Tema 12

BEBIDAS REFRESCANTES

Asignatura
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Grado en Ciencia y Tecnología

de los Alimentos
 OBJETIVOS del tema 12

1. Conocer los diferentes tipos de bebidas

refrescantes, con especial atención a las más
actuales, como las bebidas para deportistas y
las bebidas energéticas.
2. Profundizar en el conocimiento de los
ingredientes utilizados y autorizados en la
producción de bebidas refrescantes.
3. Analizar los diferentes tipos de edulcorantes utilizados, tanto los que
proporcionan calorías, generalmente azúcares, como los utilizados en las
bebidas bajas en calorías.
4. Describir el proceso de fabricación de las bebidas refrescantes, desde la
recepción de los ingredientes y su tratamiento hasta la venta del producto
final, así como la legislación que conlleva.
5. Identificar las propiedades nutricionales de las bebidas refrescantes.
6. Conocer el papel de las bebidas refrescantes en la hidratación.
7. Analizar la evidencia científica que relaciona el consumo de bebidas
refrescantes con el sobrepeso y la salud dental.
8. Analizar las tendencias de consumo y de innovación en el mercado de las
bebidas refrescantes.
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 1. INTRODUCCIÓN
2. TIPOS DE BEBIDAS REFRESCANTES
2.1. Bebidas para deportistas
2.2. Bebidas energéticas
Contenidos del Tema 12

3. INGREDIENTES UTILIZABLES Y LÍMITES ESTABLECIDOS (EN ESPAÑA)

4.1. Edulcorantes calóricos y no calóricos
4.1.1.- Edulcorantes calóricos
4.1.2.- Edulcorantes no calóricos o bajos en calorías
5. PROCESO DE FABRICACIÓN, ENVASADO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA
5.1. Suministro de agua potable y tratamiento de aguas
5.2. Preparación del jarabe simple o disolución de azúcares
5.3. Elaboración del jarabe terminado: mezcla de ingredientes
5.4. Preparación de la bebida
5.5. Preparación de materiales de envasado: lavado e inspección
5.6. Envasado
5.7. Codificado, etiquetado y encajado o empaquetado
5.8. Almacenamiento, transporte y distribución
5.9. Venta
5.10. Exportación e importación
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 5. VALOR NUTRITIVO DE LAS BEBIDAS REFRESCANTES
6. BEBIDAS REFRESCANTES, NUTRICIÓN Y SALUD
7.1. Sobrepeso u obesidad atribuible al exceso de calorías en la
dieta
Contenidos del Tema 12

