UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR

SECCION
1300

CATEDRATICO
Ing. VICTOR NUÑEZ

ALUMNO
María Celeste Sánchez Montalván. 20181030865
Grecia Marcela Colindres Vásquez. 20202500141
Elisa María López Alcántara. 20172530213
Mabel Ermelina Moncada castellanos. 20191530025
Orlando José Sauceda Espinal. 20202500028

FECHA:
Viernes, 15 de Julio del 2022
 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR
El tratamiento es una esterilización tanto industrial como artesanal que ayuda a
conservar las características organolépticas, así como sus propiedades
nutricionales del alimento. Algunos de los tratamientos térmicos más usados a
altas temperaturas son:
• Pasteurización
• Esterilización
• Escaldado
• Cocción
• Fritura
Para los tratamientos térmicos a altas temperaturas es fundamental hacer una
relación correcta entre la temperatura a la cual se someterá el alimento, así como
también el tiempo en que estará bajo estas temperaturas.
Sin embargo, hay que diferenciar dos tipos de tiempos:
• El tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura adecuada.
• El tiempo que se requiere para bajar la temperatura.
Cada tiempo y temperatura varía según el alimento a tratar en algunos pueden
ser más y en otros menos.
Factores para la determinación de un proceso térmico
Debemos de identificar ciertas características de los alimentos para poder
solucionar el tratamiento térmico que se adapte mejor en función de nuestras
necesidades.
• El alimento: Debemos de saber la composición del alimento a someter a
tratamiento, contenido de grasas, almidón, viscosidad, el pH etc. Cabe recalcar
entre más contenido liquido tenga un alimento la penetración del calor será más
fácil y más rápido
• Cuanto más acido sea el pH de un alimento más fácil será el control de los
microorganismos
• La resistencia a los microorganismos. Hay que saber qué tipo de
microorganismos, así como su carga microbiana (cuanta más carga exista, más
intenso será el tratamiento térmico) se encuentran en el alimento que deseamos
aplicar el tratamiento de calor para poder determinar la temperatura y por cuánto
tiempo se someterá este alimento ya que ciertas bacterias productoras de
esporas son más resistentes que las que no esporuladas por ende su tratamiento
térmico será más agresivo a fin de obtener mejores resultados.
• El tipo de envase. A mayor tamaño se requiere mayor tiempo de tratamiento
ya que no es lo m ismo calentar un recipiente bajo y chato a calentar un recipiente
alto y estrecho También hay que tomar en cuenta el material del envase porque
el vidrio es menor conductor del calor que el metal u hojalata.
1. PASTERIZACIÓN
Es el tratamiento térmico al que se someten algunos alimentos para la
eliminación y destrucción de patógenos, así como la activación de algunas
enzimas.
• La pasteurización necesita de otro método de conservación de alimentos para
poder funcionar mejor. Un ejemplo de esto es refrigerar la leche inmediatamente
de ser tratada térmicamente con calor, hacemos esto para alargar la vida del
producto y destruir los microorganismos patógenos ahí presentes.
• La pasteurización puede ser de un sistema lento que emplea temperaturas de
60 a 65 grados centígrados por un tiempo de 3 a 4 horas, así como de un sistema
rápido con temperaturas de 75 a 95 grados centígrados por 2 a 5 minutos.
• Un factor importante para el uso de la ´pasteurización es la composición
química del alimento ya que los alimentos con un grado de acidez bajo el proceso
está orientado a la eliminación de patógenos. En los alimentos con pH acido alto
como los jugos de frutas, vinagres etc., lo que se busca es la eliminación de
organismos que causan la modificación e inactivación enzimática.
2. ESTERILIZACIÓN

• Consiste en someter al producto que esta ya envasado y sellado

herméticamente a un calentamiento capaz de elijar los microorganismos
patógenos, así como inactivar y destruir las enzimas totalmente conservando al
máximo las características organolépticas y nutricionales del producto.

• A diferencia de la pasteurización que las temperaturas eran de menos de 100

grados centígrados en la esterilización las temperaturas que se usan están por
encima de los 100 grados llegando hasta los 120 grados centígrados por un
tiempo de 15 minutos aproximadamente.

• El establecimiento del proceso térmico se basa principalmente en dos factores.

La resistencia térmica de los microorganismos

Lo que se traduce en conocer la cantidad de calor necesaria para su destrucción

en cada producto determinado para evitar que altere un producto o que cause
enfermedades. También es de suma importancia conocer el calor necesario que-
aplicaremos a un determinado alimento para poder mantener sus características
organolépticas lo más intactas posible. Las enzimas son más resistentes al
tiempo de calentamiento que los microorganismos así que debemos de ampliar
este tiempo para así evitar que las enzimas permanezcan libres en el alimento.
Determinación de la velocidad de calentamiento de cada producto

Es la velocidad de penetración del calor lo que nos permite identificar el tipo de

envase en el cual se aplicara la esterilización ya que en ciertos tipos (el vidrio) la
penetración es mucho más lenta que en otros (metales).

