UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LA BIOQUMICA Y LOS ALIMENTOS:

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO EN
LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Asignatura:
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
El hombre fabric sus alimentos y
desarroll muchos procesos para
preservarlos o aumentar sus
caractersticas deseables, a veces
mejorando y otras disminuyendo
su valor nutricional.
Preservacin
mediante
una
variedad de tcnicas como:
secado, enlatado, escabechado,
adicin de preservativos qumicos,
refrigeracin,
congelacin,
irradiacin, etc.

Procesos de modificacin o alteracin de nutrientes:

NUTRIENTE

Carbohidratos, protenas y
grasas

Vitamina A (Retinol)
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)

Vitamina C (cido ascrbico)

Minerales
Agua

PROCESO QUE DISMINUYE O MODIFICA SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS

Molienda
Coccin
Refrigeracin
Congelacin
Extrusin
Secado especialmente al sol
Coccin por mucho tiempo en contacto con el aire
Freir por largo tiempo o con altas temperaturas
Lavar (arroz)

Luz solar (leche)

Almacenamiento a altas temperaturas y en contacto con oxgeno

Secado
Enlatado
Embotellado
Coccin
Congelacin y refrigeracin
Lavado
Molienda
Secado o deshidratado

Causas de alteracin:
Fsicas:
CAUSAS

EFECTOS EN LOS COMPONENTES ALIMENTICIOS

Accin de la luz

Factor de oxidacin y catalizador de reacciones qumicas y

bioqumicas.

Accin del calor

de 20 a 40 C: se acelera el proceso de degradacin de frutas

y verduras
de 40 C: hay evaporacin y desecacin, oscurecimiento,
perdida de aroma, sabor y palatabilidad
> 50 C: cambio de estado de algunas protenas
> 100 C: producen quemaduras, desnaturalizacin de
protenas y cambio de coloraciones

Accin del fro

congelacin (cristalizacin y quemaduras de congelacin),

(ocurre en carnes, frutas y pescado)
oxidacin y enranciamiento
decoloracin o coloracin anormal

Evaporacin y desecacin

prdida de peso
desecacin superficial
contraccin de volumen
coloraciones anormales
prdida del aroma
modificacin de la palatabilidad.

Qumicas:
CAUSAS

Reacciones de
Pardeamiento
(Azcares y Aminas)

EFECTOS EN LOS COMPONENTES ALIMENTICIOS

Pardeamiento no enzimtico: aparicin de
fenmenos de caramelizacin (modificacin del
color por reestructuracin de los enlaces
glucosdicos de los azcares y/o la interaccin de
protenas o aminas con carbohidratos) (reaccin de
Maillard)

Reacciones de
Pardeamiento
(Enzimas)

Pardeamiento enzimtico: catalizadas por las

polifenoloxidasas (manzanas, pltanos, peras, y otras
frutas cortadas).

Reacciones de las grasas

(Enzimas)

Hidrlisis lipoltica: liplisis por accin enzimtica de

lipasas (liberacin de cidos grasos produciendo
enranciamiento)

Oxidacin lipdica: por accin de la luz o metales las

Reacciones de las grasas
grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales
(Accin de la luz y metales)
perxidos e hidroperxidos con formacin de
aldehdos y cetonas

Bioqumicas:
EFECTOS EN LOS COMPONENTES
ALIMENTICIOS
Rigor mortis: aparicin de carne seca,
Reacciones de la
dura y oscura en animales fatigados,
protenas de la carne que produce su rigidez debido a la
unin de la actina y la miosina
CAUSAS

MODIFICACIONES POR REFRIGERACIN

La refrigeracin: conservacin de los
productos a bajas temperaturas, por encima
de su temperatura de congelacin.
De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre 1 C y 8 C.
As el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las
de los productos al inicio de su almacenaje.
Por ello los productos frescos refrigerados
son considerados por los consumidores
como alimentos saludables.

 Cuando la temperatura de algunas

frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables las cuales son
conocidas como daos por fro, por
ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de
temperaturas de 13 a 14 C.

En los tejidos animales, al cesar el

suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la
respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual
el glucgeno se transforma en cido
lctico provocando una disminucin del
pH. Con ello se inicia un proceso
denominado rigor mortis.
Consecuencia: el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible.

MODIFICACIONES POR CONGELACIN

Provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en
productos e inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad
de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura
de acuerdo con la ley de accin de masas.
Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a
temperaturas entre 5 C y 15 C.
Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en:
La viscosidad,
El pH,
El potencial redox del lquido no congelado,
Fuerza inica,
Presin osmtica, y,
Tensin superficial, entre otros.

