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Antonin Carme

El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros


El padre indiscutido de la cocina francesa moderna, aliment a las grandes figuras de la
realeza a principios del siglo XIX.
Despus llevo a la alta gastronoma a las mesas de la nueva burguesa, y luego a travs
de sus libros y recetas al mundo entero.
Antonin Carme, uno de los nombres indispensables en la historia de la gastronoma.
Indiscutible maestro de las artes culinarias y pastelera. Marie- Antonin Carme naci en
1783, en la Rue du Bac, en Paris, en una pobre y numerosa familia.
Cuando Carme tena 10 aos de edad, su padre lo invito a un almuerzo en una taberna
de la Barrire du Maine y lo abandono a su muerte. A finales del siglo XVIII era una
prctica normal al abandono de nios, que sin recursos, formacin, ni recomendaciones,
se vean obligados a duros, insanos y trabajos mal pagados. No obstante la suerte sonri
a Carme, despus de vagar, por las calles durante todo el da, la noche le sorprendi
cerca de una taberna la Fricassee de Lapin en el mismo barrio de Maine.
El tabernero se compadeci de l, y le ofreci cobijo por esa noche, a la maana
siguiente, le insinu que trabajara como aprendiz en la cocina de la taberna, a lo que
Carme accedi encantado. Es en esta taberna donde Carme aprende y pule sus
talentos e instintos para la cocina.
Su bibliografa no se ha encontrado en castellano sobre este indiscutible maestro de las
artes culinarias y pasteleras. Se ha tenido que acudir a las fuentes francesas, e incluso
inglesas, el cual estn ampliamente documentada su vida y obras de Antonin Carme.

Carme, Antoine Marie (1784-1833)


Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Paris en 1784 y muerto en
1833 en la misma ciudad.
Fue el fundador de la cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est
considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza
europea y dejo una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros, destaco
por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas piecs
montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y
tambin invento la cocina fra, los clebres bufs (buffets).
Carme tena seis aos cuando tuvo lugar la Revolucin Francesa. Se crio en una familia
pobre; su padre lo abandon en la calle cuando tena 8 aos y se refugi en un
restaurante en el que empez a trabajar como ayudante de cocina, iniciando as su
carrera. En 1798 se incorpor a la confitera del cocinero Bailly, la primera y ms famosa
pastelera de Pars. Mientras estudiaba all el arte de la pastelera, aprendi a leer y
adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya que
diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas,
frutas en conservas, cremas y sorbetes.
En la pastelera de Bailly compraba el prncipe de Talleyrand, que alababa siempre su
trabajo, as como el propio Napolen. En 1805, Carme se convirti en el cocinero de
Talleyrand, al que sirvi durante doce aos. En 1813 abri una confitera en la Rue de la
Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del prncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como
no soportaba bien el clima britnico retorn a Pars. Ms tarde, trabaj como jefe de
cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvi tambin al prncipe de Wrttemberg, el
marqus de Londonderry, la princesa de Bagration y el barn de Rotschild.
En esta poca Carme alcanz gran fama por la organizacin de banquetes militares. Su
cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran
calificadas de grandiosas. Sola acudir a las fiestas como extraordinaire para supervisar la
composicin de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pices montes. Segn
un convenio que impona a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de
la casa a la que serva y atender a su clientela particular. As, pudo conocer a muchos de
los miembros de las casas aristocrticas y a los ms destacados cocineros, como el jefe
de cocina Laquipirre, su maestro e instructor. Con este mtodo de trabajo, lograba
recabar los secretos gastronmicos de los dems.
Carme fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado,
donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos histricos y herldicos. Esta aficin le
permiti hacer grandes progresos con sus dibujos, as como perfeccionar sus
conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carme supo expresar, de
forma sobresaliente, como llevar a la prctica los conocimientos que haba adquirido. Sus
excelentes trabajos se podan admirar en las Tulleras, en el Ayuntamiento, en el palacio

de Talleyrand y en el Eliseo. Carme tena una gran biblioteca, ya que compraba todo lo
que poda adquirir, y los dems libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas
pblicas y particulares. Entonces inici su actividad como escritor sobre gastronoma, con
un gran mtodo y una autntica obsesin por su estilo literario. En 1829 se retir
definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios cientficogastronmicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los ltimos meses de su vida
guard cama y dict a su hija en la casa familiar su biografa. Carme muri pobre. Pars
le dedic una calle en 1894.

