INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a

diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a
niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la
velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el
deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las
reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como
de oxidación.
Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye
la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelación como medio de conservación produce generalmente un
producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad
depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de
las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La
velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura
del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura
inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de
diferente manera dependiendo del tipo de alimento.
La liofilización, que se basa en el desecado de determinados materiales
por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza
congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en
condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por
la fase líquida. Dicha técnica constituye un efectivo sistema de
preservación de elementos biológicos como células, enzimas, vacunas,
virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general.
Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termo sensibles
que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a
temperaturas y presiones reducidas. Lo más importante del método es
que no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite su
conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad
permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica.
Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y
almacenamiento. El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el
Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar.
Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto
denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La técnica

1
consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que
durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas
temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco produzcan el cambio
de estado del agua (desde el sólido al vapor sin mediar la fase líquida).
Con el paso de los años se desarrolló industrialmente esta técnica de
conservación que integra dos métodos confiables: la congelación y la
deshidratación.

2
SISTEMAS DE CONGELACIÓN

3
 CAPITULO I

SISTEMAS DE CONGELACIÓN

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de

baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores
sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores
produce una disminución de la temperatura del producto así como la
transformación del agua de su estado líquido al estado sólido.
El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de
contacto directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de
sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto
antes de la congelación como después de ella. Existe una gran variedad
de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un
contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

1.1 Tipos de congelación:

• Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta
que se consigue la temperatura final.
• Por contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor.

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de

carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

1.2 Efectos de la congelación:

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de

una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario
de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un
efecto de desecación
1.2.1 Nucleación:

4
Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura
desciende a 0 °C, en ese momento el agua comienza a convertirse en
hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la
cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que
se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es
el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80
kcal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor
liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La
temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el
calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y
su fusión.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que
indica el sobre enfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la
cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como
células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad
de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de
cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por
una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un
complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su
punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al
nivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se
la conoce como zona de máxima formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la
concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina
un mayor descenso del punto de congelación.

1.2.2 Cristalización:
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la
existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de
cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el
fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario
a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los

5
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa
que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos
redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales
mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.
En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales
varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los
cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que
en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen
más lentamente alcanzando un mayor tamaño.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua
restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se
solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este
punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos
congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas
cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.

1.3 Velocidad de congelación:

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que

éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia
mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en
el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

• Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire

inmóvil a -18 °C
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

• Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.

1.4 Efecto del almacenamiento:

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Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos
no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy
lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el
alimento.

1.4.1 Recristalización:
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales
a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que
los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer
más energía en la superficie por unidad de masa.
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a
temperaturas cercanas a 0 °C. Cuanto más baja es la temperatura,
menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo
de -60 °C.

1.4.2 Quemadura por frío:

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de
congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío
interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta
aumenta su capacidad de absorción de humedad.
En una cámara de congelación, la única fuente de humedad
disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire
caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es
depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del
congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire,
sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un
alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al
ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a
los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.

7
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las
inferiores.
Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por
exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba
sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la
quemadura has sido por el contrario más profunda, se han
producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.
Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz
de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.
La quemadura por frío causa una merma importante en el producto
y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad
organoléptica.

1.4.3 Bolsas de hielo:

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está
deficientemente lleno y hay además un gradiente de temperatura en él, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de
dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de
escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

1.4.4 Modificaciones en los espacios líquidos residuales:

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el
aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los
alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad
de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta
unos 15 °C, por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye.
Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las
químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de
reacción son:
 Variaciones del pH

8
 Variaciones de la fuerza iónica

 Alteración en la presión osmótica

 Variación de la presión de vapor

 Alteración de coeficiente Redox

 Alteración de la tensión superficial

 Disminución del punto de congelación

 Aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la

congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

1.4.5 Desnaturalización proteica:

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de
hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal
forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar
dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al
perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la
textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso
disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

1.4.6 Retracción del almidón:

El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas
amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina.
Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse,
reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el
líquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se
agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente
retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con
muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una

9
proporción de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca
no contienen amilosa.

1.4.7 Contracción de los lípidos:

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está
líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende
de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites
se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones
internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del
alimento congelado.

1.5 Clasificación:

1.5.1 Sistemas de contacto indirecto:

En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el
refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de
congelación.
Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el
producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de
congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo,
por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a) Congeladores de placas:
Es el sistema de congelación indirecta más común. El producto se
congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la
mayoría de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluirá
tanto a la placa como el material del envase.
La transmisión de calor a través de la barrera puede aumentarse
mediante la utilización de presión.
Los sistemas de congelación de placas pueden operar tanto de modo
discontinuo como de modo continuo.

b) Congeladores por corriente de aire:

10
 En muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del producto hacen que
el congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse
alternativamente los sistemas de congelación por corriente de aire. En
estos casos, el envase supone la barrera para la congelación indirecta
siendo la fuente de la refrigeración una corriente de aire frío.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple,
como es el caso de una habitación refrigerada. Esta supone una
operación discontinua y la habitación refrigerada puede actuar como
almacén además de como compartimento de congelación. En esta
situación los tiempos de congelación serán altos debido a las bajas
velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar
un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes
de temperatura existentes entre el producto y el aire.
Sin embargo, la mayoría de los congeladores por corriente de aire son
continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta
transportadora que se mueve a través de una corriente de aire que
circula a elevada velocidad. El tiempo de congelación o de residencia
viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora.
Estos tiempos pueden ser relativamente pequeños si se utiliza aire a muy
baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el
producto y el aire frío.

c) Congeladores para alimentos líquidos:

En la mayoría de los casos la forma más eficaz de retirar la energía
térmica de un alimento líquido puede lograrse antes del envasado. El tipo
más utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podría
utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseñado para líquidos.
En la congelación de alimentos líquidos, el tiempo de residencia del
producto en el compartimento de congelación es el suficiente para
reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial
de formación de cristales.
Los sistemas de congelación para alimentos líquidos pueden operar de
forma continua o discontinua.

