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FACULTAD DE PESQUERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
TÍTULO: Congelado
INTEGRANTES:
PROFESOR:
CICLO:
● 2020-II
FECHA DE REALIZACIÓN:
● 10 de febrero al 17 de febrero
2021
LA MOLINA - LIMA- PERÚ
I. INTRODUCCIÓN
La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades
enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica. Puede ser total o parcial la
inhibición. Aunque la congelación es un buen medio de conservar el pescado, ha de
tenerse en cuenta que no mejora la calidad del producto, la cual dependerá de la
calidad que presenta la materia prima antes de la congelación y de otros factores
que intervienen durante la congelación, el almacenamiento y la distribución. (FAO,
1977)
La congelación puede realizarse por varios métodos, pero entre más rápida sea
esta, se conservará mejor el producto y se causará menor daño en la textura del
filete. Aquí los filetes deberán ser acomodados en láminas o mallas plásticas o
cualquier otro material inerte y fácil de limpiar, para entrar de manera manual al
cuarto congelador o a través de una banda en caso de ser sistema continuo de
congelación. Es posible colocar una capa de producto encima de la otra, siempre y
cuando los filetes no estén en contacto directo unos con otros, para evitar que
queden pegados una vez congelados. Puede ser una práctica común primero
acomodar y luego empacar el producto en bolsas de polietileno y después
congelarlo, esa no es una práctica adecuada, puesto que la capa de filetes es más
gruesa por lo que la congelación es mucho más lenta y por consiguiente daña la
textura del producto. Además, por este método se obtiene un bloque de filetes, que
no pueden ser manejados de manera individual lo que también puede dañar el
producto. Si se quiere tener un producto de alta calidad y de mayor valor agregado,
esta práctica no es recomendable. (Hurtado, 2014)
La industria del congelado de pescado en el Perú se caracteriza por su constante
innovación, para generar productos que respondan a las necesidades y exigencias
de distintos mercados. (SNP, 2018)
En el presente informe, se seguirá viendo los temas de control y manejo del
deterioro del pescado y las alteraciones que están presentes en las proteínas y
grasas. Como sabemos la congelación nos servirá para conservar pescados y
mariscos durante intervalos de tiempos y que puedan conservar su calidad inicial,
como nutricional y organoléptica incluso después que se descongele.
A. OBJETIVOS
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut...). Estos se
conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados
todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este
sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación
en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se
han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura
en el interior del congelador. (ULPGC, s.f.)
Figura 1: Comparación entre el enfriamiento y el congelado, Fuente: FAO
citado por Barbarán, (2019).
Figura 2: Influencia sobre las velocidades de reacción, Fuente: Badui, 2010 citado
por Arévalo, 2017
Sistemas de congelación
El proceso de congelación según (Velázquez, 2011) puede lograrse mediante
sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de
sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto antes de la
congelación como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que
hacen prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el
producto y el medio refrigerante.
III. METODOLOGÍA
Materiales:
a) 03 vasos descartables de plástico blanco o de vidrio
Procedimiento:
a) Colocar igual cantidad de agua en los tres vasos (el volumen de agua debe ser la
mitad del vaso para que el congelamiento sea más rápido. Rotularlos (1, 2 y 3)
b) El vaso Nº 1 debe tener solo agua.
c) Al vaso Nº 2 se le debe agregar la sal
d) Al vaso Nº 3 se le debe agregar azúcar
e) Colocar los tres vasos en el congelador
f) En 15 minutos observa que sucede en cada uno de los vasos. (puedes inclinarlo
para ver la consistencia), registra tus observaciones.
g) Repite tus observaciones cada 15 minutos por espacio de 2 horas, anota lo
observado.
h) Deja los vasos en el congelador hasta el otro día.
i) Sacar los vasos al día siguiente y registrar que paso con el contenido de cada uno.
j) Déjalo al medio ambiente y observa en qué orden se van derritiendo los
contenidos que se habían solidificado.
Diagrama 1. Procedimiento
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Foto 1. T=0
Vaso 1 - Agua con sal
Vaso 2 - Agua con azúcar
Vaso 3 - Agua sola
Foto 2. T= 15 min
Ninguno de los 3 vasos sufrió algún
cambio
Foto 3. T= 30 min
Ninguno de los 3 vasos presenta
cambios.
T=90 min :
Vaso 1: Formación de más hielo con textura tipo cremolada (blando),
aproximadamente un poco más de ⅓ de la solución. la formación se daba en la parte
central del vaso.
Vaso 2: Formación de hielo con textura un poco blanda pero no como el vaso 1.
aproximadamente ⅔ de la solución.
Vaso 3: Casi todo el agua se encontraba solidificado
T=105 min:
Vaso 1: Formación de hielo con textura a cremolada, casi el ⅔ de la solución era
hielo.
Vaso 2: Formación de hielo con textura dura, la formación era del fondo hacia arriba
pero aún una parte del fondo la textura está como cremolada
Vaso 3: Vaso completamente solidificado
T=120 min:
Vaso 1: Formación de hielo por completo pero con textura a cremolada y un poco
dura al centro
Vaso 2: Formación de hielo por completo de hielo
Vaso 3: Vaso completamente solidificado
Trabajo de gabinete
Figura 8: Relación del descenso de temperatura en las muestras de Jurel y Tollo,
para poder determinar el tiempo de congelado y las etapas de congelado.
Como vemos en la curva de Jurel y Tollo, se observa que el tollo llega a tener una
temperatura más baja respecto al Jurel entero, esto se debe a que el tollo es un pez
magro, y por lo tanto tiene un alto contenido de agua que son poco tolerables al
congelado, ya que afectan a la proteína e incrementan la pérdida de exudado y en el
Jurel que es un pez graso su limitante respecto al tiempo de conservación es la
oxidación de los lípidos. (León, 2010)
V. CONCLUSIONES
● Se logró comparar los puntos de congelación del agua de acuerdo a las sustancias
agregadas, llegando a la conclusión de que el agua pura es la que se congela
primero, seguido del agua con azúcar y por último tenemos al agua con sal.
● Se determinó de manera práctica, la primera etapa de pre-enfriamiento y la segunda
etapa de nucleación en la congelación, respecto al filete de tollo. jurel entero y la
muestra de tilapia.
● A partir de resultados obtenidos podemos concluir que las muestras que llegaron a
una temperatura de -5ºC o la Temperatura de final de congelación de la Etapa II,
fueron el filete de tollo con un tiempo entre 110 y 115 minutos de empezar el
proceso, la tilapia pequeña en 145 minutos y las dos últimas muestras de la zona del
lomo y centro- lateral con un tiempo entre 100 - 105 y 190 minutos respectivamente.
VI. CUESTIONARIO: