UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

TECNOLOGÍA DE LA CARNE

CONGELACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

Docente: Ing. Ydania Espinoza Bardales

Alumna:

QUIÑONES TREJO, Noraha

Operaciones para el proceso de congelado
1. MATERIA PRIMA
Es el punto critico en el desarrollo considerando la frescura como primordial.
El congelado de pescado se debe hacer antes o después del desove para evitar
perdida por exudación.

2. PRE-TRATAMIENTO A LA CONGELACION
incluye las operaciones de clasificación, selección, lavado, cortes del pescado
y su acomodo en bandejas adecuadas las que se deberán ser realizado
rápidamente y a bajas temperaturas. Dependiendo del tipo de producto a
procesar es conveniente un tratamiento especial: protección con envolturas,
tratamiento con salmuera, con azúcar, fosfato, antioxidante, etc.
3. CONGELACION
Involucra una serie de factores a considerar, tales como el tipo de congelación.
 Una congelaciòn rápida da como resultado un producto de mejor calidad, debido
al periodo corto transcurrido en la formación de cristales de hielo (pequeños).
 Factores que van determinarla duración del congelado: clase del congelador,
temperatura de funcionamiento, velocidad del aire en el congelador, temperatura
inicial y el espesor del producto, material de empaque, especie utilizado, etc.
 La perdida de peso del pescado durante el congelado va a depender de la
superficie expuesta en proporción con el peso.
 La perdida de peso por deshidratador va depender de: clase de congelador,
tiempo de congelaciòn, clase del producto, forma y dimensiones del producto,
velocidad del aire y condiciones de funcionamiento del congelador.
3.1. Definición de congelado
Instituto de frio de la OCDE: pescado congelado es aquel que ha sido sometido a la congelaciòn de manera tal
de preservar la calidad inherente del producto de acuerdo con las siguientes recomendaciones: reducir su
temperatura promedio o igualación a -18 ºC o menos.
En Inglaterra: congelaciòn rápida cuando la temperatura se reduce de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas.
En Republica Federal de Alemania: un paquete de 5cm de espesor que deberá ser enfriado a una temperatura de
-15ºC, con una velocidad lineal de congelacion promedio de por lo menos de 1.25cm/hr.
3.2. Formación de cristales de hielo
Contenido de agua de 60 a 80 % (depende de especie.
En el proceso de congelado se remueve el calor de manera que la temperatura cae: Primer etapa; la temperatura
cae rápidamente hasta el punto congelado de agua. Segunda etapa; se requiere extraer mayor cantidad de calor
para convertir el agua en hielo y cambia algunos grados. Y tercer etapa; cuando cerca del 55% del agua es
convertido en hielo, la temperatura cae rápidamente y se congela la mayoría del agua remanente; durante esta
etapa se remueve pequeñas cantidades de calor.
• La magnitud del descenso térmico del producto, supuestamente una temperatura exterior
constante, cambia de acuerdo al tiempo. Ello es debido al hecho de que la mayor parte del
calor de cristalización latente se elimina en la zona comprendida entre -1 y -5 ºC, en el cual se
producen ligeras modificaciones en el tejido con congelacion en los jugos celulares,
deshidratación y floculación, fenómeno casi reversible, pues el tejido vuelve a su tejido inicial;
y a que la conductividad térmica del alimento aumenta como consecuencia de la formación de
cristales de hielo. Por debajo de 0ºC, el incremento de cantidad de hielo se produce lentamente.
A -20ºC el 90% de agua tisular esta congelada y se establece la coagulación de las proteínas de
modo reversible.
• Durante un enfriado muy rápido, el agua de la albumina del musculo se congela en un estado
coloidal, invisible, si es menos rápido, se forma una cantidad de pequeñas columnas en cada
fibra muscular.
• En una congelacion aun mas lenta, el fluido rompe el sarcolema y escapa hacia el tejido
conectivo para formar grandes espacios llenos de hielo.
• Por tanto, el tamaño de cristales que se forman guarda estrecha relación con la temperatura del
congelado.
• Un congelado lento forma cristales grandes y una rápida, cristales mas pequeñas y en mayor
proporción.
• La cantidad de agua que se cógela depende de la temperatura.
• Se denomina zona de formación máxima de cristales al periodo durante la cual la mayor parte
del agua ( alrededor de 85%) se congela.
 La velocidad de congelacion ocasiona los cambios histológicos en los tejidos congelados, ya que
origina el tamaño y la distribución de los cristales de hielo.
 Se considera que los puntos críticos de la congelacion del pescado son los siguientes: -0.5ºC ; -5ºC
; -10ºC y -21ºC