1.5.2 Sistemas de contacto directo

Existen varios sistemas de congelación que operan por medio del
contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayoría de las
11
ocasiones, estos sistemas operarán más eficazmente si no existen
barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el producto. Los
refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja
temperatura y altas velocidades o líquidos refrigerantes que cambian de
fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los
sistemas se diseñan para alcanzar una rápida congelación, aplicándose
el término de congelación rápida individual (en inglés, individual quick
freezing), IQF.

a) Corriente de aire:
Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño, consiste
en la utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el producto. La
combinación de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de
transmisión de calor por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño
tamaño del producto permiten la rápida congelación del mismo.
Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se
limitan a aquellos de geometría apropiada y que necesitan una rápida
congelación para alcanzar la máxima calidad.

b) Inmersión:
La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy
bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido. Si el
tamaño del producto es relativamente pequeño, el proceso de
congelación se alcanza rápidamente en condiciones IQF. Para algunos
alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de
congelación que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho
fluidizado.
El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido
refrigerante y se transporta a su través, mientras que el líquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes
más comunes son el nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por
inmersión es el costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido
a vapor mientras se produce la congelación del producto, resultando muy
difícil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.

12
1.6 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
CONGELADOS:

El proceso de congelación produce un drástico cambio en las

propiedades térmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos
cambian debido a la pérdida de agua que experimentan así como al
efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro
del producto pasa al estado sólido también cambian de forma gradual
propiedades como la densidad, la conductividad térmica, la entalpía y el
calor específico aparente del producto.

1.6.1 Densidad:
La densidad del agua en estado sólido es menor que en estado líquido.
La densidad de un alimento congelado será, por tanto, menor que la del
producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura.
El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la
proporción de agua congelada en función de la temperatura. El cambio
de densidad es proporcional a la humedad del producto.

1.6.2 Conductividad térmica:

La conductividad térmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior
a la del agua líquida. Esta relación tiene un efecto similar sobre la
conductividad térmica del alimento congelado.
La mayor parte del aumento producido en la conductividad térmica tiene
lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelación
del producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la
conductividad térmica será menor cuando se mida en la dirección
perpendicular a las fibras.

1.6.3 Entalpía:

13
La entalpía de un alimento congelado es una propiedad importante a la
hora de realizar los cálculos de la refrigeración necesaria para la
congelación del producto.

1.6.4 Calor específico aparente:

En base a la definición de calor específico aparente de un producto
alimentario depende de la temperatura. El calor específico de un alimento
congelado a temperaturas 20ºC por debajo del punto inicial de
congelación o inferiores no difiere significativamente del calor específico
del producto sin congelar.

1.7 TIEMPO DE CONGELACIÓN:

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema

de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del
producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece
la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad
del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación
es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más
adecuado para cada producto.

1.7.1 Ecuación de Planck:

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de
congelación fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada
al caso de alimentos por Ede (1949). La ecuación es:

Donde es obvio que el tiempo de congelación tF aumentará cuando

aumente la densidad, el calor latente de fusión HL y la dimensión
característica a. Por otro lado, el tiempo de congelación disminuirá al
aumentar el gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisión de
calor por convección hc y la conductividad térmica k del producto

14
congelado. Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el efecto de
la forma del producto. La dimensión a es la anchura del producto para
una lámina infinita, el diámetro para un cilindro infinito y el diámetro para
una esfera.
Las limitaciones de la ecuación de la ecuación de Planck se deben
principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes
componentes de la ecuación. Los valores de densidad de alimentos
congelados son difíciles de obtener o de medir. En la mayoría de las
ocasiones, los calores latentes de fusión se consideran como el producto
del calor latente del agua por el contenido en agua del producto
alimentario. Aunque la temperatura de congelación inicial se encuentra
tabulada para muchos alimentos, las temperaturas iniciales y final del
producto no se tienen en cuenta en los cálculos del tiempo de
congelación. Además, no es sencillo encontrar valores precisos de la
conductividad térmica k de muchos de los productos congelados.
Sin embargo, a pesar de todos estos inconvenientes la ecuación de
Planck sigue siendo la más utilizada para calcular tiempos de
congelación. Los demás métodos empíricos existentes son
modificaciones de la ecuación de Planck surgidos con el fin de evitar
algunas de sus limitaciones.

1.7.2 Medidas experimentales:

Las medidas experimentales se utilizan cuando se necesita verificar
tiempos de congelación o cuando su cálculo resulta extremadamente
difícil. Estos experimentos se diseñan con el fin de simular lo más
fehacientemente posible las condiciones reales, de tal manera que sea
posible medir la evolución de la temperatura al menos en un punto, hasta
que el proceso de congelación ha finalizado.