 El volumen del hielo es superior al del agua

lquida, la congelacin provoca una dilatacin,
como por ejemplo al congelar agua en un
recipiente se produce un levantamiento o
alzamiento de hielo como una montaa.
Esta dilatacin puede variar en correspondencia
con:
El contenido de agua,
La disposicin celular,
La concentracin de solutos, y,
La temperatura del medio de congelacin.
Estas variaciones que se originan en el volumen
provocan tensiones internas de gran magnitud
sobre los tejidos lo que puede provocar
desgarraduras internas (y hasta la rotura
completa en caso de los tejidos vegetales), lo
que originan prdida de lquido durante la
descongelacin.

 El efecto principal que la congelacin

ocasiona sobre los alimentos es el dao
que provoca en las clulas el crecimiento
de los cristales de hielo.
Cuando la velocidad de congelacin es
lenta, los cristales de hielo crecen en los
espacios extracelulares, lo que deforma y
rompe las paredes de las clulas que los
contactan.

La presin de vapor de los cristales de

hielo es inferior a la del interior de las
clulas, lo que provoca la deshidratacin
progresiva de las clulas por smosis y el
engrosamiento de los cristales de hielo.
De esta forma se originan grandes
cristales de hielo y el aumento de los
espacios extracelulares. Las clulas
plasmolizadas
disminuyen
considerablemente su tamao.

 Durante la descongelacin, las

clulas son incapaces de recuperar
su forma y turgencia originales y el
alimento se reblandece y el
material celular se pierde por
goteo.

La expulsin de una parte del

contenido celular puede provocar
el contacto entre enzimas y sus
sustratos que en ocasiones se
encuentran en compartimentos
separados.
Este es el caso, por ejemplo, de la
polifenoloxidasa y los polifenoles
responsables
de
oxidaciones
enzimticas en alimentos no
escaldados previamente, provocan
una aceleracin del pardeamiento
enzimtico
durante
la
descongelacin e incluso durante el
almacenamiento.

MODIFICACIONES EN EL ALMACENAMIENTO
POR CONGELACIN
Las reacciones de deterioro constituyen
afectaciones durante el almacenaje de los
productos congelados.
Los cambios qumicos y bioqumicos durante el
almacenamiento en congelacin son lentos.
Si las enzimas no resultan previamente
inactivadas, la rotura de la membrana celular por
los cristales de hielo puede favorecer la accin
de estas.
Entre estos cambios se tienen:
Degradacin de pigmentos,
Prdidas vitamnicas,
Actividad enzimtica residual, y,
Oxidacin de lpidos.

Recristalizacin:
Se entiende por recristalizacin del hielo como un
fenmeno que provoca crecimiento de los cristales
de mayor tamao a expensas de los ms pequeos,
siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la
diferencia de energa superficial entre dos cristales
en contacto.
Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es
la de mayor incidencia en los alimentos se produce
fundamentalmente como consecuencia de:
Fluctuaciones
en
la
temperatura
de
almacenamiento.
Ejemplo prdida de temperatura en cmaras
que produzcan descongelamiento en un apagn
prolongado, y,
Luego al recuperar temperatura se recongela
producindose tal efecto.

MODIFICACIONES POR DESCONGELAMIENTO

Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de
hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas
propiedades trmicas son inferiores a las del agua en
estado slido.
Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con
que se transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la
capa de alimento descongelado se incrementa.
Es por ello que la descongelacin de un alimento, (para
igual gradiente de temperatura), es ms lenta que su
congelacin.
El dao celular provocado por la congelacin lenta y la
re-cristalizacin originan la prdida de componentes
celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el
que se pierden diversos compuestos de valor
nutricional.

Qu debemos tener en cuenta al descongelar un

alimento?
La descongelacin debe ser concebida de manera
que resulten mnimos los siguientes fenmenos:
Crecimiento microbiano,
Prdida de lquido,
Prdidas por deshidratacin, y,
Prdidas por reacciones de deterioro.
La descongelacin controlada suele efectuarse a
una temperatura ligeramente superior a la del
punto de descongelacin, por ejemplo a
temperatura de refrigeracin.

Como se indica con anticipacin, el

mantenimiento prolongado del producto a
temperaturas ligeramente inferiores a 0 C
resulta desfavorable pues el producto queda
expuesto a concentraciones relativamente altas
de solutos y se favorece el desarrollo de
microorganismos psicrfilos.

