CONGELACIÓN EN

FRUTAS Y DERIVADOS
Integrantes:
- Arratea Barriga, Tatiana Pilar
- Huamani Santos Flavio Cesar
- Vargas Agrota Dahana Carolina
-
CONGELACIÓN EN FRUTAS

El propósito de la congelación de frutas es proporcionar al consumidor un producto frutícola muy parecido al

fresco con seguridad de los mismo, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial

La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y
conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria
entorno a este modo de conservación, aunque es importante que sepamos como manipular los congelados para
que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelación puede ser
el detonante para que un alimento se arruine
 FRUTAS
Los productos frutícolas son alimentos básicos en
la dieta humana, pero tiene el inconveniente de
ser perecederos, bien por causas endógenas
(reacciones enzimáticas) o bien por causas
exógenas (agentes físico químicos), por lo que se
dispone de ellos durante períodos cortos de
tiempo, siendo además en muchos casos el cultivo
de carácter estacionario. La necesidad de disponer
de esos productos durante todo el año.
CLASIFICACIÓN POR SU MADUREZ
FRUTOS CLIMATERIOS

Normalmente se recolectan en estado pre

climatérico (antes de que maduren) y se
almacenan en condiciones controladas para que
la maduración no tenga lugar (cede de la
respiración) En el momento de la
comercialización se madura la fruta de manera
artificial (atmósfera deetileno)
Eje: plátano, melocotón, manzana, pera,
ciruela.
 FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

Se deben recolectar en estado de maduración óptimo

para el consumo (deben maduraren la planta) Si se
recolectan verdes no maduran posteriormente si no
se ponen blandas.
En estas frutas el efecto más notable del etileno es la
degradación y la síntesis de caroteno.
 CONGELACIÓN DE FRUTAS
El principio de la conservación de los
alimentos por el sistema de congelación se
basa en el mismo principio que el de la
refrigeración la ventaja que presenta es que
en cuanto más baja es la temperatura más
se aleja de las condiciones ideales en las
que pueden multiplicarselos
microorganismos, por lo que el alimento se
altera cada vez menos.
La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma
que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una
desecación del alimento, lo que contribuirá de forma
significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este
efecto será más importante cuanto más baja sea la
temperatura.
La temperatura de elección a nivel internacional es de - 18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es
posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se
reducen los riesgos para la salud. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras
moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el
alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor
parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta
agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula
como en los espacios intercelulares, estando su retención
influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la
congelación el agua es removida de su posición normal
dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelación dando
lugar a la formación de exudado
CURVA DE CONGELACIÓN

El proceso de congelación en los alimentos es más

complejo. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las
soluciones. La evolución de la temperatura con el
tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación. La curva de
congelación típica de una solución se muestra en la
siguiente figura. Sistema de congelación utilizado
(rápido o lento).
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico
del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía
según la influencia de los siguientes factores: método de
congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades
físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De
la curva de congelación del agua pura pueden determinarse tres
etapas o fases.

1º fase: en éste se produce la refrigeración del producto a

congelar la temperatura desciende en forma rápida hasta la
temperatura crioscópica o temperatura de congelación, no existe
cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de
pre-enfriamiento
2º fase: es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto
de congelación no se observa variación de temperatura retirándose
gradualmente el calor latente de solidificación, es decir, se produce
gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condición
isotérmica.

3º fase: se denomina período de templado, una vez alcanzada la

conversión total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y
permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este
comportamiento es tan claro, ya que la conversión de parte del agua en
hielo implica un incremento en la concentración de diversas sales en el
agua líquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el
punto de congelación
CRISTALIZACIÓN DEL HIELO

Una vez comienza el agua a congelar, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es débil, entonces se forman pocos núcleos de cristalización y
los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de
hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante que la congelación lenta puede producir a un
exudado excesivo en la descongelación, mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura
de ciertos productos.
Características Cristalización:
Cristalización Lenta:
cristales crecen ampliamente.
Cristalización Rápida:
más cristales pero más pequeños
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación,así entre más rápido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado
se obtiene.
 CONGELACIÓN LENTA

