Universidad Valle Del Grijalva

Producto esperado:
Investigación

Presentan:
Manuel Ricardo Rea Blanco

Cuatrimestre y grupo:
C

Nombre de la asignatura:
Bases Culinarias

Nombre del catedrático:

Ivan Alejandro Ferrón González

Coatzacoalcos. Veracruz
18 de septiembre del 2022
 INTRODUCCION:

En la presente investigación encontraremos diversos personajes que tuvieron un

aporte al arte culinaria.

Entre ellos Auguste Escoffier quien fue una pieza clave para fomentar el orden, la
disciplina y la limpieza en las caóticas cocinas del Siglo XIX,
Brillant Savarín es un nombre que no debemos olvidar los aficionados a la
gastronomía ya que es el primer escritor que se la plantea como un arte, como
una filosofía o como una forma de vida, es en su libro “Fisiología del gusto o
Meditaciones de gastronomía trascendente.” 
Alexis Benoît Soyer fue un chef francés que se convirtió en el cocinero más
célebre de la Inglaterra Victorina También trató de aliviar el sufrimiento de los
irlandeses pobres en la gran hambruna irlandesa.

Marie-Antoine Carême fue un reconocido gastrónomo y cocinero francés, quien

además se destacó en el área de la arquitectura.
La evolución del cocinero a través de los años y la variedad de platillos que han
creado a lo largo del tiempo y su evolución como los múltiples inventos que han
facilitado la creación de estos.
 CONTENIDO:

Auguste Escoffier

Fue una pieza clave para fomentar el orden, la

disciplina y la limpieza en las caóticas cocinas
del Siglo XIX. Este visionario Chef organizo por
“Brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al
mismo tiempo que elevo la categoría y el respeto
a la profesión del cocinero.
Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de
1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño poblado
que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia.
Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a
trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se
cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado
en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones, así
como a organizarse para agilizar el servicio. Este primer acercamiento al entorno
culinario marcaría de por vida a Escoffier, una época que recordaría con gratitud y
respeto.
En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero
del ejército para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta experiencia
militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, convirtiéndolo en el
primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes,
vegetales y salsas.
Después de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abrió su propio restaurante “Le
Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes, su excelente gastronomía y servicio le
dio mucho renombre al lugar, llamando la atención de la alta sociedad francesa e
internacional que acudían a este lugar como un punto de encuentro y deleite.

En 1880 se casó con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar su
primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000 recetas
y fue una gran aportación para la cocina francesa; hoy en día aún se sigue
utilizando como recetario y como un referente de la cocina clásica francesa.

En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste Escoffier se puso al

mando de la cocina del “Grand Hotel”. Durante los veranos llevaba la cocina
del “Hotel National” en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron
y en 1890 se trasladaron para ponerse al frente de la cocina del prestigioso “Hotel
Savoy” en Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de
renombre, incluyendo el “Gran Hotel de Roma” y numerosos “Hoteles Ritz” por
todo el mundo.

Auguste Escoffier marco un antes y un después, sus importantes aportaciones

cambiaron y mejoraron el curso de la Gastronomía Mundial. Muchos de sus
conocimientos se basaron en la filosofía de “La haute cuisine” (alta cocina) creada
por Antoine Carême, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar,
ordenar y modernizar el estilo elaborado y complejo de Carême.

Estas son algunas de sus aportaciones más importantes que hizo Auguste

Escoffier:

 Retiro las cocinas de lugares subterráneos.

 Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
sección dirigida por un jefe de partida.
 Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de
provisiones todo el año con precios económicos.
 Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de
porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban
notablemente las comidas y el vino.
 Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes más
distinguidos, si no conocía a alguno, le solicitaba información al
mesonero jefe sobre sus nacionalidades, gustos y preferencias
para complacer los paladares más exigentes de la época. Entre
sus recetas más populares se encuentran el melocotón Melba y
los filetes de lenguado Coquelin.
 Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de
alimentos.
 Mejoro la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros
creando uniformes para su equipo de trabajo.
 Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la
cultura necesaria para desempeñarse como Chefs profesionales.
 Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
 Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la
vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que
aparecen en la carta).
 Introdujo el uso del sartén de freír en la gastronomía inglesa.
 Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca
a base de cebada para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo
el consumo de alcohol en las instalaciones; introduciendo
disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Auguste Escoffier se retiró definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad
de 75 años y con 65 años de experiencia en la
cocina.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de
1755 en una época en la que el Rhin separaba
Francia de la Saboya, en una familia de
abogados. Estudió Derecho, Química y
Medicina Dijon. Ejerció como abogado en su
ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado
como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea
Nacional Francesa, al principio de la Revolución Francesa, donde se haría
conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte. Adoptó el
apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el
apellido como condición para cobrarla.
Así pues, como Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo de la gastronomía.
Tuvo dos hermanos y tres hermanas. El gusto por la comida y la soltería debió ser
algo genético ya que su hermana Pierrette, que le sobrevivió, cuentan que murió
sentada en la mesa de una apoplejía en el momento que le gritaba a su
sirvienta: "Y ahora, hija mía, tráeme los postres", pero claro cuando ocurrió su
deceso tenía 99 años y diez meses, tal vez muchos para pecar de glotonería.

Su paladar lo educó con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas

de París. Durante la Revolución Francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue
exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y luego en
los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en
Nueva York, Filadelfia y Hartford. Allí se ganó la vida dando clases particulares de
francés y tocando el violín en las calles, pues este gran investigador de la
gastronomía con aire de cura y solterón empedernido también era un notable
violinista.

Es también allí donde descubre el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh

rarebit y el korn beef. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de
Nueva York.

De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley,
compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de
profesor de gastronomía. A los gastrónomos de París les dedicó el libro que lo
haría célebre, la "Fisiología del gusto", y a su madre un plato no menos célebre y
fastuoso, el Oreiller à la Belle Aurore, pues Aurora se llamaba.
 La "Fisiología del gusto" se publicó en octubre de
1825, sin nombre de autor. La obra consta de una
serie de aforismos, y 148 meditaciones
gastronómicas, repartidas en treinta capítulos. Se
trata de una "historia filosófica de la cocina",
salpicada de anécdotas, en la que el autor nos
ofrece el estado de los conocimientos fisiológicos sobre el gusto, el apetito y el
valor nutritivo de los alimentos. Con su teoría sobre la fritura sienta las bases de
futuros estudios sobre dietética. Lo que en realidad se propuso Brillat-Savarin fue
hacer del arte culinario una ciencia fundamentada en la química, la física, la
medicina y la anatomía.
 Marie-Antoine Carême

Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine

Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno
de una mísera y extensa familia (las fuentes
hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio
Carême), mantenida por su padre, estibador
en los cercanos muelles.

Antoine Carême contaba 10 años, su padre le

invitó a un almuerzo en un restaurante de la
Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte,
explicándole la difícil situación de la familia y
alentándole para que se abriera camino en la
vida.

Nace en Wesel, Alemania el 10 de abril de 1792 un ilustre contemporáneo de

Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo
de un oficial del ejército también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado
teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino
hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al término de las mismas
y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la
literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será
reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del
Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier
de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón
de Vaerst.”

Cuando Carême tenía 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,

organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de
sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas
muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los
principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves,
pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al

poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos
relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable,
que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la
Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos
gran notoriedad, poder e importancia. Esta práctica de calificación de la calidad
daría origen a la célebre publicación Almanach des Gourmands.

Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16

años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de
París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para
su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo,
acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y
grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir,
y aprende solo.

Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.

Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su
fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la
cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables
de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las
mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême
un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las
cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus
menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. 
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la
comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no
se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar
en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas,
encargándolas a los más importantes productores de Europa.
Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en
otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía
realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en
los grandes banquetes que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una
pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a
1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de
manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes
cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus
maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre
todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que,

mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en
algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en
su noche de bodas.  Prosigue, “la azúcar mezclada con el alcohol produce licores
espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y
que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases
perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. 
Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub
1833 - 11 de enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de
Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al
comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal
sazonadas. Tampoco la salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y
cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería
emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió
terminar su consejo, había llegado al límite de su vida, y así falleció uno de los
más famosos chef de todos los tiempos.
 Alexis Soyer
hijo de un pequeño propietario arruinado que malvivía en
París, fue destinado a la iglesia por su familia, pero una
broma, que no sentó nada bien, hizo que le echaran del
seminario y, con 12 años, empezó a trabajar como
aprendiz en las cocinas de un restaurante. Encontró en
los pucheros su verdadera vocación y su carrera fue
espectacular.
Con 20 años ya dirigía las cocinas del ministerio de
Asuntos Exteriores de Francia bajo el príncipe de Polignac. La revolución de 1830,
que expulsó a los Borbones de Francia, le hizo hacer las maletas y trasladarse a
Londres. Al poco tiempo todas las grandes casas se lo rifaban, lo que le permitió
hacer grandes contactos entre la clase dirigente. En 1836 pasó como chef de
cocina en el Reform Club de Londres, exigiendo diseñar las cocinas a su gusto.
Puso las cocinas en la planta sótano, hizo obligatoria una gran mesa de trabajo en
el centro de la cocina, ideó un asador rotatorio movido por vapor, el horno con
temperatura graduable, refrigeradores enfriados por medio de agua fría
circulantes...
Casado con la artista Emma Jones, su dicha marital duró poco ya que esta falleció
pocos años después al dar a luz a un niño que, también, murió durante el parto.
Esta tragedia le afectó profundamente y decidió dedicar su arte y sus esfuerzos en
beneficio general. Durante la hambruna de Irlanda, por la peste de la patata, se
trasladó allí y organizó comedores económicos. Ideó y elaboró comidas nutritivas
de bajo presupuesto, diseñó «el hornillo mágico», un hornillo de sobremesa que
permitía cocinar en un espacio reducido. Escribió libros de recetas de cocina, que
se vendieron como rosquillas, y destinó los beneficios a paliar el hambre.
Durante la Guerra de Crimea (1853-1856) se trasladó al campamento inglés con
idea de ayudar a las tropas. Tener a semejante individuo allí era una bendición por
lo que Lord Raglan, comandante en jefe del ejército Anglo Franco Turco, dio
órdenes que se le abonara una paga equivalente a un general de brigada y que el
señor Soyer respondía directamente ante él. Soyer pronto diseñó una
estufa/cocina de campaña –la estufa Soyer– que estuvo en servicio en el ejército
británico hasta la Guerra del Golfo, capaz para cocinar alimentos para cincuenta
personas y con un ahorro de un 90 % en el gasto de combustible, pudiendo
quemar cualquier cosa, hasta boñigas de camello. Instruyó a un grupo de
soldados para crear un cuerpo de cocineros capacitados y que estos estuvieran al
cargo de las cocinas de los regimientos, ideó ranchos nutritivos y fáciles de
preparar, lo que supuso una mejora en la salud de la tropa; supervisó la
preparación y reparto de las raciones...
En definitiva: Soyer hizo mucho más por la salud, alimentación y bienestar de las
tropas y hospitales en Crimea que la idealizada figura de Florence Nightingale,
pero era francés. De vuelta en Londres, murió mientras diseñaba una cocina de
campana para el ejército. Habiendo gastado enormes cantidades en obras
sociales, sus acreedores liquidaron todas sus posesiones y destruyeron sus
papeles.