Factores que afectan la resistencia térmica en los microorganismos

• Resistencia inherente como pueden ser bacterias esporuladas que son mucho
más resistentes a tratamientos térmicos, la identificación de las especies ya que
no es lo mismo tratar un hongo que una bacteria.
• Condiciones ambientales durante el desarrollo y crecimiento está determinado
por la temperatura ambiente, el medio ambiente iónico, la presencia o no de
lípidos.
• Condiciones ambientales durante el tiempo de calentamiento tales como el pH
si es acido, alcalino o neutro, componentes buffer o tampón químico, la actividad
de agua disponible etc.
• La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por la
acidez del medio. Esto significa que entre más acido sea el medio más fácil será
la destrucción de los microorganismos ya que estos aparte de los acidófilos no
son tolerantes a altos niveles de acidez y sus mecanismos de defensa se ven
afectado drásticamente. Un ejemplo claro de esto es el caso del Clostridium
botulínium que es incapaz de crecer en una acidez por debajo del 4.6. Las
conservas se deben de mantener a un pH aproximado de 4.5.

Cinética de destrucción de microrganismos por calor

En teoría es imposible alcanzar una esterilización absoluta es por esto que en

la industria se habla de esterilización comercial que es la condición lograda por
la aplicación de calor que hace a un alimento libre de microorganismos viables
que pueda afectar la salud del consumidor.

VALOR DT. :Es el tiempo de reducción decimal en minutos a una temperatura

dada, para una cepa determinada ósea el tiempo necesario para reducir en un
90% la población microbiana El valor DT varía según el alimento ya que cada
alimento es distinto y contiene composiciones como microorganismos distintos,
por lo tanto, el valor D debe ajustarse para cada tipo de alimento.

D. Indica la termorresistencia de los microorganismos, lo que se traduce como

un mayor tiempo decimal es igual a una mayor resistencia Entre más resistente
sea un organismo mayor será el valor de D.
• Se utilizan 3 reducciones decimales (3D) para productos con un pH menor de
4,5
• 5D para productos con un pH mayor de 4,5
• 12D para destruir al Clostridium botulinum que es altamente toxico.
Los microrganismos mueren a todas las temperaturas superiores de la letal
mínima. A mayor temperatura se destruyen mayor cantidad de microorganismos.
La tasa de supervivencia existe, pero es extremadamente pequeña como para
que pueda causar problemas en los alimentos.
VALOR Z es la elevación de temperatura necesaria para reducir el 90% el tiempo
del tratamiento térmico estándar para obtener la misma destrucción. Indica la
dependencia de un factor biológico con la temperatura.
• Valores z pequeños. Indican cambios significativos en los componentes, pero
con poco cambio en la temperatura
• Valores z grandes. Son los que se necesitan grandes cambios en la
temperatura para poder afectar al compuesto, un ejemplo de esto son las
enzimas.
VALOR F es el valor esterilizante y expresa la tasa de mortalidad por minuto en
función de la temperatura. El valor F es específico para cada microorganismo
dado.
VALOR F0 corresponde a la duración en minutos necesaria para obtener la
esterilización práctica a 121 grados centígrados.
La mejor zona para aplicar el tratamiento de calor es en la zona roja ya que esta
debajo de la Z2 lo que significa que no afectaremos las propiedades
organolépticas del alimento y arriba de la z1 que significa que la zona de
destrucción de microorganismos es positiva.