Cuando la congelación es lenta la cristalización

extracelular aumenta la concentración local de
solutos lo que provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las células. En esta
situación se formarán grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares, mientras que
las células plasmolizadas (pierden agua por estar
expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen.
 CONGELACIÓN RÁPIDA
Cuando la congelación es rápida la cristalización se
produce casi simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares.
El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños.
Por todo ello las afecciones sobre el producto
resultará considerablemente menores en
comparación con la congelación lenta. No obstante,
velocidades de congelación muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas
que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus
tejidos, congelar demasiado rápido tomates u otros
vegetales o frutas con alto contenido de agua
.
DIAGRAMA DE FLUJO
CONGELADO Y CALIDAD
Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos
a procesos de congelación. Por ejemplo, un producto sin congelar
tendrá 70% de agua y 30% de sólidos totales a cualquier temperatura
por encima de la temperatura inicial para la cristalización de hielo. Sin
embargo, con un cambio de temperatura de 5 ° por debajo de la
temperatura inicial de congelación, un producto podría tener 30% de
agua sin congelar, 40% de agua congelada o hielo y el mismo 30% de
sólidos totales. Este cambio se presenta de manera gradual y por cada
grado de cambio de temperatura, habrá cambios en la composición
del producto.
 CONGELACIÓN DE FRUTAS
La congelación de frutas constituye un proceso de conservación
importante, debido a que pueden ser transportadas a mercados
remotos o pueden ser almacenadas para la manufactura de jaleas,
jugos y jarabes.

La mayoría de las frutas son suaves en textura incluso antes del

congelado y descongelado, sin embargo la congelación tiende a
alterar la estructura y destruir la turgencia de las células vivas en los
tejidos.
Los métodos de preparación para frutas que se van a congelar
se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y
deberán de ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las
hortalizas donde fibras permiten mantener la estructura
después del congelado. Regularmente entre los
pretratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el
rebanado o cortado, el escaldado, también están el procesado
de la fruta (generación de jugos o néctares) y el empacado.
PROCESOS TÍPICOS PARA LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS f
El proceso de congelación consiste de diferentes etapas:

1. subenfriamiento 5. estimacion del tiempo de congelacion

2. nucleación
6. factores que influyen sobre el tiempo de
congelación
3. propagación de cristales de
hielo

4. congelación rápida individual

SUBENFRIAMIENTO
NUCLEACIÓN
PROPAGACIÓN DE CRISTALES DE
HIELO
CONGELACIÓN RÁPIDA
INDIVIDUAL

IQF
ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE
CONGELACIÓN
TIPOS DE
CONGELACIÓN
Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios almacenes o cuando se requieren
cámaras de gran capacidad para alojar grandes cantidades. Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de
congelación es largo

Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en

túneles de aire frío a 20km/h y -40ºC

Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria

alimentaria para congelar rápidamente y detener la proliferación de bacterias
tras el congelado o descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde
se pretende alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro
horas. El proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC,
entonces, el producto deberá mantenerse en cámaras a bajas temperaturas.
TECNICAS DE CONGELACION DE FRUTAS

Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto.
Se usan congeladores de placas con láminas de metales termoconductores.

Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno

líquido de Master Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío
para conseguir el efecto congelador. El alimento se introduce directamente en
estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor consigo. Este proceso
también se denomina utracongelación ya que no se requieren más de dos horas.
El inconveniente es su elevado coste.

Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a
la temperatura final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades en un espacio controlado consigue una congelación rápida. Se
suele utilizar en productos de tamaño reducido.
En definitiva, independientemente de la congelación rápida o lenta en frutas cada fruta
necesita su correcto tratamiento y conservación según calidad y coste.
CÓMO PREVENIR LA DECOLORACIÓN AL MOMENTO DE CONGELAR LA FRUTA

Algunas frutas como los duraznos, chabacanos, manzanas y peras se decoloran

fácilmente. Para prevenir la decoloración use un tratamiento a base de ácido
ascórbico. El ácido ascórbico (la vitamina C) previene la decoloración y la puede
comprar en tableta, en polvo o en forma cristalina. Las tabletas de ácido ascórbico
son más difíciles de disolver pero se pueden triturar para que se disuelva mejor.

Para congelar fruta sin líquido, rocíe la fruta con la solución de ácido ascórbico
justo antes de espolvorear con azúcar. Use 1/4 de cucharadita de ácido ascórbico
disuelta en un cuarto de taza de agua por cada 4 tazas de fruta. Use la misma
proporción para congelar fruta sin azúcar.
VENTAJAS DE CONGELACIÓN EN FRUTAS

Menor deshidratación de la fruta

-Menores pérdidas de peso.
-Mejores características organolépticas.
-Detención del desarrollo microbiano y enzimático.
-Se evita el fenómeno de separación de componentes.
-Mayor reducción de la velocidad de los cambios
físicos.
-No provoca cambios nutricionales
-La maduración de los frutos queda retardada por el frio.

-Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún necesario, para mejorar
la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad.

-Conserva propiedades nutritivas.

-Disminuye riesgos de actividad microbiana

-Disminuye la velocidad de respiración.