1.7.3 Factores que influyen en el tiempo de congelación:

Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelación que
influirán en el diseño del equipo utilizado para la congelación de los
alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de
congelación, de tal manera que los tiempos de congelación disminuirán
de manera significativa cuanto menor sea ésta. De acuerdo con la
ecuación de Planck, el tamaño del producto afectará directamente al
tiempo de congelación, aunque este factor no puede ser utilizado para

15
modificar dichos tiempos, ya que también dependen de la forma del
producto.
El parámetro que más influye en el tiempo de congelación es el
coeficiente de transmisión de calor por convección hc. Este parámetro
puede utilizarse para variar los tiempos de congelación mediante
modificaciones en el diseño del equipo, debiendo analizarse
cuidadosamente su influencia.
Las propiedades del producto (TF,, k) influirán en los cálculos según lo
indicado en la ecuación de Planck.

1.7.4 Velocidad de congelación:

La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase se define
como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el
tiempo de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura puede
variar de diferente manera durante la congelación en distintos puntos del
producto, se ha definido una velocidad local de congelación para un
determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la
temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que
dicha temperatura se alcanza en dicho punto.

1.8 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

CONGELADOS:

Aunque la eficacia de la congelación de alimentos depende directamente

del proceso de congelación, la calidad del alimento congelado varía
significativamente en función de las condiciones de almacenamiento. La
temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una
variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que
reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la
temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores
temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin
consumir energía de refrigeración que resulte ineficaz.
El factor más importante que influye sobre la calidad de los alimentos
congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento.
La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se

16
ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que
produce cambios en la temperatura del producto.

1.8.1 Cambios en la calidad de los alimentos congelados

durante su almacenamiento:
Un término normalmente utilizado para describir la duración de
almacenamiento de alimentos congelados es la vida práctica de
almacenamiento (en inglés, practical storage life, PSL). La vida práctica
de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez
congelado, durante el cual el producto mantiene sus propiedades
características y permanece apto para el consumo u otras posibles
utilizaciones.
La temperatura típica de almacenamiento de alimentos comerciales es
de -18ºC. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar
temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad.
Otro término que se utiliza normalmente para definir la vida de
almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad
(en inglés, high quality life, HQL).
Tal como está definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la
congelación de un producto de alta calidad y el momento en que, por
valoración sensorial, se observa una diferencia estadísticamente
significativa (P<0.01) con respecto a la alta calidad inicial
(inmediatamente después de la congelación). La diferencia observada se
define como diferencia apenas advertida (en inglés, just noticeable
difference, JND). En un test triangular realizado para detectar
sensorialmente la calidad de un producto, la diferencia apenas advertida
se alcanza cuando el 70% de los catadores distingue satisfactoriamente
el producto de la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales
que no existe degradación del producto durante el periodo considerado.
La temperatura típica utilizada para los experimentos de control es de
-35ºC.

17
 CAPITULO II

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS BAJO ALTA

PRESIÓN

El empleo de altas presiones en tecnología de alimentos, se remonta a

1899, Hite realizó ensayos con alta presión en leche para intentar
incrementar su conservación reduciendo la microflora. Sin embargo en
aquella época no era posible este método en la industria, por lo que sus
trabajos fueron olvidados hasta 1989 cuando el Ministerio de Agricultura
japonés con empresas de ingeniería y alimentación formo la “Asociación

18
para la Investigación y Desarrollo de la tecnología de altas presiones” en
la industria alimentaria.

2.1 Principios básicos y equipamiento:

Esta tecnología se basa en dos principios básicos: El Principio de Le
Chatelier (todo fenómeno que se acompaña de una disminución de
volumen se ve acelerado por un aumento de presión) y viceversa y la Ley
isostática (a presión se transmite de forma instantánea y uniforme a
través de toda la masa del producto, independientemente de su
volumen). Por tanto, el tiempo de presurización es independiente del
volumen de la muestra, al contrario de lo que ocurre con los tratamientos
térmicos

El alma de esos sistemas es la vasija contenedora de las muestras. La

Figura 1 muestra una de ellas, cuyo volumen ha de adaptarse
lógicamente a las necesidades productivas.
Completan la instalación, el sistema de termostatización, el
equipamiento de presurización, las válvulas, el tubeado, el aislamiento,
Las altas presiones, provocan desnaturalización, coagulación y
gelificación sobre proteínas, los almidones y los ácidos nucleicos por
modificaciones en los enlaces no covalentes. Ya en 1914, Bridgman
observó la coagulación de la clara de huevo bajo presión debida a la
desnaturalización de proteínas. Día a día se conoce nuevas fuentes de
aplicación de las altas presiones a la tecnología de alimentos.
La más general es la de la pasteurización complementaria a los
tratamientos térmicos. Otras de ellas se basan en la potenciación de la
gelificación del almidón, la variación de la temperatura de fusión de las
grasas, obtención de nuevos compuestos y alimentos, etc.

CAPITULO III
PROCESOS PRÁCTICOS DE CONGELACIÓN Y
DE DESCONGELACIÓN CON ALTAS PRESIONES
De entre los existentes, podríamos destacar:

3.1 Congelación por cambio en la presión:

19
La congelación por cambio de presión se caracteriza porque el cambio
de fase viene provocado por un cambio de presión.
PROCESO ABCDE: PROVOCADA POR UNA EXPANSIÓN RÁPIDA;

PROCESO ABC12E: PROVOCADA POR UNA EXPANSIÓN LENTA

En este proceso, la muestra se enfría bajo presión, tal y como se indica

en la Figura 2, permaneciendo en todo momento en estado líquido (tramo
BC). Una vez conseguida la temperatura deseada en todo el volumen de
producto se realiza una expansión hasta presión atmosférica (tramo CE).
En esta expansión, la presión puede ser liberada lentamente (tramo
C12E) o rápidamente (tramo CDE).