Transferencia del calor en los Alimentos se lleva a cabo mediante tres

procesos
• Conducción: Se usa en los alimentos sólidos y es relativamente lento porque
la transferencia se da por contacto de una partícula a otra.
• Convección: Alimentos líquidos y su transferencia de calor es más rápida
porque se forman bandas convectivas.
• Conducción-convección: Alimentos muy viscosos se da mediante la
transferencia de calor en partículas sólidas en líquidos viscosos.
PUNTO FRIO
Es la última región en calentarse además de ser el centro geométrico del envase.
Es una región crítica porque es aquí en donde hay más posibilidades de
supervivencia de los organismos que contaminan el producto.
Factores que influyen en la esterilización.
• Especie y número de organismos presente en los alimentos.
 • Respecto del número ósea la relación entre el tiempo y la temperatura del
tratamiento.
• Influencia de la acidez entre un pH más acido menor resistencia de los
microorganismos.
• Velocidad de penetración del calor ya sea en medios sólidos, líquidos o
viscosos
Factores que determinan el tiempo necesario para que el alimento en el
envase alcance la esterilización.
• Material del que este hecho. El vidrio se calienta a menor velocidad que el
metal.
• Tamaño y forma del recipiente cuanto mayor sea el tamaño del recipiente
tomara más tiempo en esterilizarse.
• La forma de la lata es la que determina la longitud del radio.
• Temperatura inicial del alimento cuanto más caliente ingresa a la caldera más
rápido llegaremos a la temperatura deseada.
• Temperatura de la caldera. Cuanta más alta la temperatura será mejor
Esterilización a altas temperaturas
La aplicación se produce a un rango de temperaturas entre 135 y 150 grados
centígrados por intervalos de tiempo muy cortos de entre 4 a 15 segundos lo que
garantiza la destrucción de microorganismos productores de esporas.
Equipos de Esterilización: Se puede realizar por vapor a presión o agua
caliente, así como ser continuo o discontinuo.
• Autoclaves (discontinuo) pueden ser tanto verticales u horizontales. Se trabaja
en lotes su inversión es baja lo que lo hace rentable y además de esto su
supervisión y manejo son sencillos preocupan un mayor espacio.
• Autoclave (continuo) permiten la obtención de un producto más uniforme y un
control más preciso durante la esterilización.
Los productos ácidos ósea con un pH menor de 4,5 se pueden esterilizar a 100
grados centígrados en esterilizadores de agua caliente o un tratamiento de
presión en autoclaves para mejorar sus características organolépticas.
Los productos poco ácidos se esterilizan bajo presión a una temperatura de
entre 116 y 121 grados centígrados.
Enfriamiento
• Debe realizarse lo más rápido posible sin comprometer el sellado
• Se enfría hasta unos 5 grados centígrados
• Se puede utilizar aire o agua
• En recipientes de vidrio el enfriamiento se hace mediante un baño maría
Alteraciones en la Conserva
Antes de sacarle producto al mercado se debe de realizar un estudio con el fin
de saber si hay presencia de microrganismos para esto es necesario hacer un
muestreo aleatorio con un número de unidades que sea representativo del lote.
• Se abre la conserva para observar las características del producto para
posteriormente se coloca el envase a incubar de nuevo a 37 y a 55 grados
centígrados para ver el desarrollo de los microorganismos mesófilos y termófilos.
• Si se observa la presencia de enzimas esto se debe a un error en el proceso
de esterilización.
Abombamiento en las latas
Se puede producir por un abombado biológico, ósea el desarrollo de
microorganismos productores de gas, también se puede producir por la reacción
de la hojalata con el producto lo que genera H2 (hidrogeno). El embobamiento
físico ocurre por la liberación de gases generados por el calor durante el
tratamiento. En cualquiera de estos casos si detectamos una lata con
embobamiento esta se tiene que desechar inmediatamente.

3. ESCALDADO

No suele usarse como método de conservación, sino que a una etapa previa
antes de aplicar el proceso especifico los objetivos principales del escaldado son
la expulsión de gases, la suavización del alimento y la inactivación de las
enzimas que producen oscurecimiento en los alimentos como son la peroxidasa
y catalasa.

Se clasifica en:

• Escaldado con agua caliente. El alimento es sometido a agua caliente a una

temperatura de 85 a 98 grados centígrados.

• Escaldado por vapor. Se expone el alimento a vapor vivo.

• Escaldado químico. Este tipo de escaldado se emplea cuando se trata de

alientos débiles a los cuales los procesos anteriores podrían causar daños.

4. COCCIÓN
Es un tratamiento térmico poco utilizado en la industria, pero es una técnica
culinaria básica. El principal objetivo de este método es el de mejorar las
características organolépticas del alimento para que sea agradable a la vista.
No se puede considerar un método de conservación como tal porque las
temperaturas que se aplican son relativamente leves, no tiene la capacidad
 de eliminar todos los microorganismos presentes en los alimentos como las
bacterias esporuladas.

5. FRITURA
Es la cocción total o parcial de un alimento al ser sumergido en aceite caliente
en temperaturas que oscilan entre 160 y 200 C donde el aceite actúa como
un medio de transferencia de calor, con esto el alimento libera agua que
después se transforma en vapor y empieza a darse una textura crujiente y de
color dorado gracias a la reacción de Millard. La principal acción de la fritura
es la deshidratación y la destrucción térmicamente todos los
microorganismos en el alimento mediante la reducción de aw (actividad de
agua) a su valor mínimo lo que hace inviable el crecimiento de la mayoría de
los microorganismos.

Requisitos para la Utilización de la Fritura

• Utilizar materiales adecuados, de preferencia acero inoxidable.
• Controlar la temperatura adecuada de la máquina.
• La velocidad de cocción debe de estar regulada, el producto debe de entrar al
mismo tiempo y a la misma temperatura para obtener productos más
homogéneos.
• Mantener las maquinas siempre limpias y con una adecuada higiene para
evitar la aparición de contaminantes durante el proceso de fritura.