7. BIBLIOGRAFÍA

8. LEGISLACIÓN

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INTRODUCCIÓN
Se entiende por bebida refrescante la preparada con agua potable y
diversos ingredientes autorizados (en especial edulcorantes, a poder ser
poco calóricos) por la Reglamentación vigente, adicionada o no con CO2.
Las bebidas refrescantes contribuyen a la ingesta diaria de nutrientes:
agua, carbohidratos, vitaminas, minerales y, en algunos casos, incluso
proteínas.
El consumo elevado de bebidas refrescantes azucaradas ha sido asociado
al sobrepeso u obesidad atribuible al exceso de calorías en la dieta, así
como a la caries dental y a la erosión del esmalte.
Las primeras bebidas refrescantes fueron creadas por farmacéuticos que
a finales del siglo XVIII, comenzaron a utilizar el término soda para
denominar a una bebida elaborada a partir de agua, bicarbonato sódico
y anhídrido carbónico. Estas bebidas se recomendaban ante problemas
acidez de estómago, indigestión e incluso alteraciones nerviosas.
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INTRODUCCIÓN
En la década de 1830, los refrescos trascendieron los usos medicinales y
se hicieron habituales en el ámbito familiar, convirtiéndose en la bebida
ideal para acompañar las comidas y cenas.
Este incremento de la demanda hizo que los fabricantes empezaran a
investigar para desarrollar nuevos tipos de bebidas carbonatadas de
distintos sabores.
En este contexto, en Estados Unidos, surgió un nuevo jarabe vigorizante
basado en agua carbonatada, azúcar, vainilla y nueces de cola, que
tenía propiedades excitantes y energéticas, por lo que resultaba un buen
estimulante de las funciones digestivas.
Debido a su agradable y refrescante sabor, estas nuevas bebidas de cola
pronto sobrepasaron el ámbito médico para popularizarse entre el gran
público que prefería beberlas como refresco, en lugar de darle un uso
terapéutico.
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TIPOS de bebidas refrescantes
El Real Decreto 15/1992, de 17 de enero, BOE nº. 23 de 27 de enero) se
distinguen los siguientes tipos de bebidas refrescantes:
1. Aguas carbonatadas. Constituidas por H2O y CO2. Se presenta
en dos variantes principales:
A. Seltz (transparente, incolora). Mínimo de 6 g/l de CO2.
B. Soda (transparente, incolora). En botellas y latas, contiene
un mínimo de 6 g/l CO2 y 0,3 g/l de bicarbonato sódico.
2. Aguas aromatizadas (incoloras). Agentes aromáticos
autorizados y NaCl (como máximo, 1 g/l).
3. Gaseosas (transparentes e incoloras), con CO2, azúcares o
edulcorantes autorizados, agentes aromáticos y otros aditivos
autorizados.
4. Refrescantes aromatizadas (coloreadas, turbias o
transparentes), CO2 opcional, azúcar y/o edulcorantes
artificiales, agentes aromáticos y otros aditivos autorizados.

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TIPOS de bebidas refrescantes
5. Refrescantes de extractos. Gasificadas o no con CO2, azúcares,
extractos vegetales, agentes aromáticos naturales y aditivos
autorizados.
6. Refrescantes de zumos de frutas. Gasificadas o no con CO2,
zumos de frutas, azúcares, agentes aromáticos naturales y
aditivos autorizados.
7. Refrescantes mixtas. Mezcla de cualquiera de las bebidas
anteriores con productos alimenticios que cumplan lo dispuesto
en sus reglamentaciones o normas específicas (p. ej., leche, nata,
infusiones, etc.). Son concentrados que por simple dilución con
agua potable dan origen a algunos de los tipos anteriores.
8. Productos sólidos (polvo o granulado) para obtener cualquiera
de los tipos anteriores al ser disueltos en agua potable, con
adición opcional de azúcares y/o edulcorantes artificiales.

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TIPOS de bebidas refrescantes
En el Real Decreto 1444/2000 de 31 de julio, las bebidas para
deportistas se consideran dentro de los preparados alimenticios para
regímenes dietéticos y/o especiales, en el epígrafe de alimentos
adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para deportistas.
Estas bebidas presentan una composición específica para conseguir una
rápida absorción de agua y electrólitos y prevenir la fatiga, siendo tres sus
objetivos fundamentales:
1. Aporte de carbohidratos que mantengan una concentración
adecuada de glucosa en sangre y retrasen el agotamiento de los
depósitos de glucógeno.
2. Reposición de los electrólitos, sobre todo del Na.
3. Reposición hídrica para evitar la deshidratación.

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TIPOS de bebidas refrescantes
Se recomienda los siguientes márgenes de composición para estas
bebidas:

1. No menos de 80 kcal/I, ni más de 350 kcal/l.

2. Al menos el 75 % de las calorías provendrán de carbohidratos

con un alto índice glucémico (glucosa, sacarosa,
maltrodextrinas).