-Frena transformaciones enzimáticas y química

 CAMBIOS QUE SE PRODUCEN
DURANTE LA CONGELACIÓN

Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua se congela en su interior. No debería
sorprender, por lo tanto, que la congelación de los alimentos, pueda desbaratar su textura, romper
emulsiones, desnaturalizar proteínas y provocar otros cambios de naturaleza tanto física como química, a
no ser que se controle adecuadamente. Muchos de esos cambios están relacionados con la composición
del alimento que depende, a su vez, de las prácticas agrícolas empleadas mucho antes del proceso de
congelación.
CONGELADO Y CALIDAD DE LA FRUTA

Existen cambios en la FRUTA de los productos cuando son sometidos a

procesos de congelación. Por ejemplo, un producto sin congelar tendrá
70% de agua y 30% de sólidos totales a cualquier temperatura por
encima de la temperatura inicial para la cristalización de hielo. Sin
embargo, con un cambio de temperatura de 5 ° por debajo de la
temperatura inicial de congelación, un producto podría tener 30% de
agua sin congelar, 40% de agua congelada o hielo y el mismo 30% de
sólidos totales. Este cambio se presenta de manera gradual y por cada
grado de cambio de temperatura, habrá cambios en la composición del
producto.
Al disminuir la temperatura, el porcentaje de hielo incrementará en oposición al agua sin
congelar. A una temperatura mucho menor que la inicial a la de congelación, una pequeña
fracción de agua permanecerá en el estado líquido y será agua no congelable.

Temperaturas más altas en el almacenamiento de alimentos congelados se deben evitar

debido a la sensibilidad de los alimentos a la temperatura inicial de congelación. Existen
diferentes tipos de cambios en calidad que pueden ocurrir durante el congelado de
alimentos. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelación no elimina la
oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de la mayoría de
microorganismos es despreciable a -18 °C.
RECOMENDACIONES PARA EL CONGELADO DE
FRUTAS
Que se haga bien la congelación y la descongelación, ya que el tamaño de los cristales de hielo, la
rotura de las células, depende de la velocidad de enfriamiento, que es función del coeficiente
superficial del fluido enfriador y de la diferencia de su temperatura y la temperatura de cambio de
fase del producto.

El inicio de la congelación suele ser entre -2 a -3ºC, pero su terminación, puede llegar a ser de -14 a
-15ºC, por lo que las temperaturas de conservación, deben encontrarse entre -18ºC a -20ºC. Se
pensaría que podría durar más tiempo su conservación a bajas temperaturas, pero se considera no
justificado en estos momentos de alza del precio de la energía.
La mayoría de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y descongelado,
sin embargo la congelación tiende a alterar la estructura y destruir la turgencia de las
células vivas en los tejidos.

Los métodos de preparación para frutas que se van a congelar se ven influenciados por la
fragilidad de tejidos de frutas y deberán de ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de
las hortalizas donde fibras permiten mantener la estructura después del congelado.
Regularmente entre los pretratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el rebanado o
cortado, el escaldado, también están el procesado de la fruta (generación de jugos o
néctares) y el empacado.
CONCLUSIONES
En la industria, la congelación es utilizada para la conservación de alimentos,
para la obtención de un tipo de estructura en particular y por último para el
proceso de fabricación de algunos productos .

Este proceso se lleva a cabo por medio de tres pasos o etapas; el

subenfriamiento, la nucleación y la propagación de cristales de hielo. Uno de los
parámetros más importantes en el diseño de sistemas de congelación es el
tiempo de congelación, el cual se relaciona con parámetros como el coeficiente
convectivo de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la
conductividad térmica, el espesor y la forma del alimento, y las temperaturas
tanto del producto como del sistema de enfriamiento, con la finalidad de
obtener los tiempos y velocidades de congelación eficientes para los sistemas
alimenticios.
El factor de mayor relevancia para obtener las estructuras deseadas es la
velocidad de congelación, debido a que la estructura de los alimentos se ve
modificada principalmente por este parámetro, el cual modifica la nucleación y
crecimiento de los cristales. Si se toma en cuenta los factores citados y las
características de los alimentos, la calidad de los alimentos congelados puede
llegar a ser la óptima o deseada, considerando que durante las condiciones de
almacenamiento, manejo y transporte comercial la temperatura se mantenga
estable o sea la que el producto requiera, el Producto Tiempo de conservación
(meses) Temperatura (°C) Observaciones Pollo sin envasar 1 a 1.5 -18 A las 4
semanas perdida de peso de 1 a 2 % y piel con aspecto decrepito Pollo
envasado 10 - 14 -20 Presencia de superficies picadas de viruela o afectadas
por quemaduras 8 - 10 0.9 Pato 9 -18

No hay cambios en el sabor y aroma 9 - 12 -23 Ganso Maximo 8 -18 Despues

de 8 meses hay cambios en sabor y aroma.