Los puntos 1 y D, alcanzados en la expansión bien lenta o rápida,

suponen un elevado grado de su enfriamiento y provocan una nucleación
uniforme en todo el volumen de producto de pequeños cristales de hielo.
Tras las expansiones rápidas, el agua permanece en estado líquido a
presión atmosférica y a temperaturas por debajo de 0ºC (punto D), al
menos durante unos instantes (Sanz, Otero, de Elvira y Carrasco, 1997;
Otero y Sanz, 2000) Así, el agua se halla subenfriadas y en estado meta
estable a presión atmosférica.

20
Las expansiones lentas conducen a condiciones meta estable sólo bajo
presión (punto 1) y la curva de fusión se alcanza antes de la liberación
completa de la presión, tan pronto como se produce el suficiente sub
enfriamiento necesario para promover la nucleación del hielo. Por
consiguiente, la nucleación del hielo se produce, en cada uno de esos
casos, a distintos niveles de sub enfriamiento, que son alcanzados a
distintas presiones. Así pues, cada cinética de congelación será
diferente.

Las congelaciones provocadas por cambio de presión son

particularmente interesantes debido al hecho de que aparecen sub
enfriamientos –y, por tanto, nucleación– después de la liberación de la
presión a través de toda la muestra y no sólo en su superficie. Por ese
motivo, los cristales de hielo que se forman se distribuyen uniformemente
en todo su volumen.

3.2 Descongelación asistida por alta presión:

La descongelación asistida por alta presión se caracteriza porque se
produce a presión constante, mayor que la atmosférica, mientras se
incrementa la temperatura de la muestra por encima del punto de fusión
correspondiente (Figura 3).
La descongelación se produce desde la superficie hacia el centro de la
muestra, tal y como sucede a presión atmosférica. En la práctica, es

21
difícil de llevar a cabo este tipo de experimentos, ya que la temperatura
inicial de la muestra debe ser lo suficientemente baja como para
mantenerse por debajo de la curva de fusión durante todo el proceso de
compresión (Otero y Sanz, 2003). Por los mismos motivos, n es posible
alcanzar elevadas presiones.

3.3 Descongelación inducida por presión:

La descongelación inducida por presión se caracteriza porque la
transición de fase se inicia por un cambio de presión y se continúa a
presión constante
(Figura 4). Durante la compresión, una vez se alcanza la curva de
cambio de fase (punto B) se inicia la descongelación que se ve reflejada
en un descenso en la temperatura de la muestra (tramo BC).
Una vez alcanzada la presión de trabajo (punto C), el proceso de
descongelación se completa a presión constante durante el tramo CD.
Para dos muestras a una misma temperatura inicial, cuanto mayor es la
presión de trabajo, el descenso de temperatura es mayor y menor la
duración del plateau debido a que se descongela una mayor cantidad de
agua durante la presurización. Además, a mayor presión, menor es el
calor latente que ha de suministrarse, mientras que el gradiente térmico
entre la fuente de calor y el frente de fusión es mayor.
Para procesos de descongelación a igual presión de trabajo, las
muestras con una temperatura inicial mayor se descongelan más
deprisa, debido a que hay que suministrar menor cantidad de calor para
alcanzar la curva de cambio de fase durante la presurización y, por tanto,
antes inician su descongelación.

22
FIGURA 5: SECCIÓN TRANSVERSAL
DE UNA MUESTRA DE MÚSCULO
DE VACUNO

CONCLUSIÓN

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de

congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de
pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el
mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no
se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la
congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una

23
congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su
configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida.
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el
almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los
alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el
almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura
pueden afectar severamente la calidad final del producto.
Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación
óptimo dependerá de las características del producto. Como
consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelación,
cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de
la forma más eficiente y preservando al máximo su calidad.
Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema
de congelación, así como la necesidad de una correcta predicción del
tiempo de congelación.

BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n

http://digital.csic.es/bitstream/10261/5738/1/IF_AGROCSIC_4.pdf

http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf

24
25
 LIOFILIZACIÓN

CAPITULO I
LIOFILIZACIÓN
Consiste en desecar un producto previamente congelado, logrando la
sublimación del hielo bajo ciertas condiciones de temperatura y presión.
Es decir: es el paso directo del hielo (sólido) a gas (vapor), sin pasar por
su estado su estado líquido.

Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismo tamaño

que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo
fácilmente re disuelta en agua.

1.1 LAS ETAPAS DE LIOFILIZACION:

26
 Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el
producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por
debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de cuavulos
de H2O.
1.1.1 Congelación inicial:

Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de

varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del
producto. En líneas generales podemos decir que una congelación
adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas
condiciones de aspectos, conservación de sus propiedades originales y
rápida rehidratación.

1.1.2 Sublimación o desecación primaria:

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible
modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento
deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

1.1.3 Desorción o desecación secundaria:

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el

agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura
inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad
final hasta valores inferiores al 1 %.

1.2 APLICACIONES:

27
Los científicos franceses
bordas y D ´arsonval
en 1906 y el
americano Shackell
en 1909,
descubrieron la aplicación del principio físico de la sublimación,
construyendo un sencillo aparato de liofilización de laboratorio.

Pero como proceso industrial, empezó a impulsarse en los años 50 del

siglo pasado, auspiciado por el éxito obtenido en algunos productos
probados durante la segunda guerra mundial.

