UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRIO

SECCION
1300

CATEDRATICO
Ing. VICTOR NUÑEZ

ALUMNO
María Celeste Sánchez Montalván. 20181030865
Grecia Marcela Colindres Vásquez. 20202500141
Elisa María López Alcántara. 20172530213
Mabel Ermelina Moncada castellanos. 20191530025
Orlando José Sauceda Espinal. 20202500028

FECHA:
Viernes, 15 de Julio del 2022
 CONSERVACIÓN DE ALIENTOS POR FRIO, CONGELACIÓN.
Congelación:
Tratamiento mediante frio, el cual sirve de conservación de un alimento o producto, en
la cual la temperatura del alimento debe ser por debajo de su punto de congelación,
temperatura mínima a -18 C.
La conservación del producto se debe a la disminución de la actividad del agua, (ya que
no hay agua libre, porque toda el agua libre pasa a formar los cristales de hielo), y al no
haber agua, todas las sales y los ácidos que estaban en el agua en medio liquido se van a
concentrar al convertirse en estado sólido, también hay una disminución de reacciones
químicas y enzimáticas, excepto aquellas que no necesitan agua, que lentamente se van
desarrollando, por ejemplo: la oxidación de lípidos.
Efecto de la congelación sobre los alimentos:
• El principal efecto que tiene es que los cristales de hielo rompen las estructuras, por
lo que según el producto va perder más o menos textura, por ejemplo: si ponemos la
carne a congelar no va perder textura como lo puede perder un tomate o un durazno.
• No afecta nutricionalmente a los pigmentos, los aromas u otros componentes.
• Estos compuestos se van a perder fundamentalmente durante el proceso de
preparación de los alimentos, una vez ya descongelados lo más rápido posible
debemos producir el alimento que estamos elaborando.
• La leche es uno de los alimentos que no se congela debido a los glóbulos grasos que
contiene, también los alimentos se van a congelar dependiendo de la cantidad de
amilopectina en el almidón.
• Ya con las carnes no tenemos ningún problema a la hora de congelar, porque tienen
una estructura fibrosa, por lo que su textura no se modifica al ser congelada.

Conservación. Los alimentos se conservan al congelarse por que se forman cristales de

hielo, entonces el agua que forma eso cristales de hielo inmoviliza y no está disponible
para las reacciones, ya sean reacciones químicas o enzimáticas y desarrollo de
microorganismos, el agua no está disponible ni como disolvente, ni como soluto. Se
aumenta la concentración de soluto por que se va el agua, entonces todas las sales van
estar disuelta, solubles en agua, se concentran y obviamente se reduce la actividad de
agua.
Alteraciones de los productos congelados
Hay 3 factores fundamentales que influyen en la calidad de los alimentos congelados:
-Calidad de la materia prima: porque, si a la materia prima no se le mejora la calidad
en el momento que empieza el procesamiento, ya que tratamos de mantenerla, pero con
todos los procesos se va disminuyendo, entonces disponer de buena materia prima es
muy importante.
-Proceso de elaboración: pendientes de controlar el tiempo mínimo de establecimiento
en nuestra empresa, para que no se pierdan las características organolépticas.
-Temperatura de almacenamiento y distribución: una vez ya congelado el producto
debe mantenerse a temperaturas -18.
-Siempre hay un porcentaje de agua sin congelar entre el 2 y el 15% que va a producir
perdida de calor durante la congelación y que a su vez va a producir cristalizaciones que
va alterar las paredes de los tejidos, y también este porcentaje de agua puede funcionar
como disolvente y reactivo para las reacciones de deterioro químicas y enzimáticas.

-Una mayor concentración de solutos, va aumentar la velocidad de aquellas reacciones

de deterioro que pueden desarrollarse debido que hay un cambio de pH, presión
osmótica, vapor etc.

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos.

Liquido refrigerante: no tienen contacto directo.

Medios de enfriamiento:

➢ Aire
➢ Superficies lisas: estas en contacto con líquidos o una superficie refrigerada
➢ Líquidos: se pulverizan sobre el producto.
Velocidad de congelación: Se le debe dar importancia a la formación de cristales, esta
formación se va produciendo con las precipitaciones a partir de un núcleo y una
nucleación. Nosotros buscamos que estos cristales sean los más numerosos posibles y
los más pequeños para que no destruyan la estructura del producto a congelar.

Si la congelación es muy rápida, el número de cristales de hielo crece, mientras su

tamaño disminuye, evitando el movimiento de agua a través de las membranas, o sea a
menor temperatura vamos a tener mayor velocidad de enfriamiento o de perdida de
calor, esto va a modificar el número, la forma y la ubicación de los cristales.

Si la congelación es lenta, se forman pocos núcleos de cristalización y estos núcleos de

condensación van a crecer tanto intra como inter molecularmente, rompiendo todo tipo
de membrana.

Factores que influencian la velocidad de congelación:

Tamaño y forma: no es lo mismo congelar media manzana, que cortarlo en rodajas,

porque va tener mayor superficie de transferencia.

