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Marie-Antoine Carme

(1783 1813)

El Cocinero de Reyes y la Gastronoma de su Tiempo 1783. Nace el Rey de los Cocineros, Marie-Antoine Carme en la Rue du Bac, en Pars, en el seno de una msera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. 1793. Antonio Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un restaurante de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. 1797. Cuando Carme tena 14 aos, el clebre Baltasar Grimod de La Reynire, organiza en su casa un Jurado degustador, rene todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronmicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco tiempo este jurado se volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificacin favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta prctica de calificacin de la calidad, dara origen a la clebre publicacin Almanach des Gourmands. 1799. Carme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 aos, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban, para que aprenda ms, no solo sobre cocina, sino que tambin de arquitectura Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo en sus esfuerzos de comprender los libros. Poco a poco se va descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslada a s sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azcar dejando a todos asombrados de sus invenciones. El Chez Bailly gana un gran reconocimiento gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por las asombrosas obras. 1800. Carme, el joven cocinero, inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructfera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que l consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos; la desarrolla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms importantes productores de Europa. 1801. Carme, contando 18 aos, deja la pastelera Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars. En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix. En este perodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son: Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. 1813. Carme, es propietario de una famosa confitera en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronoma. 1814. Los ejrcitos de la alianza anti napolenica se instalan en Pars, y Carme entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815, con el regreso de Napolen y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I. 1816. Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del prncipe de Gales, a la sazn regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia. 1818. Antoine Carme va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1820. Carme, de nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carme renuncia a acompaarle y prefiere volver a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el prncipe Sterhazy, embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833. 1833 - 11 de Enero. Un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al comentar su preparacin, le dice estn excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa est bien ligada, mira la prxima vez deberas...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debera emplear en su preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo ms y le impidi terminar su consejo, haba llegado al lmite de su vida, y as falleci uno de los ms famosos chef de todos los tiempos.

APORTACIONES A LA PASTELERIA
Carme, supuso sin duda la clave del nacimiento de la gastronoma contempornea. Realiza la transicin entre la cocina privada de los poderosos y la restauracin pblica; entre el arte culinario y la ciencia y entre el aprendizaje de los cocineros como meritorios y su formacin reglada; pues, no en vano, la mayora de las normas que propuso Carme alcanzaron la gloria de la mano de Escoffier casi un siglo despus. Sus logros ms importantes fueron: Crear la cocina francesa moderna a partir de la revisin sistemtica de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas frmulas; Ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora, al que design como el ingrediente fundamental de las mejores salsas, proponiendo incluso el anlisis qumico del caldo (por primera vez, la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias; Dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jams atesor riquezas y llev vida de monje), sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentar nuevas ideas sobre ellas; Elaborar los primeros y muy prcticos manuales de cocina, exponiendo de forma didctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente seran DVDs)

Definir en diversos documentos y libros todas las bases metodolgicas y formativas sobre las que se asent la profesin de cocinero en Francia durante la segunda mitad del siglo XIX. De cocinero creador de las Pices Montes y conocido popularmente como el rey de los chefs y el chef de los reyes a genial antecesor de Auguste Escoffier, que desarroll muchas de sus ideas; esa es desde la perspectiva actual, la metamorfosis histrica sufrida por la figura de MarieAntoine Carme, cuyo paradigma gastronmico perdur ms de 70 aos. La tradicin atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. La charlota es una creacin francesa de Antonin Carme y puesta de moda en Inglaterra merced a la reina Carlota, esposa de Jorge III. Tambin son suyas creaciones como los famosos bizcochos de soletilla. Modific la forma de las cacerolas para hilar el azcar, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del gorro de los cocineros Se desenvolva como pastelero, estudiaba a los clsicos de la literatura y la gastronoma, y convirti a la arquitectura en su segunda pasin. "Las bellas artes son la pintura, la msica y la arquitectura, y la principal rama de sta es la pastelera", dijo Careme, quien se apropi de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectnicas moldeando el azcar. Estas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bally, incluyendo al mismo Primer Consul,

Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apost por la ligereza. Por eso que se lo seala como el precursor de la nutricin moderna tan popular en la actualidad.

Montaje y presentacin de los platos. Sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su propio montaje.

Bibliografa de Inters: Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier pittoresque . Paris: imp. de F. Didot,1815 Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier royal parisien . Paris: J.G. Dentu,imp., 1815 Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle")