con lo que se consigue alterar lo mínimo
posible las características organolépticas y matar cualquier tipo de microorganismo
o parásito.
Pasteurización
Es uno de los que más vidas ha salvado y de los que más intoxicaciones ha evitado.
Se utiliza mucho en la leche, para hacer queso y ahora en los derivados del huevo.
Para aplicarlo hay que llevar el producto a una temperatura de unos 80 grados
durante un periodo de tiempo breve, eliminando así las bacterias.
Salazón
Es una de las maneras de guardar comidas más antiguas, ya que la sal mata los
microorganismos y es la que permite que puedas comer jamón en cualquier época
del año.
Ahumado
El humo mata los microorganismos y además aporta sabores extra, tantos que
ahora mismo están muy de moda los bares y restaurantes que cocinan con humo
para deleite de sus clientes.
Envasado al vacío
En este método de conservación se mete un alimento en una bolsa específica de
plástico, se mete en la máquina y se extrae todo el aire. Con el aire sale el oxígeno,
por lo que las bacterias no pueden respirar y o se mueren o no pueden proliferar,
permitiendo que lo que está dentro de la bolsa dure más tiempo sin necesidad de
usar conservantes de ningún tipo.
Usando aditivos
Todos los alimentos, o al menos su mayor parte, contienen aditivos. Son añadidos
de origen artificial que permiten que los microorganismos no se desarrollen,
haciendo que la comida dure más tiempo en buen estado.

https://www.traza.net/2021/08/24/metodos-de-conservacion-de-alimentos/
Métodos actuales de cocción
Cocción en medio seco
Horneado Al hornear, utilizamos la convección del aire y la radiación infrarroja.
Utilizamos un lugar a temperatura controlado, para que el calor de las paredes y el
aire cueza los alimentos.
Asado Asar un alimento significa exponerlo a la acción directa del calor, por contacto
cómo sucede en una plancha o por radiación, en una parrilla. debe controlarse la
fuente de radiación para lograr una cocción adecuada o de lo contrario puede
obtenerse un corte quemado por la superficie con el centro frío.
Cocción en medio graso
Fritura El alimento se sumerge en materia grasa a muy alta temperatura, lo cual
aporta un aspecto crocante a la superficie. Con el fin de que la superficie desarrolle
diferentes sabores y se proteja al alimento, éstos se empanizan o se rebozan.
Salteado Al igual que la fritura, se hace en un medio graso al descubierto. Es decir,
que los alimentos se calientan por conducción desde un sartén, lo que favorece a
las reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores
Cocción en medio líquido
Hervido Hervir un alimento consiste en cocer los alimentos a una temperatura
inferior al del punto de ebullición, sin embargo, conlleva otros métodos de cocción.
El más difundido es el escaldado, el cual consiste en sumergir alimentos en agua
hirviendo por un periodo muy corto con el fin de eliminar la piel. El pochado o
escalfado, que consiste en la cocción de un alimento en un líquido que no supera el
punto de ebullición.
Al vapor Consiste en hervir agua y dejar que los vapores de ésta cuezan los
alimentos. Generalmente se utiliza una olla vaporera para este fin, la cual va tapada.
La cocción al vapor es un gran ejemplo de convección de calor, pues el agua en
estado gaseoso ayuda a cocer las superficies de un alimento, y mantenerlo cocido,
preservando su forma.
Cocción mixta de alimentos
Braseado o bresado Consiste en cocer lentamente una pieza de alimento en poco
líquido. En este método de cocción utiliza previamente el salteado y el horneado.
Generalmente, primero se saltea el ingrediente a brasear y luego se hornea, esto
se hace con la finalidad de conferir un sabor superficial diferente, pero con un interior
cocido.
Estofado y guisado Ambos métodos de cocción son muy similares al braseado, pues
el proceso es similar ya que los alimentos se sofríen previamente, sin necesidad de
hornearlos. Para estofar, es necesario utilizar una tapa para lograrlo. No sucede con
el guisado, pues en este método de cocción habrá más líquido y tapar el alimento
no es necesario.

https://laroussecocina.mx/nota/metodos-de-coccion-origen-del-manejo-del-fuego/
Métodos actuales de emplatado
Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo
de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

Emplatado rítmico

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho

dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el
plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.

Composición triangular o romboidal

La triangulación o el diseño en rombo, evita que el ojo salga del plato. La

mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a
otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando
alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado creativo.

Composición asimétrica

Es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer

los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color,
volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar
con disimulo algún elemento que guíe al ojo.

Emplatado horizontal

Aportan elegancia. Se trata de disponer en el p lato los elementos formando

líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un
producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar
líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

Emplatar con la Regla de los tercios

Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en

diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato
en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la
composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el
elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la
esquina contraria creando una diagonal imaginaria.

Composición en Escala

Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato

utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.

Diseño de Plato con Líneas Curvas

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear
formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

Emplatado Transversal

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho

dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma
transversal, cruzando dos líneas al emplatar.