0ºC El pescado conserva su aspecto sin

ninguna modificación interna.
-0.5 y -5ºC El 60% de agua del pescado se
solidifica y la floculación puede
producirse pero la reversibilidad
puede ser posible.
-10 y -20ºC Los tejidos a la par de la
deshidratación, puede sufrir
profundos cambios celulares
4. EFECTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
La Aw de agua de la fase liquida en el pescado congelado, asi como la baja temperatura de almacenamiento,
inhiben cuando menos la actividad bacteriana y ejerce efecto letal sobre algunos microorganismos. Algunas
bacterias psicrotròpicas pueden crecer incluso a temperaturas inferiores al punto de congelacion.
La temperatura de crecimiento mas baja registrada para estas para estas bacterias es de -10 ºC. Algunos
mohos y levaduras pueden multiplicarse con mucha lentitud a temperaturas tan bajas como -15 ò -18 ºC.
Después de descongelar se encuentra con frecuencia los microorganismos sobrevivientes en mejores
condiciones para proliferar que en el pescado sin congelar, debido a disponer al agua de goteo producida en
el descongelado y los cambios texturales originados en el alimento como consecuencia de congelado y el
descongelado. (Sikorski).
Los hongos y las levaduras son mas resistentes al frio que las bacterias.
La mayor destrucción de los microorganismos durante la congelacion se
producen entre -2 y -5 ºC, debido a la disminución de la calidad proteica que
alcanza su máxima expresión a esa temperatura.
La destrucción puede explicarse en función de los siguientes factores:
a) Daño de la célula por acción mecánica de formación de cristales de hielo.
b) Prologado periodo de desnutrición.
c) Coagulación parcial de protoplasma.
d) Disminución de la habilidad de difusión del protoplasma, debido a la
solidificación de sus compuestos.
e) Disturbios en el metabolismo celular, con acumulación de venenos y
deshechos de la celula, los que no pueden oxidarse por no existir
condiciones normales por los procesos enzimáticos inhibidos por el frio.
5. ACCION ENZIMATICA
Las enzimas mas activas destruyen lentamente los tejidos, para evitarlo son necesarias temperaturas de -30 a -40
ºC. Las enzimas tienen origen proteico y están sujetas a los mecanismos de desnaturalización, puede estudiarse
la perdida de su integridad funcional y de integridad estructural particular.
 Las enzimas málica y alfaglicerofosfato-deshigrogenasa (aGPdH) aparecen con buenas posibilidades para
las determinaciones objetivas de la calidad.
 Las enzimas lizosomales tales como (catepsinas, acido fosfatasa ribonucleasa, aril sulfatasa, etc.), con su
incremento, están ligadas de manera estrecha con los valores bioquímicos de la hidrolisis del musculo.
 Las colagenasas utilizan como sustrato los tejidos conectivos provocan el ablandamiento de la carne, su
acción esta sujeta al grado de temperatura.
 Las calpainas son responsables de la autolisis post-mortem de la carne debido a la digestión de las proteínas
de la línea Z de las miofibrillas.
 La B-glucoronidasa hidroliza las uniones éster.
 Las lipasas hidrolizan los triglicéridos formando ácidos grasos.
 Enzima málica cataliza la descarboxilacion oxidativa del L-malato al piruvato, se encuentra en mitocondria
y determina la calidad del tejido muscular del pescado.
 La Quimiotripsina participa en la autolisis de la cavidad visceral en especies pelágicas.
 La OTasa degrada el OTMA hasta TMA.
 6. EFECTO DE LA CONGELACION EN LA ESTRUCTURA INTIMA DEL PESCADO