MODIFICACIONES POR CALOR

Qu hace el calor en los alimentos?
Convertirlos en digestibles, hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura agradable para
comerlos.
Destruye agentes biolgicos para obtener
productos ms sanos y duraderos como bacterias,
virus y parsitos con la finalidad de obtener
productos ms sanos;
Prolongar
su
vida
comercial,
debido
fundamentalmente a la eliminacin o reduccin
de los microorganismos causantes de la alteracin
de los alimentos; y,
Disminuir la actividad de otros factores que
afectan su calidad, como determinadas enzimas
(por ejemplo, las que producen el oscurecimiento
de los vegetales cuando stos son cortados).

Escaldado:
Es un tratamiento trmico suave que
somete al producto durante un tiempo ms
o menos largo, a una temperatura inferior a
100 grados.
Se aplica antes del procesado para destruir
la actividad enzimtica de frutas y verduras.
Se utiliza en la conservacin de las
hortalizas para fijar su color o disminuir su
volumen, antes de su congelacin, con el fin
de destruir
enzimas
que
puedan
deteriorarlas durante su conservacin.
Reduce el nmero de microorganismos
contaminantes, principalmente mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas
de la superficie de los alimentos, y
contribuye, por tanto, al efecto conservador
de operaciones posteriores.

Pasteurizacin:
Es un tratamiento relativamente
suave (temperaturas normalmente
inferiores a 100 grados), que se
utiliza para prolongar la vida til
de los alimentos durante varios
das, como en el caso de la leche, o
incluso meses (fruta en conserva).

Este mtodo, que conserva los

alimentos por inactivacin de sus
enzimas y por destruccin de los
microorganismos sensibles a altas
temperaturas
(bacterias
no
esporuladas, como levaduras y
mohos), provoca cambios mnimos
tanto en el valor nutritivo como en
las caractersticas organolpticas
del alimento.

Esterilizacin:
Proceso donde se somete al alimento a
temperaturas de entre 115 y 127C (ms drstico).
El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en
algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden
perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos
productos.
De entre los microorganismos patgenos
esporulados eventualmente presentes en los
alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5),
Clostridium botulinum es el ms peligroso.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas
temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos).
Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin
sobre el valor nutricional y organolptico de los
alimentos es menor que la esterilizacin
convencional.

MODIFICACIONES POR ALTAS PRESIONES

Se entiende por alta presin la
tecnologa con la que se tratan los
materiales a presiones entre los 100 y
1.000 MPa.

Puesto que el medio utilizado para

transmitir la presin suele ser agua, el
tratamiento de altas presiones tambin
suele llamarse alta presin hidrosttica
(APH).
Al incrementar la presin se produce
un descenso en el volumen del agua.

El descenso de volumen del agua es,

aproximadamente, del 4% a 100 MPa,
del 7% a 200 MPa y del 11,55% a 400
MPa, a una temperatura de 22C.

 Una ventaja de las altas presiones es

que, como tiene efectos sobre la
textura de los alimentos, permite
obtener gelatinas y purs sin
necesidad de aadir ni azcares ni
almidones,
productos
muy
interesantes para segmentos de
poblacin como los diabticos.
La explicacin est en uno de los
efectos de las altas presiones, que
"rompe" la estructura de los
alimentos y la homogeneiza.
En el caso de los vegetales, la
gelificacin se produce a partir de
sus
propios
polisacridos.

Efectos principales del tratamiento de alta

presin en los alimentos
Presin (Mpa)

Efectos

> 200 Mpa

Influencia sobre la cintica enzimtica

Modificacin de la propiedades fsicas de las
protenas
Alteracin de las membranas de los
microorganismos

> 300 MPa

Inactivacin enzimtica irreversible

Muerte de los microorganismos

> 400 MPa

Gelificacin de los almidones

Desnaturalizacin de las protenas

> 500 MPa

Muerte de las esporas bacterianas

Inactivacin de las enzimas

Efecto de la alta presin sobre los constituyentes

de los alimentos
Constituyente

Efectos

Agua

Disminucin del volumen: 4% a 100 MPa y 15% a 600

MPa a 22C
La compresin adiabtica causa un incremento de
temperatura de 2 a 4C cada 100 MPa
Su punto de fusin disminuye por la presin: -5C a 70
MPa y -20C a 200 MPa

Lpidos

Cristalizacin bajo presin, especialmente los

triglicridos
Aumento reversible del punto de fusin con la presin:
10C por cada 100 MPa
El aumento de la presin puede causar la oxidacin de
lpidos insaturados

Carbohidratos

No afecta a los azcares simples y las reacciones de

condensacin tipo Maillard son inhibidas por la presin
(entre 50 y 20 MPa)
Los geles de polisacridos formados bajo presin son
diferentes a los obtenidos por calor

Efecto de la alta presin sobre los

constituyentes de los alimentos
Constituyente

Efectos

Protenas

Presiones >100-200 MPa a 20 C provocan la disociacin

de macroestructuras y la desnaturalizacin de
estructuras monomricas. Presiones ms elevadas
generan agregacin y gelificacin proteica.