Historia y Origen del Chef

El origen de la palabra “chef” La palabra chef tiene su origen en la palabra
francesa chief (o jefe) y quien lo utilizó por primera vez en la cocina fue August
Escoffier. Hay muchas teorías del origen de la palabra; una de ellas es que en el
siglo XII significaba cabeza. Pero, para el siglo XIII el uso que se le daba a chef
era para hablar de la persona con un gran cargo. Actualmente, el término se
reserva para referirnos a quien está a cargo de una cocina.

¿Qué es un chef de cocina?

Un chef es el organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona. Al

chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las
sugerencias y de las fichas técnicas. Además, establecen, el costo de los platos
de acuerdo con los insumos y demás egresos para su elaboración. Pero, no
siempre los que estudian gastronomía terminan siendo chefs o viceversa. El rango
de chef es algo que cocineros y aprendices aspiran, sólo se gana con trabajo duro
y esfuerzo.
También se le denominan chef al cocinero de más alto rango que tiene una
especialidad, tal como sucede con los chefs chocolateros, panaderos o
reposteros. 
Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el
padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer
chef oficial en la historia.

A Antoine Carême se le considera como el creador del concepto de haute

cuisine y su legado dio paso a la evolución de la carrera de chef. A otro cocinero
francés, George Auguste Escoffier, se le atribuye el importante salto de la cocina
del siglo XIX a la del siglo XX.
Escoffier siguió el ejemplo de Carême, modernizando y simplificando su
gastronomía elaborada, y algunas de sus hazañas más conocidas son la apertura
de las cocinas de los célebres hoteles Ritz y Carlton. Además, fue el encargado de
cocinar para el Káiser Willhelm II en el famoso barco transatlántico alemán
Imperator.
Con el paso del tiempo, la alta gastronomía se ha vuelto mucho más asequible, ya
que es posible disfrutar del haute cuisine sin tener que ser miembro de la realeza
o la aristocracia. Cocineros conocidos como Julia Child y Jamie Oliver han
acercado el arte de la cocina a la sociedad, mientras renombrados chefs como
Joël Robuchon, Alain Ducasse, Ferran Adriá y Joan Roca, entre otros, han
superado los límites de la alta cocina.
Además, la mujer por fin ha logrado un espacio en la cocina, ya que
históricamente el trabajo de chef se consideraba un puesto masculino por sus
implicaciones de poder y prestigio. Entre los siglos XX y XXI han surgido un sinfín
de cocineras talentosas, entre ellas Ana Roš, Dominique Crenn, Elena Arzak,
Clare Smyth, Nadia Santini y Carme Ruscalleda.
Conocer los orígenes del chef y su papel actual nos hace reflexionar sobre el lugar
al que llegará esta prestigiosa profesión en el futuro. De momento, seguimos las
trayectorias impresionantes de las estrellas del mundo culinario y les agradecemos
su dedicación en la evolución continua de la gastronomía. 
Bibliografía:

Montiel, M. (2018, 26 abril). Auguste Escoffier. Gastronomadas MX. Recuperado

17 de septiembre de 2022, de https://gastronomadas.com.mx/auguste-

escoffier-biografia/

Castillo, T. (2022, 6 abril). Jean Anthelme Brillat-Savarin, el filósofo de la

gastronomía. Recuperado 17 de septiembre de 2022, de

https://www.bonviveur.es/lifestyle/jean-anthelme-brillat-savarin-el-filosofo-

de-la-gastronomia

Carême, Marie-Antonin ⋆. (2018, 18 julio). Larousse Cocina. Recuperado 17 de

septiembre de 2022, de https://laroussecocina.mx/palabra/careme-marie-

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Prado, F. (2022, 27 mayo). Alexis Soyer, el primer cocinero moderno y filántropo.

El Debate. Recuperado 17 de septiembre de 2022, de

https://www.eldebate.com/historia/20220527/alexis-soyer.html

El origen del chef: ¿Dónde nació este profesional? (s. f.). Recuperado 17 de

septiembre de 2022, de https://blogs.unitec.mx/vida-universitaria/el-origen-

del-chef-donde-nacio-este-profesional/