“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”

“PAPAS CONGELADAS PARA

FRITURA RAPIDA”
Facultad : Ingeniería de Industrias Alimentarias

Escuela : Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso : Gestión Ambiental

Docente : Ing. Fredy Alvarado

Integrantes : Bazán Jaimes Becket

 Chávez Lucero Yajaira

 León Torre Milagros
 Nolasco Acosta Erick
 Romero Yauri Leidi
 Silva Camones Viktor

HUARAZ – PERÚ
 I. INTRODUCCION

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de

tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se
detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los
alimentos.

Aproximadamente el 80 % del peso total de un animal e incluso más de una

planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los
alimentos que derivan de animales y plantas.

En el caso de la papa, el porcentaje de agua es en promedio 77%. La papa

o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea
perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, es
originaria de la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al
noroeste de Bolivia. Fue domesticada en el altiplano andino y en las
cercanías del Lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace
unos 8000 años. En el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los
conquistadores españoles quienes la consideraban una curiosidad botánica
y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se
expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los
principales alimentos del ser humano.

En muchos países en desarrollo, especialmente en las zonas urbanas, el

aumento de los ingresos está impulsando una “transición en la alimentación”
hacia alimentos con mayor contenido de energía y productos preparados.
En el ámbito de esta transición, está aumentando la demanda de la papa.
En Sudáfrica, el consumo de papa ha crecido en las zonas urbanas, mientras
que en las zonas rurales el maíz sigue siendo el alimento básico.
En China, los ingresos más altos y la urbanización han incrementado la
demanda de productos industriales de papa. Sin embargo, donde hay otros
cultivos básicos para satisfacer las necesidades de energía, la papa no los
debería sustituir sin complementar la alimentación, con su contenido de
vitaminas y minerales y su gran calidad de proteínas. Las papas pueden ser
un importante alimento básico, pero una dieta equilibrada debe contener
asimismo hortalizas y alimentos de cereales integrales. Para ello se desarrolló
conservar la papa por medio de congelación para que la gente lo consuma
más fácil y rápido y aproveche todos sus nutrientes de la papa.

II. OBJETIVOS

Objetivo general:

 Describir y experimentar todo el mecanismo de la congelación; sobre

todo enfocado en la papa, las características de la papa y el
comercio de la papa congelada.

Objetivos específicos:

 Analizar sobre la congelación de los alimentos, y consecuencias que

produce este método de conservación sobre las características del
alimento.
 Estudiar a la materia prima (papa), mostrando sus características
principales, y la congelación de este.
 Evaluar sobre el comercio de la papa congelada en el Perú.
 III. MARCO TEORICO
3.1. CONGELACIÓN:

La congelación es un método de conservación de los alimentos; por acción

de las bajas temperaturas, <-24°c, con el cual se detiene la actividad de los
microorganismos y las reacciones enzimáticas, que produce la
descomposición de los alientos.

3.1.1. Congelación optima:

Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los

alimentos, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:

• Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y existe poco

espacio entre los alimentos.

• Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la

menor cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura varíe.

• Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera, de plástico para

uso alimentario, cristal apto para este fin o bolsas plásticas para congelación
(no sirve cualquier bolsa de plástico). El objetivo de congelarlos dentro de
un recipiente es evitar que los vapores del alimento escapen hacia el
exterior y el alimento se deshidrate dado que puede afectar a su sabor y
textura.

• Utilizar el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), para ello es

indispensable etiquetar todos los productos con la fecha de congelación y
la fecha máxima de consumo para evitar dejar al final aquellos alimentos
que entraron primero al congelador.

• Para congelar alimentos preparados en casa se recomienda enfriarlos

antes un par de horas en la nevera. Esto garantizará mejores resultados
durante la congelación y descongelación.
• Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal
para conservar alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que
la temperatura adecuada para congelar es de 25°C bajo cero.

• Congelar por porciones. Utilizar recipientes que permitan guardar tantas

raciones como personas hay en el hogar.

• No llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o

alimentos que contengan líquidos, se recomienda dejar un espacio de al
menos dos centímetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden,
por lo que ese espacio libre evitará que se derrame o que el recipiente
estalle (algo especialmente importante si el recipiente es de cristal).

• Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una
técnica culinaria formen parte de una nueva receta o producto.

3.1.2. Efectos de la congelación

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un

efecto de desecación.

3.1.2.1. Nucleación

Al congelar una patata a presión atmosférica normal, su temperatura

desciende a 0 °C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización
es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con
la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el

tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g).
Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por
el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado.
La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor.
En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.

Al inicio se observa el sobre enfriamiento que sufre el agua antes del inicio
de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como
células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de
eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de
cristales, será rápida.

Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por
una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo
de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de
congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de
concentración de los elementos disueltos

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la

conoce como zona de máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la

concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un
mayor descenso del punto de congelación.

3.1.2.2. Cristalización

Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la

existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de
cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el
fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a
una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que
la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos
redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales
mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía

en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se
forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior
la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente
alcanzando un mayor tamaño.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante

conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican
juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es
muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos
congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas
cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.

3.1.2.3. Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9 %.

Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el
envase si este puede ir muy ajustado.
 3.1.3. Velocidad de congelación

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que

éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima
entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto
crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a
-18 °C.

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

3.1.4. Tiempo de congelación

El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del

procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un
producto es muy complejo.

Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el

tiempo de congelación depende solamente de las características del
proceso.

Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor,

forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

3.1.5. Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y

seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no
pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta,
pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.
 3.1.6. Recristalización

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a

unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los
pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más
energía en la superficie por unidad de masa.

Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a

temperaturas cercanas a 0 °C. Cuanto más baja es la temperatura, menores
son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.

3.1.7. Quemadura por frío

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación

da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente
que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de
absorción de humedad.

En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es

el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la
humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos.
Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías
del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin
pasar por el estado líquido, se llama sublimación.

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento

congelado, producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir

concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales.
También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados
por el hielo después de su sublimación.
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la

humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una
zona ligeramente quemada. Si la quemadura ha sido por el contrario más
profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.

Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado; ya que es

capaz de reducir entre 4 y 20 veces esta pérdida de agua.

La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una

pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.

3.1.8. Bolsas de hielo

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está

deficientemente lleno y hay además un gradiente de temperatura en él, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de
dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de
escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

3.1.9. Modificaciones en los espacios líquidos residuales

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el

aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los
alimentos.

Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de

reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15
°C, por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las
reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas,
como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de
reacción son:

 Variaciones del pH
 Variaciones de la fuerza iónica
 Alteración en la presión osmótica
 Variación de la presión de vapor
 Alteración de coeficiente Redox
 Alteración de la tensión superficial
 Disminución del punto de congelación
 Aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la

congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

3.1.9.1. Desnaturalización proteica

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido

fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de
hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal
forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar
dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al
perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura
del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su
solubilidad y valor nutritivo.

3.1.9.2. Retracción del almidón

El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa,

y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.

Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse,

reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el
líquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se
agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida
en su estructura, en un proceso llamado sinéresis.

Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con

muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción
de amilosa del 16 %, el maíz del 24 % y el sorgo y la tapioca no contienen
amilosa.

3.1.9.4. Contracción de los lípidos

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se

llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la
temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se
solidifican y pueden llegar a contraerse.

Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas

que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento
congelado.

3.2. LA PAPA
3.2.1. Taxonomía:
 3.2.2. Morfología

Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue

de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que
agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo
de rizomas. La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por
sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y
sus bayas redondeadas. La especie S. tuberosum se diferencia de las otras
especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación
del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de
modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre
ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho
y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

 S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo

restringido en ciertas regiones de América Central y América del Sur. Es
nativa de los Andes; se distribuye desde Venezuela hasta el norte
de Argentina, haciendo eje en las cordilleras del Perú.