1.2.1 campo farmacéutico:

• Ciertos antibióticos, vacunas, plasma, hemoderivados, sueros,

vitaminas, extractos, leche materna, etc., son mucho estables durante su
almacenamiento en formulaciones liofilizadas que en su estado natural.

• Proyecto Genoma : Péptidos, proteínas , DNA,( estabilidad)

• Biofármacos: Fármacos de origen biológico.

• Muchas proteínas y péptidos presentan inestabilidad química y
física, desnaturalizándose rápidamente, incluso temperatura ambiente.
• Muchos de los fármacos basados en este tipo de biomoléculas
pueden estabilizarse por liofilización.

• La liofilización de microorganismos se hace actualmente de forma

rutinaria; muchos de ellos se mantienen en medios de cultivos para
almacenarse y distribuirse en forma liofilizada. liofilización rutinaria;
liofilizada

1.2.2 Campo alimentario:

28
  Mantienen
intactas todas
sus cualidades:
forma, gusto,
sabor, color y
valores
nutricionales, libre de aditivos y conservantes.

 Tienen larga vida útil.

 No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo

requieren ser almacenados en un lugar fresco y seco.

 De fácil aplicación.

 Rehidratación instantánea.

 Excelente microbiología.

1.3 Ventajas de la técnica de liofilización:

• La temperatura a que es sometido el producto, está por debajo de

aquella a la que muchas sustancias inestables sufren cambios
químicos.

29
 • Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida de los
constituyentes volátiles, es mínima, se reduce el peligro de
contaminación microbiana y los preparados enzimáticos no sufren
alteraciones.

• Se eliminan los fenómenos de oscilación, dado que se opera y

envasa a alto vacío.

• La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución

por la adición de agua o del solvente adecuado.

• Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser

almacenado por tiempo ilimitado, constituyendo productos de larga
estabilidad.

Todas estas particularidades pueden resumirse en: una estabilidad

óptima, una solubilidad fácil, rápida y completa; una conservación
ilimitada; una buena protección contra las influencias externas nocivas y
una rápida disponibilidad de uso.

1.4 Desventajas de la liofilización:

• Es un proceso costoso.

30
 • Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento
de los equipos.

• Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos.

1.5 Características de los productos a liofilizar:

• Productos inestables.

• Sustancias termolábiles.

• Cuando se requieran condiciones de asepsia.

• Resolución rápida y completa.

• Productos de elevado.

31
 CAPITULO II

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua
contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con
relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de

32
mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto más
estable microbiológicamente). Al finalizar el proceso de liofilización, el
alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el
volumen pero con peso reducido, preservando sus características
nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el
aroma y el sabor original.

CAPITULO III

DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS Y FUNCIONES

3.1 Equipos de liofilización

33
Como se mencionó antes, la gran desventaja de este proceso, es el
elevado costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden
observar tres elementos que son los responsables de estos costos:

• Condensador (de sublimador) y sistema de refrigeración.

• Energía requerida para completar las etapas de sublimación del
agua en la cámara de secado, y de sublimación y fundición en el
condensador.
• Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo de vacío.

3.2 Partes Generales del equipo de Liofilización:

En la Figura 8 se ilustra un esquema de un liofilizado típico, con un
condensador externo. Éste tiene tres componentes principales: la cámara
de secado, el condensador y el sistema de vacío. La función básica del
liofilizado es crear el entorno necesario para el proceso de liofilización.
Esta sección, en general, no se ocupará de la operación de este equipo,
sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener
sobre el proceso. (T. A. Jennings, 1993) Los equipos de pequeña escala,
tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas
partes representadas en la fig. 8. con la diferencia que se ha integrado
todas estas en un solo equipo.

34
3.2.1 Cámara del liofilizador:

La cámara del secador sirve al proceso de liofilización mediante las

siguientes funciones:(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estéril
para el proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones
necesarias para congelar y secar el producto.

3.2.2 Condensador:
La principal función del condensador es eliminar los vapores
condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vacío.

3.2.3 Sistema de vacío:

El sistema de vacío, según se muestra en la Figura 8, está conectado a
la cámara del condensador y su función es proporcionar las presiones
necesarias para las fases desecado primario y secundario. Los dos
rasgos principales de un sistema de vacío que requieren consideración
son la tubería de comunicación con el condensador y la naturaleza de la
bomba de vacío.

3.2.4 Instrumentación:
La instrumentación asociada con liofilizador es de gran importancia. El
logro de un óptimo producto requiere un sistema de control que
reproduzca el proceso de liofilización, siempre que esté dentro de los
límites del equipamiento y de un sistema de recolección de datos que
verifique la consistencia del proceso.

3.3. Clases de equipos:

En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio,
para planta piloto e industria.

35
CAPITULO IV
36
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL
Y LIOFILIZACIÓN

CAPITULO V

37
 LIOFILIZACIÓN ATMOSFÉRICA
Meryman (1959) demostró la posibilidad de secar productos congelados
sin necesidad de vacío. Estableció que el gradiente de presiones de
vapor es el que facilita el paso del agua entre el frente de secado y la
zona seca. El proceso corresponde a la liofilización atmosférica.Lewin y
Mateles (1962) obtuvieron resultados satisfactorios, en pruebas
preliminares de liofilización sobre zanahorias, guisantes (arvejas) y carne
de pollo.Sinnamon y colaboradores (1968), trabajaron con manzanas,
reportaron de lo extenso del proceso de secado, si se desea obtener
humedades inferiores al 15%.Heldman y Hohner (1974), en base a
pruebas experimentales de liofilización atmosférica y al desarrollo de un
modelo matemático, concluyeron que el principal limitante económico se
debe a su baja velocidad de secado, controlada por la difusión molecular
de vapor de agua en la estructura seca del producto .Schmidt y
colaboradores (1977), liofilizaron zanahorias en cubos, observaron una
disminución del tamaño y desarrollaron un modelo matemático para
calcular las curvas desecado.