3. No más de 9 % de hidratos de carbono: 90 g/l.

4. No menos de 460 mg de sodio/l y no más de 1,15 g de sodio/l.

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TIPOS de bebidas refrescantes
Bebidas energéticas
Las bebidas energéticas carecen de alcohol, están generalmente
gasificadas, compuestas básicamente por cafeína y carbohidratos,
azúcares diversos de distinta velocidad de absorción, más otros
ingredientes, como aminoácidos, vitaminas, minerales, extractos
vegetales, acompañados de aditivos acidulantes, conservantes,
saborizantes y colorantes.
Se las puede considerar como alimentos funcionales, ya que han sido
diseñadas para proporcionar al consumidor vitalidad cuando deba actuar
ante esfuerzos extras, físicos o mentales.
Entre los glúcidos añadidos, encontramos: sacarosa,
glucosa, glucuronolactona y fructosa. También se les
suele adicionar taurina e inositol; como vitaminas se
encuentran las del grupo B, especialmente B1, B2, B6 y
B12. Puede añadirse también vitamina C.
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TIPOS de bebidas refrescantes
Bebidas energéticas
En algunas bebidas se incluyen algunos minerales, como Mg y K, aunque
en cantidades reducidas.
Con respecto a aditivos acidulantes, se utilizan ácido cítrico y citratos de
sodio, solos o en mezclas tamponadas para dar mejor sensación de
sabor.
El conservante más común es el benzoato de sodio y
el colorante más utilizado es la riboflavina-5'-fosfato
que imparte una tonalidad amarillo-verdosa con
riboflavina o extracto de cártamo. No contienen
materias grasas.

benzoato riboflavina-5'-fosfato
de sodio
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Ingredientes de las bebidas refrescantes
La Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y
venta de bebidas refrescantes se recoge en el Real Decreto 15/1992, de
17 de enero, BOE nº. 23 de 27 de enero, y en ella se establecen los
ingredientes utilizados y los límites para ellos.

Agua potable
Las normas de calidad del agua potable se recogen en los Reales
Decretos 140/2003, de 7 de febrero, y 1074/2002, de 8 de octubre.

Azúcares
Se permite utilizar la sacarosa y otros azúcares señalados en el Real
Decreto el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto. Puede proceder de
zumos u otros extractos de frutas y se obtienen por procedimientos
fisicoquímicos y biológicos adecuados.

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Ingredientes de las bebidas refrescantes
Anhídrido carbónico
Pureza mínima del 99,8%. Además, no debe contener más del 1‰ de
aire (en volumen); exento de ácido nitroso, ácido sulfúrico, anhídrido
sulfuroso y otras impurezas y no debe contener monóxido de carbono en
proporción superior al 2‰ (en volumen).
Agentes filtrantes
Bentonitas, caolín, carbón activo, celulosa, sílice, amorfa, silicoaluminato
sódico, tierra de infusorios, zeolitas.
Sustancias sápidas
Cafeína, máximo 150 mg/l para «colas»; quinina, máximo 100 mg/l para
tónicas y bitters o amargos.
Alcohol
La concentración alcohólica será inferior al 0,5 % vol/vol.
Anhídrido sulfuroso (SO2)
Máximo de 20 mg/l.
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Ingredientes de las bebidas refrescantes

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Ingredientes de las bebidas refrescantes

Edulcorantes no calóricos o bajos en calorías

Los edulcorantes no calóricos son sustancias que proporcionan dulzor sin
añadir apenas calorías. Tienen un poder edulcorante muy alto (entre 300
y 6.000 veces el de la sacarosa).

Aspartamo
El aspartamo es un edulcorante de bajas calorías que
fue descubierto en 1965, 200 veces más dulce que la
sacarosa. Este edulcorante se halla en más de 6.000
productos en todo el mundo. Éstos incluyen: bebidas
sin alcohol efervescentes, bebidas sin alcohol en
polvo, goma de mascar, dulces, gelatinas, polvos
para preparar postres, budines y rellenos, postres
congelados, yogur, etc.

