Marie-Antoine Carême

(1783 – 1813)

El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo 1783. Nace el Rey de los Cocineros, Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. 1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. 1797. Cuando Carême tenía 14 años, el célebre Baltasar Grimod de La Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

que era una gran publicidad para sus productos. poder e importancia.Siguiendo un riguroso protocolo. como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Poco a poco se va descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. redactaba y firmaba el mismo los certificados. Grimod como secretario de la Sociedad. 1799. a los 16 años. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas. daría origen a la célebre publicación Almanach des Gourmands. cuando no haya excesivo trabajo. Esta práctica de calificación de la calidad. descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina. inicia la moda de la grande Cuisine. elimina los excesos grasos. al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida. que le anima y autoriza para que. El Chez Bailly gana un gran reconocimiento gracias a ello. y aprende solo en sus esfuerzos de comprender los libros. el pastelero más importante de París. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”. e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Carême. para que aprenda más. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. se esforzaban en lograr una calificación favorable. . entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly. el jurado emitía un “certificado de legitimación”. alcanzando con ellos gran notoriedad. Carême. el joven cocinero. no solo sobre cocina. acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Y traslada a sí sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar dejando a todos asombrados de sus invenciones. 1800. sino que también de arquitectura Carême no sabía leer ni escribir. apareciendo pedidos de todo el mundo por las asombrosas obras.

y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina. la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras". y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I. y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence. hasta que este parte de París. Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería. Antoine Carême va a Viena. cocinero de Murat. para servir a Lord Steward. 1818. y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I. deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería. Carême. contando 18 años. Pero en 1815. pero el zar está ausente. 1813. con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo. la de los herederos de Gendron. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos. .Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos. es propietario de una famosa confitería en Paris. y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. Richaud para las salsas. 1816. por lo que regresa a Francia. el cocinero de Tayllerand y Laguipierre. y sobre todo. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras". En 1817 retorna a Francia. encargándolas a los más importantes productores de Europa. y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. Carême. En este período. En 1819 se traslada a San Petersburgo. situada en la rue de la Paix. llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía. 1814. Los ejércitos de la alianza anti napoleónica se instalan en París. para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Carême parte a Inglaterra. que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. 1801. Bouchet. hay una nueva invasión aliada. que va de los años 1803 a 1814. trabajando junto a los grandes cocineros de la época. a la sazón regente de Inglaterra. embajador británico en la corte austriaca. para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa.

pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y. entra al servicio de la princesa de Bragation .. acepta la oferta. hasta 1829. pero mal sazonadas. de nuevo en París. 1833 . Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París. al comentar su preparación. y así falleció uno de los más famosos chef de todos los tiempos.1820. le dice están excelentemente preparadas. la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo.. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. había llegado al límite de su vida.. . a cuyo servicio permaneció hasta 1823. mira la próxima vez deberías. Carême.. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy. le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado.11 de Enero. y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación. Un cocinero y amigo del gran chef de Reyes. embajador austriaco en París. Tampoco la salsa está bien ligada. dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.. cuando se retira y da por terminada su carrera. donde entra al servicio de Lord Stairs. fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild. con la aquiescencia de la princesa.

supuso sin duda la clave del nacimiento de la gastronomía contemporánea. entre el arte culinario y la ciencia y entre el aprendizaje de los cocineros como meritorios y su formación reglada. al que designó como el ingrediente fundamental de las mejores salsas. no en vano.APORTACIONES A LA PASTELERIA Carême. la mayoría de las normas que propuso Carême alcanzaron la gloria de la mano de Escoffier casi un siglo después. pues. Realiza la transición entre la cocina privada de los poderosos y la restauración pública. Dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jamás atesoró riquezas y llevó vida de monje). exponiendo de forma didáctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente serían DVDs) . Sus logros más importantes fueron: Crear la cocina francesa moderna a partir de la revisión sistemática de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas fórmulas. proponiendo incluso el análisis químico del caldo (¡por primera vez. Elaborar los primeros y muy prácticos manuales de cocina. Ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora. la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias. sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentar nuevas ideas sobre ellas.

Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. "Las bellas artes son la pintura. y la principal rama de ésta es la pastelería". y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. esa es desde la perspectiva actual.Definir en diversos documentos y libros todas las bases metodológicas y formativas sobre las que se asentó la profesión de cocinero en Francia durante la segunda mitad del siglo XIX. dijo Careme. Por eso que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad. cuyo paradigma gastronómico perduró más de 70 años. el merengue. la metamorfosis histórica sufrida por la figura de MarieAntoine Carême. el nougat. que desarrolló muchas de sus ideas. . incluyendo al mismo Primer Consul. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar. Estas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bally. el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. De cocinero creador de las Pièces Montées y conocido popularmente como “el rey de los chefs y el chef de los reyes” a genial antecesor de Auguste Escoffier. La tradición atribuye la croquen bouche. esposa de Jorge III. la música y la arquitectura. También son suyas creaciones como los famosos bizcochos de soletilla. concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros Se desenvolvía como pastelero. quien se apropió de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. La charlota es una creación francesa de Antonin Carême y puesta de moda en Inglaterra merced a la reina Carlota. estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía.

G. (Es la única traducción de la obra de Carême al español. 1815 · Carème. adobos y potajes. Le Pâtissier pittoresque . Didot. Marie-Antoine. El gran arte de los fondos. Dentu. puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje. 1980.. Sus montajes eras dignos de banquetes imperiales. con arquitectónicas piezas de pastelería. Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien . Bibliografía de Interés: · Carème. Marie-Antoine. Barcelona: Tusquets.imp. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa. y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe siècle") .1815 · Carème. de F.Montaje y presentación de los platos. Paris: J. caza y tallado de verduras. Paris: imp. caldos.

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