Heldman (1977) mostró que el mayor potencial para hacer practicable el

secado por liofilización atmosférica es la aproximación a lechos fluidizado
intentada por Maléela y colaboradores (1970).Charm (1981) manifiesta
que las bases que gobiernan la liofilización atmosférica son similares a
las del secado convencional por aire. (Citado por: J. de D. Alvarado
1996)J. S. Ramírez y J. Cañizares (2003) liofilizaron dos variedades de
papa concluyendo quede las características de la matriz sólida dependía
del tiempo de secado .Alvarado (1979); (citado por: J. de D. Alvarado
1996; J. S. Ramírez y J. Cañizares 2003)concluyó que la liofilización
atmosférica está controlada principalmente por el mecanismo de
transferencia de masa desde la superficie del producto hacia el aire.
(trabajo realizado a la papa característica de Guatemala).

CONCLUSIÓN

38
Históricamente el proceso de liofilización se ha considerado el mejor
método de conservación de productos de diversa naturaleza:
farmacéutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos
biológicos), catalizadores, materiales orgánicos (madera, flores,
animales), alimentos y otros.

Al liofilizar alimentos, además de conservar las características

organolépticas y nutritivas, se le otorga un valor económico agregado
aproximado del 1200%.Al realizar una revisión de los modelos
matemáticos se concluye de la necesidad de desarrollar modelos
matemáticos integradores que vincule la formación de cristales del
producto con las velocidades de remoción de agua y de volátiles. La
investigación del proceso de liofilización de alimentos ha sido poco
estudiada por suelto costo, pero se incentiva al desarrollo de trabajos en
esta área del conocimiento

Estamos sujetos a cambios ambientales debido a nuestra

irresponsabilidad en el manejo de los recursos Naturales, que provocan
en algunas ocasiones desastres, de complicado manejo, especialmente
por el suministro de alimentos a los damnificados en sectores afectados
por inundaciones, terremotos, sequias, etc.

Es imperativo tener bancos de alimentos imperecederos instantáneos

sometidos a procesos que permitan su conservación, sabor, color y
propiedades nutricionales ,empacados al vacío, con poco espacio de
almacenamiento ,sin necesidad de cadena de frio ,ya pre cocidos ,para
consumo directo sin necesidad de procesar ,sino útiles para consumo
inmediato.

BIBLIOGRAFÍA

39
• http://ptgal.org/files/Liofolizaci%C3%B3n.pdf

• http://www.adiveter.com/ftp/articles/A2190210.pdf

• http://www.uv.es/~mbermejo/Freeze-Drying.pdf

• http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/liofilizacion.pd
f

• http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46
891.PDF

• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecn
ologia/Ficha_03_Liofilizados.pdf

40
CRIOGENIA

CAPITULO I

41
 CRIOGENIA
La formación de hielo en los tejidos cambia de forma notable las
propiedades físicas de los productos congelados. La calidad
bacteriológica de un producto y el tiempo de conservación posterior en
cámara va a depender del número de microorganismos que tenga ese
producto cuando se congele. Por lo tanto, la única garantía que tenemos
de que un producto no sufra alteraciones, ni físicas ni microbianas, es
efectuando una congelación lo más rápidamente posible y esta rapidez
queda garantizada como con ningún otro sistema, congelando
criogénicamente con NITROGENO LIQUIDO.

1. ¿QUE ES LA CRIOGENIA?

La palabra criogenia se deriva de los vocablos griegos "crios" y "genea"

que significan, respectivamente, "frío" y "nacimiento".
En la práctica, la criogenia se define como la ciencia dedicada a la
producción de temperaturas entre 100 y 273 grados centígrados bajo
cero (la más baja de ambas, equivale al cero absoluto de la escala
KELVIN). En la actualidad, cuando hablamos de criogenia, estamos
hablando de frío originado en la aplicación de gases licuados. La
criogenia ha revolucionado un sinnúmero de técnicas de aplicaciones
industriales. Aunque existen 11 gases básicos que pueden licuarse a
temperaturas inferiores a -100ºC, sólo de cuatro se disponen en
abundancia y son EL NITROGENO, EL OXIGENO, EL HELIO y EL
HIDROGENO. La elección del gas licuado se hace en función de la
técnica a emplear, de la temperatura requerida y del comportamiento
físico-químico de aquel.
El oxígeno, por ejemplo, promueve la combustión, lo cual constituye un
factor muy importante a tener en cuenta en su aplicación. El hidrógeno es
combustible. El nitrógeno y el helio no son ni combustibles ni
comburentes. El punto de licuación de este último es el más bajo de
todos los gases -269ºC (a sólo 4º Kelvin del cero absoluto).
Pero el helio existe en el aire en proporciones minúsculas.
Comercialmente, se produce por licuación y fraccionamiento de gases
naturales que lo contienen. El oxígeno y el nitrógeno se obtienen por
licuación del aire y destilación fraccionada de éste. Por lo tanto, de estos
cuatro gases, por su abundancia, disponibilidad y por tratarse de un gas
inerte, EL NITROGENO LIQUIDO ES EL FLUIDO CRIOGENICO POR
EXCELENCIA.