Reglas básicas de emplatado y presentación de platos

EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los
elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que
nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que
trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color
COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de
preparaciones que lo componen se cohesione hasta conseguir una estructura única.
Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben
ni se resten.

LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a hablar de

armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante pensar qué color pide el
plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar
atractivo al comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el
diseño del emplatado

La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy

potente.

DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy unido a la

ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones
creando llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.

TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene a ser el

movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo.
Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir
a composiciones en zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos
estratégicamente dispuestos en el plato

SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue colocando los

elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es
recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes,
flores comestibles y otros ingredientes.

CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada

ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas
diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con
técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un
mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante.
Consejos para emplatar: lo que NO debes hacer
Nunca decores un plato con elementos no comestibles, Ante la duda: Menos es
más, Cuidado con las salsas, Cuida la limpieza y la pulcritud.

https://cookstorming.com/tecnicas-de-emplatado/

Ferran Adriá
Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran cumple el servicio militar en
Cartagena, donde forma parte del equipo de cocina del Almirante, lo cual le sirve de
experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que por primera vez es
responsable de una cocina.
A partir de 1987, Ferran decide dejar de lado el recetario de la nouvelle cuisine y
proponer su propia manera de ver la cocina. Comienza basándose en el uso de
ingredientes, técnicas y elaboraciones autóctonas, dándoles una nueva
visión desde la alta cocina. Hasta 1993, este “estilo mediterráneo” marca la cocina
de elBulli y ejercerá más tarde una importante influencia en la cocina catalana y
española de la época.
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció
a quien por aquel entonces era el director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le
ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada
de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo.
El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la
gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido como
el mejor cocinero del mundo.
Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel
Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari
Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia
cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
En 2009 ha sido nombrado 'Chef del año' por 'The Culinary Institute of America',
centro reconocido como líder en la educación de las artes culinarias en EEUU.
El galardón se une a la amplia lista de reconocimientos que adornan el currículum
de Adrià. Su restaurante El Bulli reúne tres estrellas Michelin y él, nombrado mejor
chef del mundo por 'The Restaurant Magazine', también ha ganado el premio 'Silver
Spoon' de 'Food Arts' y la 'Clé D'Or de la Gastronomie' de la guía 'Gault & Millau'.
Además, Adrià fue reconocido por 'Time' como uno de los 100 personajes más
influyentes del mundo.
https://canalcocina.es/cocinero/ferran-adria
https://elbullifoundation.com/biografia-ferran-adria/
Herve This
Es el físico químico francés, conocido por ser el inventor de la gastronomía
molecular, con Nicholas Kurti. En 1994, también propuso la cocina “note by note”.
Apasionado de física y química desde los 6 años, el cocinero estudió en la Escuela
Superior de Física y Química industrial de Paris, y asistía a la vez a las clases
literatura de la Universidad Sorbonne Paris-IV.

Junto con el físico británico Nicholas Kurti, Hervé This concibió el término de
“gastronomía molecular” para definir las transformaciones moleculares de los
componentes de los alimentos mediante técnicas culinarias.

La gastronomía molecular desarrolló técnicas y procesos de cocción que

permitieron a los grandes chefs la creación de nuevos platos e incluso restaurantes
que son ahora reconocidos y valorados mundialmente.

Uno de sus descubrimientos:

No son imprescindibles los huevos para hacer una mousse de chocolate. Para
lograr una emulsión, basta con tener agua, aire y grasa. Por eso, se puede derretir
chocolate con agua en una olla (220 g de chocolate para 20 cl de agua), poner la
olla en hielos, y batir. El resultado es lo que él llama “chocolate chantilly”. Y se
puede aplicar ese procedimiento a otros ingredientes.

http://www.lucullus.com.ar/noticias/herve-this-el-padre-de-la-cocina-molecular-en-
buenos-aires-el-2804/

Wylie Dufresne
Se le consideró el rey de los gelificantes en un documental sobre su buen hacer en
la cocina. Este gran chef, propietario del restaurante WD-50 situado en New York,
desarrolla unas originales investigaciones sobre los aditivos representados en su
mayoría por gelificantes y emulsionantes. Posee una gran cantidad de estos
aditivos, los cuales utiliza en su cocina y según sus palabras, le abren un montón
de posibilidades dentro de las elaboraciones gastronómicas.

¿Qué son los gelificantes?, se les llaman también gomas hidrosolubles o

hidrocoloides, son básicamente macromoléculas que se disuelven fácilmente en el
agua y el resultado es un gran aumento de la viscosidad, estos digamos “polvos”,
son los encargados de facilitar la emulsión en determinados alimentos. Estos
emulsionantes se utilizan últimamente en la alta cocina, aunque normalmente se
suelen utilizar en la industria agroalimentaria, como por ejemplo, en las margarinas
o levaduras químicas, las mermeladas, etc. Seguramente es difícil familiarizarse con
los nombres de cada uno de los gelificantes, pero éstos siguen la normativa europea
y cada uno tiene su nomenclatura correspondiente.

Wylie Dufresne experimenta con este tipo de emulsionantes para dar a sus platos
sabor, viscosidad y originalidad. Realmente para trabajar con todos estos productos
debes estar bien aplicado en la cocina. No es de extrañar que la Guía Michelín le
haya otorgado este año una estrella a este prestigioso cocinero.

https://www.directoalpaladar.com/otros/los-gelificantes-y-wylie-dufresne

Homero Cantú
Fue un revolucionario de la alta cocina. Es recordado como uno de los chefs más
innovadores que ha tenido Estados Unidos y el mundo. La gastronomía
molecular es uno de los puntos claves en la carrera de Cantú, ya que siempre buscó
aplicar principios científicos para crear nuevos platillos y diversas formas de
disfrutarlos.
Monto, su restaurante en Chicago, se hizo de muy buena reputación por las ideas
que el chef llevó a la práctica: menús de papel comestibles, verduras cortadas como
piezas de rompecabezas tridimensionales.
Un genio de la cocina
"Quiero que desaparezca, quiero que vuelva a aparecer, quiero hacer que los
utensilios sean comestibles, quiero hacer que los platos, la mesa, las sillas sean
comestibles", comentó Cantu en una entrevista con el New York Times en 2005.
Su cocina, o laboratorio, fue aclamado por comensales y críticos. Señalan que parte
de su ingenio de debía a que siempre fue autodidacta, jugaba sin descanso en la
cocina y dormía poco, de tres a cuatro horas por noche, para leer y aprender lo
necesario.
De acuerdo con Katie McGowan, viuda del cocinero, al vivir en un vecindario que
estaba lleno de pandillas, drogas y violencia, Cantu tuvo una perspectiva diferente
de la vida. Él quería usar su plataforma para el cambio social "y erradicar el hambre
y el sufrimiento que había experimentado en su infancia.", dijo.
Pensaba, si sus productos pudieran hacerse más baratos y accesibles, por ejemplo,
para aquellos con restricciones dietéticas o poco dinero, entonces la crueldad hacia
los animales podría reducirse, al igual que gran parte del daño ambiental en nuestra
producción de alimentos, menciona The Guardian.
Chefs famosos en la actualidad

✓ Dabiz Muñoz (España)

✓ Björn Frantzén (Suecia)
✓ Andoni Luis Aduriz (España)
✓ Joan Roca (España)
✓ René Redzepi (Dinamarca)
✓ Disfrutar (España)
✓ Ana Ros (Eslovenia)
✓ Alex Atala (Brasil)
✓ Vladimir Mukhin (Rusia)
✓ Mauro Colagreco (Argentina)

https://www.traveler.es/articulos/dabiz-munoz-mejor-cocinero-del-mundo-the-best-
chef-awards-2021

Que es y cómo se obtiene una estrella michelín

Las estrellas Michelín se implementan desde 1936 y son otorgadas por la
compañía automotriz homónima, como una forma de calificar a los restaurantes de
acuerdo con la calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platillos que
sirven en sus establecimientos.

Los criterios de calificación

Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los
inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de
inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras el
minucioso escrutinio de inspectores internacionales.

Pocos establecimientos y chefs han logrado destacarse con tales reconocimientos,

los cuales luchan por mantenerlos, ya que los inspectores se mantienen en el
anonimato. Ellos son expertos encargados de evaluar si la calidad, el dominio de la
técnica, la personalidad y la consistencia de la comida es digna de este premio de
excelencia.

Valor de cada estrella

Los restaurantes pueden estar galardonados hasta con tres estrellas Michelín:

• Obtener una significa que es muy bueno en su categoría y tiene fama

nacional.
• Conseguir dos es tener calidad de primera clase en su tipo de cocina, con
reconocimiento mundial y la recepción de comensales internacionales.
• Alcanzar la tercera es sinónimo de una cocina excepcional, de encontrarse
entre los mejores del mundo, tanto para justificar un viaje solamente para
comer ahí.

Como obtenerla

✓ Consumo local: Productos frescos, de temporada y locales.

✓ Técnica perfeccionada: Buscan platillos de calidad que se preparen sin
defectos.
✓ Comemos con los ojos: los platillos deben ser tan bonitos como apetitosos.
✓ Personalidad fuerte: debe ser creativa e innovadora.
✓ Actualización constante: un buen cocinero jamás termina de aprender.
✓ Trato a clientes por igual, realizan de 3 a 10 visitas anónimas, para asegurar
calidad y trato.
https://loscabosmexicoblog.com/es/estrellas-
michelin/#:~:text=Las%20estrellas%20Michel%C3%ADn%20se%20implementan,q
ue%20sirven%20en%20sus%20establecimientos.
https://foodandwineespanol.com/que-se-necesita-para-ganar-una-estrella-michelin/