 S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada

en todo el mundo (América del Norte, Asia, Europa23 y África). Es
indígena de la Isla de Chiloé, el archipiélago de Chonos y áreas
adyacentes de Chile.
Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son
muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia
entre las dos subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoperíodo
corto para tuberizar.202122 Además de estas diferencias morfológicas, ambas
subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético, tanto a
nivel del genomacloroplástico como nuclear.
TABLA N° 1: Características morfológicas.

Con respecto al origen genético de ambas subespecies, actualmente es claro que

la gran diversidad genética de la subespecie S.t. andigena (con innumerable
cantidad de variedades criollas descritas y una gran diversidad a nivel del genoma
nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t.
tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud
como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar
inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S.t. tuberosum. Así, se ha
documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S.t.
andigena (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie S.t.
tuberosum presenta solo 3 tipos (A, T y W). El tipo más frecuentemente hallado en
la subespecie S.t. tuberosum es el «T», caracterizado por una deleción de 241 pares
de bases. Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades
de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S.t. tuberosum se
originó a partir de la subespecie S.t. andigenadespués de que esta última se cruzara
con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte
de Argentina, Solanum tarijense.

3.2.3. Definición:

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea

perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, es
originaria de la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al
noroeste de Bolivia.
Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del Lago Titicaca
por los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años. En el siglo XVI
comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles
quienes la consideraban una curiosidad botánica y no una planta
alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos del ser
humano.

Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones

climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores
rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados
y con un Ph de 5,5 a 8,0.

El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas

mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente
superiores en el período de tuberización.

Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la variedad de

que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas máximas
o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes
para una buena tuberización.

La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la

temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la
fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de
hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias
negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de
verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el
Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas
provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber
alternancia de temperaturas diurnas.
3.2.2 Composición de la papa

La papa es una buena fuente de calorías y también tiene algunos

micronutrientes, así como un gran contenido de proteínas en comparación
con otras raíces y tubérculos.

La papa tiene poca grasa, si bien al prepararlas y servirlas con ingredientes

con un gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.

Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus nutrientes.

Las papas son un elemento importante en la alimentación de muchas

personas, pero es necesario equilibrar su presencia con otras hortalizas y con
alimentos de cereales integrales.

Es necesario seguir investigando la conexión del consumo de papa con la

diabetes tipo 2.

La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos,

es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de
formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por
ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta
materia seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de
proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en
comparación con otras raíces y tubérculos.

Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes

micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos,
consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del
adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero
el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral.
Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como
potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y
riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden
contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y
tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.

Figura N° 1: Composición de la papa:

3.2.4. Efectos de los métodos de preparación de las papas

El valor nutritivo de un alimento que contenga papas depende de los otros

alimentos que las acompañan y del método de preparación. Por sí misma,
la papa no engorda (y la saciedad que produce su consumo puede en
realidad ayudar a las personas a mantener la línea). Sin embargo, la
preparación y consumo de las papas con ingredientes de gran contenido
de grasa aumenta el valor calórico del platillo.

Como las personas no pueden digerir el almidón que contienen las papas
crudas, se consumen hervidas (con o sin piel), al horno o fritas.
Cada método de preparación repercute en la composición de la papa en
distintas formas, pero todos reducen el contenido de fibra y proteínas, que
se escurren al agua o el aceite, además de que el calor destruye estos
nutrientes o se producen cambios químicos, como la oxidación.

Al hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el

mundo, se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas
peladas. Las papas a la francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite
caliente (de 140ºC a 180ºC) produce una gran absorción de grasa y reduce
mucho el contenido de minerales y ácido ascórbico.

En general, la preparación al horno causa una pérdida un poco mayor de

vitamina C que la cocción en agua, debido a que la temperatura del horno
es más elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas y minerales.

3.2.4 Elementos tóxicos de la papa

La defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los insectos

es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto
tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).
Los glicoalcaloides están presentes por lo general en pequeñas cantidades
en el tubérculo, y la mayor concentración está inmediatamente debajo de
la piel.

Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que
aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las
papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila,
lo que también indica el aumento del contenido de solanina y chaconina.
Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las
partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas.
 3.3. Comercio de la papa (congelada)

La información que proporcionada en el 2017 hasta Diciembre ha sido vista

por más de 996 mil Empresas y/o profesionales del mundo relacionado con
el Sector Agropecuario (más de 80 mil mensuales).

Las exportaciones de productos agropecuarios concentran más de 200

productos que forman la cartera que el Perú ofrece al mundo. La
información contiene quién vende, a quién y volúmenes de las operaciones
que se realiza. Igual situación se da en las importaciones que realiza Perú en
productos agropecuarios. El acceso a información da una gran referencia
sobre volúmenes, precios, destinos y empresas que realizan Comercio
Exterior Agropecuario.

TABLA N° 2: Exportaciones de papas congeladas.

Fuente: SUNAT
FIG. N° 5: Diagrama de flujo de papa congelada pre frita.
4. CONSUMO DE PAPA

Para Gregory Scott, Profesor e Investigador de CENTRUM católica, quien ha

realizado varias investigaciones sobre este tubérculo nativo del Perú, señaló
que el precio de la papa blanca no es el único factor determinante de esta
problemática. "No necesariamente compran la papa nacional porque sea
más barata, muchas pollerías la ofrecen porque sus clientes se han
acostumbrado a consumir este tipo de producto", comentó.

“En el mundo globalizado el mercado debe tratar de entender todos los

gustos y preferencias, ciertas personas prefieren la papa pre frita y
congelada a pesar de que tiene un mayor precio que la papa fresca
nacional, pelada y cortada lista para freír en las pollerías”, detalló.

En el Perú hay 600 mil familias que depende del sector de la papa, cultivo
que se produce en el norte, centro y sur del país, por ello Scott comentó que
se requiere de una coordinación con todos los actores a nivel de
producción, es decir, con los que transportan el producto, los que
comercializan, compran, y luego cocinan la papa.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 Materiales:

 Papas.
 Cuchillo.
 Bolsas.
 Balanza.
 Refrigeradora.
 Bisulfito de sodio
4.2 Metodología:

RECEPCION

CONTEO Y PESAJE

CLASIFICACION POR
TAMAÑO

LAVADO

PELADO

CORTE BASTONES

BLANQUEADO

SECADO

EMPACADO Y
CONGELADO
  Se pesaron las papas; completas, peladas y las cascaras; para ver el
rendimiento.
 Se pelaron, y se cortaron las papas en forma vertical, a manera de
papas fritas.
 Sumergimos la papa en una solución de bisulfito de sodio para que
no haya reacción enzimática.
 Secamos las papas en la estufa.
 Se acomodaron las papas cortadas en bolsas, para ponerlos en la
refrigeradora; en la parte de la congeladora.
 Se dejaron las papas a temperatura de congelación (< 0° C) por
muchos días.
4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE DIAGRAMA DE FLUJO
4.2.1.1. Recepción de la materia prima

La recepción de la materia prima es muy importante ya que está en la base

de la calidad del producto final. En esta etapa se negocia con los
productores, de toda la papa entregada se hace un muestreo aleatorio
para revisar posibles enfermedades, esto asegura menos pérdidas, calidad
e inocuidad del producto final.

4.2.1.2. Conteo y pesaje

La etapa del conteo y pesado es muy importante ya que esto determina la

cantidad que se debe pagar al proveedor.

4.2.1.3. Lavado

El lavado no debe ser tan minucioso e intenso, ya que posterior mente se

pelará la corteza del tubérculo, consta de un breve remojado y sacudido
donde el exceso de la tierra e impurezas se desprenden de los tubérculos, y
estos quedan suficientemente limpios para seguir las otras etapas.
4.3. Clasificación tamaño

La clasificación por tamaño tiene como objetivo, separar los tubérculos no

deseados, sea por falta de tamaño, deformidades o pudriciones.