Su obra gastronmica
Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucion a la
ciencia de la gastronoma, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la
cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelera se
relacion con la arquitectura y el servicio de mesa conoci los refinamientos ms
exquisitos. Carme cre la figura del matre perfecto, encargado de dar instrucciones y
gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero
real parisino (dos volmenes), El matre de hotel francs, tratado de los mens que se
pueden servir en Pars, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino
(1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco
volmenes, en colaboracin con Plumerey), y El pastelero pictrico (1842, con la
decoracin de 128 platos).
En El matre de hotel francs defiende la creacin de una academia cuya misin deba ser
instruir buenos cocineros y publicar una coleccin de obras sobre gastronoma. Tambin
compara las distintas maneras de cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones
sobre la frescura y calidad de los productos de cada estacin, detalles sobre la
organizacin de mens y la manera de preparar salsas principales y secundarias,
consoms, entremeses, fritos, dulces, comida fra y direccin de cocina. Incluye, adems,
una seccin con vocabulario culinario que consta de una relacin de nombres de platos
que se han seguido elaborando hasta nuestros das. La preparacin de mens se realiza
de acuerdo con las cuatro estaciones en ciudades como Pars, San Petersburgo, Londres
y Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un prctico tratado que explica
la manera de decorar 41 platos. En ella explica cmo haba decorado unos mens que
haba preparado para el rey Jorge IV, el emperador ruso Alejandro y el congreso de Aix-laChapelle.
En una ocasin, Carme hizo una confesin sobre s mismo que resume bien su filosofa:
No s nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. Ni siquiera
colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto, no estoy seguro de
que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza
con un fideo hmedo, djeme que me explique. Cuando cocino, yo principalmente
invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para m, cocinar es
crear, es como jugar, algo fascinante y mstico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado;
soy un desafiador del diablo. Me protejo a m mismo con lo que ya conozco, utilizo las

herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos.
No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para m, la cocina francesa o el
cocinero francs viven en la grandiosidad de la perfeccin, dentro y fuera, en el servicio y
la dedicacin.
Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carme,
considerado el primer cocinero francs que simplific los mens, perfeccionados despus
por Auguste Escoffier. Para Andr L. Simon las salsas podan dividirse en dos clases, las
de Carme y las de Escoffier. Las salsas que sola preparar Carme tenan un sabor
fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, el Robert, la
suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados. Escoffier
tomo como referencia el trabajo de Carme y simplific las salsas, las elabor de tal
manera que potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean Franois Revel, por su parte,
reconoci el importante papel que jug en la consolidacin de la gastronoma.

Conclusin
Es uno de los nombres ms imprescindibles en la historia de la gastronoma, Carme es
mucho ms que un cocinero, escribi libros de cocina, pero tambin escribi obras que
suponen una superacin de los recetarios y tratados de cocina, entre sus aportes nos dej
el uniforma blanco como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual, se
destac como el fijador de fondos y salsas que son la base de la cocina actual, combati
el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo plato, se le
considera precursor de la Diettica y la nutricin, pretendi que la comida ingresara por
los ojos para luego terminar con el comensal.
Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est
considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza
europea y dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros. Destac
por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas pices
montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y
tambin invent la cocina fra, los clebres bufs (buffets).

REFERENCIA
http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=careme-antoine-marie
http://zapardiel.org.es/revista/2000/10/antonin-careme-cocinero-reyes-rey-cocineros/

Nombre: Stephanie De la Rosa Ortiz


Grupo: LEG 1

Turno: Matutino

Profesora: Chef Sofa Villaseor


Materia: Fundamentos de Pastelera I
Trabajo: Concepto de saborizante y colorante