Enzimas

Activacin o inactivacin parcial o total, reversible o

irreversible, dependiendo del tipo de enzima, del nivel
de presin, del tiempo, de la temperatura y de la
composicin y pH del medio.

Vitaminas

En general las vitaminas se conservan mejor con los

tratamientosde alta presin, en comparacin a los
tratamientos trmicos
Vitamina C en zumos ctricos: 88% de retencin a 600
MPay 30 min
Vitaminas B1 y B6 en leche de vaca: 100% de retencin a
400 MPa y 30 min

MODIFICACIONES POR EXTRUSIN

sta consiste bsicamente en
comprimir los alimentos hasta
conseguir una masa semislida, que
despus se pasa por una pequea
abertura, que permite obtener una
gran variedad de texturas, formas y
colores a partir de un ingrediente
inicial.
Este procedimiento ha dado lugar a
productos con formas y texturas
desconocidas hasta ahora.
La extrusin puede servir para dar
forma y, en ocasiones, cocinar
ingredientes crudos y convertirlos en
productos acabados.

Causas de alteracin por Extrusin:

NUTRIENTES
Almidones
Grasas y aceites
Protenas

EFECTOS EN LOS COMPONENTES ALIMENTICIOS

Gelatinizacin

Sufren un proceso de emulsin

Desnaturalizacin
Rompimiento

Fibras

Solubilizacin (paredes de las celulosas del producto

extrusionado se adelgazan)

Vitaminas

Prdida de vitamina C y tiamina (extrusin hmeda)

MODIFICACIONES POR RADIACIN

La irradiacin de los alimentos es un medio
fsico de tratamiento comparable al calor y
congelacin.
El proceso consiste en exponerlos alimentos,
ya sea envasados o a granel, a rayos gamma,
Rayos X o electrones en una sala especial y
durante un tiempo determinado
Al someter los alimentos a una fuente de
irradiacin, se consigue actuar sobre los
principales factores deteriorantes: las enzimas
(inactivndolas)
y
los
grmenes
(eliminndolos).
Las plantas de irradiacin de alimentos
actualmente usan como fuente de irradiacin
Cobalto-60 o Cesio-137, ambos elementos
productores de rayos gama.
Estos rayos actan sobre el alimento que se va
exponiendo frente a la fuente transportados
normalmente mediante una correa.

La irradiacin excesiva afecta a los

alimentos en distintas formas:
Hidroliza molculas largas como la
celulosa, originando cadenas de
carbohidratos ms cortos.
En vegetales: alto contenido de
celulosa, pueden perder algunas
caractersticas de textura.
Produce en las grasas radicales libres
que las oxidan y enrancian alterando su
sabor.
Puede hidrolizar las protenas, y,

Destruir parte importante de algunas

vitaminas.

MODIFICACIONES POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagntico en el
intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y
las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho intervalo corresponde
a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm.
Microondas domsticos e industriales: frecuencias de 2450 MHz y
915 MHz.
Las microondas se generan en el magnetrn: transforma la energa
elctrica en un campo electromagntico.
Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del
campo electromagntico que se origina cambia de direccin varios
millones de veces por segundo.
As, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales,
principalmente) intentan orientarse con la direccin de dicho campo
electromagntico, producindose fricciones y choques entre las
molculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el
interior del alimento.
Una vez se genera calor en el alimento, ste se transmite por
conduccin y conveccin trmica.

 Caractersticas:
Rapidez del proceso (140C se alcanzan en
menos de 1 segundo),
As se evitan sobrecalentamientos,
Se preservan la calidad del producto
procesado ,y,
Reduce costos.
Hay que tener cuidado de no excederse en
el tiempo de coccin por que:

Si se supera el tiempo, los alimentos

entonces s pierden vitaminas y se
desnaturalizan algunos de sus componentes
como las protenas.
Se ha comprobado en muchos estudios que
los alimentos cocinados con microondas
tienen un aroma ms dbil y menos
agradable.

Gracias