Conductividad térmica: esto hace referencia a la conducción.

Área de transferencia: para congelar un producto se destroza para que tengo una
mayor área de contacto con el aire, con el líquido refrigerante.

Coeficiente de transferencia superficial de calor: esto hace referencia como en la

transferencia de la pérdida del calor que tiene el producto.

Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio: a mayor diferencia de

temperatura, mayor va hacer el tiempo de congelado.

Tipo de envase: transmite más el calor una lata que un vidrio.

Curvas de congelación.

Congelación a diferente velocidad dentro del alimento que marca el centro térmico que
es el punto más lento en congelarse.

✓ AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación, en este punto, el

agua se halla todavía en estado líquido, pero a T < de T de congelación. Calor
sensible. Sobre enfriamiento.
✓ SB: la temperatura aumenta hasta el punto de congelación ya que se libera el calor
latente de congelación.
✓ DE: continua la cristalización del agua y de los solutos.
✓ EF: la T de la mezcla de agua y de hielo desciende hasta alcanzar la del congelador.
Modificaciones producidas por la congelación:

1. Daños por los cristales de hielo.

• Principal causa de pérdida de calidad por que rompe la textura de los alimentos.
• Velocidad de congelación, habíamos dicho que, a mayor velocidad de congelación,
había mayor formación de cristales y estos cristales iban hacer intra e inter celulares
e iban hacer numerosos y redondeados.
Congelación lenta: hay menos cristales y son cristales grandes, se forman intra e inter
celularmente van a producir:

• Daño celular
• Desestabiliza emulsiones (Ej. Mantequilla)
• Desestabiliza suspensiones (Ej. helados)
Modificaciones producidas por la congelación
La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes. A
pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, pese a la
disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas.
Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el
pH, el potencial redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y
tensión superficial, entre otros. La acción de estos factores asociados al efecto de la
desaparición de una parte del agua líquida, provoca cambios desfavorables en el
alimento, siendo un ejemplo de ello:
Daño por los cristales de hielo
Aumento de la concentración de solutos en solución.
Cambios de volumen.
Efectos sobre las enzimas y microrganismos.
Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los
productos congelados. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento
en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura
de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de éstas.
Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas,
actividad enzimática residual y oxidación de lípidos.
Parámetro de calidad que podemos tener nuestro producto almacenado.
Todo depende del tipo de producto, del procesamiento previo a la conservación, de
como haya sido envasado y embasamiento.
Y así podemos tener un producto de alta calidad de vida en los alimentos, el tiempo en
que el producto puede mantenerse congelado hasta que el 70% u 80% de los miembros
de un panel detectan las primeras perdidas de calidad como puede ser el olor, color,
textura.
Descongelación.
Operación que puede ser la causa de la perdida de calidad y deterioro de los alimentos
congelados. Podemos tener un buen proceso de elaboración, transporte,
almacenamiento. Pero si no sabemos descongelar el alimento le vamos a perder la
calidad de ese producto.
Métodos de descongelación: aire, agua o vapor de agua.
Se deben evitar sobrecalentamiento excesivo, tiempo prolongado y deshidratación
excesiva para evitar crecimiento de microorganismo.
Efectos producidos por una incorrecta descongelación.
Alteraciones indeseables porque que había una elevada concentración de solutos que
favorece las reacciones químicas y enzimáticas.
los cristales de hielo por la recristalización han modificado las texturas del alimento, y
durante el proceso de cristalización del parón de descongelación hay una dinámica
constante de re cristalización del hielo que aun queda.
podemos tener pérdida de vitaminas y de componentes por goteo vitaminas minerales
aspectos relativos a los aromas.
El crecimiento de microorganismos psicotrofos y patógenos si es que los hubiera.
Procedimientos de la congelación
➢ Recepción: la importancia de la materia prima este en el estado optimo par que
soporte los tratamientos de colores, textura firme, sanidad y limpieza adecuada.
➢ Lavado: para disminuir la carga microbiana y sacar distintas sustancias como
puedan tierra o algún residuo de pesticida.
➢ Escurrido: para que se valla toda el agua.
➢ Selección: sacamos lo bueno de lo malo.
Acondicionamiento para congelar el alimento.
➢ Pelado
➢ Trozado y eliminación de partes no comestibles
➢ Mezclado de producto
➢ Escaldamos (solo en hortalizas)
➢ Distribución del producto en bandejas.
➢ Preenfriado
➢ Congelación.
➢ Envasado.
Métodos de congelación
Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la
temperatura final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en
un espacio controlado consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en productos
de tamaño reducido.
• Túneles de congelación.
• Congelación de cinta sinfín.
• Congelador de lecho fluidizado.
Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se
usan congeladores de placas con láminas de metales termo conductores. El marisco y el
pescado se suele congelar de esta forma.
• Congelación por contacto indirecto.
• Congeladores de placa.
• Congeladores de tambor y tubulares.