Cuando el pescado es sometido a congelacion se produce cambios sustanciales

de orden físico, químico y biológico.
Cambios beneficiosos: supresión de la actividad microbiana, tanto en la
superficie como en la profundidad del tejido muscula.
El pescado no debe congelarse antes o durante el rigor mortis, porque en esta
etapa la miosina sufre cambios profundos como las que se comprueban con la
disminución de su extractibilidad.
Los cambios inconvenientes derivados de la congelacion y almacenamiento
afectan los tres principales constituyentes del pescado: proteína, materias grasas y
agua.
• Desnaturalización de las proteínas.
• Descomposición de las grasas.
• Cambios de sabor y desecación.
Tres clases de cambios en el pescado congelado almacenado:
1. Ruptura del tejido conectivo y compuestos similares.
2. Desnaturalización de la proteína miofibrilar que lleva al cambio de textura cuando el
producto congelado se cocina y lo torna duro, seco y fibroso.
Tanka encuentra que la correosidad del musculo se debe al endurecimiento del sarcolema y
la fibrilación de los miofilamento o miofibrillas, y el endurecimiento ocurre primero en el
sarcolema que cubre la fibra muscular y luego en el miofilamento de este.
3. Cambios en varios componentes que lleva a una alteración perjudicial del sabor, lo que
se atribuye a una oxidación por ataque del oxigeno atmosférico, u otra reacción oxidativa
como la del OTM junto con reacciones de naturaleza autolitica que no exigen
normalmente condiciones aerobias.
El pescado tras su congelado y posterior descongelación presenta dos fases: la carne solida
mas fluido conocido como goteo (drip) que no reabsorbido luego de la descongelación.
Cuando el pescado se congela muy lentamente se comprueba un tipo de “paneleado”
producido por los espacios dejados por los cristales de hielo que se forma.
 La desnaturalización de las proteínas por efecto de la congelacion esta relacionado
con la hidrolisis de los lípidos. Las proteínas pueden interactuar con los acidos
grasos en un medio que contiene bajos niveles de sal y también en altas
concentraciones.
 Durante el proceso de enfriado del pescado, la temperatura de congelacion de la
solución baja de modo gradual y separa hielo puro lo que origina el incremento de
concentración de sal.
 La formación de cristales de hielo durante la congelacion hace que el volumen de
agua contenida en los tejidos aumenta entre el 9 y 10 % y origina expansión de las
fibras, aunque las membranas protoplasmáticas por lo general se arquean siguiendo
las deformaciones y no sufren un daño demasiado serio. Como una manifestación
mas del cambio físico, el producto se endurece, y su grado depende de la cantidad de
agua congelada y esta a su vez de la temperatura de congelacion.
El color de pescado cambia durante la congelacion a causa de:
 El endimiento de la hemoglobina, la que se absorbe por el plasma sanguíneo
alrededor del tejido muscular, notorio sobre todo a lo largo de la esquema
por la cual pasan las grandes arterias.
 El efecto producido por la refracción óptica característica de los cristales de
hielo.
 Y la velocidad de congelacion, pues cuando es rápido, el pescado toma un
color pálido con tonos amarillentos y de color rojo oscuro, cuando es lenta.
7. METODOS Y EQUIPOS DE CONGELACION.
METODOS.
a) Congelacion por salmuera:
El pescado entra en contacto con el medio refrigerante: la salmuera, la que tienen como
limitación el no poder ser enfriado por debajo de su punto eutètico de -21.2 ºC.
Pese a su baja temperatura y alta velocidad de enfriamiento, el cloruro de sodio entra a la
carne de pescado por contacto de superficie y no puede ser removida por completo luego
de la descongelación.
b) Congelado con aire:
Implica la transmisión por calor por enfriado profundo y muy rápida circulación de aire lo
que implica la posibilidad de enviar una corriente de aire hacia el producto a congelar.
Se puede congelar en cámaras con bajas temperaturas y con aire no particularmente
rápido e incluso sin movimiento.
c) Congelacion por contacto:
Es caracterizado por el contacto del producto a congelar con la superficie enfriada
a muy baja temperatura.
Con este sistema solo se puede congelar a un mismo tiempo producto o envases de
un mismo tamaño uniforme y en general con espesores de 3 a 5 cm.
d) Congelador con nitrógeno liquido:
Los congeladores criogénicos se utiliza para congelacion rápida y por separado. La
velocidad de congelacion es muy alta, debido al contacto directo del alimento con
nitrógeno liquido a -196 ºC dióxido de carbono a -79.5 ºC

EQUIPOS
• Congeladores de túnel
• Congelador de placa
• Congelador de nitrógeno liquido
8. EL GLASEADO EN EL PROCESO DE CONGELACION.
GLASEADO.
Método de formar una fina capa de hielo en la superficie exterior del pescado, lo que
actúa como barrera protectora.
Formación: se sumerge el producto congelado en agua pura enfriada previamente a 1 o
2 ºC, y esta se congela y adhiere a la superficie. La calidad y el espesor del glaseado
depende de la condición del pescado, su temperatura y la forma en que se lleva a cabo.
Función: es la de proveer un revestimiento de hielo para retardar la perdida de
humedad y la tasa de oxidación. El glaseado tradicional consiste en sumergir los
productos congelados en agua fría a 2 ºC por 5 a 10 segundos.

Se recomienda que el pescado se glasee dos a tres veces.