4.2.1.4. Pelado

Esta etapa conste en desprender la epidermis del tubérculo y así dejar lista
para la siguiente etapa. Hay muchos tipos de máquinas peladoras a base
de cuchillos, lijas, presión de vapor.

4.2.1.5. Corte bastones

Este es el corte que se hace al tubérculo para ya dejar la papa lista baston
o denominada “french fiere”. Este es un corte longitudinal de la papa donde
intervienen muchas chuchillas. El largo del baston depende de la longitud
del tubérculo. Y el ancho por alto depende de la configuración de las
chuchillas.

4.2.1.6. Escaldado

Es una técnica culinaria consiste en la cocción de los alimentos en agua o

liquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. En este proceso es
muy importante ya que esto causa que las células de las papas en si se
inchen dando una textura esponjosa y arenosa perfecta para el
consumidor. Este proceso debe hacerse a una temperatura de 80 c por 3
minutos aproximadamente a partir que el agua alcance la temperatura.

4.2.1.7. Escurrido

Es una técnica que se hace para dejar fluir todo el exceso de agua que
exista en la papa después del escaldado. Esto sirve para que en la etapa
de pre fritura no entre las papas con mucha agua y así mantener el
rendimiento.
4.2.1.8. Empaque

Un empaque adecuadamente diseñado debe contener, proteger e

identificar al producto, satisfaciendo al mercado.

Para este producto se usan bolsas plásticas compuestas por películas de

polietileno biorientado, es el material predominante para envolver frutas y
vegetales.

4.2.1.9. Congelamiento

Esta es la última etapa donde se mantiene el producto hasta ser

despachado. Los congeladores deben estar a temperaturas inferionres a -4
grados Celsius, y deben ser suficientemente grandes para abarcar todo el
producto. Es muy importante mantener la cadena de frio ya que una vez
descongelado el producto no puede volver a ser congelado puesto que
este proceso deteriora al alimento y hay crecimiento de microorganismos
patógenos.

v. RESULTADOS
 Peso de las papas sin pelar: 795.25 gr
 Peso de la cascara: 159.1gr.
 El rendimiento de la papa pelada con respecto al peso total fue del
80%.
 Las papas al ser congeladas aumentaron su volumen por la
cristalización del agua.
BALANCE DE MATERIA

1500 gr RECEPCION

CONTEO Y PESAJE

CLASIFICACION POR
TAMAÑO

LAVADO

PELADO 477.4 gr

1022.6 gr
CORTE BASTONES

BLANQUEADO 2gr de bisulfito

por cada 4litros
de agua

SECADO

EMPACADO Y
RDT: 68.17%
CONGELADO
V. CONCLUSIONES
 Se investigó sobre la congelación de los alimentos, y sus
consecuencias que produce este método de conservación sobre las
características del alimento.
 Se estudió a la materia prima (papa), y se mostró sus características
principales y las características de su congelación.
 Se averiguó sobre el comercio de la papa congelada en el Perú.
 VI. BIBLIOGRAFIA
1. El proyecto del genoma de la papa NSF «Patata, biología y uso». 2008.
2. FAO y Organización para el Año Internacional de la papa. «El mundo
de la papa». 2008.
3. Lamúa Soldevilla, Manuel. Aplicación del frío a los
alimentos.1ª.EdiciónMadrid. 2000.
4. Portal agrario del Ministerio de Agricultura del Perú. Día Nacional de la
Papa. 2008.
5. Quiminet. Refrigeración y congelación de alimentos. Editorial Quimi Net.
2007
6. Woolfe, Jennifer A. La papa en la dieta humana. 1987
7. Zaragoza. Ecología microbiana de los alimentos. 1983.
 VII. ANEXOS

FOTO N° 1: Selección de las papas FOTO N° 2: Pelado de la papa

FOTO N° 3: Pesado del desperdicio FOTO N° 4: Congelado de las papas