Refrigeración

Método suave de preservación con pocos cambios en las propiedades sensoriales y

nutricionales. Se logra eliminando el calor sensible del alimento, como el generado por su
actividad respiratoria.

 ↓T por debajo de la mínima para el crecimiento microbiano para prolongar el

tiempo de duplicación de los MO.
 Frena las trasformaciones enzimáticas y microbiológicas, en alimentos frescos
retarda la respiración
 La mayoría de los patógenos no crecen a temperaturas de refrigeración
Factores que determinan la vida útil de un alimento FRESCO en refrigeración

 Tipo y variedad
 Parte anatómica
 Condiciones de recolección
 T de transporte y HR de almacenamiento
 La refrigeración debe empezar después de la cosecha y el sacrificio
Factores que determinan la vida útil de un alimento PROCESADO en refrigeración

 Tipo de alimento
 Intensidad del efecto destructor sobre MO y enzimas
 Condiciones de higiene y elaboración
 Permeabilidad del envase
 Temperatura de almacenamiento y distribución

Sistemas mecánicos Sistemas criogénicos

Cobre-, por su elevada conductividad refrigerante que cambia de fase
térmica absorbiendo el calor latente del alimento
que entra en contacto
Los líquidos refrigerantes deben de ser: Anhídrido carbónico
 Bajo punto de ebullición y elevado
calor latente de vaporización
 No inflamable y no tóxico
 Bajo costo

Almacenes para refrigeración

Temperatura del almacén
El efecto de una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una
baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de almacenamiento y se puede dar
las llamadas enfermedades por frio.
Humedad y movimiento de aire
El almacenamiento de los todos los alimentos expuestos a descomponerse estando en su
estado natural sin empaque requiere de un control estricto de la temperatura, humedad y
movimientos de aire.
Una de las principales causas de deterioro es la deshidratación del producto por
evaporación.
En frutas y vegetales trae como consecuencia un marchitamiento y arrugamiento,
perdidas en peso como en contenido vitamínico.
Factores para almacenamiento en refrigeración

 Control de bajas temperaturas

 Circulación de aire
 Control de humedad
 Modificación del gas atmosférico
Congelación
PRINCIPIO BASICO DE LA CONSERVACION POR CONGELACIÓN

 Inmovilización de un alto % del agua del alimento (Aw)

 Reducción de la velocidad de las reacciones de deterioro y disminución de la
tasa de multiplicación de MO (Q10)
 Muerte de algunos MO
Calor latente de fusión (o cristalización):
Se refiere a la cantidad de calor requerido para cambiar de estado o condición mediante la
cual existe una sustancia

Rapida Lenta
Muchos cristales Poco cristales
Pequeños Grandes
Tejidos del alimento poco dañados Dañan la celula

Factores que afectan la calidad de los alimentos congelados

  Tasa de congelación: Si es lenta se formarán cristales de hielo que pueden romper
a la estructura celular y provocar pérdida de la estructura y de agua. Si es rápida,
formación de cristales de hielo formando cristales pequeños y con una fina
textura.
 Condiciones de almacenamiento : La fluctuación de temperaturas pueden causar la
formación de cristales y daño celular.
 Incremento de la concentración electrolítica: Puede causar cambios irreversibles
en estructuras coloidales y emulsiones.
 Aumento del volumen: Se debe de considerar que cuando se congela hay un
aumento en el volumen, sobre todo cuando se utilizan empaques rígidos.
 Cadena de frío: Se debe de mantener un alimento en estado de congelación hasta
que el producto final llegue a consumidor.
Tipos de congelación
 Congelación mediante el contacto de un sólido congelado: regulares
 Congelación mediante el contacto de un líquido refrigerante:irregulares,
individuales
 Congelación por contacto por gas frío: lecho fluidizado, superficies irregulaes
 Congelación criogénica:alimentos difíciles de congelar
Por aire Contacto directo
Túneles Placas
Camaras Refrigerantes
lechos fluidizados

Efectos en los alimentos

 Pérdida de peso : Deshidratación

 Pérdida de palatibilidad : Deshidratación de la fibra muscular por cristales y
desnaturalización proteica
 Olor (pérdida): Descomposición y evaporación de compuestos volátiles.
 Olor (ganancia) :Absorción de otros materiales
 Aroma :Pérdida por oxidación
 Componentes nutritivos Oxidación y otras reacciones
Factores relacionados con la desnaturalización proteica durante el almacenamiento
Humedad, pH, lípidos
Deshidratación
La deshidratación es un proceso que permite eliminar por evaporación o sublimación la
mayor parte del agua de un alimento líquido o sólido.
En los alimentos deshidratados, debido a la baja aw, los microorganismos no pueden
proliferar, quedando detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de la
alteración.
Presenta ventajas desde el punto de vista de transporte y almacenamiento, por la
reducción de peso y volumen, así como la comodidad de empleo.
Deshidratacion

 Concentración: 30% de agua , la misma fase, generalmente liquidos

 Secado: menos del 10% de agua,
Metodos

 Evaporación: mayor deformación. 1. Contacto con aire caliente. 2.- Por superficies
calientes
 Sublimación: menos deformación
 Por compresión
1. Periodo inicial: El calor se transfiere desde el aire hacia la superficie del agua.El
agua se evapora desde la superficie del aguahacia el medio ambiente.
2. Periodo a velocidad constante
3. Periodo a velocidad decreciente
4. Segundo periodo a velocidad decreciente : Este comienza cuando cesa el flujo
capilar hacia la superficie y continúa hasta que la humedad llega al equilibrio con la
humedad del aire
Tarea
INCONVENIENTES máS COmUNES DURANTE LA DESECACIóN O DESHIDRATACIóN DE
ALImENTOS

 Encogimiento
 Oxidación de grasas o lípidos
 Perdidas volátiles del olor
 Perdida de la capacidad de rehidratación
 Migración de solutos y formación de costras
 Desarrollo de microorganismos