2. APLICACION DEL NITROGENO A LA CONGELACION DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

42
Los primeros experimentos sobre la utilización del nitrógeno líquido para
congelación de productos alimenticios, datan de 1930. En aquel
entonces, eran muy limitadas las cantidades disponibles de nitrógeno
líquido, resultando el precio de éste demasiado alto para considerar su
utilización en la congelación de alimentos.
Sin embargo, en los últimos 30 años, han surgido por doquier
utilizaciones del nitrógeno líquido como fluido frigorígeno. Así mismo, se
ha acometido su producción en instalaciones de gran tamaño, con las
consiguientes reducciones de costes de fabricación. Los actuales precios
del nitrógeno líquido en el mercado internacional, situan este producto en
condiciones de franca competencia frente a cualquier otro sistema
convencional de refrigeración.

3. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

El principio de congelación se basa en utilizar el nitrógeno líquido como

fluido de frigorífero, que se inyecta directamente en el interior del túnel a
través de un conjunto de pulverizadores con caudal proporcional a las
cantidades de productos que lo atraviesan. El líquido se pulveriza
directamente sobre los productos, vaporizándose al contacto con ellos. El
gas frío, más denso, se desliza hacia la entrada del túnel, siendo
impulsado por un conjunto de ventiladores de circulación. De esta forma,
tiene lugar un intercambio térmico en contracorriente entre el gas que se
calienta y el producto que se enfría. De aquí resulta una prerefrigeración
superficial del producto tratado en la primera parte del túnel, antes de
recibir la lluvia de nitrógeno líquido. El producto se congela entonces y,
seguidamente, equilibra sus temperaturas entre el centro y la superficie,
lo cual tiene lugar en la zona llamada de estabilización.
La gran diferencia de temperatura entre producto y nitrógeno líquido,
permite lograr, además, grandes velocidades de congelación y, con ello,
un producto congelado que retiene inalteradas sus propiedades
organolépticas, siendo, por lo tanto, de la más alta calidad.

43
4. VENTAJAS DE LA CONGELACION CRIOGENICA

La primera y principal ventaja de la congelación criogénica, es la calidad.

La calidad de la congelación depende de la rapidez de enfriamiento y se
presenta bajo un doble aspecto: Calidad bacteriológica y calidad física.

4.1. Calidad bacteriológica

Cuanto más rápidamente se efectúa el descenso de la temperatura del

producto, más rápidamente se detiene el desarrollo de los
microorganismos que pueden alterarlos. La calidad bacteriológica de un
producto y el tiempo de conservación posterior en cámaras, va a
depender del número de microorganismos que tenga ese producto
cuando se congele.

Los microorganismos deterioran las sustancias básicas de los alimentos

(agua, sales minerales, glúcidos, lípidos, prótidos y vitaminas) por medio
de las enzimas, originando compuestos de desecho. Tres son los
factores que influyen en su crecimiento, tanto para los hongos como para
las bacterias, y son: la humedad, el oxígeno y la temperatura.
Con relación a la humedad, el nitrógeno líquido no contiene
absolutamente nada de agua (puesto que se formaría hielo), luego evita
su desarrollo.
Los hongos son aerobios y las bacterias pueden ser aerobias o
anaerobias; por lo tanto, el nitrógeno inhibe el crecimiento de todos los
hongos y de las bacterias aerobias.
En cuanto a la temperatura, existen tres tipos de bacterias: termófilas,
mesófilas y sicrófilas.

- las termófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento de

+60ºC
- las mesófilas entre +20 y +45ºC
- las sicrófilas hasta -10ºC

Por lo tanto, se deduce que, al descender la temperatura, se disminuye la

capacidad de crecimiento de los microorganismos y que cuanto más
rápido enfriemos, menos microorganismos tendrá ese producto cuando
alcance el punto de congelación.

Pero es que, además, al congelar con nitrógeno líquido, se opera en

atmósfera inerte, es decir, en presencia de un gas que no reacciona ni
ejerce reacción química alguna sobre los alimentos a tratar, actuando
como agente protector contra la acción degradante del oxígeno, evitando,
como consecuencia de ello, reacciones enzimáticas y poluciones
fúngicas y microbianas.

44
4.2. Calidad física

La formación de hielo en los tejidos, cambia de forma notable sus

propiedades físicas.
Veamos hasta qué punto influye la cristalización del agua de constitución
de un producto en su calidad.
Para ello, es necesario tener en cuenta como están construidos los
tejidos de pescados, carnes y vegetales.

5. PRINCIPIOS BASICOS DE CONGELACION

Antes de analizar estos factores, vamos a recordar básicamente los
principios físicos en los que se basa la congelación de los alimentos.

En la vida útil de un alimento, existen tres periodos claramente definidos,

son: congelación, almacenamiento en estado congelado y
descongelación. La calidad final del alimento reflejará el cuidado que éste
ha recibido en las tres etapas. Dicha calidad quedará reflejada por la
textura, color y sabor, así como el valor nutritivo del mismo.
Los animales y las plantas están compuestos mayoritariamente de agua,
que supone de un 70 a un 80% de su peso. Por lo tanto, el agua será el
principal componente de los alimentos derivados de ellos.
Cuando se congela un alimento, el agua que contiene se transforma en
hielo. Esta separación o aislamiento del agua en forma de hielo (que, en
efecto, deshidrata el alimento), es el principio en que se basa la
congelación como método de conservación.
Como consecuencia de ello, vamos a estudiar, a continuación, dos
factores fundamentales que intervienen en la congelación de un alimento
y son: su curva de congelación y las transformaciones físicas que
producen en el tejido celular.

6. CURVAS DE CONGELACION
Si un recipiente de agua a temperatura ambiente se coloca en un
congelador, se observa que su temperatura decrecerá rápidamente al
principio, a causa de la gran diferencia existente entre la temperatura del
agua y la que hay en el interior el congelador. A 0ºC, el agua se
transforma en hielo y durante cierto tiempo, su temperatura permanece
constante. Cuando la cristalización es completa, la temperatura del hielo
desciende hasta que se equilibra con la que hay en su ambiente.

Cuando el agua se transforma en hielo, absorbe 80 Kcal/Kg.,

correspondiente al calor latente de cristalización; mientras dura la
cristalización, la temperatura permanece constante, como indica el tramo
horizontal de la curva. La longitud de este tramo, está determinada por la
velocidad a que se disipa el calor. La ligera depresión que se observa al
45
principio del mismo, indica que el agua sufrió un cierto grado de sobre-
enfriamiento antes del inicio de la cristalización; el agua se enfrió entre -1
y -2ºC antes de que se empezaran a formar los cristales. Esto ocurrirá
cuando haya una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que,
cuando se inicie la formación de cristales, esta será rápida.

Para congelar un Kg. de agua desde +20ºC a -20ºC, necesitaremos

absorber 110 Kcal/Kg., considerando que el calor específico del agua por
encima del punto de congelación es 1; y por debajo de su punto de
congelación 0,5. El agua de los alimentos no es agua pura, sino una
solución de sales, azúcares y proteínas.

Mientras que el agua pura congela a 0ºC, el punto de congelación de una

solución siempre está por debajo de esta cifra, siendo proporcional a la
concentración de los solutos.

46
La carne, los pescados y los vegetales, tienen punto de congelación
entre 0 y -4ºC. Esta es la zona conocida como zona de máxima
formación de cristales. Algunos alimentos preparados con escaso
contenido en agua, tienen punto de congelación más bajo.

7. TEJIDO CELULAR

Los tejidos de los pescados, carnes y vegetales, están constituidos por

células.
Estas células están formadas por agua de constitución (agua celular) y
agua intercelular o extracelular.

También en un tejido existe lo que se llama isotonía, es decir, igualdad

de presiones osmóticas entre las células que lo constituyen.
Si la congelación es rápida, los cristales que se forman son pequeños y
si es muy lenta éstos son muy grandes. Pero la velocidad de congelación
afecta, no solamente al tamaño de los cristales, sino también a su
localización. Si la congelación es muy rápida, se forman cristales muy
pequeños en el interior de las células; pero si es lenta, los cristales se
forman en los espacios intercelulares.

El fluido que rodea a las células (el intercelular) está constituido por una
solución menos concentrada en nutrientes que el contenido en el interior
de las células y, por lo tanto, se congelará a una temperatura menos
baja. El agua sale de las células y se incorpora a los cristales gruesos del
líquido intercelular, dejando las células deshidratadas y desnaturalizadas.
Las células se contraen y se deforman, mientras que los cristales
intercelulares siguen creciendo.
Otros factores que influyen en incrementar el tamaño de los cristales, es
la variación de la presión de vapor que ocurre en los alimentos cuando se
congelan.

A la temperatura del congelador, la presión de vapor ejercida por las

moléculas de agua en el aire en contacto con los cristales de hielo, es
menor que la del agua no congelada y, por ello, hay una tendencia a que
las moléculas de agua migren hacia los cristales ya formados y se
agreguen a ellos.
Al descongelar el producto, quedará blando y habrá perdido gran parte
de su jugo, de su gusto y de su textura. Si la congelación es rápida:

1º) Se forman mucho núcleos cristalinos de agua de pequeño volumen.

Cada molécula de agua congela en su sitio de origen sin participar en el
crecimiento de la adyacente.

2º) Conserva la isotonía, pues no se produce expulsión de los líquidos

con punto de congelación más bajo.

47
 CONCLUSIONES

Como consecuencia de todo lo anteriormente expuesto, la única garantía

que tenemos de que un producto no sufra alteraciones, tanto físicas
como microbianas, es efectuando una congelación lo más rápidamente
posible y esta rapidez queda garantizada como con ningún otro sistema,
congelando con NITROGENO LIQUIDO.

Otras ventajas

1º Ausencia de pérdida de peso en el proceso de congelación

2º Reducida inversión inicial en el equipo frigorífico

3º Gastos de mantenimiento despreciables

4º Pequeña ocupación de espacio

5º Reducido consumo de energía eléctrica

6º Flexibilidad

7º Versatilidad

8º Simplicidad de manejo

9º Disponibilidades inmediatas de los equipos

10º Reducción de mano de obra

12º Perfecto glaseado en las proporciones que se quiera, en un tiempo

mínimo, sin pérdidas considerables de temperatura del producto.

48
 BIBLIOGRAFIA

http://www.conxemar.com/conferencias/presentacion_airliquide_resumen.PDF

http://www.praxair.es/eu/es/esp.nsf/0/B96EA85D5741C1BE85256F8C004E2FD
7/$file/Praxair_RefrigeracionEnCocinasCentrales.pdf

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r83424.DOC

http://libros.redsauce.net/Termodinamica/PDFs/14Termod.pdf

http://www.es.airliquide.com/file/otherelement/pj/alhabla-41271.pdf

49