9. ENVASADO Y EMPACADO.
 Pescado mediano se envuelve con films de polietileno convencional.
 Especies pequeñas con films de polietileno convencional o interfoliado.
 El material de envase debe tener: gran resistencia a la penetración de
vapor de agua para proteger el pescado de la evaporación durante el
almacenamiento, deberá ser en lo posible impermeable para impedir la
oxidación, debe brindar protección contra el roce y daño consiguiente
del pescado, debe ser económico y brindar buena presentación.
 Los envases para almacenamiento de los productos en stock consiste en
cajas de cartón corrugado.
10. ALTERACION DEL PESCADO CONGELADO EN ALMACENAMIENTO.
a. Cambio en las proteínas: el proceso de congelacion afecta, debido a la formación
de cristales de hielo, a la estructura del alimento y altera siempre el estado coloidal
de sus células. Como resultado las proteínas sufren un cambio en su distribución
espacial por agregación de las partículas constituyentes. Disminuye la capacidad de
retención de agua de las proteínas y modifica la viscosidad o la tensión superficial.
la desnaturalización de las proteínas aumenta con el tiempo de almacenamiento e
influye sobre ella la clase de pescado, las manipulaciones a que se somete este y el
estado de nutrición en que se encuentre.
En el curso de la congelacion se desnaturaliza la actomiosina y esciende, hasta llegar a
desaparecer, en ATP.
b. Cambios en los lípidos:
 Naturaleza de los cambios.
Los ácidos grasos libres que se acumulan en la carne durante el almacenamiento no desarrollan ningún efecto
sobre la calidad organoléptica del producto. Sin embargo puede contribuir a la alteración de la textura al
reaccionar con las proteínas, así como influir sobre los cambios oxidativos de los lípidos.
 Lipolisis.
La oxidación de los lípidos del pescado congelado es el resultado final de las interacciones de numerosos
factores tales como la composición de las grasas como ácidos grasos insaturados constitución molecular de
los fosfolípidos y triglicéridos, tasas de pro y antioxidantes, pH y cantidad de agua sin congelar.
 Oxidación de los lípidos.
La desecación actúa de modo adverso sobre la calidad al generar un efecto conocido como “quemadura de
frio” y se puede distinguir con la facilidad de la desnaturalización de las proteínas. La primera casi siempre se
presenta como manchones sobre la superficie, mientras que la segunda se distribuye a través de todo el
producto.
10. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS MARINOS
CONGELADOS.
El principal factor a considerar en el almacenamiento del pescado es la
temperatura dependiendo de este de la especie, clase del producto y tiempo
que va estar almacenado.
Para pescado magro se recomienda de -20 a 30 ºC. A esta temperatura se
reduce considerablemente los diversos cambios, tales como el crecimiento de
los cristales de hielo, la actividad enzimática y las reacciones de oxidación así
como problemas de deshidratación.
11. TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION.
Se comercializa en cuestión de horas, se transportara en cámaras aisladas
perfectamente con un sistema de enfriamiento que mantenga la temperatura
interior en torno a -20 ºC.
12. DESCONGELACION.
Dentro de la raìdez con que se lleve a cabo la congelacion debe de cuidarse de que la
temperatura no supere los 20 ºC.
El pescado graso se descongela mas rápido que el pescado magro debido al porcentaje
de agua que presenta, esto esta relacionado con la cantidad de calor (latente) que se
requiere adicionar para cambiar de estado al agua.
a. Métodos
 Descongelación por aire estático.
Consiste en dejar el producto congelado en medio ambiente. Método mas
simple y barato, pero con algunos inconvenientes tales como: no debe
utilizarse en climas cálidos, es bastante lento.
 Descongelado con aire forzado.
Se utiliza una corriente de aire que circule sobre la superficie del producto
( velocidad de 360 m/min y temperaturas no mayores a 21 ºC). Durante el
descongelado es necesario que el aire se encuentre saturado para
incrementar el porcentaje de transmisión de calor y preveer la
deshidratación superficial
 Descongelación en agua.
Método simple y barato. Se desarrolla mediante la inmersión en una corriente de agua
con temperaturas entre 18 y 20 ºC.
El agua debe ser clorinada para evitar la carga bacteriana, circular a 30 cm/min.
 Descongelación por contacto doble.
Los bloques de pescado pueden ser descongelados entre dos placas de metal en un
equipo de multiplacas. El liquido que circula a través de las placas no excederá
proporcionara el calor necesario. La temperatura de las placas no excederá los 21 ºC.
b. Tipo de exudado.
 Exudado libre: Es el liquido liberado en forma espontanea, sin que se
haya aplicado fuerza externa alguna en el musculo descongelado.
 Exudado expresible: Es el liquido evacuado del musculo descongelado
debido a la presión ejercida directamente sobre el o como resultado de
la centrifugación de la muestra, a un determinado numero de
evoluciones.
 Exudado por cocción: Es el liquido liberado por el musculo de la carne
cocida y enfriado.
c. Efectos de la congelacion.
Las transformaciones que tienen lugar al descongelarse el
pescado afecta sobre todo fracción proteica. Al desnaturalizarse
las proteínas, el musculo de pescado congelado tienen menos
capacidad para retener agua y esto determina, que al
descongelarse, exude liquido, con las consiguientes perdidas de
sustancias nutritivas y modificaciones no deseadas de la
consistencia.
GRACIAS