MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN POR
MEDIOS QUÍMICOS
 INTRODUCCIÓN

Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos

que hacen posible que la comida pueda ser preservada
durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La
mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días,
semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos
para conservar los alimentos y que permanezcan en
condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han
usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la
ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían
muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se
salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en
vinagre.
Objetivos del Conservantes Químicos

Eliminar los microorganismos

Evitar que los microorganismos se multipliquen o

proliferen

Evitar alteraciones por oxidación. (Entre Otras)

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de

los alimentos entre ellos encontramos:
➢ CONCENTRACION DE SAL Y AZUCAR

➢ CURADO: Curado seco, curado húmedo por inmersión, curado húmedo por
inyección

➢ AHUMADO: Ahumado tradicional, ahumado en frío, ahumados en caliente,

ahumado muy caliente, ahumado húmedo

➢ FERMENTACIÓN: Fermentación lenta , fermentación media, fermentación

rápida
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
SALAZONADO
Se trata de un método antiguo consistente en el agregar sal junto a otros
ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción) Puede
ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera
(salazón húmeda).

¿Cómo se logra? La sal tiene la propiedad de ser higroscópica. El factor que

debemos tener en cuenta para una buena penetración de sal es principalmente
el pH ya que a mayor pH menos penetración de sal. Además debemos conocer
que una temperatura de 15°C facilita la penetración de sal.
PROCESO DE SALAZÓN

Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la

espina dorsal.
Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor
como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie.
Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en
reposo.
Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y
se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%).
Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de
aire pero que no le dé directamente el sol
Salmuera: La salmuera es agua con una alta
concentración de sal disuelta (NaCl).

Concentración de sal, por encima de 100g. de

sal por litro de agua.

• Aporta sabor.
• Ejerce un efecto conservador .
• Deshidratación parcial de los alimentos.
• Influye en la textura.

La sal empleada debe de ser con bajo

contenido en calcio, magnesio y hierro, un color La salmuera para
blanco y debe encontrarse libre de bacterias hortalizas debe tener
concentración salina del 8-
halofíticas y materias extrañas. 11 %.
 CONCENTRACIONES DE AZÚCAR

CARACTERÍSTICAS
Preparados de fruta y/o
plantas con azúcar añadida
después de ser
concentradas por
evaporación.
El producto preparado
Jalea: 45 partes por peso de
puede ser almacenado sin jugo de fruta para cada 55
sellado hermético. partes por peso de azúcar. La
formación de jalea depende
 El crecimiento es controlado de la combinación pectina,
por la exclusión del oxigeno. azúcar y ácido.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
CURADO SECO
Su objetivo es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adición de
aditivos químicos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos, ablandadores y aglutinantes,
emulsionantes, colorantes y además hiervas y condimentos. El tiempo varía dependiendo del
tamaño y la textura del alimento.

¿Qué función tienen estos aditivos? En este método los aditivos nos ayudarán a obtener una
mejor coloración, un olor más agradable, un sabor característico y resaltante, dando con ello
una presentación más llamativa para el consumidor.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

CURADO HÚMEDO POR INMERSIÓN

Método que utiliza el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo la
carne en la salmuera que contiene los componentes del curado

CURADO HÚMEDO POR INYECCIÓN

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de
inyección a presión, garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el
interior de la carne. Existen varios tipos, inyección manual con aguja sencilla, inyección
manual con una jeringa de 3 agujas, inyección automática con agujas múltiples.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
AHUMADO
Una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y
madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma
característico”. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas
preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. No
se utilizan maderas resinosas.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
AHUMADOS EN CALIENTE
Entre 55ºC y 80ºC. Durante este proceso el alimento obtiene aromas a vainilla, clavo, especias, fuerte
presencia del humo.
El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de
madera se encuentra en una cámara independiente.

