Conservación de alimentos

por medio de radiaciones

 Historia
La irradiación de alimentos está ganando una mayor atención
frente a los métodos tradicionales de procesamiento y
preservación de alimentos. A pesar de que algunas personas e
instituciones creen que es una tecnología nueva, la
investigación sobre este proceso se remonta a principios del
siglo XX, donde las primeras patentes para el uso de la
radiación ionizante para matar bacterias en alimentos en
Estados Unidos y Gran Bretaña fueron otorgadas en 1905.
Estado legal de la radiación de los alimentos.
Actualmente, las autoridades sanitarias y de protección radiológica
de más de 40 países, han aprobado la irradiación de alrededor para
60 productos diferentes, desde especias, grano, carne de pollo sin
hueso y carne de vaca hasta frutas y verduras.

La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial

de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la
mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud
pública más extendidos en el mundo contemporáneo.
 ¿Qué es?
La irradiación de alimentos, a veces llamada
pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a
ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes,
generalmente electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas.
Tipos de radiaciones de interés en
la conservación de alimentos
1. Rayos gamma
2. Microondas
3. Luz ultravioleta
4. Rayos beta
5. Rayos x
 IRRADIACION

• El tipo de radiación usada es la IONIZANTE que produce

partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor
a las radiaciones no
ionizantes: luz, microondas y ondas de radio.
• Se usan:
• Rayos gamma producidos por isótopos radiactivos como
Cobalto 60 ( el más usado) y Cesio 137.
• Electrones son ´producidos por generadores de Van de Graaf o
aceleradores lineales, si éstos electrones atraviesan Tungsteno
se producen Rayos X.
• El transporte y deshecho es un problema.
 Factores a considerar para la dosis de
irradiación en alimentos

1. Tipos de organismos

2. Numero de organismos.

3. Presencia o ausencia de oxigeno.

4. Estado físico del alimento.

5. Edad de los microrganismos.

Tratamiento de alimentos por
irradiación.

1. Selección de alimentos
2. Limpieza
3. Envasado
4. Blanqueo o tratamiento térmico
 Aplicación de la radiación
Las dos técnicas mas universalmente utilizadas
para irradiar alimentos son la radiación gamma
y los haces de electrones de aceleradores
lineales.
 IRRADIACION

• Dosificación. La unidad es el Gray (1 joule de energía por kilo de

materia)
• Altas dosis o Radapertización > 10 KGy es similar a una esterilización

• Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterización

– Mata microorganismoss (Listeria, Salmonella)

• Pequeñas dosis <1 kGy para desinfectar

• Países donde se usa

• USA, Japón, Países Bajos, Israel, Rusia, Hungría
• 1983 FAO/ Comisión Codex alimentario de la OMS se
acepta como tecnología segura
La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios
a la industria alimenticia y a los consumidores.
Desde un punto de vista práctico
 IRRADIACION USOS
➢ Reducción de microorganismos patógenos
➢ Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores
vegetales
➢ Extensión de la vida de anaquel
➢ Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas:
Cítricos, mangos y papayas. Previene la infestación por
la mosca de la fruta, en zonas que se consideran libres de estas
plagas y permite el comercio internacional de estos productos
sin riesgo de su proliferación.
➢ Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos: Este proceso
puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas,
entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento
a temperaturas de entre 10 y 15 °C.
 DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/
PROPÓSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA

1. Bulbos, raíces
Inhibir la brotación
Tubérculos (papa,
durante el 0,05 0,2
cebolla, ajo, entre
almacenamiento.
otros)

2. Frutos frescos y
vegetales
Retraso en el proceso de
(champiñones, 0,01 1,0
maduración.
mango, papaya,
entre otros)

Prolongar el proceso de
0,05 2,5
vida de anaquel.

Para tratamiento
0,15 1,0
cuarentenario.
 PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPÓSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA

3. Cereales, cereales
molidos (trigo, arroz,
Para controlar la infestación por
soya, maíz y sus 0,15 1,0
productos), entre insectos.
otros).

4. Pescado y productos Asegurar la calidad sanitaria por

del mar, ancas de rana reducción del número de 2,0 5,0
frescos y congelados microorganismos patógenos.

Prolongar la vida de anaquel por

eliminación parcial de
1,0 3,0
organismos que causan
deterioro.
Control de infección por
0,5 2,0
parásitos.
 PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPOSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
5. Pollo fresco y Asegurar la calidad sanitaria
congelado y sus por reducción de 2,0 7,0
derivados microorganismos patógenos

Prolongar la vida de anaquel de

productos frescos por
eliminación parcial de 1,0 3,0
organismos que causan
deterioro
Control de infección por
6. Carne de cerdo parásitos.
0,3 1,0

7. Hierbas secas frutas Para asegurar la calidad

secas,condimentos, sanitaria por reducción de 5,0 10,0
hierbas de infusión micro organismos patógenos.

Control de infestación por

insectos.
0,15 1,0
 MICROONDAS

• Los campos electromagnéticos de ALTA FRECUENCIA actúan sobre

los sistemas biológicos: aumento de temperatura y modificación de
bacterias y toxinas.

• El alimento colocado en un campo electromagnético absorbe energía y

la transforma en calor debido a fricciones intermoleculares y a las
oscilaciones de las moléculas dipolares que estén como ser el agua
MICROONDAS

• Aplicaciones
– 2-5 veces más caro que calorías transferidas por calor eléctrico

– Esterilización y Pasterización

– Descongelación
 Ventajas
✓ Las radiaciones libran al alimento de microorganismos
patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el
producto pierda su calidad de fresco.

✓ Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores

químicos.

✓ Es una alternativa para la preservación de alimentos con

componentes termosensibles.

✓ Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar

mercados internos y externos más lejanos Al mejorar la calidad
higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias
hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.
 Desventajas
✓ Perdidas de vitamina A, B1, E
✓ No puede ser utilizado para todos los productos.
✓ Nodestruye toxinas de origen bacteriológico y no
desactiva enzimas.
✓ Puede producir cambios organolépticos
✓ Ablandamiento de los productos
✓ Degradación de la pectina y de la celulosa
 Seguridad y aceptación.

En las dosis usadas comercialmente, no se producen

sustancias toxicas al irradiar alimentos. estudios
químicos, pruebas de mutageneicidad y teratológicas, y
en alimentación de animales, no muestran evidencias de
que estos alimentos sean perjudiciales para el ser
humano. La retención de nutrientes en estos productos
es comparable a la de los alimentos que sufren procesos
térmicos comerciales.
 El publico en general le teme a la energía nuclear y a todo lo
que tenga que ver con radiación. El consumidor tiende a
pensar que el alimento se vuelve radioactivo después del
tratamiento, lo cual no sucede con las dosis empleadas. Un
segundo temor se refiere al hecho de que exista la posibilidad
de accidentes en transporte, almacenamiento, proceso o
instalaciones en donde se irradian alimentos. instalaciones no
son reactores nucleares, mas bien se asemejan a las usadas
para esterilizar equipo medico
 La irradiación de alimentos constituye un proceso con futuro,
sobre todo desde el enfoque del ahorro energético y, aunque
aun resta investigación por realizar, principalmente en el área
de los efectos organolépticos este proceso representa una
buena alternativa.
Gracias por su atención