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Ingredientes de las bebidas refrescantes
Acesulfamo potásico
El acesulfamo potásico es un edulcorante no nutritivo
con un sabor dulce y fresco que se siente
rápidamente. Dada su excelente estabilidad a altas
temperaturas y su buena solubilidad se puede utilizar
en numerosos productos.
Este edulcorante, que es aproximadamente 200 veces más dulce que la
sacarosa, no se metaboliza en el organismo humano; por lo tanto, no
aporta calorías.
Actualmente se emplea en una gran cantidad de alimentos y bebidas,
entre ellos los edulcorantes de mesa, los postres, los budines, los
productos horneados, las bebidas sin alcohol, las golosinas y los
alimentos enlatados. También se usa en los productos farmacéuticos y de
higiene bucal.
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Ingredientes de las bebidas refrescantes
Ciclamato
El ciclamato es un edulcorante sin calorías
descubierto en 1937, 30 veces más potente que
el azúcar.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas dietéticas y en otros
alimentos «light».
La combinación de ciclamato y otros edulcorantes de bajas calorías
produce un efecto sinérgico que intensifica el sabor dulce general y
reduce la cantidad total de edulcorante que se necesita para obtener el
nivel del dulzor deseado.
El ciclamato también enmascara el gusto que dejan otros edulcorantes,
como la sacarina, hecho que mejora el sabor general de los alimentos y
las bebidas que contienen este edulcorante.

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Ingredientes de las bebidas refrescantes

Sacarina
La sacarina es un edulcorante no nutritivo y de bajas
calorías que se emplea hace más de un siglo.
Se utiliza en una gran variedad de bebidas y alimentos de bajo contenido
calórico y sin azúcar, entre ellos los edulcorantes de mesa, los productos
horneados, las mermeladas, la goma de mascar, las frutas enlatadas, las
golosinas, las salsas para postres y los aderezos para ensaladas. También
se usa en productos cosméticos, vitaminas y productos farmacéuticos.

Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante no nutritivo y
de bajas calorías que tiene prácticamente la
misma estructura que el azúcar, aunque es
600 veces más dulce.
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Ingredientes de las bebidas refrescantes
Estevia
La estevia es el edulcorante más
importante de la planta Stevia
rebaudiana que crece en
Sudamérica.
Una vez ingerida, es degradada
sobre todo por la microbiota
intestinal en esteviol,
esteviolbiósido y glucosa, que
son absorbidos y metabolizados.
Tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que una solución de
sacarosa al 0,4 %, proporcionando al final un cierto regusto acido. Actúa
sinérgicamente con el aspartamo, el ciclamato y el acesulfamo K.

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Proceso de fabricación de bebidas refrescantes

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 Las bebidas refrescantes contribuyen a la ingesta diaria de
nutrientes, incluyendo agua, carbohidratos, vitaminas,
VALOR NUTRITIVO DE LAS
BEBIDAS REFRESCANTES
minerales y en algunos casos, incluso proteínas.
En cuanto al aporte hídrico, las bebidas refrescantes tienen un
contenido en agua que va más allá del 85% y constituyen una de
las fuentes importantes de hidratación en la dieta de todos los
grupos de población.
Además, pueden ser vehículo de administración de ciertos
minerales (calcio, sodio y magnesio), además de vitaminas,
especialmente hidrosolubles, como las vitaminas del grupo B y la
vitamina C.
Las bebidas refrescantes, según su composición, pueden
rehidratar de una manera más efectiva que el agua, aportando
electrólitos (principalmente, Na) y energía de rápida asimilación.
En las bebidas fortificadas con vitaminas y minarales pueden
presentarse problemas de estabilidad y biodisponibilidad.
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 Las bebidas refrescantes azucaradas son por naturaleza una
fuente de energía, existiendo una evidencia escasa, de
BEBIDAS REFRESCANTES
acuerdo con la bibliografía científica, que indique que estas
bebidas produzcan un aumento de la obesidad mayor que
cualquier otra fuente calórica.

La afirmación de que las bebidas refrescantes azucaradas sean

la causa de sobrepeso y que su eliminación de la dieta sea
eficaz para prevenir la ganancia de peso no está apoyada por
OBESIDD Y

evidencia científica.

En particular, se requieren más estudios, especialmente entre

consumidores obesos de bebidas refrescantes, en los que se
tenga especialmente en cuenta la actividad física y la ingesta
dietética.

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Bibliografía …
Bibliografía …
Bibliografía …