AHUMADO MUY CALIENTE

Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este proceso se realiza a temperaturas
entre 70° – 110°

AHUMADO HÚMEDO
Consiste en aumentar artificialmente la humedad introduciendo dentro del ahumadero un recipiente con
agua o mojar las virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen demasiado. Puede utilizarse
en combinación con cualquiera de los métodos anteriores.
 ACIDIFICACIÓN

Reducción del PH del alimento que impidiendo el

desarrollo de los microorganismos.
Consiste en colocar a los alimentos en una solución
ácida.
Los alimentos, originan una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente acido acético
o vinagre (encurtidos no fermentados).
Previene la proliferación de
bacterias y contribuye a mantener
la calidad deseada del producto.
Pueden ser No Fermentados y
fermentados.
 PROCEDIMIENTO
NO FERMENTADOS

Selección y pesado de la verduras y hortalizas.

Acondicionamiento del vinagre. (Aromatización)
Acondicionamiento de las verduras y hortalizas.
(Escaldado)
Envasado y etiquetado: Verduras acondicionadas
en los recipientes y se añade el vinagre
acondicionado que las cubra.
Sellado y etiquetado: Finalmente tapa y cierra el
recipiente y luego se coloca la etiqueta
respectiva.
 PROCEDIMIENTO
FERMENTADOS
Se elaboran mediante una fermentación
láctica. Esta fermentación presenta tres fases:
Fase Primaria Es muy importante que
desarrollen microorganismos que produzcan
fermentación láctica. (Salmuera)
Fase Intermedia Predominan las especies que
desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.
Fase Final Los Leuconostoc empiezan a
decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes..
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
FERMENTACIÓN

Conservar alimentos por uso de fermentaciones, probablemente

surgió de forma accidental,

gracias a estos errores, muchos alimentos se pueden

conservar en buen estado por largos períodos de tiempo.
FERMENTA CION: Definición

Proceso en el cual se descomponen

sustancias orgánicas complejas a
sustancias orgánicas simples.

La descomposición es por acción de

enzimas o microorganismos, que
provocan cambios químicos.
 FERMENTACIONES
CONSERVACION DE ALIMENTOS

Este es un método, que probablemente surgió de

forma accidental

Entonces, además de conservar el alimento

¿PORQUE OTRA RAZÓN, AUN
LAS EMPRESAS SIGUEN
EMPLEANDO DICHO MÉTODO?
Luego de la fermentación, los alimentos
proveen ciertas ventajas al consumidor:

1. Alimentos con mejor

digestibilidad (mayor valor nutritivo).

2. Eliminación de sabores
indeseables.

3. Alimentos con mejores aromas.

FERMENTACIONES : Ventajas del metodo
desde perspectiva de empresa
• Técnica barata y fácil de emplear.

• Requiere infraestructura mínima y poca energía.

• Suma valor a las materias primas agropecuarias

proporcionando otros ingresos y crea empleos.
 FERMENTACIONES ALIMENTICIAS

Diariamente consumimos alimentos

fermentados, aunque tal vez no estamos muy
conscientes de su cantidad y variedad.

• Alcohólicas

• Lácticas

• Acéticas
 FERMENTACIONES: ALCOHOLICAS
• Carbohidratos transformados en alcohol y
CO2 por acción de levaduras.
Azucares fermentadas  Etanol
+ CO2
➢ Condición anaeróbica.
➢ Tiempo de 30 a 45 días.
➢ Temperatura de 15-20 °C.

• Productos: Vinos, cerveza y pan.

➢ Masa fermentada cuyo objetivo = Producción CO2.
➢ Frutas y cereales el objetivo= Producción de alcohol.
 FERMENTACIONES: ACETICAS

• Oxidación del alcohol a acido por bacterias

acéticas.
Alcohol + Oxigeno  Acido acético
+ Agua

➢ Condición aeróbica.
➢ Tiempo de 5 a 7 días.
➢ Temperatura de 25-30 °C.

• Productos: Vinagre.
➢ Sustratos: vinos.
 FERMENTACIONES: LACTICAS
• Azucares convertidas en acido láctico por
bacterias lácticas.
Azucares  Acido láctico + Etanol +
CO2
➢ Condición variable.
➢ Tiempo variable.
➢ Temperatura variable.

• Productos: quesos, yogur, salchichas y

pepinillos.
➢ Sustratos: Lácteos, cárnicos y vegetales.